吳歌原創
上周末，遠在日本的友人張翼先生寫了一篇關于豬頭肉的散文，兩千多字，引經據典，繪聲繪色，把豬頭肉的美味渲染得神乎其神，令群友們看了垂涎欲滴。他說，寫此文的誘因是看了我轉發在微信群裡的一個“吳歌說事”，引起了他對豬頭肉的回憶。
“吳歌說事”是我的自媒體頭條号，時不時發些吃喝玩樂的文字。那天說了南通一個鄉鎮有位燒了30多年豬頭肉的廚師，開着一家門店，每天能賣出200個豬頭。他的手藝從祖父傳下來，算來已近百年，成了當地的“非遺”。最近他開了家熟食廠，投資一二百萬，打算把“豬頭肉事業”做大做強。這故事也使我想起蘇州山塘街的一家阿坤熟肉店。阿坤的父親在改革開放之初，重拾舊藝，開了這家熟肉店，生意興隆，後來交棒給了阿坤，生意依舊興隆，尤以豬頭肉出名，蘇州人趨之如骛，每天須起大早去排隊，上午10點鐘豬頭肉就全部售罄。據說，阿坤從來不多燒，每天固定20隻豬頭。二三十年下來，阿坤也老了，無人接班，豬頭肉店歇業了。去年走過山塘街，還聽見蘇州人在牽記阿坤燒的豬頭肉。雖然山塘街的另一頭開着“杜三珍”“朱鴻興”兩家老字号熟肉店，都有豬頭肉可買，但蘇州人就是懷念阿坤，說阿坤豬頭肉美味别家難及。
這兩家的豬頭肉我都沒有吃過。阿坤豬頭肉已經歇業，完全沒機會品嘗了，南通的那家豬頭肉産量大，甚至無需百裡迢迢去南通，估計很快可以快遞了。平心而論，我對豬頭肉的愛好并不太熱切，始終有一種淡淡的相望，聽别人說哪裡的豬頭肉好，就會生出想嘗一嘗的念頭，但并不很強烈。我曾驅車近20公裡去城東鄉鎮，找到一家号稱錫邑最好的豬頭肉店，但隻買了一小塊，亦淺嘗即止。
最初對豬頭肉美味的記憶，源自嬸嬸的故事。嬸嬸的父親是江邊碼頭的搬運工，嬸嬸說她父親力氣大，一肩總比别人多扛一個包，飯量、酒量也都大，下了工，會買一包豬頭肉、油汆花生米或蠶豆瓣，一小瓶燒酒，湊着小桌子，自得其樂喝一通。嬸嬸之是以也能喝點酒，就是受父親的熏陶。搬運工，豬頭肉，小燒酒，在我少兒時的心裡留下了深刻的印象。再長大一些，逢到父親和叔叔回家探親，祖母就會叫我去買豬頭肉。熟肉店在西門橋外，沿運河要走十幾分鐘，那時豬頭肉便宜，三角錢可以買到大半搪瓷茶缸，回來路上我從搪瓷杯裡拈出一塊肉，塞進嘴裡，卻并未感覺如嬸嬸講的那麼美味。但回到家中，看着父親、叔叔喝着小酒，吃着豬頭肉，卻分明能感覺到他們的津津有味。
喝點小酒，搭點小菜，是那個時代的“小樂惠”，而最受百姓歡迎的搭酒菜中少不了豬頭肉。民間的“四大下酒菜”，位列前三、雷打不動的是花生米、豬頭肉和腌黃瓜，第四種是醬牛肉、松花蛋、海蜇頭還是鹽水毛豆，則有些争議。豬頭肉始終在四大下酒菜中穩坐葷菜第一，餐桌上的地位挺靠前，很穩固，很普及。對于喜歡喝點小酒的中老年人，豬頭肉的滋味往往難以忘懷，無論春夏秋冬、無論喝酒下飯，少了一盤豬頭肉，就像魚缺了水、湯少了鹽，總達不到味覺和氛圍的高潮。豬頭肉，就是餐桌上的一種老口味。
天南地北，各地幾乎都有著名的豬頭肉名播遐迩，老字号不用多說，甚至非物質文化遺産中亦有豬頭肉的位置，這是豬頭肉的民間地位在餐飲中留下的精彩曆史文化辨別。老北京的名吃中，豬頭肉當仁不讓，算得上老北京人的深愛，切一盤豬頭肉，配一瓶二鍋頭，就兩個字：美味。老舍先生寫道：“釣完魚，野茶館裡的豬頭肉，鹵煮豆腐，白乾酒與鹽水豆兒，也能使人醉飽。”老北京人說，燒餅裡夾點剁碎的豬頭肉，一口咬下去，也是兩個字：噴香，什麼保定驢肉火燒、陝西臘肉夾馍，一切都不在話下了。山西省長治有個長子縣，号稱“中國豬頭肉第一”，滿大街都開着豬頭肉小館，據說每天要用1000多個豬頭，一年就是30多萬個。遠地不必去說，就江蘇而言，常州蔔弋橋、無錫茅塘橋、蘇州山塘街、以及徐州、淮安、宿遷、鹽城、南通都有挺出名的豬頭肉，宿遷有個黃狗豬頭肉，是宿遷市級非物質文化遺産，起初以為是黃狗肉燒豬頭肉，去了才知道創始人叫黃德，俗名小狗，後來擺攤買豬頭肉，乾隆皇帝偶爾品嘗，大喜，為他取了個店招：黃狗豬頭肉，據傳已傳承了八代。
南京六合豬頭肉、揚州扒燒整豬頭，更是大名鼎鼎。六合豬頭肉馳名于清乾隆十二年，距今已260餘載。據傳，乾隆南巡，每次經過六合，必定要吃豬頭肉。百姓傳聞皇上如此欣賞，都跟着嘗鮮，老闆把為乾隆烹制豬頭肉時的鹵汁保留，每次炖煮兌入新湯，日複一日，遂有“乾隆老湯”豬頭肉的美稱。到了鹹豐年間，六合豬頭肉已經譽滿大江南北。六合豬頭肉如今是民間普及的美味，路邊熟肉店裡都有賣。2012年，六合豬頭肉申請了國家級非物質文化遺産。據粗略資料，如今南京城鄉賣豬頭肉的熟肉店不下四五百家。
揚州人把豬頭肉引入宴席，創制了一道“扒燒整豬頭”，成為“淮揚菜”中的一道名肴。在老揚州傳說中，這道“扒燒豬頭”居然是一位大和尚創制的：乾隆年間揚州法海寺有一位蓮法師，擅長烹調豬頭，燒出來的豬頭肥嫩香甜，蓮法師常用親手燒制的扒燒豬頭款待施主，食之美不可言，譽為味壓江南，最後傳出廟宇，被揚州大廚們紛紛學習，進入淮揚菜單。清代的《揚州風土詞萃》中收有白沙惺庵居士的《望江南》詞，其中有一首記載了這個故事：“揚州好，法海寺閑遊。湖上虛堂開對岸，水邊團塔映中流，留客爛豬頭。”禅宗和尚本不吃葷性，大法師卻擅燒豬頭肉，可謂今古奇聞，為揚州豬頭肉增添了别樣味道。
現在熟肉店裡賣的豬頭肉大緻有兩派，一派硬脆，一派糯爛。硬脆那種豬肉本身并不入味，待顧客買好後切成薄片，再拌入香料和調料，加香菜、辣椒油，嘗過，不太喜歡那口感。俗話說，火到豬頭爛。我以為，豬頭肉應該是糯爛入味才好吃。蘇州杜三珍的爆腌白炖豬頭肉，無錫茅塘橋的紅燒豬頭肉，都是糯爛型的。東坡肉的創始人蘇轼認為，料理豬頭肉火功很重要，他的一首《煮豬頭頌》，描述其自得其樂地燒豬頭肉、吃豬頭肉的情境：“淨洗鍋，淺着水，深壓柴頭莫教起。黃豕賤如土，富者不肯吃，貧者不解煮；有時自家打一碗，自飽自知君莫管。”什麼叫“解煮”？就是懂得煮的要訣，這就是火功，要用硬柴小火。《金瓶梅》裡有個宋惠蓮，很會燒豬頭肉，訣竅就是要用硬柴火，把握好大火中火小火的配合，炖出的豬頭肉糯爛鮮香。相傳乾隆皇帝吃了黃狗豬頭肉後也留有一首打油詩：“黃狗豬頭肉，酥鮮嫩爛香，宮中亦未有，海内應無雙。”可見，他們喜歡的都是糯爛一派，而“酥鮮嫩爛香”當是一鍋好豬頭肉的标準。
兒時，我有過一次燒豬頭肉的經曆。那時豬肉憑票供應，每人每月半斤，不夠吃，想多吃點肉有幾個辦法：飯店、食堂、熟肉店，這裡的豬肉不要票。另一個辦法，就是去國營肉攤排隊，買豬下水和豬頭肉，偶爾會有供應，不需憑票。有一年冬天，我跟着院裡的大媽、大姐早晨5點去肉攤排隊，連排了三天，前兩天都沒買到，第三天買到一個整豬頭。回家後，在祖母的指揮下，先在井台上将豬頭洗淨，拔淨大毛小毛，找了口小缸，用粗鹽和燒酒把豬頭腌了。十來天後，天降大雪，又捧了幹淨的雪，堆到小缸裡，讓豬頭泡在雪水裡幾天。雪後天晴，再把豬頭挂到院裡樹上，晾曬了兩天。眼看着雪白的豬頭泛出紅來，爆腌豬頭就大功告成了。祖母切了半隻豬頭，加水白炖，在煤球爐上炖了四五個小時。那是個星期天的下午，我在房間裡做作業，廚房不時傳來炖豬頭肉的誘人香味。吃晚飯時，我連連對那碗白裡泛紅的爆腌豬頭肉發起進攻，吃個不亦樂乎，由此也在心裡刻下認知：糯爛的豬頭肉才好吃！
可能在許多人的看來，豬頭肉是不登大雅之堂的食物。其實，在中國傳統文化中，豬頭卻一向是登大雅之堂的，它的一個重要功能是用于祭祀。祭祀是人類最古老的文化傳統，是一種溝通天地神鬼的途徑，而向天地神鬼供奉食物是祭祀的重要元素。周朝禮制規定：天子祭祀用牛，諸侯用羊，貴族用豬，平民用雞或狗。這五種家畜被稱為五畜或五牲，加上馬就稱為六畜或六牲，被宰殺用于祭祀的畜牲稱為“犧牲”。起初的“犧牲”是整牛、整羊、整豬，後改為供奉牛頭、羊頭和豬頭。一般家族、家庭祭祀時，常常用豬頭，極少用牛頭或羊頭，這不僅因為養豬更普遍，還因為豬頭讨彩，豬頭别稱元寶頭、笑眯眯，和氣生财，想來用作祭祀肯定很受天地神鬼歡迎。祭祀之後，這些“犧牲”就會被拿去燒煮料理，然後端上各家的餐桌，現今流行的“牛氣沖天牛頭宴”、“二月二，吃豬頭”等，大緻都是這種祭祀文化的流俗。
在大酒店偶爾吃過豬頭肉冷盆，覺得與場景不搭，豬頭肉似乎更适合于那種簡樸古舊的場景。前些年我去鄉間訪古，行至一處丘陵山村，五六家民居建在一個山岕上，坡底的小塊平田裡，稻禾開始揚花，山坡上種着茶園，山村屋前長着幾棵大樹，散開了樹蔭，二位老農就坐在蔭裡，就着一張小圓桌，興緻盎然的喝着小酒，除了拍黃瓜、花生米、炒韭菜，一大盆豬頭肉最是醒目。遠處走着歸來的農人，屋角的竹林裡，雞群安閑地準備歇息。看見我不請而至，老農熱情地邀請一起喝點，嘗嘗豬頭肉。稍坐片刻，忽然覺得，這可能是吃豬頭肉的最佳場景了。
吃豬頭肉，配酒亦重要。記得曾有老友相約聚餐，特别提示有上好的豬頭肉。地方在城東北港下鎮紅豆老廠西牆外的一處老房子，進門是個兩開間，擺了幾張舊方桌和長凳，我去時菜已擺在方桌上，無外乎一些當地農村流行的蒸菜。見人到齊，老闆從鍋裡撈出半個豬頭，用刀切成大塊裝了個大盆，擺在方桌正中。老闆說，這是今天最後一盤豬頭肉，後面的客人就沒得吃了。老友一邊介紹這家豬頭肉如何有名，一邊為大家倒上五糧液，我說吃豬頭肉得配二鍋頭或糟燒酒，掏出特地帶去的無錫糟燒酒，讓大家先試一盅五糧液，再換糟燒酒。兩杯酒喝過，朋友們紛紛贊歎：果然糟燒滋味酒更好。三杯糟燒酒下去，大盤豬頭肉已經見底。道理不難了解，糟燒酒本不如五糧液，但與豬頭肉更搭。詞分婉約和豪放，人分精英和草莽，食物亦是如此。豬頭肉是搭酒菜中的草莽美味，粗狂，低調，無需修飾，是以用同樣有點草莽意味的糟燒酒來搭配，反讓豬頭肉更顯出其獨有的美味特質了。
現在喜歡吃豬頭肉的人群是越來越萎縮了，應該是物質豐富、經濟富裕的原因吧。有些人是真心喜歡，有些人是出于懷舊。有一次在梅裡古都吃飯，十來個菜，主人特意安排了一盤茅塘橋豬頭肉，飯畢，盤裡竟然剩下好多。
作者簡介：吳歌，文化學者，品牌戰略學者，資深媒體人，努力成為一名有文化有情懷的“吃貨”。