吴歌原创
上周末，远在日本的友人张翼先生写了一篇关于猪头肉的散文，两千多字，引经据典，绘声绘色，把猪头肉的美味渲染得神乎其神，令群友们看了垂涎欲滴。他说，写此文的诱因是看了我转发在微信群里的一个“吴歌说事”，引起了他对猪头肉的回忆。
“吴歌说事”是我的自媒体头条号，时不时发些吃喝玩乐的文字。那天说了南通一个乡镇有位烧了30多年猪头肉的厨师，开着一家门店，每天能卖出200个猪头。他的手艺从祖父传下来，算来已近百年，成了当地的“非遗”。最近他开了家熟食厂，投资一二百万，打算把“猪头肉事业”做大做强。这故事也使我想起苏州山塘街的一家阿坤熟肉店。阿坤的父亲在改革开放之初，重拾旧艺，开了这家熟肉店，生意兴隆，后来交棒给了阿坤，生意依旧兴隆，尤以猪头肉出名，苏州人趋之如骛，每天须起大早去排队，上午10点钟猪头肉就全部售罄。据说，阿坤从来不多烧，每天固定20只猪头。二三十年下来，阿坤也老了，无人接班，猪头肉店关张了。去年走过山塘街，还听见苏州人在牵记阿坤烧的猪头肉。虽然山塘街的另一头开着“杜三珍”“朱鸿兴”两家老字号熟肉店，都有猪头肉可买，但苏州人就是怀念阿坤，说阿坤猪头肉美味别家难及。
这两家的猪头肉我都没有吃过。阿坤猪头肉已经关张，完全没机会品尝了，南通的那家猪头肉产量大，甚至无需百里迢迢去南通，估计很快可以快递了。平心而论，我对猪头肉的爱好并不太热切，始终有一种淡淡的相望，听别人说哪里的猪头肉好，就会生出想尝一尝的念头，但并不很强烈。我曾驱车近20公里去城东乡镇，找到一家号称锡邑最好的猪头肉店，但只买了一小块，亦浅尝即止。
最初对猪头肉美味的记忆，源自婶婶的故事。婶婶的父亲是江边码头的搬运工，婶婶说她父亲力气大，一肩总比别人多扛一个包，饭量、酒量也都大，下了工，会买一包猪头肉、油汆花生米或蚕豆瓣，一小瓶烧酒，凑着小桌子，自得其乐喝一通。婶婶之所以也能喝点酒，就是受父亲的熏陶。搬运工，猪头肉，小烧酒，在我少儿时的心里留下了深刻的印象。再长大一些，逢到父亲和叔叔回家探亲，祖母就会叫我去买猪头肉。熟肉店在西门桥外，沿运河要走十几分钟，那时猪头肉便宜，三角钱可以买到大半搪瓷茶缸，回来路上我从搪瓷杯里拈出一块肉，塞进嘴里，却并未感觉如婶婶讲的那么美味。但回到家中，看着父亲、叔叔喝着小酒，吃着猪头肉，却分明能感觉到他们的津津有味。
喝点小酒，搭点小菜，是那个时代的“小乐惠”，而最受百姓欢迎的搭酒菜中少不了猪头肉。民间的“四大下酒菜”，位列前三、雷打不动的是花生米、猪头肉和腌黄瓜，第四种是酱牛肉、松花蛋、海蜇头还是盐水毛豆，则有些争议。猪头肉始终在四大下酒菜中稳坐荤菜第一，餐桌上的地位挺靠前，很稳固，很普及。对于喜欢喝点小酒的中老年人，猪头肉的滋味往往难以忘怀，无论春夏秋冬、无论喝酒下饭，少了一盘猪头肉，就像鱼缺了水、汤少了盐，总达不到味觉和氛围的高潮。猪头肉，就是餐桌上的一种老口味。
天南地北，各地几乎都有著名的猪头肉名播遐迩，老字号不用多说，甚至非物质文化遗产中亦有猪头肉的位置，这是猪头肉的民间地位在餐饮中留下的精彩历史文化标识。老北京的名吃中，猪头肉当仁不让，算得上老北京人的深爱，切一盘猪头肉，配一瓶二锅头，就两个字：美味。老舍先生写道：“钓完鱼，野茶馆里的猪头肉，卤煮豆腐，白乾酒与盐水豆儿，也能使人醉饱。”老北京人说，烧饼里夹点剁碎的猪头肉，一口咬下去，也是两个字：喷香，什么保定驴肉火烧、陕西腊肉夹馍，一切都不在话下了。山西省长治有个长子县，号称“中国猪头肉第一”，满大街都开着猪头肉小馆，据说每天要用1000多个猪头，一年就是30多万个。远地不必去说，就江苏而言，常州卜弋桥、无锡茅塘桥、苏州山塘街、以及徐州、淮安、宿迁、盐城、南通都有挺出名的猪头肉，宿迁有个黄狗猪头肉，是宿迁市级非物质文化遗产，起初以为是黄狗肉烧猪头肉，去了才知道创始人叫黄德，俗名小狗，后来摆摊买猪头肉，乾隆皇帝偶尔品尝，大喜，为他取了个店招：黄狗猪头肉，据传已传承了八代。
南京六合猪头肉、扬州扒烧整猪头，更是大名鼎鼎。六合猪头肉驰名于清乾隆十二年，距今已260余载。据传，乾隆南巡，每次经过六合，必定要吃猪头肉。百姓传闻皇上如此欣赏，都跟着尝鲜，老板把为乾隆烹制猪头肉时的卤汁保留，每次炖煮兑入新汤，日复一日，遂有“乾隆老汤”猪头肉的美称。到了咸丰年间，六合猪头肉已经誉满大江南北。六合猪头肉如今是民间普及的美味，路边熟肉店里都有卖。2012年，六合猪头肉申请了国家级非物质文化遗产。据粗略数据，如今南京城乡卖猪头肉的熟肉店不下四五百家。
扬州人把猪头肉引入宴席，创制了一道“扒烧整猪头”，成为“淮扬菜”中的一道名肴。在老扬州传说中，这道“扒烧猪头”居然是一位大和尚创制的：乾隆年间扬州法海寺有一位莲法师，擅长烹调猪头，烧出来的猪头肥嫩香甜，莲法师常用亲手烧制的扒烧猪头款待施主，食之美不可言，誉为味压江南，最后传出庙宇，被扬州大厨们纷纷学习，进入淮扬菜谱。清代的《扬州风土词萃》中收有白沙惺庵居士的《望江南》词，其中有一首记载了这个故事：“扬州好，法海寺闲游。湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。”禅宗和尚本不吃荤性，大法师却擅烧猪头肉，可谓今古奇闻，为扬州猪头肉增添了别样味道。
现在熟肉店里卖的猪头肉大致有两派，一派硬脆，一派糯烂。硬脆那种猪肉本身并不入味，待顾客买好后切成薄片，再拌入香料和调料，加香菜、辣椒油，尝过，不太喜欢那口感。俗话说，火到猪头烂。我以为，猪头肉应该是糯烂入味才好吃。苏州杜三珍的爆腌白炖猪头肉，无锡茅塘桥的红烧猪头肉，都是糯烂型的。东坡肉的创始人苏轼认为，料理猪头肉火功很重要，他的一首《煮猪头颂》，描述其自得其乐地烧猪头肉、吃猪头肉的情境：“净洗锅，浅着水，深压柴头莫教起。黄豕贱如土，富者不肯吃，贫者不解煮；有时自家打一碗，自饱自知君莫管。”什么叫“解煮”？就是懂得煮的要诀，这就是火功，要用硬柴小火。《金瓶梅》里有个宋惠莲，很会烧猪头肉，诀窍就是要用硬柴火，把握好大火中火小火的配合，炖出的猪头肉糯烂鲜香。相传乾隆皇帝吃了黄狗猪头肉后也留有一首打油诗：“黄狗猪头肉，酥鲜嫩烂香，宫中亦未有，海内应无双。”可见，他们喜欢的都是糯烂一派，而“酥鲜嫩烂香”当是一锅好猪头肉的标准。
儿时，我有过一次烧猪头肉的经历。那时猪肉凭票供应，每人每月半斤，不够吃，想多吃点肉有几个办法：饭店、食堂、熟肉店，这里的猪肉不要票。另一个办法，就是去国营肉摊排队，买猪下水和猪头肉，偶尔会有供应，不需凭票。有一年冬天，我跟着院里的大妈、大姐早晨5点去肉摊排队，连排了三天，前两天都没买到，第三天买到一个整猪头。回家后，在祖母的指挥下，先在井台上将猪头洗净，拔净大毛小毛，找了口小缸，用粗盐和烧酒把猪头腌了。十来天后，天降大雪，又捧了干净的雪，堆到小缸里，让猪头泡在雪水里几天。雪后天晴，再把猪头挂到院里树上，晾晒了两天。眼看着雪白的猪头泛出红来，爆腌猪头就大功告成了。祖母切了半只猪头，加水白炖，在煤球炉上炖了四五个小时。那是个星期天的下午，我在房间里做作业，厨房不时传来炖猪头肉的诱人香味。吃晚饭时，我连连对那碗白里泛红的爆腌猪头肉发起进攻，吃个不亦乐乎，由此也在心里刻下认知：糯烂的猪头肉才好吃！
可能在许多人的看来，猪头肉是不登大雅之堂的食物。其实，在中国传统文化中，猪头却一向是登大雅之堂的，它的一个重要功能是用于祭祀。祭祀是人类最古老的文化传统，是一种沟通天地神鬼的途径，而向天地神鬼供奉食物是祭祀的重要元素。周朝礼制规定：天子祭祀用牛，诸侯用羊，贵族用猪，平民用鸡或狗。这五种家畜被称为五畜或五牲，加上马就称为六畜或六牲，被宰杀用于祭祀的畜牲称为“牺牲”。起初的“牺牲”是整牛、整羊、整猪，后改为供奉牛头、羊头和猪头。一般家族、家庭祭祀时，常常用猪头，极少用牛头或羊头，这不仅因为养猪更普遍，还因为猪头讨彩，猪头别称元宝头、笑眯眯，和气生财，想来用作祭祀肯定很受天地神鬼欢迎。祭祀之后，这些“牺牲”就会被拿去烧煮料理，然后端上各家的餐桌，现今流行的“牛气冲天牛头宴”、“二月二，吃猪头”等，大致都是这种祭祀文化的流俗。
在大酒店偶尔吃过猪头肉冷盆，觉得与场景不搭，猪头肉似乎更适合于那种简朴古旧的场景。前些年我去乡间访古，行至一处丘陵山村，五六家民居建在一个山岕上，坡底的小块平田里，稻禾开始扬花，山坡上种着茶园，山村屋前长着几棵大树，散开了树荫，二位老农就坐在荫里，就着一张小圆桌，兴致盎然的喝着小酒，除了拍黄瓜、花生米、炒韭菜，一大盆猪头肉最是醒目。远处走着归来的农人，屋角的竹林里，鸡群安闲地准备歇息。看见我不请而至，老农热情地邀请一起喝点，尝尝猪头肉。稍坐片刻，忽然觉得，这可能是吃猪头肉的最佳场景了。
吃猪头肉，配酒亦重要。记得曾有老友相约聚餐，特别提示有上好的猪头肉。地方在城东北港下镇红豆老厂西墙外的一处老房子，进门是个两开间，摆了几张旧方桌和长凳，我去时菜已摆在方桌上，无外乎一些当地农村流行的蒸菜。见人到齐，老板从锅里捞出半个猪头，用刀切成大块装了个大盆，摆在方桌正中。老板说，这是今天最后一盘猪头肉，后面的客人就没得吃了。老友一边介绍这家猪头肉如何有名，一边为大家倒上五粮液，我说吃猪头肉得配二锅头或糟烧酒，掏出特地带去的无锡糟烧酒，让大家先试一盅五粮液，再换糟烧酒。两杯酒喝过，朋友们纷纷赞叹：果然糟烧滋味酒更好。三杯糟烧酒下去，大盘猪头肉已经见底。道理不难理解，糟烧酒本不如五粮液，但与猪头肉更搭。词分婉约和豪放，人分精英和草莽，食物亦是如此。猪头肉是搭酒菜中的草莽美味，粗狂，低调，无需修饰，所以用同样有点草莽意味的糟烧酒来搭配，反让猪头肉更显出其独有的美味特质了。
现在喜欢吃猪头肉的人群是越来越萎缩了，应该是物质丰富、经济富裕的原因吧。有些人是真心喜欢，有些人是出于怀旧。有一次在梅里古都吃饭，十来个菜，主人特意安排了一盘茅塘桥猪头肉，饭毕，盘里竟然剩下好多。
作者简介：吴歌，文化学者，品牌战略学者，资深媒体人，努力成为一名有文化有情怀的“吃货”。