油鹵小甲魚

1.批量制作：

1)小甲魚(每隻重約8兩)10隻宰殺，從甲魚殼下方開一個5厘米左右的小口，除去内髒，特别是甲魚的油一定要去除，不然會非常腥，沖盡血水，然後放入開水中汆燙一下，撕去表面的粘膜。

2)将小甲魚下入燒沸的油鹵中，小火煮五分鐘，撈出控幹水分。

3)鍋入寬油燒至七成熱，下鹵好的小甲魚浸炸至表皮收縮、略微發幹時撈出，趁熱放入自制醬料中腌制12小時。

2.自制醬料的做法：

淨鍋下入菜籽油2500克、色拉油2500克、雞油100克燒至四層熱，下蔥段150克，姜片100片、蒜子100克炸香，撈出料頭，分四次下入郫縣豆瓣醬1000克炒香，再下糍粑辣椒500克翻炒均勻，下入香料(當歸、香茅草、草果、白豆蔻、小茴香各50克)及麻辣香水魚調料4袋，炒香即可。炒好的醬料自然晾涼後敷保鮮膜入冰箱冷藏儲存。

四川油鹵水上篇文章有詳細制作方法