食用菌是餐桌上常见的美味佳肴，食用菌有很多选择，香菇富含人体需要的各种维生素、硒、铜、钾和膳食纤维等营养成分，不仅具有很高的营养价值，而且是一种低脂、低热量的食物。早在2019年，美国蘑菇委员会就投资了150万美元用于多年研究，以扩大其对食品营养质量和整体健康益处的理解。
那么蘑菇的营养价值有多高呢？对人体有什么积极影响？学术骏要在春节，给大家一个简单的科学。
（来源：Pixabay）
最近，来自美国的研究人员定量研究了在饮食中添加蘑菇对膳食营养的影响。该研究再次证实，多吃蘑菇对你的健康确实有好处。
利用2011-2016年国家健康与营养调查（NHANES）的膳食摄入量数据，研究人员模拟了在饮食中添加一种蘑菇的营养效果。研究发现，在饮食中添加蘑菇会增加膳食中微量营养素的摄入量，如纤维，铜，磷，钾，硒和锌，而不会添加任何卡路里，钠或脂肪。
该研究发表在食品杂志《食品科学与营养》上，标题为"使用2011-2016年健康与营养检查调查数据，食用蘑菇对通常摄入量和营养充足性的营养影响"（食品科学与营养）。
< h1 样式"文本对齐：左";>来自"第三食物王国"</h1>
蘑菇是生长在地面上的丝滑真菌的果实，是"第三食物王国"的成员，在生物学上与动植物来源的食物不同，具有独特的营养成分，包括膳食纤维，十几种维生素和矿物质，特别是维生素D，并含有大量的抗氧化剂。
蘑菇是一种已经在人们的餐桌上摆放了很长时间的蔬菜，对于选择植物性饮食的人来说，越来越有可能被选中。蘑菇通常与蔬菜结合，在农产品以及肉类，豆制品或谷物中提供各种营养。
根据美国农业部食品数据中心的数据，五种中等大小的生白蘑菇（约90克）含有20卡路里，0克脂肪，3克蛋白质和非常低的钠含量（0毫克，小于推荐每日值的1%）。
此外，蘑菇的独特之处在于它们是货架上唯一含有维生素D的食物，很少有食物天然含有维生素D.具体来说，未经紫外线处理的生90克白蘑菇和80克棕色蘑菇分别含有23.6mcg（118%RDA）和25.52mcg（128%RDA）的维生素D。
而且，蘑菇具有低热量、低饱和脂肪酸、高营养的特点，正好符合目前对健康饮食的追求。
< h1 样式"文本对齐：左;">以补充人类的饮食营养</h1>
那么，从科学的角度来看，蘑菇对饮食健康有多大影响呢？
为了详细探讨这个问题，美国研究人员Victor L. Fulgoni III和Sanjiv Agarwal模拟了9-18岁和19岁以上成年人的日常饮食数据，介绍了常见食用细菌（白蘑菇，棕色蘑菇，棕色双孢子蘑菇）和牡蛎蘑菇的复合数据。
研究发现，在饮食中添加84克普通蘑菇（无论是白蘑菇，小棕色蘑菇，棕色双孢子虫蘑菇，还是以1：1：1的比例混合的牡蛎蘑菇）使膳食纤维，铜，磷和钾在食物中增加食用蘑菇增加了青少年和成人的膳食纤维，铜，磷，钾，硒，锌，核黄酮，烟酸和胆碱， 但对卡路里，碳水化合物，脂肪和钠没有影响。
当普通蘑菇暴露在紫外线下时，每份普通蘑菇的维生素D含量可以增加到5微克，足以满足青少年和成人对维生素D的日常需求。数据显示，紫外线照射蘑菇使青少年组的维生素D缺乏症从95.3%降低到52.8%，成人组从94.9%降低到63.6%。有趣的是，在你的饮食中添加牡蛎蘑菇可以使你的饮食中的维生素D增加12%-13%。
除了重要的维生素和矿物质外，蘑菇还是关键生物活性植物营养素的丰富来源。蘑菇（在维持人体红细胞功能和保护其免受氧化损伤方面起重要作用）和谷胱甘肽（人体的主要抗氧化剂和解毒剂）中的甲硫素水平非常高，牡蛎蘑菇中的这些硫抗氧化剂明显高于普通蘑菇。
众所周知，微量营养素摄入不足会对人体健康产生许多不利影响，并可能导致神经缺陷、骨骼健康状况不佳（骨质疏松症）、免疫功能受损和认知功能受损等疾病。针对这个问题，根据研究，在盘子里加入蘑菇，微量元素摄入不足的问题似乎得到了解决。
作为回应，研究人员说："这项研究证实了我们已经知道的是，将蘑菇添加到你的盘子里是实现"美国人膳食指南"中规定的健康饮食目标的有效方法，"研究人员说。来自NHANES的数据可用于评估营养状况及其与健康促进和疾病预防的关系，并协助制定国家标准和公共卫生政策。"
<h1 样式"文本对齐：左;">缺陷</h1>
该研究的优势在于使用了对非机构美国人口NHANES的持续，大规模，具有全国代表性的横断面调查，该调查主要侧重于监测美国儿童和成人的饮食和健康，并且该数据集的使用进一步巩固了该研究的可靠性。研究中使用的同人模型进一步补充了过去对消费者和非消费者食品的研究。
然而，这项研究仍然存在一些局限性。一方面，来自NHANES的膳食摄入量数据是自我报告的，并且依赖于参与者的记忆，这些记忆受到报告偏差的影响。另一方面，研究结果基于数据建模，以评估添加蘑菇的最大效果，并且可能不反映实际的个人饮食行为。
然而，研究人员表示，该模型提供了一种测试饮食指南潜在营养影响的技术，研究结果揭示了在当前膳食摄入量中添加蘑菇的营养益处。
欲了解更多信息，请关注同名的学术头条新闻 - 学术头条新闻，让视野不再狭窄！