油卤小甲鱼

1.批量制作：

1)小甲鱼(每只重约8两)10只宰杀，从甲鱼壳下方开一个5厘米左右的小口，除去内脏，特别是甲鱼的油一定要去除，不然会非常腥，冲尽血水，然后放入开水中汆烫一下，撕去表面的粘膜。

2)将小甲鱼下入烧沸的油卤中，小火煮五分钟，捞出控干水分。

3)锅入宽油烧至七成热，下卤好的小甲鱼浸炸至表皮收缩、略微发干时捞出，趁热放入自制酱料中腌制12小时。

2.自制酱料的做法：

净锅下入菜籽油2500克、色拉油2500克、鸡油100克烧至四层热，下葱段150克，姜片100片、蒜子100克炸香，捞出料头，分四次下入郫县豆瓣酱1000克炒香，再下糍粑辣椒500克翻炒均匀，下入香料(当归、香茅草、草果、白豆蔻、小茴香各50克)及麻辣香水鱼调料4袋，炒香即可。炒好的酱料自然晾凉后敷保鲜膜入冰箱冷藏保存。

四川油卤水上篇文章有详细制作方法