编者按：
川菜之所以有大量食客拥趸，在于它的不墨守成规，善于吸收全国烹饪技术的长处，又严格保持自己的川菜特色。
四川盆地聚居着四川、重庆的大部分人口，是中国和世界上人口最稠密的区域之一，也是巴蜀文化的摇篮。川渝地区历来优质食材丰富，饮食业也涌现出许多具有地方特色的菜肴，其按区域划分，历史上有成都帮、重庆帮、大河帮、小河帮、自内帮五个帮派，每个帮都有几味独领风骚的美味佳肴。
NO.1 成都帮
图为：回锅肉 来源：文旅成都
因处长江上游川江的最上段，故历史上也称上河帮。川菜以成都风味最为有名，主要特点是清、鲜、酵、浓并重，麻婆豆腐、夫妻肺片、带江草堂鱼等名扬天下。成都帮川菜制法多样，采用煎、炒、烧、煸等烹调方法，选料范围广泛而多禽蛋鲜蔬。每物各献一性，每盘各成一味。集中用味而突出主味，收汁浓味，保持原味，辅以佐味，菜重本味。对不同的菜品，使用不同的加工方法，务使其色、香、味、形俱佳。
NO.2 重庆帮
图为：重庆火锅 来源：重庆发布
因相对上河帮而言，处川江下段，故又名下河帮。重庆菜能与成都麻婆豆腐叫板的大众食品首推火锅，在重庆，几乎到处都是火锅店。重庆的菜式以麻辣见长，相较于成都帮菜式口味更重。如水煮肉片、干烧岩鲤、蚂蚁上树、毛血旺、辣子鸡等，都偏麻辣。但抗战时期大批外地人迁渝，使重庆帮受到影响，在配质、配色、配形上有所创新，从而比较讲究味道的调配。如家常味、鱼香味、豆瓣味、荔枝味、酸辣味、五香味、姜汁味等，多达20多种，迎合下江人的口味。同时讲究味的变化，综合用味而突出主味，烹制一个菜，可以将麻、辣、酸、甜、咸五味调料都放入其中，只把握数量多少，即可调制出多种风味。如怪味鸡、鱼香肉丝、豆瓣鱼，口感就不雷同。
NO.3 大河帮
图为：乐山甜皮鸭 来源：乐山发布
大河帮指长江上游乐山、宜宾、南溪、江安、泸州这一带川南片区，在烹制手段上，煎、炒、爆、蒸、烧、煮并重，以小煎小炒见长。在味型上，擅长用红油，风格上酸、甜并重。最著名的名菜是苏东坡家乡眉山的东坡肘子，好些外地人都慕名而去。乐山的周鸡肉、甜皮鸭，夹江的苦笋肉片、蒜泥田鸡，宜宾的燃面、富油黄粑、叶儿粑，江津的江津肉片、江津酸菜鱼等都是人们熟知的大河帮代表。
NO.4 小河帮
图为：张飞牛肉 来源：四川非遗
主要是指嘉陵江流域的中游及涪江、渠江及川江北地区，特别是川江阆中一带。以民间菜“九大碗”中的芙蓉蛋、豆皮蒸肉、坨子肉、扣肉、炒杂办、原汤酥肉而见长于世。牛羊肉菜品较多且较有影响，如顺庆羊肉、阆中张飞牛肉、达县灯影牛肉等。此外，南充的顺庆羊肉、川北凉粉、三台的豆豉盐煎肉，遂宁的红苕泥，都是小河帮别具一格的风味名吃。总体上看，这个地区烹饪亦南亦北，川味特色本身并不鲜明，辛辣指数明显比川南的自内帮低，也略比上河、下河帮低。
NO.5 自内帮
图为：自贡冷吃兔 来源：自贡网
这个帮派的名字最好记，就是“自贡+内江”的简称，它涵盖的范围是自贡、内江、资阳等沱江流域的川中地区。自贡菜可是出了名的“辣”。所以自内帮的特点也同样“好走极端”，讲究“香、鲜、辣”，味道强烈，挑战食客的味蕾极限。但是与下河帮的重庆菜偏向麻辣不同，自贡菜追求的是鲜辣、香辣。至于菜品方面，火边子牛肉、自贡冷吃兔，资中和内江的豆瓣鱼、球溪鲢鱼，富顺的豆花等，都是自内帮的代表菜品。
川菜之所以有大量食客拥趸，在于它的不墨守成规，善于吸收全国烹饪技术的长处，又严格保持自己的川菜特色。不管是哪一帮派，想要立于不败之地，就要踏踏实实从优质食材做起，讲究口味和品味，不断给人们带来更多的惊喜和舌尖上的享受。
大数据主张认为：辐射双城经济圈的五大流派的川渝菜系，把麻辣鲜香四个字烹炒得淋漓尽致。这个味道，既是独树一帜的川渝味道的演绎，也是百河归海的中国味道的缩影。在双城、双圈、双子星的蓝图上的这一口锅里，博弈、协同、轴心、圈群的美学正在沸腾！
作者：徐诺
编辑：丁露、韩益
部分资料采自：百度百科、中信书院、国家人文历史