甜甜圈、包子等面包，在制作时会添加膨胀剂。（图／翻摄自pixabay）
记者谢承恩／综合报导
烘焙、包子、馒头、面制品产业中，常于食品加工过程中，加入「膨胀剂」，让食品因为加入二氧化碳而体积膨胀、组织膨松。最常见的天然膨胀剂是制作面包、馒头时所用的酵母菌，把面团中一部分糖发酵，产生二氧化碳，面筋又有足够体积可支撑，最后会生产出体积变大、口感松软的面包。
膨胀剂的介绍
● 苏打粉：最常用的化学膨胀剂是苏打粉，俗称小苏打，为细白粉末偏碱，遇水和热或与其他偏酸性盐中和，可放出二氧化碳。
● 发粉：为中性细白粉末，俗称发泡或泡打粉。是苏打粉与其他各种酸性材料或酸性盐及填充剂配合而成，遇水即中和反应放出二氧化碳。
● 铵粉：由于铵粉除产生二氧化碳外，还会产生氨气，就是俗称的阿摩尼亚，业界比较少用。制作油条时，使用的是高温才会慢慢放出气体的膨胀剂，由于油条油炸过程，需要慢慢释放气体，才会使用含铝的明矾类膨胀剂，可能伤及脑神经，也是大家关键的主题之一。
摄食过量铝会造成老化、贫血、脑部退化等危害。（图／社团法人中华食品安全协会提供）
前几年消基会公布了市售食品的调查，发现有六成七的甜甜圈、油条、馒头等等许多使用含铝膨胀剂的食品都含有铝的成份，吃多恐怕会对人体有害！长期过量摄食铝会对人体造成老化、脑部退化、肠胃疾病、贫血、骨质疏松等疾病，体内铝含量过多还会有早衰、心肺功能降低等问题。
若脑内积蓄过量的铝，除了精神及脑神经退化、记忆力减弱、健忘等现象，最后可能导致老人失智症。此外铝会降低胃蛋白酶的作用，导致胃液分泌减少，会有腹账和消化不良、便秘等等肠胃疾病的发生。加上铝在胃肠道会影响铁的吸收和代谢，导致缺铁性贫血，还会影响磷和钙的正常代谢，使骨骼变脆，因而会导致骨质疏松的发生。
中华食品安全协会理事黄乃芸博士指出，如果担心吃进过量的铝，或者食材来源不明，也可以认明纯净标章Clean Label」，其认证过的食品，代表「减少或删除过多的添加物」、「简单配方」、「简单加工制程」、「资讯透明」，吃得安心、放心。