天天看点

赢得了潮汐鱼饭的日常喜好,没有米饭,看起来众所周知

作者:舌在美食线

潮汐,通常指广东东部沿海地区,包括潮州、汕头、揭阳等城市。闽南族的潮岩人,擅长烹饪各种美食小吃,尤其是各种海鲜,包括鱼饭(又称熟鱼饭),也赢得了潮民的日常喜爱,可以说是不厌倦的食物。

什么是鱼饭?对于"鱼饭"一词的起源有几种解释,但它们基本上是以鱼饭的穿着方式命名的,或者因为它每天都在被广泛食用。吃鱼真是太棒了。

赢得了潮汐鱼饭的日常喜好,没有米饭,看起来众所周知

01

如何制作鱼米饭?

/ 保持鱼尽可能美味 /

鱼米的制作并不复杂,除了使用少许海盐外,完全依靠鱼本身来突出美味的食物。

传统鱼米生产,选用现鱼上岸中低值的鱼,多以整条鱼不刮鳞片,不开肚加工,尽量保留鱼的鲜味;

预处理后,用海水清洗鱼,放入竹镐中。在传统的生产方式中,摆放也要注意,大部分要求鱼头向外,朝左,要鱼堆鱼在紧盘排列。如此精致,就是把煮熟的鱼火均匀加热,最大限度地利用空间,同时便于后期干燥多余的汤汁迅速排干。

赢得了潮汐鱼饭的日常喜好,没有米饭,看起来众所周知

整齐排列后,将鱼铺上一层薄薄的海盐,在烹饪前一小段时间,最后用重物固定,使鱼不能在茧中移动,在大锅下煮沸,大火煮沸约15分钟后完成。

用来煮鱼的水不是简单的自来水,而是用深海水或其他独家盐比配方调味水。将锅中出来的鱼迅速用热盐水浇水,以清除蒸煮中可能残留的渗出的鱼残渣和其他杂质,然后冷放,形成一篮子新鲜的鱼饭。

赢得了潮汐鱼饭的日常喜好,没有米饭,看起来众所周知

02

如何吃鱼饭?

/ 冷时吃得更好 /

如何使鱼饭变得美味?关键是要保持食材新鲜。此外,每个鱼米生产商都有独特的技术,使煮熟的鱼米新鲜美味。其中有精良,如只使用一次新竹,精确控制烹饪和腌制时间,选择已消化捕获的鱼肚食品,以及上述独特比例的开水等。

虽然不同的方法使最终的鱼饭味道略有不同,但具有甜味和咸味的鱼肉仍然是鱼米的主流口味。

鱼饭在生的冷食中,基本上不进行二次加热,所以也有"冻鱼"的说法。不要以为冷鱼吃的时候味道会不好,冷态的鱼能从新鲜的鱼身上释放出来,留在鱼身上而不溢出,最大限度地保存鱼的甜味。虽然新鲜出炉的鱼饭同样美味,但二次加热会使鱼的一部分失去甜味,因此很少建议重新加热冰镇鱼米饭。

夹着一块冷鱼肉,用当地的豆瓣酱,配上白粥,冷甜又兼顾营养,很多时候不知不觉就能消灭一整条鱼。

赢得了潮汐鱼饭的日常喜好,没有米饭,看起来众所周知

鱼饭可以说是检验一条鱼是否新鲜甜美、新鲜烹饪方法的真正考验。它在淡盐水中快速煮熟,没有引入其他调味料或配料来增强或匹配鱼的味道,所以它的味道几乎像鱼本身的味道。

有的鱼饭还残留着水煮汤汁留在鱼体内,形成鱼肉冷冻,可谓是鱼汤的精华。鱼饭可以在室温下保存几天,在过去缺乏冰箱和其他制冷设备的情况下,赢得了许多家庭的喜爱。鱼米也是过去很多渔船保存渔获量过大的方式,当船上捕捞量较多却不能全部及时销售或保存时,就会被做成鱼米饭,一种可以满足船上人们的饮食需求,另一种还可以在岸上销售后"鲜"鱼。

赢得了潮汐鱼饭的日常喜好,没有米饭,看起来众所周知

03

鱼饭的"鱼"是什么?

/ 几乎所有的鱼都可以做成鱼饭 /

什么鱼能做成鱼粉,很难数——总之,几乎所有的鱼都能做成鱼饭。

除了采用当地水产品的原则外,海基潮汐鱼可能有两个主要方向:第一,低价值和中等价值的鱼类;第二

赢得了潮汐鱼饭的日常喜好,没有米饭,看起来众所周知

汕头当地市场常见的鱼米类可以称重或装在篮子里出售|海鲜知识

蓝圆蛞蝓、tái鱼、金沙丁鱼等,是潮汐人制作鱼米饭最主流的原料。这种鱼的捕获量大,处理及时,制成的鱼米也便宜,所以最被当地消费者广泛认可,也是潮头地区最常见、成本最低的鱼米品种。常见的还有蛇鲱鱼(包括几个物种),鲶鱼,大眼鲱鱼,尾鲤鱼,花鲱鱼,真鲱鱼,细鳞,长针鼹,绿鳍马面和许多其他物种。

赢得了潮汐鱼饭的日常喜好,没有米饭,看起来众所周知

近年来,市场上也出现了由养殖鱼类制成的鱼粉。这种鱼餐的出现,更多是由于传统鱼类种群的减少和替代养殖的兴起,包括黄鳍金枪鱼,金黄鱼,花鱼,大黄鱼和其他沿海常见物种。今天,野生资源的数量太少,无法支持大规模的进入,并且少量当地养殖的外来鱼类,如有眼睛斑点的石头鱼。虽然属于养殖鱼,但只要选用合适的材料,及时处理,味道还是好吃的。

赢得了潮汐鱼饭的日常喜好,没有米饭,看起来众所周知

还有由非鱼类水产品制成的替代鱼餐,例如由蛤蜊肉制成的贝类米饭(即"薄壳"),由小鱿鱼制成的头足类大米,如火枪鱿鱼,以及由生锈的蛞蝓等虾蟹制成的甲壳类米饭。

赢得了潮汐鱼饭的日常喜好,没有米饭,看起来众所周知
赢得了潮汐鱼饭的日常喜好,没有米饭,看起来众所周知

近年来,也有由高价值鱼类制成的鱼餐的改进,例如使用高端食材如东星斑(Panther-print echidna),根据鱼米的生产工艺,但这种鱼饭只能在极少数高端餐厅品尝。同样采用进口食材的,如金枪鱼、秋刀鱼等鱼餐馆也存在,但与当地品种相比,鱼米饭并不常见。城市鱼饭仍然是世界中低价值和中等价值的香港鱼。

赢得了潮汐鱼饭的日常喜好,没有米饭,看起来众所周知

鱼饭的味道跟随鱼的味道。虽然蛇鲱鱼做的鱼饭很刺骨,但这种鱼很甜,所以很受老人的欢迎。蓝圆鲭鱼、鲭鱼等鲭鱼,虽然肉质鲜美,但充满嚼劲,其中鱼鱼饭比蓝圆鱼饭更甜。鲶鱼做的鱼饭更富含鱼油,肉质柔软芬芳,特别是在鲱鱼脂肪洄游季节。

赢得了潮汐鱼饭的日常喜好,没有米饭,看起来众所周知

蛇鲶鱼鱼饭、刺骨的鱼种大多用来做鱼丸,但老人并不介意捅更多的|海鲜知识

不同种类的水产品制成的鱼和米饭的味道不同,但都保留了海鲜最新鲜的一面,可以让人们品尝到最简单的食物味道。下次游览潮头地区,不妨品尝到各种鱼饭,在美味的鱼饭中寻找自己喜欢的味道,用淡白粥,开始一天的潮汐美食探索。

继续阅读