緊接着以上（具體點選："江戶前"前世的料理），無論是小野，還是金本和士郎，甚至是早期的B女哲宇，他們都可以稱作"江戶前"的三大工匠，不僅在他們手中有壽司、鳗魚和天婦羅的味道，還因為他們的"江戶前"捕魚傳統。
那麼，"江戶前線"究竟知道什麼呢？
讓我們從一個小例子開始。那是很多年前，小編第一次去東京，第一天在東京，因為之前在上海吃過鲑魚生魚片感覺好吃，結果，晚上就找到了一家評價不錯的海鮮餐廳，然後根據菜單最貴的，點了一大盤各種"江戶前"抓的生魚菜， 如下：
吃了受傷的小編舞家的東京餐廳，阿布/攝影
吃受傷的小家夥的生魚菜，阿布/攝影
因為還有其他種類的海鮮，這盤各種生魚菜，最後，小塊隻吃了一半，然後，在過去的五年裡，除了今年五月在名古屋島吃了幾小塊鲭魚生魚片，再也吃不下去生海鮮了。
想想吃海鮮的崩潰，其實損失根本不了解"江戶前"的食材，也認為日本隻有鮪魚壽司。隻要看看上面的圖表，你就會發現江戶的成分絕對不像鮪魚那麼簡單。
後來，小編是各種邪補，讀了幾本書，才終于明白了"江戶以前"的成分，也看到了在東京吃過的生魚盤，或者從過去讀到的那些資料中整理出來。
當然，我們也發現非常罕見，"壽司神"小野二郎對"前江戶"的抓評，是以是"神評"，真的不僅之前介紹的藍鳍鮪魚那麼簡單，還摘錄了一些精彩的部分出來。
這兩部分加起來，内容不多也不少，1萬字，如果你能讀懂的話，我們估計，與去日本旅遊的普通食客相比，你領先了一半以上。真的，"在江戶之前"不僅僅是鮪魚。
近100個"江戶前"捕獲
讓我們從築地市場（現在搬到鳳洲）的漁獲開始。
根據2013年築地市場釋出的《平城25築地市場總結》，築地市場平均每天水産品量可達2000噸，相當于18億日元的現金流，捕撈種類約480種。
在去年秋天搬到風州之前，築地不僅是"江戶前"捕撈的主要賣點，而且還被認為是世界上最大的魚市場，我在高中時所做的英語閱讀了解給我留下了深刻的印象，其中包括一個關于築地市場的閱讀了解。
去年築地市場搬到風州的現場場景
築地市場的這些魚中有多少是"江戶前"捕撈的？
根據福石的書《壽司手帖-築地市場捕食書》等資料，答案是近100種。
另一點必須說的是，與鳗魚日益稀缺的情況類似，從日本東京灣漁民數量的變化可以看出，"江戶前線"的捕撈量也越來越少。
在東京灣，現在隻有大約3000人堅持舊線，而高峰期隻有3萬人。1955年，東京灣每年生産15萬噸漁業，僅剩下約5萬噸。
但即便是這近100個"江戶前"漁獲物，還是值得一提的。正如"江戶之前"比鮪魚壽司烹饪得更多一樣，"江戶前"比日本近海藍鳍鮪魚和鳗魚捕獲更多。
具體來說，它可以分為七大類：
一：紅魚
也可以了解，肉的顔色是紅魚。其中可以看到，除了鮪魚，還有黃旗魚、鲭魚、鲑魚。
鲭魚是紅色的
黃旗魚肉顔色是櫻花色，味道看似淡淡，但美味異常，它與鮪魚相比，鮪魚脂肪是腹部，但它的背部是最美的，背鳍周圍的肉是最貴的。鲭魚是築地市場全年都有庫存的一種魚類，其最好的季節是4月至6月的第一條鲭魚，另一條是9月遊泳，因為準備産卵時積累的脂肪，脂肪美是有吸引力的。
紅體魚中的鲑魚主要來自挪威和智利，即養殖大西洋鲑魚和紅鲑魚。
挪威人對養殖業有很好的眼光，在20世紀80年代作為國民産業，将鲑魚出口到日本，鲑魚出水，晝夜都能傳遞。
這不僅讓挪威的魚走向世界，日本壽司走向世界也是一個很大的功勞，因為歐美消費者都熟悉鲑魚，日本壽司作為主要食材之一，結果也是風車上走向世界。
鲑魚紅體
小野的評論：
鮪魚主要使用近海藍鳍鮪魚的上腹部，從深秋到冬季脂肪含量最好，對于空氣鮪魚，來自洛杉矶，波士頓和地中海的太平洋藍鳍鮪魚僅在沒有近海鮪魚時使用。
如果你找不到自己滿意的鲭魚，你不會整個季節都使用它;鲭魚壽司隻能在春季使用，秋季的洄遊鲭魚不可用，因為洄遊鲭魚的脂肪太油膩。春天剛上市的鲭魚雖然脂肪不多，但有一種清爽的味道，讓人有無盡的回憶。
4月中旬，在方墅半島捕獲的第一條鲭魚，就像春天的櫻花一樣柔軟，波及一股特殊的香氣，人們不禁想："春天來了！"
洄遊鲭魚是秋天的菊花，香氣太濃。
不，我不是說"很難吃"，胖遊泳真的很好吃。不過，我認為鲭魚的魅力不僅僅是脂肪。這種新鮮的感覺本身就很特别，就像九月的豆子一樣。
在這一點上，洄遊鲭魚與早春鲭魚是決定性的差別。這就是為什麼我不必這樣做。更何況，秋天之後的紅體是鮪魚啊...
第二：光
從東京灣捕獲的小魚，用醋或咕咕腌制，被稱為光物體。
光照對象包括：
小鳍、新苗、針魚、沙鲱魚、春、沙丁魚、太平洋鲭魚、鲭魚、秋箭魚、鲭魚等。
Shinko and Fin， Abu/Photography
其中，新子和鳍是同一種魚，但頭卻不同。而從新兒子開始，随着它的長大，它将被稱為"小鳍"、"中國墨水"、"巢點"
"新兒子"非常珍貴，尤其是第一批商品高達數萬日元/公斤，小野回憶，一年甚至高達9萬日元。而以"小鳍"為主，一公斤的價格也是數萬日元，它長約12-14厘米，一條尾巴也拿着一緻的壽司。
Shinko将永遠是日常食品店老闆的痛苦，即使小野也不例外。
每年6月新産品問世時，數量少而貴，壽司餐廳為了彰顯自己的身份和品嘗新鮮能力，無論價格多高也想買，同時，在消費者眼中，新兒子是便宜的日常食材，幾個新兒子才掌握了平常的美食， 賣不出去很貴，是以賺一杯就成了賠錢。
新兒子的第一批貨物一般來自日本著名的湖畔，俗稱"舞阪神新兒子"，後來大量出現于熊本縣田草。
而當"小鳍"繼續長大，變成"中國墨水"時，它并沒有那麼貴，就算貓也會被抛棄，但可以徹底用醋腌制，味道還是很美味。
針魚産卵在春季，其實最好的味道是在每年的12月到2月的寒冷時期;
至于春天，它是真正的黃齒蛞蝓的幼魚，隻能用Kumble稍微腌制，釋放出驚人的豐富味道。這也考驗了江戶上壽司的真正能力，即拔出小荊棘，這也使得許多日糧店不願賣春壽司。
春子壽司， 阿布/攝影
雨季的沙丁魚是最胖的，一直持續到秋天，而大阪灣的小沙丁魚在冬天很好。作為昭和時代之後的主要壽司食材，魚皮背後的脂肪散發出銀色的光芒。
由太平洋花呢制成的壽司以其在東北部和北海道的"發酵壽司"而聞名。新鮮的太平洋壽司出現在2000年左右的東京地區，味道，它比沙丁魚更有嚼勁，沒有特别的苦味。
竹鲭魚是自古以來的主要壽司食材之一，它也常用于熟食魚，一年四季，但第一個夏季節日是最美的。
秋刀魚是"光體"的流行項目。它很容易變壞，是以它需要一個完整的冷鍊，這使得它直到1990年代才被投入到一個更大的消費市場。築地市場7月出現秋季刀魚頭商品，胖胖美持續到秋季。
秋刀魚
也隻有秋刀魚頭貨，在築地市場才能享受到非早年的"頭市場"時插貨旗待遇，最美的秋天，遇到最美的秋刀魚，應該是一件美得好的事情。
9月，白腹鲭魚出現在東京灣，之後，四國九州東北部的鲭魚也會大量到來，并持續到冬天，一般會用醋汁浸泡後拿着壽司，身體脂肪好。
小野的評級：
小鳍基本上隻用整條魚的大小來盛裝壽司，6-7月有時會用半塊魚身;
一年沒見過幾次，最好的是示範灣竹鲭魚，其次是東京灣;
鲭魚必須嚴格挑選最美的，用醋腌制好，放上一個美好的夜晚。"拿着壽司"是一個小鳍，每次吃它，我的喉嚨都歡呼雀躍。
沙丁魚
季節和季節風味之間最大的差別是沙丁魚，它們很容易變質。直到我收到訂單後，我才把沙丁魚從冰庫裡拿出來，在做壽司之前把它們處理好。再說一遍，沙丁魚真的是極端的魚，具有季節之間的差異。
如果說鲭魚産量狹窄，則是另一種引人注目的高檔商品。我從心底裡打得出，胖胖的季節醋鲭魚真的很好吃......
第三：白魚
所謂白魚，就是白魚肉，活魚采購較多。
白魚包括：
大比目魚、真鲭魚、七星鲭魚、針鼹、去皮魚、黃帽魚、紅喉魚、大六線魚、金眼鲭魚、河豚、綠甘納許、條紋蛞蝓、黃尾蛞蝓、紅甘納許等。
築地市場大比目魚幾乎完全是為活魚購買的，它通常在9月出現，價格開始上漲，直到年底，其美味達到頂峰。肉肥美，屠宰當天吃得最有嚼勁，第二天略顯失落但更美味。
真正的鲭魚也是一種幾乎完全為活魚購買的魚。每年1月到3月，真正的地球即将産卵，這是它最好的季節。在江戶時代，它也是将軍宴會上不可或缺的魚，而且由于價格高昂，它與人民無關，這種狀态一直持續到昭和時代。
由于其高價值，真正的鲱魚也是第一批開始研究養殖的魚類。目前，總産量中，有8隻是真蛞蝓，成為養殖的真蛞蝓，但飼養精良，味道并不比野生差。
這是真的
七星蛞蝓是冉冉升起的魚，在生長階段會改變名稱，旺季從梅雨期開始，到夏季結束。東京灣的七星級鲭魚捕撈量沒有下降，但築地的最佳評級是日本沿海的商品，從京都到裡島，其次是三重縣和愛知縣。
鲱魚的肉質像河豚一樣緊繃，通常用于切成薄片，自20世紀70年代以來，可以在壽司店的前台作為配菜品嘗。
角魚的胸鳍像孔雀一樣展開，偶爾在水槽裡可以聽到模糊的叫聲。胸鳍擴大以吓跑敵人，而哭泣是魚收縮的聲音。這種魚冷期脂肪會散發出細微的甜味，活魚采購，可達40厘米，做合适大小的日常物料。
剝皮魚皮粗糙如鐮刀，但可以很容易地剝落，味道與河豚相似，肝髒大小在10月左右，價格一直到3月左右開始。它的魚壽司和肝髒搭配得很好，養殖甚至比野外更美味，并且以其在大島和鹿兒島的人工養殖而聞名。
黃鼈鲱魚也是一種活魚貿易，以夏季白魚為代表。每年的三月和四月，當大比目魚變薄時，它幾乎已經準備好出現。評分最高的是東京灣，可以長到1公斤左右。夏季黃色覆寫的大比目魚比冬季的大比目魚更好。
紅喉魚因其喉嚨内的黑色而得名，煮熟後味道好。
六線魚最美麗的季節是在春季，價格将在每年2月之後上漲，并且可以持續到8月左右，生産區域包括青森縣，宮城縣，北海道。
黃金眼
金眼鲱魚是一種與鲭魚無關的魚，以它的名字命名為大眼睛的深海魚，它最近才被列為生魚，可以做皮霜壽司，在築地市場上，鑷子評價最高。
河豚不用多說，好吃。追求其品味，在日本呈現出"西熱東冷"的潮流。
進入12月，綠色甘納許的腹部脂肪甚至可以與鮪魚脂肪相媲美，并持續到2月。它也被稱為"冷青安"，在佐藤島和電電上生産，并于12月上市銷售。淪陷後，從日本海北部到北海道的青安，被譽為"天青安"。
綠色甘納許
即使皮帶可以長到1米以上，但最受歡迎的是50厘米左右，脂肪不胖，味道濃郁，美味可口。
黃太宇是青安的好夥伴，長達2米，築地市場超過1米。與青安相比，它的漁獲量很小，主要依靠人工農業，在大展和長崎縣養殖。
紅甘納許和綠甘納許、黃尾鲱魚都是好兄弟，最大可以長到20公斤，築地市場在10公斤左右，應該是"醒醒"，相當于煮熟2~3天才能嘗到味道，最大的産地在鹿兒島，主要是養殖的魚。
照片/Abu，今年5月在日本信部島捕獲的鲶魚
大比目魚從結霜季節開始積累脂肪，直到它變成焦糖色才是最美味的;與大比目魚不同，黃冠鲭魚夏季應調味，但魚體邊緣不能使用;
白色身體的溫暖季節是福島的黃色覆寫物，雖然所謂的"白體之王"海星也是正确的季節，但與黃色帽相比，海星的最大缺點是魚的新鮮度不夠長。
假設你讓一百個喜歡白的人嘗試海星和黃帽，然後問他們，"哪個是黃帽，哪個是海星？"
黃蓋魚身更強，更陽剛，口感也更清爽，相比海星更白的肉體味醇厚的特點，魚身沒有那麼濃烈，但口感更醇厚，或者更濃郁。
當談到白色的身體水準時，鲭魚處于最前沿。将美味的鲭魚與美味的大比目魚進行比較，大比目魚注定沒有獲勝的機會。但我不抓鲭魚。為什麼？因為與我心目中最優越的青森大比目魚相比，在築地鲭魚缸裡遊泳并不美味。
照片/Abu，今年5月在日本野島捕獲的鲭魚
在大阪工作時，我生平第一次吃了青石的鲭魚，第一次的經曆給我留下了如此強烈的印象，即使過了四十年，我仍然清楚地記得它的味道。
它與我所知道的關東鲭魚相比，魚體新鮮度不一樣，顔色不一樣，味道也不一樣，甜味也不一樣，香氣也不一樣。啊，原來的時候，原來的鲶魚好吃啊，那真是一道難以形容的美味。
不管是什麼魚，我都不會用養殖的魚。因為即使看起來一樣，味道也會大不相同。而且東京很難獲得穩定的水貂門鲭魚供應，是以每當我收到鲱魚訂單時，我都會回答說："對不起，冬天隻有大比目魚。"而且我以後不會做鲭魚壽司了。
因為自古以來，東京壽司店冬天的白色身體就是大比目魚......
四：貝類
它包括：
赤壁蛤、中國蛤、小柱、日本鳥尾蛤、紫雀、帆、海松贻貝、鮑魚、海螺、北極贻貝等。
赤貝色朱紅，口感清涼，自古以來就是貝類的主角。超過一半的供應來自中國和南韓，中國别緻的天然野生物種，冬季旺季品質迫使日本辣椒。
中國蛤蜊叫日本綠柳，東京灣中國蛤蜊有深橙色的外殼，肉質濃郁香，北海道乳白色，體積較大，如果喜歡肉厚又新鮮的味道，推薦北海道。
小竹是中國蛤蜊的珠子，東京灣是這裡的出海口地之一，具有獨特的甜味和獨特的咀嚼強度，特别是東京灣生産的小柱子，橙子一直受到好評，但近年來北海道柱的流通更加廣泛。
其餘的貝類種類，對貝類感興趣的可以參考小野義弘的以下評論，這裡就不多說了。
蛤
宮城縣對生産的血蛤又厚又香，是最佳選擇;7月和8月宮城縣禁止捕魚，使用伊勢、九州和觀音寺血蛤;
味道清爽的野豬比肉質雄性鮑魚更适合盛放生鮑魚壽司，而顔色較淺的大顆粒來自北海道，小橙色鼻涕蟲來自Fujin和Ise。
蛤蜊（蛤蜊）是傳統的壽司主題。為什麼過去人們用它來制作壽司主題？那是因為東京灣可以捕獲很多蛤蜊。
但東京的許多壽司店都不使用這個主題。蛤蜊技術之是以沒有廣泛流傳，是因為很多老闆甚至不懂這種做法。這樣，崇拜他老師門的學徒們，在回到獨立的家中後，就不會了解，也不會拿着那壽司。是以它不會傳播。
貝類有一個特點，就是煮得越硬。是以蛤蜊隻能快速地把水啼啼，然後放入蛤蜊煮熟的醬汁中摻雜着糖，将醬油和葡萄酒做成蛤蜊醬腌制成味道，這種處理和蝦一樣，都叫"腌制"。
産地選擇志摩和三重，但純粹的國内數量很少，幾乎所有的赤墨和桑門海域都放養了大約半年的南韓制造的蛤蜊。隻要習慣了日本海的環境，原有的硬貝類就會變軟，香氣和口感會好很多，與以前江戶生産的蛤蜊相比，也不會差多少。
但是，如果您直接使用南韓蛤蜊，那就結束了。它的味道像嚼蠟，就肉而言，即使是著名的腌制大師，也不可能軟化這麼硬的肉。明明就是這樣一件無可救藥的事情，隻要在日本海的一段時間裡能改變某種味道，這才是為什麼呢？
我認為店裡有一些中國蛤蜊沒有錯，隻要有足夠好的供應。但是在幾年前我做了一次之後，我再也沒有用它來盛裝壽司，可能是因為貝類的味道太濃了。店裡很少有顧客喜歡中國蛤蜊，是以即使他們買回來，他們最終也會自己吃。
河流
還有其他貝類我不會用來盛吃壽司。第一種是扇貝。因為市場上幾乎所有的來源都是養殖的，是以制作壽司沒有價值。
也有老顧客會讓我"拿着河吧"，這種貝類都可以買到。是的，但作為壽司主題，它的味道太高而無法受歡迎。我可能會用油炸或黃油來做員工午餐。
要說日本最好的貝類曾經來自哪裡，當然是東京灣。但現在所有的貝類栖息地都充滿了陸地。據說，江戶自古以來最好的血蛤産量是千葉對四川的考察，這時"見四川"突然變成了血蛤的代名詞。
不僅僅是血蛤，以前還有海松贻貝。甚至連蛤蜊和蛤蜊都可以釣到。而且比其他任何地方都生産吃，柱子也是獨一無二的。
當然，現在的江戶柱也很美味，但是已經變得越來越小了。雖然小點也不重要，但關鍵是它摻雜了大量的沙子，怎麼做不到。當你擺脫沙子時，你隻會有一半的沙子。是以現在我使用的是青森或北海道的大顆粒。
鳥尾蛤
最令人難忘的是江戶的鳥尾蛤蜊。最大的蛤蜊厚達1.5厘米厚，味道柔軟，像天鵝絨毯子一樣。現在最大的一盒鳥尾蛤蜊可以容納六個，取而代之的是隻能容納三個。舊的江戶鳥尾蛤同樣壯觀。
顯然，一塊蛤蜊肉足夠大，可以切成三部分來容納壽司，但味道非常光滑。一般來說，太大的貝類肉會很硬，但鳥尾蛤蜊不會，無論是甜的還是香的都是令人回味的。
現在隻剩下一位客人在我們的商店訂購客人。每次我到達蛤蜊的境界，比我小一圈的紳士一定會對我說：
"現在鳥尾蛤蜊..."
還記得過去的味道，隻有我和他兩個人...
其中五個：蝦，蝦
它包括：蝦、甜蝦、牡丹蝦、蝦、白蝦、蝦等。
在壽司之神紀錄片中，有小野先生去築地市場買蝦的鏡頭，水産店的老闆拿起蝦。它基本上是一個活蝦貿易，農場裡的蝦屋有一個水槽。20世紀60年代開始大規模養殖，築地市場的大部分對蝦現在都是養殖蝦，主要來自長崎和熊本縣，以及中國來源。
每年春秋兩季，也有天然野生斑蝦出現，東京灣西面的淺海仍可捕到野生斑蝦，夏日東京灣沿岸的撫津和武岡也可以捕捉江戶派野生蝦，野生蝦和養殖蝦生食差别不大，但經過烹饪， 天然蝦的輪廓會更加清晰，而用生蝦盛裝的壽司則被稱為"永壽司"。
甜蝦是蝦的基本生食的一種，個人不喜歡軟的味道，也許是因為它是冷凍蝦條。日本的甜蝦産量非常少，20世紀80年代以後，從俄羅斯遠東和日本阿拉斯加地區進口的較多，價格親民，是以廣受歡迎。
蝦
使用東京灣的大斑點蝦，但很難買到相同大小的野生蝦;橫濱小木頭的蝦用于腌制，隻有蝦苗，是以季節僅限于4月至6月中旬。
我們店裡的蝦特别大，它們都有蝦苗。這是因為我喜歡咬住酥脆味道的蝦籽，每次購買都會選擇去籽蝦。也許正因為如此，客人也喜歡酥脆的蝦。
市場上的蝦混合在一起，裝在小盒子裡出售。那麼，為什麼我可以買到帶蝦籽的雌蝦呢？
秘訣不是選擇蝦，而是蝦苗。因為一眼就能看出蝦是不是種子，是以我自己也會做，"有蝦種子放這個盒子，别處沒有蝦種子"來區分它們。因為蝦店老闆和我有着長久的友誼，也會讓我這種任性的舉動。
也就是說，他不會抱怨："世界第二的人太任性了。"
因為，與我相反，許多壽司店老闆認為："易于裝的米飯雄性蝦更适合制作壽司。"
還有很多客人喜歡吃蝦，隻要是蝦，不管裡面有沒有蝦苗。其實我家偶爾會有客人說："做酒菜很好，但拿着壽司，你不覺得蝦籽會影響味道嗎？"
每次接到這樣的要求，我都會特意挑選少一些蝦苗來做客人們，萬一當天的蝦都鼓鼓起來，我會假裝沒聽見。經過這麼多年作為壽司店老闆，這個把戲仍然可玩。
東京灣靠近神奈川縣，您可以捕捉到一個很棒的壽司主題。蝦是小木柴。洞穴是一個野生島嶼，至于蝦，橫須賀是最好的。另一邊的Fujin雖然還不錯，但尺寸和數量都達不到要求。
為什麼江戶地區是最好的？這是因為它是甜味，香味和熱煮顔色的最佳組合。
這可能是因為食物豐富。
斑點蝦
如果海水沒有被污染到一定程度，适合蝦的食物就不會生長。"清水不捕蝦"，東京灣再次成為蝦類的完美栖息地。
雖然魚貝類在東京灣已經恢複了栖息地，但實際上仍然有一股油的味道。栖息在淺水區的七星蛞蝓是沒有用的。魚不能碰它，但栖息在海底的斑點蝦聞起來沒有油的味道。
斑點蝦每年調味兩次。這些都是海水溫度的上升，蝦的活動在春季開始頻繁，并準備進入冬眠，在初秋到冬季節了大量的脂肪，但我認為春季蝦是最美味的。
春天，蝦脂肥、去殼留在闆上的蝦膏甚至很難洗掉。
當然，也有壽司專業人士聲稱"夏天隻是季節"。因為天氣寒冷，蝦會鑽入海底的沉積物冬眠，是以最大的産量應該是夏天，但不知何故，江戶地區的蝦似乎沒有冬眠，因為冬天也可以在市場上看到，是以我可以買到江戶蝦一年四季......
六：鱿魚和章魚
鱿魚、墨魚、長槍鱿魚、白鱿魚、北鱿魚、火鱿魚、章魚、普通章魚。
鱿魚的幼崽叫墨魚，長大後就是鱿魚，最大的鱿魚叫鱿魚媽媽。
生鱿魚制作壽司是昭和的早期部分，日本人曾經烹饪或燒焦它。作為軟體動物，一年四季都有各種各樣的鱿魚與季節性外觀相結合。
春天是鱿魚和白鱿魚的季節，當秋天來臨時，墨魚開始變得肥沃多肉，而長槍鱿魚開始取代院子裡的白鱿魚。
鱿魚
在築地市場可以依靠鱿魚來感覺四季的變化，章魚是用味道和香氣來突出自己存在的重要主食，非洲制造的普通章魚現在已經占據了主流市場，但日本章魚剛煮熟的時候，香氣就更加豐富、美味和誘人。
至于鱿魚媽媽，是市面上能看到的最大的鱿魚，長近40厘米，價格最高，往往要穿上2到3天才能"醒悟"出來，它真正的味道，它又有一個名字叫"鱿魚之王"。
墨魚表面上看起來很黑，但剝去皮膚，但肉質柔軟，以"新鱿魚"的名義作為鱿魚幼崽享用，包括7月下旬在鹿兒島生産的墨魚，每公斤可以賣到數萬日元。
一隻鱿魚可以容納4個壽司的最佳尺寸，到3月左右會長成8個大小的抓地力;
鱿魚媽媽因為是活體加工，是以肉很硬，突出味道更适合做紋身的身體。
墨魚于8月開始銷售，是将初秋帶到壽司店的信使。鱿魚生長得非常快，在墨魚季節，它們可以用整到兩個腌制鹽制作壽司，到夏末，當秋天越來越強時，它會長成鱿魚的大小，可以在魚店裡看到。
是以，如果您錯過了機會，則必須再等一年。正因為如此，每年都有不少客人焦急地等待着，心中沉思着：
"你還沒出來嗎？"你還沒出來嗎？"
說到壽司主題的鱿魚，普通的鱿魚在味道或壽司飯的混合方面是最好的。這是我個人的看法。
昂貴的鱿魚最好做成刺猬。正因為如此，它被稱為"夏烏賊之王"，那麼作為壽司的主題，它的味道是什麼呢？
我們在店裡用的鱿魚媽媽都是在水箱裡遊來遊去的生物，是以肉特别硬。當你拿着壽司時，它根本不适合米飯的表面。那種鱿魚隻切成細條做一個刺痛，一口下來嘗嘗獨特的甜味。這是最好的辦法。是以，隻要沒有特殊要求，我就會拿着鱿魚，上面有一個完全貼合米飯面的鱿魚，把鱿魚媽媽做成酒盤。
章魚冬季。然而，令人驚訝的是，許多人認為這是一個沒有季節概念的主題，是以每次客人在大夏天照顧章魚并聽到我說，"對不起，現在不應該是季節"時，都會有一種奇怪的眼神。
其實，夏天變稀的魚并不好吃。如果你想吃夏天煮熟的章魚，最好去魚店買。因為它是在季節煮熟的，并在冰箱裡冷凍。
蝦壽司和長槍鱿魚壽司
但是，如果壽司店想做一個真正美味的章魚抓握壽司，它必須自己做飯。至少這是京橋師傅教給我的。煮熟的章魚有肥大，芬芳的觸手和飽滿的味道，但僅限于11月中旬至3月下旬，這個季節。
我使用來自三浦半島的章魚，它長到不到兩公斤 - 隻有1.5-1.8公斤的栗湯和宮崎駿，但經常客人問我，"這是青石嗎？"獲得如此好評的原因是吹噓它，這要歸功于我的揉捏和烹饪方法。
章魚最重要的是揉捏時間，如果用太新鮮的章魚肉來揉捏，我不知道為什麼煮熟後觸手中間會有洞。是以真的很難說什麼時候腌菜，什麼時候做飯......
其中七個：烹饪，魚和其他
洞穴，蛤蜊，海膽，鲑魚種子，鲭魚，銀魚。
壽司的全套品嘗菜肴以生食為中心，伴随着烹饪和醋。
首先要提到的是洞穴，一種看着我不知道為什麼的名字的東西。其實它是鳗魚的一種，但是在美食上卻不同于日本鳗魚。鳗魚，正如我們經常提到的，是鹹水兩栖鳗魚，在海洋中産卵并遷移到新鮮的陸地地區，而海鹦是純海鳗，或海生鳗魚。
該洞的中文名稱叫"星康雞鳗"，它一般會在梅雨季節進入活躍期，當海中的餌料豐富時，大量的捕食性洞會變得越來越胖，美味的季節一直持續到夏末。
星菅鳗
除4-8月外，傳統産區東京灣洞、宮城縣的雄鹿半島、桌邊、大阪灣岸和田、島根縣織田、長崎縣到馬、兵庫縣明仁也有經銷，南韓釜山也有，并将出口到築地市場。
當然，小野先生使用的成分總是有一些例外，他隻使用廣島野島生産的洞穴。
另一個有趣的成分是海膽，它出現在20世紀60年代，在罐裝海膽之前。
海膽全年都有，其中最好的是北海道lik和大水島之間的紫海膽和馬糞海膽，它們在夏季出現在築地市場。其他季節以俄羅斯制造的海膽為主。
海膽是冷藏的，室溫設定在4~7°C的倉庫，清晨築地市場大門關上，但買家一直往裡面看貨，貨艙被放在一排俗稱的木箱裡，被放置在最顯眼的位置是北海道海膽商手頭上顔色最好的。
看海膽是一件很考驗人的事情，雖然能看到，但不允許嘗到，有有經驗的買家得出結論，海膽先看原産地，再看外觀，據說海膽表面就像剛出鍋的米飯一樣站起來叫好， 除了從産地擷取海膽外，加工裝箱供應商也是選擇的關鍵。
海膽
在築地海膽市場經驗豐富的世界中，海膽交易平均每天3700萬日元。
紅鲑魚種子是在分解鲑魚卵巢後用鹽或醬油腌制的食物，由于可以冷凍，是以全年出售。日本餐館通常吃的鲑魚種子是嫩魚籽，錯過季節的鲑魚種子的皮膚變硬，類似于塑膠顆粒。
鲱魚也是腌制的食材，全年都可以買到，但冬天最多的時候，是很多孩子的象征，是以成為新年假期必不可少的食材。日本的主流供應來自加拿大和美國的阿拉斯加，粗略比較一下，如果強調口味可以選擇加拿大生産，注意外觀可選阿拉斯加。
銀魚長約5厘米，形狀細長，小魚色透明。江戶時代是上功将軍家族的教鞭。它存在于半鹹水湖中，其中青森縣最大的半鹹水湖大川原湖占全國産量的60%，但它并不是最優越的，優于島甘縣的魚島湖，茨城縣的霞浦和北海道的厚厚海岸。
洞穴隻要能産，一個能容納3-4個壽司大小的時脂肪含量是最好的;醬油腌制生鲑魚種子，旺季大量采購，零下50度冷凍儲存;海膽是用北海道和青森産的甜味的白海膽，圖案越精細，奶白越好;
翡翠是用蝦泥和山藥，用小久子的雞蛋煮熟的，每塊需要40分鐘才能煮熟。
築地市場生海膽，全部來自北方，日本西部的小肉海膽絕對不會出現在市場上，那種東西吃起來還不錯，特别是山口縣人自豪地宣稱它是"日本第一海膽"，但捕撈量太小，根本不足以供應東京。
北海道和築地從事海膽業務已有很長時間了，雖然他們現在使用噴射機，但它們在44年前（1969年）是用夜行列車運輸的，早上可以在河岸上看到攜帶多層海膽箱。
看看這個海膽的顔色
帶來海膽的人都是老國鐵的勞工，我不知道怎麼回事，但前國有鐵路公司的退休人員在全國各地都有免費通行證。
從北海道到東京，仿佛一晝夜，因為那個時代沒有聚苯乙烯泡沫冷藏箱，意外地會破壞新鮮度，但他們也通過各種努力将海膽安全送到東京，并沒有引起任何抱怨。
我用函館"天力"供貨，因為他家的海膽都是在北方四大島周圍長大的，蛋肉驚人地大，按标簽旁邊的木箱可分為金、綠、藍、靛藍四個檔次，都可以稱為品質特産。
築地市場販運海膽，包括進口來源，共上幾十個檔次。順便說一句，有一天我聽說供應商的批發價，一盒的價格從300日元到15000日元不等，品質的差異可以形容為雲泥的差異，當然，天力的海膽都是"雲"級的。
您如何算作"雲"級别？一個海膽必須能夠去除五塊蛋肉，裝運後用鹽水洗淨表面髒污的海膽殼，加工蛋肉後再裝運，如果不熟練操作，往往讓蛋肉的邊緣碎裂。
去除破碎的雞蛋後，根據大小，形狀和顔色仔細挑選，隻有非常有限數量的雞蛋可以被評為"金色"或"綠色"。
是以，"黃金"可以說是一千件貴重物品，因為如果不是奇迹般地100%達到海膽三大美味條件，顆粒密集，證明其經絡的新鮮膨脹，以及無暇的亮黃色，就不能覆寫"金印"......
編輯最不想說的一件事是：
其實相比上面的評論，或者紀錄片《壽司神》那些比較了解第二郎的話，小編最喜歡的是他給了好朋友看真三字，回憶起他年輕奮鬥的歲月，很有感染力，具體如下：
"1951年3月26日，我獨自一人帶着行李箱從鄉下來到東京。說手提箱，在那個時代是一個破爛爛爛的紙闆箱。這就是我所擁有的一切。輸隻會丢掉一件小事，是以我的心很堅強，和誰打架是不怕的。"
-----小野。
如果感覺不到他強大的空域，看看下面這張神靈的年輕圖檔，小編來書，他不是真的強嗎？
當他年輕的時候，他掙紮着
經過這次談話，再來最後可以談談小編最想寫的故事——"江戶之前"這三大工匠背後的飲食，因為本周要為新華社客戶寫一份重要的草稿，如果周四不更新，那麼下周就一定要更新。
參考資料：福井亨子，陸靈芝譯，壽司手推-築地市場捕手書，新星出版社，2017年12月。
小野、金本徹、早B女哲宇、小松鄭的監督、張亞梅譯《巨人的技心》，湖南文藝出版社，2016年8月。
參見真三本書，丸山楊平攝影，陸靈芝譯，"壽司之神"，新星出版社，2016年3月。