戳上图有惊喜
身在厦门
你可能常常被来这里的朋友问到：
我想吃这里的特色菜
给我推荐几道呗？
除了沙茶面、面线糊、海蛎煎这些
还有啥？
对于更多地循着网上“攻略”
来厦门寻找美食的人来说
除了那些口口相传的名小吃之外
他们对于闽菜的印象甚至有点模糊
作为中国八大菜系之一
闽菜却显得有点低调
在厦门晚报最厦门“恋恋老手艺”
对于厦门饮食文化的执著探寻中
我们惊喜地发现了
几卷近百年前保存至今的珍贵闽菜菜谱
同时
我们更见证了一段跨越三代的厨艺大师
为老闽菜复兴的情怀故事
今天随着晚报君一起来关注吧~
胡西庄和他的百年“老菜谱”
如今，翻开眼前这几本闽菜“老菜谱”，你仿佛还能感受到当年的烛影、当年的烟火气。这一套从近一百年前流传至今的菜谱，在民国闽菜名师胡西庄持之以恒的一笔一划里，浸润出美食与岁月呼之欲出的神奇交汇。
三本历经沧桑的老菜谱
胡西庄是“清朝人”。他1903年出生于福州树兜，这地方，离如今东街口“聚春园”老店很近。12岁那年，他便进入聚春园学厨，这可是那时响当当的闽菜大馆子，老板是福建餐饮界的传奇人物郑春发。
那个时候，餐馆老板本身就是大厨，所以，能够拜入郑老板、郑师傅门下学艺，年轻的胡西庄无疑是幸运的。在聚春园，七年学艺，其中辛苦自不必说。一晃到了上世纪二十年代，十九岁的胡西庄只身来到厦门，想为自己再闯出一片天。
当时正值厦门市政大开发时期，后来厦门城市的繁荣正肇始于此。此时已怀揣一身好厨艺的胡西庄，正好大有用武之地。他先后在南轩酒家（后改组为“新南轩酒楼”）、东亚酒家等闽菜馆担任大厨。胡西庄的厨艺全面，其刀工和砧板技术更是为时人所称道。据说，许多再平常不过的蔬菜，在他的手下很快变成“艺术品”:蒜头刻成玉兰花、番茄切割成金鱼、胡萝卜变身兔子和牡丹花……至于闽菜的经典刀法如直刀法、平刀法、斜刀法、花刀等等，更是行云流水，堪称一绝。
三本菜谱的完成时间跨度20多年，从1922年一直到1940年代，涵盖了民国时期闽菜的盘菜、小吃、名点、时令小菜的详细制作方法，共计四百多道菜品，其中以福州菜、闽南菜为主，但也有当时北京、山西、淮扬、广东、江浙菜的做法记载，后期甚至连苏联、匈牙利等“外国菜”也有。另外，还记载了一些当时厨师考试的刀工和烹调方法要求以及“沙茶”这种南洋舶来调味品的原料和做法。在其中一本菜谱里，胡西庄详细记录了“一品钴”这道当年不管在店堂还是家厨料理都非常受欢迎的名菜，还包括了对佛跳墙做法的记载。透过这些菜谱的记载，你能看到的，不仅仅是当年厦门餐饮行业的盛况，也能够通过这些“菜”一窥民国时期的社会、人文和风情。
先看看这些听了就会流口水的菜名吧：贵妃醉鸡、芙蓉鸡绒、棋盘鸭子、炒沙茶肉、南征猪肝、脆皮贵鱼（桂鱼）、鹭江蚵煎、寿封梅鱼、南厦薄饼…… 这些“老闽菜”，有一些现在仍然活跃在餐桌上，但也有不少随着时代变迁暂时湮没，却在这里找到了活生生的食材、做法的详细记载。
再看另一些菜名，你甚至会觉得，那时候的人吃东西，也很讲究“用户体验”:一寿延年、鸳鸯伴眠、紫气东来、南北仙增、九世同堂、桃园结义、加冠晋禄、龙穿天庭…… 名字一个比一个有文化内涵，即使菜谱中会告诉你，“鸿雁传书”、“弄月带影”的食材是鸽子，而“龙穿天庭”则是一道用猪头做的菜，你更会觉得“萌萌哒”得有创意。
有些菜，很有可能是胡西庄自创，或者在当时的菜式中加以改良，并赋予了强烈的时代特征。比如，“一战荣归”，一道以鸡为主要食材的菜肴，带出不一样年代感；又比如“抗日虾将”，以虾仁、面包和红蟳膏组合，联想起他记载这道菜的年代，更令人感慨万分。
活色生香的老闽菜复原
胡西庄菜谱的记录，有机地融合了福州、闽南两地的经典菜式，并结合其自身丰富的业界经验，形成了融汇全国各地饮食精髓和中西交融特色的多元化的“闽菜大观”。
叶明福是注册中国烹饪大师、福建闽菜大师，从业已经近40年。他和胡西庄以及这几本菜谱，有着一种独特的渊源。
他曾经师从于胡西庄的二儿子胡振南，也是胡西庄的高徒童辉星大师的弟子。所以，按照厨界师徒传承角度来讲，胡西庄是叶明福的“师公”。而从姻亲关系来讲，叶明福的两个姐姐分别嫁给胡西庄的两个儿子，因为这层关系，叶明福小时候就经常出入胡西庄的家里，经常看到老人在“写写画画”。
现在才知道，他就是在认真地记录着最新的菜式做法，那时候他已经是六七十岁的老人了。
叶明福自幼喜欢绘画，后来学习了书法和篆刻。1981年进入厨界，在新南轩酒家师从胡振南，深得其教诲。后来，他进入厦门宾馆工作，随后被派往上海锦江饭店学习果蔬雕刻和花色冷盘拼摆技艺。在那里，他如鱼得水，潜心学艺，学成归来后，又得童辉星真传，在厦门宾馆主理过雕刻和冷盘。1988年，便作为青年厨师赴美国表演。
自己成为了真正的大厨，看事件的感觉自然不同。叶明福说，有一次，他在胡家见到这三本菜谱时，当时脑袋“嗡”地一声，就是两个字:震撼！接下来冒出来的第一个念头，就是决不能让这些菜谱继续沉寂下去。
这不仅是因为菜谱中的许多老闽菜，连他自己也是前所未闻。而且，多年从厨，他经常听到这样的说法——厦门没有什么大菜，只有小吃。那么，让他们来看看这些菜谱吧！
被收藏在保险箱里的三本菜谱
只是，光有菜谱是远远不够的，要唤醒那些“消失”的闽菜，让它们重新活泼泼地出现在餐桌上，才有说服力。
叶明福的想法，和自己的师傅童辉星不谋而合。
从那时开始，师徒两人一有时间，就会在一起翻阅这几本菜谱，把其中的一部分菜式“带”进厨房，参照着胡西庄的记载，一道一道进行复原，并且多次尝试和提升，寻找传统古早味和时代特点的完美结合点。复原出来的菜，应用到平时主理的宴席中，老饕们都交口称赞。
两位闽南菜大师和他们复原的百年闽菜“脆皮桂鱼”
不过，复原的过程并没有想象当中那么顺利。
因为胡西庄是福州人，所以，这些菜谱中很多记录的话言是福州话，有些还有早期的表达语境。尽管童辉星对自己师傅的表达还是比较熟悉的，但他们仍然要去翻阅大量资料，力求从当时的文化和历史背景去理解。
在菜谱中，有些辅料的克数没有标明，所以需要从自己多年积累的经验去试验、验证和补齐；在一些菜的制作步骤上，则要根据现在设备、炉具特点进行调整；此外，毕竟早年间的食材和现在是有差异的，所以在复原时，也不能百分之百拘泥于原来的做法，该改良的也要改良。
其中有一本菜谱，早年间不慎淋到雨，字迹模糊，叶明福说，他拿着手电筒从背面照，然后一字字地记录补充完整。后来，他又花了不少时间将其一页页拍照存档，研究的时候，尽量在手机或电脑上查看，减少原菜谱的翻阅，毕竟，这已经是上百年的“老物件”了。
对于童辉星和叶明福来说，复原老闽菜，不仅是菜的“机械式复原”，更是一种精神的传承、味道精髓的传承。而复原闽菜的精髓，更不是一个人或几个人的事情，他们更希望，随着这些老闽菜的重现江湖，这件事能够成为一个“系统工程”。
“复原和传承老闽菜，重现百年前闽菜盛况，为后人留下闽菜真正的味道和精神财富，在当今时代是非常有必要的。”童辉星说。叶明福希望将来在相关方面的重视和支持下，能够成立大师工作室，重点研究和推动老闽菜弘扬、传承和推陈出新。
童辉星（左）和叶明福（右）在研究古菜谱
跟着大师学做老闽菜
三本老菜谱，加起来记录的老闽菜有四百多道，在接受“恋恋老手艺”采访时，童辉星、叶明福两位大师特地选择了其中三道菜来做复原展示——脆皮桂鱼、软煎鸡、雪花生。
脆皮桂鱼
“脆皮桂鱼”（在胡西庄的菜谱中为“脆皮贵鱼”）是当年的福厦名菜。桂鱼即淡水石斑鱼，因其鱼肉鲜嫩、四时皆宜而成为鱼类闽菜中的重要食材。而“脆皮桂鱼”除了炸鱼时的细微火候把握外，最能体现老闽菜特点的“酸甜口”做法，跟现在很多同类菜也有明显不同。
在调料调配时，笔者发现，即便是叶明福这样资深的大厨，在调料的甜度、酸度、咸度之间，也是颇有一番斟酌，一碟调料入锅前，反复试味，特别是在醋的比例上，很“抠细节”。但成品出来后，细细品尝，最传神的也正是那鱼肉在舌尖上悠悠的一丝醋的酸香。
■主料:桂鱼（鳜鱼）
■配料:洋葱丝，姜末，葱丝
■调料:豉油，味精，白醋，番茄沙司，白砂糖
■制作过程:
1、将桂鱼宰杀洗净后，鱼身剞上花刀。
2、将淀粉及蛋液均匀涂满鱼身，放入七成热油锅炸熟后装盘。
3、锅入少许油，放入配料煸炒，加入少许骨汤，放入调料，大火烧开勾芡后，淋于鱼身上。
■菜品评价:
鱼的外表香脆，口感鲜嫩，酸中带甜，考验的正是主厨对于酱料的精妙把握。
软煎鸡
这道菜考验的是闽菜大厨对“软煎”二字的理解。在胡西庄的菜谱中，除了软煎鸡之外，也有“软煎肉”等类似做法的菜。之所以称为“软煎”，要的就是最终的口感保留食材的鲜度、软嫩，也就是通常所说的“外焦里嫩”，它取决于食材入锅前后对油温的把握，也取决于哪怕是每一次翻面的精确时机点的判断。
■主料:鸡腿肉
■配料:洋葱，蒜泥，寸葱
■调料:鸭蛋清，豉油，味精，糖，白醋，香油（麻油）
1、将鸡肉去骨，用刀背拍松肉质，放入鸭蛋清、盐及味精腌制入味，然后洒上淀粉，入锅两面煎熟取出。 2、锅中放少许油，放入配料炒香，放入调料和煎好的鸡肉，翻拌均匀即可出锅，食时切件装盘即成。
鸡肉保持鲜嫩的同时，口感脆爽，弹性十足，煎制时火候控制十分重要。
雪花生
“雪花生”也称为“闽生果”，早年闽味的传统特色小菜，但如今在宴席上已经比较罕见。叶明福用的是自己调配的五香粉，花生与五香粉、猪油的混合比例，也必须恰到好处。古早味就是古早味，看着都波澜不惊，却能以小见大，大有乾坤。或许，你也可以试一试，一起试着“复原”一把。
■主料:花生仁
■配料及调料:猪油、五香粉、盐
1、取花生仁炸熟后，去掉外膜，加入少量猪油拌均匀。
2、用白砂糖，加入适量的盐和五香粉拌匀做成拌料，将拌好猪油的花生放入拌料捞拌均匀，装盘即食。
看似简单的一道“小菜”，实则回味无穷，有很浓的古早味。
希望以后我们也能自豪地向外地朋友介绍
我们的闽菜特色菜可多了
棒棒哒！
厦门日报社新媒体中心出品
文/许晓春 摄影/谢培育
编辑：施璐玮 审核：蔡文演
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