紧接着以上（具体点击："江户前"前世的料理），无论是小野，还是金本和士郎，甚至是早期的B女哲宇，他们都可以称作"江户前"的三大工匠，不仅在他们手中有寿司、鳗鱼和天妇罗的味道，还因为他们的"江户前"捕鱼传统。
那么，"江户前线"究竟知道什么呢？
让我们从一个小例子开始。那是很多年前，小编第一次去东京，第一天在东京，因为之前在上海吃过鲑鱼生鱼片感觉好吃，结果，晚上就找到了一家评价不错的海鲜餐厅，然后根据菜单最贵的，点了一大盘各种"江户前"抓的生鱼菜， 如下：
吃了受伤的小编舞家的东京餐厅，阿布/摄影
吃受伤的小家伙的生鱼菜，阿布/摄影
因为还有其他种类的海鲜，这盘各种生鱼菜，最后，小块只吃了一半，然后，在过去的五年里，除了今年五月在名古屋岛吃了几小块鲭鱼生鱼片，再也吃不下去生海鲜了。
想想吃海鲜的崩溃，其实损失根本不了解"江户前"的食材，也认为日本只有金枪鱼寿司。只要看看上面的图表，你就会发现江户的成分绝对不像金枪鱼那么简单。
后来，小编是各种邪补，读了几本书，才终于明白了"江户以前"的成分，也看到了在东京吃过的生鱼盘，或者从过去读到的那些资料中整理出来。
当然，我们也发现非常罕见，"寿司神"小野二郎对"前江户"的抓评，所以是"神评"，真的不仅之前介绍的蓝鳍金枪鱼那么简单，还摘录了一些精彩的部分出来。
这两部分加起来，内容不多也不少，1万字，如果你能读懂的话，我们估计，与去日本旅游的普通食客相比，你领先了一半以上。真的，"在江户之前"不仅仅是金枪鱼。
近100个"江户前"捕获
让我们从筑地市场（现在搬到凤洲）的渔获开始。
根据2013年筑地市场发布的《平城25筑地市场总结》，筑地市场平均每天水产品量可达2000吨，相当于18亿日元的现金流，捕捞种类约480种。
在去年秋天搬到风州之前，筑地不仅是"江户前"捕捞的主要卖点，而且还被认为是世界上最大的鱼市场，我在高中时所做的英语阅读理解给我留下了深刻的印象，其中包括一个关于筑地市场的阅读理解。
去年筑地市场搬到风州的现场场景
筑地市场的这些鱼中有多少是"江户前"捕捞的？
根据福石的书《寿司手帖-筑地市场捕食书》等资料，答案是近100种。
另一点必须说的是，与鳗鱼日益稀缺的情况类似，从日本东京湾渔民数量的变化可以看出，"江户前线"的捕捞量也越来越少。
在东京湾，现在只有大约3000人坚持旧线，而高峰期只有3万人。1955年，东京湾每年生产15万吨渔业，仅剩下约5万吨。
但即便是这近100个"江户前"渔获物，还是值得一提的。正如"江户之前"比金枪鱼寿司烹饪得更多一样，"江户前"比日本近海蓝鳍金枪鱼和鳗鱼捕获更多。
具体来说，它可以分为七大类：
一：红鱼
也可以理解，肉的颜色是红鱼。其中可以看到，除了金枪鱼，还有黄旗鱼、鲭鱼、鲑鱼。
鲭鱼是红色的
黄旗鱼肉颜色是樱花色，味道看似淡淡，但美味异常，它与金枪鱼相比，金枪鱼脂肪是腹部，但它的背部是最美的，背鳍周围的肉是最贵的。鲭鱼是筑地市场全年都有库存的一种鱼类，其最好的季节是4月至6月的第一条鲭鱼，另一条是9月游泳，因为准备产卵时积累的脂肪，脂肪美是有吸引力的。
红体鱼中的鲑鱼主要来自挪威和智利，即养殖大西洋鲑鱼和红鲑鱼。
挪威人对养殖业有很好的眼光，在20世纪80年代作为国民产业，将鲑鱼出口到日本，鲑鱼出水，昼夜都能交付。
这不仅让挪威的鱼走向世界，日本寿司走向世界也是一个很大的功劳，因为欧美消费者都熟悉鲑鱼，日本寿司作为主要食材之一，结果也是风车上走向世界。
鲑鱼红体
小野的评论：
金枪鱼主要使用近海蓝鳍金枪鱼的上腹部，从深秋到冬季脂肪含量最好，对于空气金枪鱼，来自洛杉矶，波士顿和地中海的太平洋蓝鳍金枪鱼仅在没有近海金枪鱼时使用。
如果你找不到自己满意的鲭鱼，你不会整个季节都使用它;鲭鱼寿司只能在春季使用，秋季的洄游鲭鱼不可用，因为洄游鲭鱼的脂肪太油腻。春天刚上市的鲭鱼虽然脂肪不多，但有一种清爽的味道，让人有无尽的回忆。
4月中旬，在方墅半岛捕获的第一条鲭鱼，就像春天的樱花一样柔软，波及一股特殊的香气，人们不禁想："春天来了！"
洄游鲭鱼是秋天的菊花，香气太浓。
不，我不是说"很难吃"，胖游泳真的很好吃。不过，我认为鲭鱼的魅力不仅仅是脂肪。这种新鲜的感觉本身就很特别，就像九月的豆子一样。
在这一点上，洄游鲭鱼与早春鲭鱼是决定性的区别。这就是为什么我不必这样做。更何况，秋天之后的红体是金枪鱼啊...
第二：光
从东京湾捕获的小鱼，用醋或咕咕腌制，被称为光物体。
光照对象包括：
小鳍、新苗、针鱼、沙鲱鱼、春、沙丁鱼、太平洋鲭鱼、鲭鱼、秋箭鱼、鲭鱼等。
Shinko and Fin， Abu/Photography
其中，新子和鳍是同一种鱼，但头却不同。而从新儿子开始，随着它的长大，它将被称为"小鳍"、"中国墨水"、"巢点"
"新儿子"非常珍贵，尤其是第一批商品高达数万日元/公斤，小野回忆，一年甚至高达9万日元。而以"小鳍"为主，一公斤的价格也是数万日元，它长约12-14厘米，一条尾巴也拿着一致的寿司。
Shinko将永远是日常食品店老板的痛苦，即使小野也不例外。
每年6月新产品问世时，数量少而贵，寿司餐厅为了彰显自己的身份和品尝新鲜能力，无论价格多高也想买，同时，在消费者眼中，新儿子是便宜的日常食材，几个新儿子才掌握了平常的美食， 卖不出去很贵，所以赚一杯就成了赔钱。
新儿子的第一批货物一般来自日本著名的湖畔，俗称"舞阪神新儿子"，后来大量出现于熊本县田草。
而当"小鳍"继续长大，变成"中国墨水"时，它并没有那么贵，就算猫也会被抛弃，但可以彻底用醋腌制，味道还是很美味。
针鱼产卵在春季，其实最好的味道是在每年的12月到2月的寒冷时期;
至于春天，它是真正的黄齿蛞蝓的幼鱼，只能用Kumble稍微腌制，释放出惊人的丰富味道。这也考验了江户上寿司的真正能力，即拔出小荆棘，这也使得许多日粮店不愿卖春寿司。
春子寿司， 阿布/摄影
雨季的沙丁鱼是最胖的，一直持续到秋天，而大阪湾的小沙丁鱼在冬天很好。作为昭和时代之后的主要寿司食材，鱼皮背后的脂肪散发出银色的光芒。
由太平洋花呢制成的寿司以其在东北部和北海道的"发酵寿司"而闻名。新鲜的太平洋寿司出现在2000年左右的东京地区，味道，它比沙丁鱼更有嚼劲，没有特别的苦味。
竹鲭鱼是自古以来的主要寿司食材之一，它也常用于熟食鱼，一年四季，但第一个夏季节日是最美的。
秋刀鱼是"光体"的流行项目。它很容易变坏，所以它需要一个完整的冷链，这使得它直到1990年代才被投入到一个更大的消费市场。筑地市场7月出现秋季刀鱼头商品，胖胖美持续到秋季。
秋刀鱼
也只有秋刀鱼头货，在筑地市场才能享受到非早年的"头市场"时插货旗待遇，最美的秋天，遇到最美的秋刀鱼，应该是一件美得好的事情。
9月，白腹鲭鱼出现在东京湾，之后，四国九州东北部的鲭鱼也会大量到来，并持续到冬天，一般会用醋汁浸泡后拿着寿司，身体脂肪好。
小野的评级：
小鳍基本上只用整条鱼的大小来盛装寿司，6-7月有时会用半块鱼身;
一年没见过几次，最好的是示范湾竹鲭鱼，其次是东京湾;
鲭鱼必须严格挑选最美的，用醋腌制好，放上一个美好的夜晚。"拿着寿司"是一个小鳍，每次吃它，我的喉咙都欢呼雀跃。
沙丁鱼
季节和季节风味之间最大的区别是沙丁鱼，它们很容易变质。直到我收到订单后，我才把沙丁鱼从冰库里拿出来，在做寿司之前把它们处理好。再说一遍，沙丁鱼真的是极端的鱼，具有季节之间的差异。
如果说鲭鱼产量狭窄，则是另一种引人注目的高档商品。我从心底里打得出，胖胖的季节醋鲭鱼真的很好吃......
第三：白鱼
所谓白鱼，就是白鱼肉，活鱼采购较多。
白鱼包括：
大比目鱼、真鲭鱼、七星鲭鱼、针鼹、去皮鱼、黄帽鱼、红喉鱼、大六线鱼、金眼鲭鱼、河豚、绿甘纳许、条纹蛞蝓、黄尾蛞蝓、红甘纳许等。
筑地市场大比目鱼几乎完全是为活鱼购买的，它通常在9月出现，价格开始上涨，直到年底，其美味达到顶峰。肉肥美，屠宰当天吃得最有嚼劲，第二天略显失落但更美味。
真正的鲭鱼也是一种几乎完全为活鱼购买的鱼。每年1月到3月，真正的地球即将产卵，这是它最好的季节。在江户时代，它也是将军宴会上不可或缺的鱼，而且由于价格高昂，它与人民无关，这种状态一直持续到昭和时代。
由于其高价值，真正的鲱鱼也是第一批开始研究养殖的鱼类。目前，总产量中，有8只是真蛞蝓，成为养殖的真蛞蝓，但饲养精良，味道并不比野生差。
这是真的
七星蛞蝓是冉冉升起的鱼，在生长阶段会改变名称，旺季从梅雨期开始，到夏季结束。东京湾的七星级鲭鱼捕捞量没有下降，但筑地的最佳评级是日本沿海的商品，从京都到里岛，其次是三重县和爱知县。
鲱鱼的肉质像河豚一样紧绷，通常用于切成薄片，自20世纪70年代以来，可以在寿司店的前台作为配菜品尝。
角鱼的胸鳍像孔雀一样展开，偶尔在水槽里可以听到模糊的叫声。胸鳍扩大以吓跑敌人，而哭泣是鱼收缩的声音。这种鱼冷期脂肪会散发出细微的甜味，活鱼采购，可达40厘米，做合适大小的日常物料。
剥皮鱼皮粗糙如镰刀，但可以很容易地剥落，味道与河豚相似，肝脏大小在10月左右，价格一直到3月左右开始。它的鱼寿司和肝脏搭配得很好，养殖甚至比野外更美味，并且以其在大岛和鹿儿岛的人工养殖而闻名。
黄鳖鲱鱼也是一种活鱼贸易，以夏季白鱼为代表。每年的三月和四月，当大比目鱼变薄时，它几乎已经准备好出现。评分最高的是东京湾，可以长到1公斤左右。夏季黄色覆盖的大比目鱼比冬季的大比目鱼更好。
红喉鱼因其喉咙内的黑色而得名，煮熟后味道好。
六线鱼最美丽的季节是在春季，价格将在每年2月之后上涨，并且可以持续到8月左右，生产区域包括青森县，宫城县，北海道。
黄金眼
金眼鲱鱼是一种与鲭鱼无关的鱼，以它的名字命名为大眼睛的深海鱼，它最近才被列为生鱼，可以做皮霜寿司，在筑地市场上，镊子评价最高。
河豚不用多说，好吃。追求其品味，在日本呈现出"西热东冷"的潮流。
进入12月，绿色甘纳许的腹部脂肪甚至可以与金枪鱼脂肪相媲美，并持续到2月。它也被称为"冷青安"，在佐藤岛和电电上生产，并于12月上市销售。沦陷后，从日本海北部到北海道的青安，被誉为"天青安"。
绿色甘纳许
即使皮带可以长到1米以上，但最受欢迎的是50厘米左右，脂肪不胖，味道浓郁，美味可口。
黄太宇是青安的好伙伴，长达2米，筑地市场超过1米。与青安相比，它的渔获量很小，主要依靠人工农业，在大展和长崎县养殖。
红甘纳许和绿甘纳许、黄尾鲱鱼都是好兄弟，最大可以长到20公斤，筑地市场在10公斤左右，应该是"醒醒"，相当于煮熟2~3天才能尝到味道，最大的产地在鹿儿岛，主要是养殖的鱼。
照片/Abu，今年5月在日本信部岛捕获的鲶鱼
大比目鱼从结霜季节开始积累脂肪，直到它变成焦糖色才是最美味的;与大比目鱼不同，黄冠鲭鱼夏季应调味，但鱼体边缘不能使用;
白色身体的温暖季节是福岛的黄色覆盖物，虽然所谓的"白体之王"海星也是正确的季节，但与黄色帽相比，海星的最大缺点是鱼的新鲜度不够长。
假设你让一百个喜欢白的人尝试海星和黄帽，然后问他们，"哪个是黄帽，哪个是海星？"
黄盖鱼身更强，更阳刚，口感也更清爽，相比海星更白的肉体味醇厚的特点，鱼身没有那么浓烈，但口感更醇厚，或者更浓郁。
当谈到白色的身体水平时，鲭鱼处于最前沿。将美味的鲭鱼与美味的大比目鱼进行比较，大比目鱼注定没有获胜的机会。但我不抓鲭鱼。为什么？因为与我心目中最优越的青森大比目鱼相比，在筑地鲭鱼缸里游泳并不美味。
照片/Abu，今年5月在日本野岛捕获的鲭鱼
在大阪工作时，我生平第一次吃了青石的鲭鱼，第一次的经历给我留下了如此强烈的印象，即使过了四十年，我仍然清楚地记得它的味道。
它与我所知道的关东鲭鱼相比，鱼体新鲜度不一样，颜色不一样，味道也不一样，甜味也不一样，香气也不一样。啊，原来的时候，原来的鲶鱼好吃啊，那真是一道难以形容的美味。
不管是什么鱼，我都不会用养殖的鱼。因为即使看起来一样，味道也会大不相同。而且东京很难获得稳定的水貂门鲭鱼供应，所以每当我收到鲱鱼订单时，我都会回答说："对不起，冬天只有大比目鱼。"而且我以后不会做鲭鱼寿司了。
因为自古以来，东京寿司店冬天的白色身体就是大比目鱼......
四：贝类
它包括：
赤壁蛤、中国蛤、小柱、日本鸟尾蛤、紫雀、帆、海松贻贝、鲍鱼、海螺、北极贻贝等。
赤贝色朱红，口感清凉，自古以来就是贝类的主角。超过一半的供应来自中国和韩国，中国别致的天然野生物种，冬季旺季品质迫使日本辣椒。
中国蛤蜊叫日本绿柳，东京湾中国蛤蜊有深橙色的外壳，肉质浓郁香，北海道乳白色，体积较大，如果喜欢肉厚又新鲜的味道，推荐北海道。
小竹是中国蛤蜊的珠子，东京湾是这里的出海口地之一，具有独特的甜味和独特的咀嚼强度，特别是东京湾生产的小柱子，橙子一直受到好评，但近年来北海道柱的流通更加广泛。
其余的贝类种类，对贝类感兴趣的可以参考小野义弘的以下评论，这里就不多说了。
蛤
宫城县对生产的血蛤又厚又香，是最佳选择;7月和8月宫城县禁止捕鱼，使用伊势、九州和观音寺血蛤;
味道清爽的野猪比肉质雄性鲍鱼更适合盛放生鲍鱼寿司，而颜色较浅的大颗粒来自北海道，小橙色鼻涕虫来自Fujin和Ise。
蛤蜊（蛤蜊）是传统的寿司主题。为什么过去人们用它来制作寿司主题？那是因为东京湾可以捕获很多蛤蜊。
但东京的许多寿司店都不使用这个主题。蛤蜊技术之所以没有广泛流传，是因为很多老板甚至不懂这种做法。这样，崇拜他老师门的学徒们，在回到独立的家中后，就不会理解，也不会拿着那寿司。所以它不会传播。
贝类有一个特点，就是煮得越硬。所以蛤蜊只能快速地把水啼啼，然后放入蛤蜊煮熟的酱汁中掺杂着糖，将酱油和葡萄酒做成蛤蜊酱腌制成味道，这种处理和虾一样，都叫"腌制"。
产地选择志摩和三重，但纯粹的国内数量很少，几乎所有的赤墨和桑门海域都放养了大约半年的韩国制造的蛤蜊。只要习惯了日本海的环境，原有的硬贝类就会变软，香气和口感会好很多，与以前江户生产的蛤蜊相比，也不会差多少。
但是，如果您直接使用韩国蛤蜊，那就结束了。它的味道像嚼蜡，就肉而言，即使是著名的腌制大师，也不可能软化这么硬的肉。明明就是这样一件无可救药的事情，只要在日本海的一段时间里能改变某种味道，这才是为什么呢？
我认为店里有一些中国蛤蜊没有错，只要有足够好的供应。但是在几年前我做了一次之后，我再也没有用它来盛装寿司，可能是因为贝类的味道太浓了。店里很少有顾客喜欢中国蛤蜊，所以即使他们买回来，他们最终也会自己吃。
河流
还有其他贝类我不会用来盛吃寿司。第一种是扇贝。因为市场上几乎所有的来源都是养殖的，所以制作寿司没有价值。
也有老顾客会让我"拿着河吧"，这种贝类都可以买到。是的，但作为寿司主题，它的味道太高而无法受欢迎。我可能会用油炸或黄油来做员工午餐。
要说日本最好的贝类曾经来自哪里，当然是东京湾。但现在所有的贝类栖息地都充满了陆地。据说，江户自古以来最好的血蛤产量是千叶对四川的考察，这时"见四川"突然变成了血蛤的代名词。
不仅仅是血蛤，以前还有海松贻贝。甚至连蛤蜊和蛤蜊都可以钓到。而且比其他任何地方都生产吃，柱子也是独一无二的。
当然，现在的江户柱也很美味，但是已经变得越来越小了。虽然小点也不重要，但关键是它掺杂了大量的沙子，怎么做不到。当你摆脱沙子时，你只会有一半的沙子。所以现在我使用的是青森或北海道的大颗粒。
鸟尾蛤
最令人难忘的是江户的鸟尾蛤蜊。最大的蛤蜊厚达1.5厘米厚，味道柔软，像天鹅绒毯子一样。现在最大的一盒鸟尾蛤蜊可以容纳六个，取而代之的是只能容纳三个。旧的江户鸟尾蛤同样壮观。
显然，一块蛤蜊肉足够大，可以切成三部分来容纳寿司，但味道非常光滑。一般来说，太大的贝类肉会很硬，但鸟尾蛤蜊不会，无论是甜的还是香的都是令人回味的。
现在只剩下一位客人在我们的商店订购客人。每次我到达蛤蜊的境界，比我小一圈的绅士一定会对我说：
"现在鸟尾蛤蜊..."
还记得过去的味道，只有我和他两个人...
其中五个：虾，虾
它包括：虾、甜虾、牡丹虾、虾、白虾、虾等。
在寿司之神纪录片中，有小野先生去筑地市场买虾的镜头，水产店的老板拿起虾。它基本上是一个活虾贸易，农场里的虾屋有一个水槽。20世纪60年代开始大规模养殖，筑地市场的大部分对虾现在都是养殖虾，主要来自长崎和熊本县，以及中国来源。
每年春秋两季，也有天然野生斑虾出现，东京湾西面的浅海仍可捕到野生斑虾，夏日东京湾沿岸的抚津和武冈也可以捕捉江户派野生虾，野生虾和养殖虾生食差别不大，但经过烹饪， 天然虾的轮廓会更加清晰，而用生虾盛装的寿司则被称为"永寿司"。
甜虾是虾的基本生食的一种，个人不喜欢软的味道，也许是因为它是冷冻虾条。日本的甜虾产量非常少，20世纪80年代以后，从俄罗斯远东和日本阿拉斯加地区进口的较多，价格亲民，因此广受欢迎。
虾
使用东京湾的大斑点虾，但很难买到相同大小的野生虾;横滨小木头的虾用于腌制，只有虾苗，因此季节仅限于4月至6月中旬。
我们店里的虾特别大，它们都有虾苗。这是因为我喜欢咬住酥脆味道的虾籽，每次购买都会选择去籽虾。也许正因为如此，客人也喜欢酥脆的虾。
市场上的虾混合在一起，装在小盒子里出售。那么，为什么我可以买到带虾籽的雌虾呢？
秘诀不是选择虾，而是虾苗。因为一眼就能看出虾是不是种子，所以我自己也会做，"有虾种子放这个盒子，别处没有虾种子"来区分它们。因为虾店老板和我有着长久的友谊，也会让我这种任性的举动。
也就是说，他不会抱怨："世界第二的人太任性了。"
因为，与我相反，许多寿司店老板认为："易于装的米饭雄性虾更适合制作寿司。"
还有很多客人喜欢吃虾，只要是虾，不管里面有没有虾苗。其实我家偶尔会有客人说："做酒菜很好，但拿着寿司，你不觉得虾籽会影响味道吗？"
每次接到这样的要求，我都会特意挑选少一些虾苗来做客人们，万一当天的虾都鼓鼓起来，我会假装没听见。经过这么多年作为寿司店老板，这个把戏仍然可玩。
东京湾靠近神奈川县，您可以捕捉到一个很棒的寿司主题。虾是小木柴。洞穴是一个野生岛屿，至于虾，横须贺是最好的。另一边的Fujin虽然还不错，但尺寸和数量都达不到要求。
为什么江户地区是最好的？这是因为它是甜味，香味和热煮颜色的最佳组合。
这可能是因为食物丰富。
斑点虾
如果海水没有被污染到一定程度，适合虾的食物就不会生长。"清水不捕虾"，东京湾再次成为虾类的完美栖息地。
虽然鱼贝类在东京湾已经恢复了栖息地，但实际上仍然有一股油的味道。栖息在浅水区的七星蛞蝓是没有用的。鱼不能碰它，但栖息在海底的斑点虾闻起来没有油的味道。
斑点虾每年调味两次。这些都是海水温度的上升，虾的活动在春季开始频繁，并准备进入冬眠，在初秋到冬季节了大量的脂肪，但我认为春季虾是最美味的。
春天，虾脂肥、去壳留在板上的虾膏甚至很难洗掉。
当然，也有寿司专业人士声称"夏天只是季节"。因为天气寒冷，虾会钻入海底的沉积物冬眠，所以最大的产量应该是夏天，但不知何故，江户地区的虾似乎没有冬眠，因为冬天也可以在市场上看到，所以我可以买到江户虾一年四季......
六：鱿鱼和章鱼
鱿鱼、墨鱼、长枪鱿鱼、白鱿鱼、北鱿鱼、火鱿鱼、章鱼、普通章鱼。
鱿鱼的幼崽叫墨鱼，长大后就是鱿鱼，最大的鱿鱼叫鱿鱼妈妈。
生鱿鱼制作寿司是昭和的早期部分，日本人曾经烹饪或烧焦它。作为软体动物，一年四季都有各种各样的鱿鱼与季节性外观相结合。
春天是鱿鱼和白鱿鱼的季节，当秋天来临时，墨鱼开始变得肥沃多肉，而长枪鱿鱼开始取代院子里的白鱿鱼。
鱿鱼
在筑地市场可以依靠鱿鱼来感知四季的变化，章鱼是用味道和香气来突出自己存在的重要主食，非洲制造的普通章鱼现在已经占据了主流市场，但日本章鱼刚煮熟的时候，香气就更加丰富、美味和诱人。
至于鱿鱼妈妈，是市面上能看到的最大的鱿鱼，长近40厘米，价格最高，往往要穿上2到3天才能"醒悟"出来，它真正的味道，它又有一个名字叫"鱿鱼之王"。
墨鱼表面上看起来很黑，但剥去皮肤，但肉质柔软，以"新鱿鱼"的名义作为鱿鱼幼崽享用，包括7月下旬在鹿儿岛生产的墨鱼，每公斤可以卖到数万日元。
一只鱿鱼可以容纳4个寿司的最佳尺寸，到3月左右会长成8个大小的抓地力;
鱿鱼妈妈因为是活体加工，所以肉很硬，突出味道更适合做纹身的身体。
墨鱼于8月开始销售，是将初秋带到寿司店的信使。鱿鱼生长得非常快，在墨鱼季节，它们可以用整到两个腌制盐制作寿司，到夏末，当秋天越来越强时，它会长成鱿鱼的大小，可以在鱼店里看到。
因此，如果您错过了机会，则必须再等一年。正因为如此，每年都有不少客人焦急地等待着，心中沉思着：
"你还没出来吗？"你还没出来吗？"
说到寿司主题的鱿鱼，普通的鱿鱼在味道或寿司饭的混合方面是最好的。这是我个人的看法。
昂贵的鱿鱼最好做成刺猬。正因为如此，它被称为"夏乌贼之王"，那么作为寿司的主题，它的味道是什么呢？
我们在店里用的鱿鱼妈妈都是在水箱里游来游去的生物，所以肉特别硬。当你拿着寿司时，它根本不适合米饭的表面。那种鱿鱼只切成细条做一个刺痛，一口下来尝尝独特的甜味。这是最好的办法。因此，只要没有特殊要求，我就会拿着鱿鱼，上面有一个完全贴合米饭面的鱿鱼，把鱿鱼妈妈做成酒盘。
章鱼冬季。然而，令人惊讶的是，许多人认为这是一个没有季节概念的主题，所以每次客人在大夏天照顾章鱼并听到我说，"对不起，现在不应该是季节"时，都会有一种奇怪的眼神。
其实，夏天变稀的鱼并不好吃。如果你想吃夏天煮熟的章鱼，最好去鱼店买。因为它是在季节煮熟的，并在冰箱里冷冻。
虾寿司和长枪鱿鱼寿司
但是，如果寿司店想做一个真正美味的章鱼抓握寿司，它必须自己做饭。至少这是京桥师傅教给我的。煮熟的章鱼有肥大，芬芳的触手和饱满的味道，但仅限于11月中旬至3月下旬，这个季节。
我使用来自三浦半岛的章鱼，它长到不到两公斤 - 只有1.5-1.8公斤的栗汤和宫崎骏，但经常客人问我，"这是青石吗？"获得如此好评的原因是吹嘘它，这要归功于我的揉捏和烹饪方法。
章鱼最重要的是揉捏时间，如果用太新鲜的章鱼肉来揉捏，我不知道为什么煮熟后触手中间会有洞。所以真的很难说什么时候腌菜，什么时候做饭......
其中七个：烹饪，鱼和其他
洞穴，蛤蜊，海胆，鲑鱼种子，鲭鱼，银鱼。
寿司的全套品尝菜肴以生食为中心，伴随着烹饪和醋。
首先要提到的是洞穴，一种看着我不知道为什么的名字的东西。其实它是鳗鱼的一种，但是在美食上却不同于日本鳗鱼。鳗鱼，正如我们经常提到的，是咸水两栖鳗鱼，在海洋中产卵并迁移到新鲜的陆地地区，而海鹦是纯海鳗，或海生鳗鱼。
该洞的中文名称叫"星康鸡鳗"，它一般会在梅雨季节进入活跃期，当海中的饵料丰富时，大量的捕食性洞会变得越来越胖，美味的季节一直持续到夏末。
星菅鳗
除4-8月外，传统产区东京湾洞、宫城县的雄鹿半岛、桌边、大阪湾岸和田、岛根县织田、长崎县到马、兵库县明仁也有经销，韩国釜山也有，并将出口到筑地市场。
当然，小野先生使用的成分总是有一些例外，他只使用广岛野岛生产的洞穴。
另一个有趣的成分是海胆，它出现在20世纪60年代，在罐装海胆之前。
海胆全年都有，其中最好的是北海道lik和大水岛之间的紫海胆和马粪海胆，它们在夏季出现在筑地市场。其他季节以俄罗斯制造的海胆为主。
海胆是冷藏的，室温设定在4~7°C的仓库，清晨筑地市场大门关上，但买家一直往里面看货，货舱被放在一排俗称的木箱里，被放置在最显眼的位置是北海道海胆商手头上颜色最好的。
看海胆是一件很考验人的事情，虽然能看到，但不允许尝到，有有经验的买家得出结论，海胆先看原产地，再看外观，据说海胆表面就像刚出锅的米饭一样站起来叫好， 除了从产地获取海胆外，加工装箱供应商也是选择的关键。
海胆
在筑地海胆市场经验丰富的世界中，海胆交易平均每天3700万日元。
红鲑鱼种子是在分解鲑鱼卵巢后用盐或酱油腌制的食物，由于可以冷冻，因此全年出售。日本餐馆通常吃的鲑鱼种子是嫩鱼籽，错过季节的鲑鱼种子的皮肤变硬，类似于塑料颗粒。
鲱鱼也是腌制的食材，全年都可以买到，但冬天最多的时候，是很多孩子的象征，所以成为新年假期必不可少的食材。日本的主流供应来自加拿大和美国的阿拉斯加，粗略比较一下，如果强调口味可以选择加拿大生产，注意外观可选阿拉斯加。
银鱼长约5厘米，形状细长，小鱼色透明。江户时代是上功将军家族的教鞭。它存在于半咸水湖中，其中青森县最大的半咸水湖大川原湖占全国产量的60%，但它并不是最优越的，优于岛甘县的鱼岛湖，茨城县的霞浦和北海道的厚厚海岸。
洞穴只要能产，一个能容纳3-4个寿司大小的时脂肪含量是最好的;酱油腌制生鲑鱼种子，旺季大量采购，零下50度冷冻保存;海胆是用北海道和青森产的甜味的白海胆，图案越精细，奶白越好;
翡翠是用虾泥和山药，用小久子的鸡蛋煮熟的，每块需要40分钟才能煮熟。
筑地市场生海胆，全部来自北方，日本西部的小肉海胆绝对不会出现在市场上，那种东西吃起来还不错，特别是山口县人自豪地宣称它是"日本第一海胆"，但捕捞量太小，根本不足以供应东京。
北海道和筑地从事海胆业务已有很长时间了，虽然他们现在使用喷气式飞机，但它们在44年前（1969年）是用夜行列车运输的，早上可以在河岸上看到携带多层海胆箱。
看看这个海胆的颜色
带来海胆的人都是老国铁的工人，我不知道怎么回事，但前国有铁路公司的退休人员在全国各地都有免费通行证。
从北海道到东京，仿佛一昼夜，因为那个时代没有聚苯乙烯泡沫冷藏箱，意外地会破坏新鲜度，但他们也通过各种努力将海胆安全送到东京，并没有引起任何抱怨。
我用函馆"天力"供货，因为他家的海胆都是在北方四大岛周围长大的，蛋肉惊人地大，按标签旁边的木箱可分为金、绿、蓝、靛蓝四个档次，都可以称为品质特产。
筑地市场贩运海胆，包括进口来源，共上几十个档次。顺便说一句，有一天我听说供应商的批发价，一盒的价格从300日元到15000日元不等，质量的差异可以形容为云泥的差异，当然，天力的海胆都是"云"级的。
您如何算作"云"级别？一个海胆必须能够去除五块蛋肉，装运后用盐水洗净表面脏污的海胆壳，加工蛋肉后再装运，如果不熟练操作，往往让蛋肉的边缘碎裂。
去除破碎的鸡蛋后，根据大小，形状和颜色仔细挑选，只有非常有限数量的鸡蛋可以被评为"金色"或"绿色"。
因此，"黄金"可以说是一千件贵重物品，因为如果不是奇迹般地100%达到海胆三大美味条件，颗粒密集，证明其经络的新鲜膨胀，以及无暇的亮黄色，就不能覆盖"金印"......
编辑最不想说的一件事是：
其实相比上面的评论，或者纪录片《寿司神》那些比较了解第二郎的话，小编最喜欢的是他给了好朋友看真三字，回忆起他年轻奋斗的岁月，很有感染力，具体如下：
"1951年3月26日，我独自一人带着行李箱从乡下来到东京。说手提箱，在那个时代是一个破烂烂烂的纸板箱。这就是我所拥有的一切。输只会丢掉一件小事，所以我的心很坚强，和谁打架是不怕的。"
-----小野。
如果感觉不到他强大的空域，看看下面这张神灵的年轻图片，小编来书，他不是真的强吗？
当他年轻的时候，他挣扎着
经过这次谈话，再来最后可以谈谈小编最想写的故事——"江户之前"这三大工匠背后的饮食，因为本周要为新华社客户写一份重要的草稿，如果周四不更新，那么下周就一定要更新。
参考资料：福井亨子，陆灵芝译，寿司手推-筑地市场捕手书，新星出版社，2017年12月。
小野、金本彻、早B女哲宇、小松郑的监督、张亚梅译《巨人的技心》，湖南文艺出版社，2016年8月。
参见真三本书，丸山杨平摄影，陆灵芝译，"寿司之神"，新星出版社，2016年3月。