香辣鸭肠
原料
鸭肠150克，胡萝卜、西芹各20克
调料
香辣酱、酱油、盐、醋、味精、香油、料酒、葱、姜各适量
做法
1 鸭肠加盐、醋，反复揉搓，再用清水洗净；胡萝卜、西芹切成条，入沸水焯一下捞出。
2 锅内放清水、葱、姜、料酒烧沸，再放醋、鸭肠焯至断生，捞出凉凉，切段；加胡萝卜、西芹条，调入香辣酱、酱油、味精、香油，拌匀装盘即可。
TIPS 洗鸭肠时须油脂与醋揉搓，以减少用盐、腥味。
五香鸭头
鸭头400克
酱油、白砂糖、盐、味精、桂皮、八角、香叶、香油、料酒、葱、姜各适量
1 鸭头洗净，入沸水锅焯水，捞起洗净血污。
2 锅中放清水、葱、姜、桂皮、八角、香叶、酱油、料酒、盐、白砂糖、味精，再放鸭头，用大火煮沸后转小火烧至肉烂，再用大火收浓汁，淋入香油，出锅凉凉，装盘即可。
TIPS 洗鸭头时，要去掉舌苔、嘴外厚皮和鸭毛 以免影响成品质量。
卤水鸭头
干辣椒段50克，花椒8克，姜1块，高汤500毫升，老抽10毫升，生抽10毫升，蚝油15克，冰糖10克，料包1个（八角5个，草果1个，甘草3克，丁香3克，桂皮10克，小茴香3克，香叶3克），色拉油适量
1 鸭头去净残毛，放入沸水中焯一下，备用。
2 锅内加油烧热，放干辣椒段、花椒、姜块翻炒出香味，加入高汤、料包，再加入老抽、生抽、蚝油、冰糖用大火烧开，用小火煮40分钟即成卤水。
3 鸭头放入卤水中用大火煮15分钟，关火闷10分钟捞出即可。
山椒鸭舌
鸭舌200克，泡山椒适量
盐、味精、葱、姜、料酒各适量
1 鸭舌入沸水焯透，用刀轻轻刮去表面的污物后漂水。
2 凉开水加盐、味精、泡山椒、料酒、葱、姜调制成卤汁，将鸭舌泡入，浸透即可食用。
卤鸭舌
鸭舌400克，猪骨汤2000毫升，葱花10克
干辣椒50克，鸡精5克，八角20克，桂皮8克，香叶10克，盐4克，白砂糖15克，花雕酒150克
1 鸭舌洗净，入沸水锅中焯一下水，捞出控干水分。
2 猪骨汤内加干辣椒、八角、桂皮、香叶，用小火熬15小时即成卤水，然后放入鸭舌、盐、白砂糖、花雕酒，用小火卤10分钟，起锅前加鸡精，捞出凉凉装盘，撒葱花点缀即可。
椒香鸭掌
去骨鸭掌300克，鲜花椒50克，野山椒100克 调料 盐2克，鸡精3克，白醋30克
1 鸭掌处理干净后放入沸水中煮熟，捞出用水过凉。
2 锅中加入水，加野山椒，花椒、盐、鸡精、白醋烧沸成味汁，放入鸭掌浸泡5小时即可。
芥末鸭掌
鲜无骨鸭掌250克，小黄瓜100克
芥末膏10克，柠檬汁5毫升，白醋10毫升，盐2克，味精3克，白砂糖少许，姜10克，葱20克，料酒10毫升，香油3克，色拉油10克
1 鸭掌剪去趾尖，洗净，放入锅中加清水、姜、葱、料酒中火煮5分钟，待其成熟后关火，原汤浸泡至自然冷却。
2 黄瓜洗净，切成薄片。
3 将黄瓜片逐一包裹于鸭掌上，入盘。
4 将盐、味精、白砂糖、柠檬汁、芥末膏、香油、白醋、色拉油调成芥末味汁，浇在鸭掌上即可。
久久鸭脖
鸭脖3根，洋葱100克，西芹100克
卤水香料（香叶5克，八角15克，豆蔻5克，草果10克，丁香5克，干辣椒50克，花椒20克，陈皮10克，桂皮10克，甘草5克，小茴香10克，沙姜10克等），花生酱50克，盐10克，味精10克，糖5克，冰糖15克，糖色20克，料酒10克，姜10克，葱15克，蒜瓣10克，辣椒面50克，花椒面10克，酱油、色拉油、鲜汤各适量
1 鸭脖洗净，加盐、料酒、酱油、姜、葱、辣椒面、花椒面腌渍12小时，取出挂于通风处晾干表皮水分。
2 蒜瓣、姜、葱、洋葱、西芹分别切成小块，炸至金黄干香。
3 鲜汤入锅，加盐、冰糖、料酒、味精、糖、酱油、糖色、花生酱、卤水香料以及炸好的蒜、姜、葱、洋葱、西芹，大火烧开，放入腌制好的鸭颈，小火卤至鸭颈肉熟脱骨，捞起凉凉。
4 将卤好的鸭颈斩成6厘米长的段，配上以辣椒面、花椒面调成的麻辣味碟即成。
蕨根粉拌鸭肠
鲜鹅肠80克，蕨根粉100克，香菜10克
野山椒水200克，蒜末20克，小米辣椒20克，保宁醋30克，盐3克，味精3克，糖少许，5%的碱水适量
1 鹅肠掺入5%的碱水浸泡1小时，用流水冲尽碱味；蕨根粉泡开沸发透；小米辣椒切成圈状。
2 鹅肠和蕨根粉分别入沸水锅煮至断生后捞起，切成约10厘米长的段。
3 前7种调料对成酸辣味汁。
4 蕨根粉、鹅肠分别入酸辣味汁中浸泡24小时至入味，撒上少许香菜即可。