食用菌是餐桌上常見的美味佳肴，食用菌有很多選擇，香菇富含人體需要的各種維生素、硒、銅、鉀和膳食纖維等營養成分，不僅具有很高的營養價值，而且是一種低脂、低熱量的食物。早在2019年，美國蘑菇委員會就投資了150萬美元用于多年研究，以擴大其對食品營養品質和整體健康益處的了解。
那麼蘑菇的營養價值有多高呢？對人體有什麼積極影響？學術駿要在春節，給大家一個簡單的科學。
（來源：Pixabay）
最近，來自美國的研究人員定量研究了在飲食中添加蘑菇對膳食營養的影響。該研究再次證明，多吃蘑菇對你的健康确實有好處。
利用2011-2016年國家健康與營養調查（NHANES）的膳食攝入量資料，研究人員模拟了在飲食中添加一種蘑菇的營養效果。研究發現，在飲食中添加蘑菇會增加膳食中微量營養素的攝入量，如纖維，銅，磷，鉀，硒和鋅，而不會添加任何卡路裡，鈉或脂肪。
該研究發表在食品雜志《食品科學與營養》上，标題為"使用2011-2016年健康與營養檢查調查資料，食用蘑菇對通常攝入量和營養充足性的營養影響"（食品科學與營養）。
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蘑菇是生長在地面上的絲滑真菌的果實，是"第三食物王國"的成員，在生物學上與動植物來源的食物不同，具有獨特的營養成分，包括膳食纖維，十幾種維生素和礦物質，特别是維生素D，并含有大量的抗氧化劑。
蘑菇是一種已經在人們的餐桌上擺放了很長時間的蔬菜，對于選擇植物性飲食的人來說，越來越有可能被選中。蘑菇通常與蔬菜結合，在農産品以及肉類，豆制品或谷物中提供各種營養。
根據美國農業部食品資料中心的資料，五種中等大小的生白蘑菇（約90克）含有20卡路裡，0克脂肪，3克蛋白質和非常低的鈉含量（0毫克，小于推薦每日值的1%）。
此外，蘑菇的獨特之處在于它們是貨架上唯一含有維生素D的食物，很少有食物天然含有維生素D.具體來說，未經紫外線處理的生90克白蘑菇和80克棕色蘑菇分别含有23.6mcg（118%RDA）和25.52mcg（128%RDA）的維生素D。
而且，蘑菇具有低熱量、低飽和脂肪酸、高營養的特點，正好符合目前對健康飲食的追求。
< h1 樣式"文本對齊：左;">以補充人類的飲食營養</h1>
那麼，從科學的角度來看，蘑菇對飲食健康有多大影響呢？
為了詳細探讨這個問題，美國研究人員Victor L. Fulgoni III和Sanjiv Agarwal模拟了9-18歲和19歲以上成年人的日常飲食資料，介紹了常見食用細菌（白蘑菇，棕色蘑菇，棕色雙孢子蘑菇）和牡蛎蘑菇的複合資料。
研究發現，在飲食中添加84克普通蘑菇（無論是白蘑菇，小棕色蘑菇，棕色雙孢子蟲蘑菇，還是以1：1：1的比例混合的牡蛎蘑菇）使膳食纖維，銅，磷和鉀在食物中增加食用蘑菇增加了青少年和成人的膳食纖維，銅，磷，鉀，硒，鋅，核黃酮，煙酸和膽堿， 但對卡路裡，碳水化合物，脂肪和鈉沒有影響。
當普通蘑菇暴露在紫外線下時，每份普通蘑菇的維生素D含量可以增加到5微克，足以滿足青少年和成人對維生素D的日常需求。資料顯示，紫外線照射蘑菇使青少年組的維生素D缺乏症從95.3%降低到52.8%，成人組從94.9%降低到63.6%。有趣的是，在你的飲食中添加牡蛎蘑菇可以使你的飲食中的維生素D增加12%-13%。
除了重要的維生素和礦物質外，蘑菇還是關鍵生物活性植物營養素的豐富來源。蘑菇（在維持人體紅細胞功能和保護其免受氧化損傷方面起重要作用）和谷胱甘肽（人體的主要抗氧化劑和解毒劑）中的甲硫素水準非常高，牡蛎蘑菇中的這些硫抗氧化劑明顯高于普通蘑菇。
衆所周知，微量營養素攝入不足會對人體健康産生許多不利影響，并可能導緻神經缺陷、骨骼健康狀況不佳（骨質疏松症）、免疫功能受損和認知功能受損等疾病。針對這個問題，根據研究，在盤子裡加入蘑菇，微量元素攝入不足的問題似乎得到了解決。
作為回應，研究人員說："這項研究證明了我們已經知道的是，将蘑菇添加到你的盤子裡是實作"美國人膳食指南"中規定的健康飲食目标的有效方法，"研究人員說。來自NHANES的資料可用于評估營養狀況及其與健康促進和疾病預防的關系，并協助制定國家标準和公共衛生政策。"
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該研究的優勢在于使用了對非機構美國人口NHANES的持續，大規模，具有全國代表性的橫斷面調查，該調查主要側重于監測美國兒童和成人的飲食和健康，并且該資料集的使用進一步鞏固了該研究的可靠性。研究中使用的同人模型進一步補充了過去對消費者和非消費者食品的研究。
然而，這項研究仍然存在一些局限性。一方面，來自NHANES的膳食攝入量資料是自我報告的，并且依賴于參與者的記憶，這些記憶受到報告偏差的影響。另一方面，研究結果基于資料模組化，以評估添加蘑菇的最大效果，并且可能不反映實際的個人飲食行為。
然而，研究人員表示，該模型提供了一種測試飲食指南潛在營養影響的技術，研究結果揭示了在目前膳食攝入量中添加蘑菇的營養益處。
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