引言：
本人《飲馔看中國》一書于己亥年開始寫作，本預計持續筆耕一年至一年半當可付梓。豈知如今兩載過隙，隻聊聊數萬字。一則忙于青瓷工藝創新以及人文青瓷流派的創立，二則一場疫情讓世事不堪，一粒塵一座山，身心俱疲，以至寫作計劃半為擱置。今乃重新開機，唯新的時代，敝帚需自珍但無須捂寶，故在寫作過程中将陸續選擇章節釋出出來，以飨讀者，并敬請斧正。
胡麻油以麻油名稱出現于文獻，則至遲應在西晉。西晉張華《博物志·卷四》：
（22）
（23）
晉武帝武庫中常備油達萬石，足證油作為戰争物資其儲備量之巨，不可能是胡麻油。同時，在同一條目下，前一條指明“麻油”，後一條隻是油而不言麻油，又足證武備之油不是胡麻油。也是以，可以推定，至遲自西晉起，胡麻油主要用于烹饪。而至南北朝，植物食用油又有白蘇子油。《齊民要術·卷三》：
（24）
荏蓼即白蘇，古籍所雲荏油即白蘇子油。至此，中國至少已經有了三種植物油：芝麻油、大麻油、白蘇子油。炒法的誕生似乎已經有了初步條件，在《齊民要術》中也确實出現了一處最早的“炒”字。《齊民要術·卷六》：
（25）
自來烹饪史研究者多以此證炒法明确出現于南北朝時，蓋因其下有詳述炒雞子法的注：
（26）
觀此詳述，與今日之炒雞蛋幾無二緻。若此注确實可靠，則炒法誕生期便可定案，但此注的時間可靠性存在很大疑問。四庫本《齊民要術》之提要：
據此提要，則“炒雞子”之注恐為宋人作，其所記錄也就當是宋代炒雞蛋之法。亦有研究者稱《齊民要術》之注，依然有部分是賈思勰自作。但觀同一條目下，前一頁有此：
（27）
以此句之注的語氣而論，确乎不應是賈思勰自注，則恐同一條目下之“炒雞子”之注亦如是。但“炒”字于正文之存是千真萬确的，但此炒究為何法，是否已有今炒的要素了呢。再察《齊民要術·卷九》有“雞鴨子餅”制法：
（28）
此法顯為今日之油煎荷包蛋。唯應注目者有二：其一，已明确應入油中而為油煎，與《方言》所記西漢之“煎”有了進一步的明确與發展，是“煎”之法已進化至與後世同；其二，所用油依然是膏而非植物油，則可知當是時，至少在炒法前驅的煎法中，植物油尚未取代動物油脂。
由此一條，還可知西漢時代之煎一經進化，賈思勰即在正文中明确記錄。若西漢之“㷅”亦已進化為後世之“炒”，似乎正文中全無解釋便邏輯不通。總之，即使确實不明這一“炒雞子”的真正方法是什麼，亦不能言即為後世之“炒”，也就不能認定炒法已于南北朝時出現。唯一可以确定的是：炒法至遲一定在宋代已經出現并初步成熟，即便它尚未成為烹饪主流。
同樣，因為《齊民要術》之注極有可能是宋人所作，那麼前引荏蓼制油一條的注也當了解為反映的是宋代之事，其注雲：
（29）
此處做了一個植物油入馔的優劣排名，即：芝麻油優于白蘇子油，白蘇子油又優于大麻油（即注中麻子脂膏）。另察《齊民要術》正文中之菜肴制法，唯稱“麻油”而無“胡麻油”與“麻子脂膏”之謂，則南北朝之時芝麻油與大麻油尚通稱麻油，似亦可證其注确為宋人作。至宋代，依然是這三種植物油當家，而芝麻油以其品質成為制馔用油首選。《夢溪筆談·卷二十四》：
（30）
北宋時的北方廚子對芝麻油煎物的執念憨到可愛，但亦可證明雖然彼時炒法已初步成熟，但以油為媒體的烹饪法中，主流依然是煎而非炒。究其因，還是因為植物油品類尚不豐富。作為首選的芝麻油煙點很低，非常不适合大部分的現代炒菜技法。是以，炒法的大行于世必須等待植物油榨取工藝的突破，和其所帶來的油品極大豐富。這一變化，于明代來臨。
《天工開物·膏液第十二卷》載：
（31）
明代植物油品類的爆發性增加，在于制取工藝的突破。簡單地說就是從植物種子中取油的方法從壓變打，榨油法正式确立。這個榨油法沿至今日，依然在很多農村以古法榨油的名義存在。在此之前，早期取油以壓取為主，即上述《齊民要術·卷三》裡的“收子壓取油”。又有諸法，《天工開物·膏液第十二卷》：
（32）
兩镬煮取法，源自《博物志》所記的西晉“煎麻油”；北韓的舂法明顯應為古之壓法；而磨法沿用至今，今北京應市的上品香油仍皆以“小磨香油”名。
明代發展出的榨油之法則改用擊打，即：
（33）
以上為《天工開物》所記之榨油法，《天工開物》初刊于1637年，并不是第一個記述榨油法的。比之早了三十年的《三才圖會》于1607年完成編輯，次年出版。其“器用十二卷”下有“油榨”條目，所記錄的榨油法與《天工開物》相同。二者相參，可證榨油最晚于明代中期已經普及。在這種新的植物油制備工藝下，不但可用于制油的原料大大增加，出油率也得以大幅提升。《天工開物·膏液第十二卷》：
（34）
至明中晚期，在新發展出的榨油法下，食用植物油的品類、生産量皆大提升，可以穩定而相對低價地為烹饪提供油脂媒體。再加上早已準備好的坡壁鐵鍋，炒法普及化的決定性因素終于齊備，中國烹饪技法完成了從蒸煮為主到以炒為主的發展過程。西方人眼中那個“一邊翻騰一邊煎”的迷之操作，全面主導了中餐的廚房，也重塑了中國的飲馔哲學。
參考文獻：
（22）《博物志校注》中華書局2014年，P四六。
（23）《博物志校注》中華書局2014年，P四七。
（24）《齊民要術（一）》٠中國書店2018年，P151。
（25）《齊民要術（一）》٠中國書店2018年，P310。
（26）《齊民要術（一）》٠中國書店2018年，P2~3。
（27）《齊民要術（一）》٠中國書店2018年，P309。
（28）《齊民要術（二）》٠中國書店2018年，P158。
（29）《齊民要術（一）》٠中國書店2018年，P151。
（30）《元本夢溪筆談（三）》٠國家圖書館出版社2017年，P一二二~一二三。
（31）《明本天工開物（二）》٠國家圖書館出版社2019年，P七〇。
（32）《明本天工開物（二）》٠國家圖書館出版社2019年，P七二。
（33）《明本天工開物（二）》٠國家圖書館出版社2019年，P七三~七五。
（34）《明本天工開物（二）》٠國家圖書館出版社2019年，P七一~七二。