引言：
本人《饮馔看中国》一书于己亥年开始写作，本预计持续笔耕一年至一年半当可付梓。岂知如今两载过隙，只聊聊数万字。一则忙于青瓷工艺创新以及人文青瓷流派的创立，二则一场疫情让世事不堪，一粒尘一座山，身心俱疲，以至写作计划半为搁置。今乃重启，唯新的时代，敝帚需自珍但无须捂宝，故在写作过程中将陆续选择章节发布出来，以飨读者，并敬请斧正。
胡麻油以麻油名称出现于文献，则至迟应在西晋。西晋张华《博物志·卷四》：
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晋武帝武库中常备油达万石，足证油作为战争物资其储备量之巨，不可能是胡麻油。同时，在同一条目下，前一条指明“麻油”，后一条只是油而不言麻油，又足证武备之油不是胡麻油。也因此，可以推定，至迟自西晋起，胡麻油主要用于烹饪。而至南北朝，植物食用油又有白苏子油。《齐民要术·卷三》：
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荏蓼即白苏，古籍所云荏油即白苏子油。至此，中国至少已经有了三种植物油：芝麻油、大麻油、白苏子油。炒法的诞生似乎已经有了初步条件，在《齐民要术》中也确实出现了一处最早的“炒”字。《齐民要术·卷六》：
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自来烹饪史研究者多以此证炒法明确出现于南北朝时，盖因其下有详述炒鸡子法的注：
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观此详述，与今日之炒鸡蛋几无二致。若此注确实可靠，则炒法诞生期便可定案，但此注的时间可靠性存在很大疑问。四库本《齐民要术》之提要：
据此提要，则“炒鸡子”之注恐为宋人作，其所记录也就当是宋代炒鸡蛋之法。亦有研究者称《齐民要术》之注，依然有部分是贾思勰自作。但观同一条目下，前一页有此：
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以此句之注的语气而论，确乎不应是贾思勰自注，则恐同一条目下之“炒鸡子”之注亦如是。但“炒”字于正文之存是千真万确的，但此炒究为何法，是否已有今炒的要素了呢。再察《齐民要术·卷九》有“鸡鸭子饼”制法：
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此法显为今日之油煎荷包蛋。唯应注目者有二：其一，已明确应入油中而为油煎，与《方言》所记西汉之“煎”有了进一步的明确与发展，是“煎”之法已进化至与后世同；其二，所用油依然是膏而非植物油，则可知当是时，至少在炒法前驱的煎法中，植物油尚未取代动物油脂。
由此一条，还可知西汉时代之煎一经进化，贾思勰即在正文中明确记录。若西汉之“㷅”亦已进化为后世之“炒”，似乎正文中全无解释便逻辑不通。总之，即使确实不明这一“炒鸡子”的真正方法是什么，亦不能言即为后世之“炒”，也就不能认定炒法已于南北朝时出现。唯一可以确定的是：炒法至迟一定在宋代已经出现并初步成熟，即便它尚未成为烹饪主流。
同样，因为《齐民要术》之注极有可能是宋人所作，那么前引荏蓼制油一条的注也当理解为反映的是宋代之事，其注云：
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此处做了一个植物油入馔的优劣排名，即：芝麻油优于白苏子油，白苏子油又优于大麻油（即注中麻子脂膏）。另察《齐民要术》正文中之菜肴制法，唯称“麻油”而无“胡麻油”与“麻子脂膏”之谓，则南北朝之时芝麻油与大麻油尚通称麻油，似亦可证其注确为宋人作。至宋代，依然是这三种植物油当家，而芝麻油以其品质成为制馔用油首选。《梦溪笔谈·卷二十四》：
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北宋时的北方厨子对芝麻油煎物的执念憨到可爱，但亦可证明虽然彼时炒法已初步成熟，但以油为介质的烹饪法中，主流依然是煎而非炒。究其因，还是因为植物油品类尚不丰富。作为首选的芝麻油烟点很低，非常不适合大部分的现代炒菜技法。因此，炒法的大行于世必须等待植物油榨取工艺的突破，和其所带来的油品极大丰富。这一变化，于明代来临。
《天工开物·膏液第十二卷》载：
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明代植物油品类的爆发性增加，在于制取工艺的突破。简单地说就是从植物种子中取油的方法从压变打，榨油法正式确立。这个榨油法沿至今日，依然在很多农村以古法榨油的名义存在。在此之前，早期取油以压取为主，即上述《齐民要术·卷三》里的“收子压取油”。又有诸法，《天工开物·膏液第十二卷》：
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两镬煮取法，源自《博物志》所记的西晋“煎麻油”；朝鲜的舂法明显应为古之压法；而磨法沿用至今，今北京应市的上品香油仍皆以“小磨香油”名。
明代发展出的榨油之法则改用击打，即：
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以上为《天工开物》所记之榨油法，《天工开物》初刊于1637年，并不是第一个记述榨油法的。比之早了三十年的《三才图会》于1607年完成编辑，次年出版。其“器用十二卷”下有“油榨”条目，所记录的榨油法与《天工开物》相同。二者相参，可证榨油最晚于明代中期已经普及。在这种新的植物油制备工艺下，不但可用于制油的原料大大增加，出油率也得以大幅提升。《天工开物·膏液第十二卷》：
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至明中晚期，在新发展出的榨油法下，食用植物油的品类、生产量皆大提升，可以稳定而相对低价地为烹饪提供油脂介质。再加上早已准备好的坡壁铁锅，炒法普及化的决定性因素终于齐备，中国烹饪技法完成了从蒸煮为主到以炒为主的发展过程。西方人眼中那个“一边翻腾一边煎”的迷之操作，全面主导了中餐的厨房，也重塑了中国的饮馔哲学。
参考文献：
（22）《博物志校注》中华书局2014年，P四六。
（23）《博物志校注》中华书局2014年，P四七。
（24）《齐民要术（一）》٠中国书店2018年，P151。
（25）《齐民要术（一）》٠中国书店2018年，P310。
（26）《齐民要术（一）》٠中国书店2018年，P2~3。
（27）《齐民要术（一）》٠中国书店2018年，P309。
（28）《齐民要术（二）》٠中国书店2018年，P158。
（29）《齐民要术（一）》٠中国书店2018年，P151。
（30）《元本梦溪笔谈（三）》٠国家图书馆出版社2017年，P一二二~一二三。
（31）《明本天工开物（二）》٠国家图书馆出版社2019年，P七〇。
（32）《明本天工开物（二）》٠国家图书馆出版社2019年，P七二。
（33）《明本天工开物（二）》٠国家图书馆出版社2019年，P七三~七五。
（34）《明本天工开物（二）》٠国家图书馆出版社2019年，P七一~七二。