編者按：
川菜之是以有大量食客擁趸，在于它的不墨守成規，善于吸收全國烹饪技術的長處，又嚴格保持自己的川菜特色。
四川盆地聚居着四川、重慶的大部分人口，是中國和世界上人口最稠密的區域之一，也是巴蜀文化的搖籃。川渝地區曆來優質食材豐富，飲食業也湧現出許多具有地方特色的菜肴，其按區域劃分，曆史上有成都幫、重慶幫、大河幫、小河幫、自内幫五個幫派，每個幫都有幾味獨領風騷的美味佳肴。
NO.1 成都幫
圖為：回鍋肉 來源：文旅成都
因處長江上遊川江的最上段，故曆史上也稱上河幫。川菜以成都風味最為有名，主要特點是清、鮮、酵、濃并重，麻婆豆腐、夫妻肺片、帶江草堂魚等名揚天下。成都幫川菜制法多樣，采用煎、炒、燒、煸等烹調方法，選料範圍廣泛而多禽蛋鮮蔬。每物各獻一性，每盤各成一味。集中用味而突出主味，收汁濃味，保持原味，輔以佐味，菜重本味。對不同的菜品，使用不同的加工方法，務使其色、香、味、形俱佳。
NO.2 重慶幫
圖為：重慶火鍋 來源：重慶釋出
因相對上河幫而言，處川江下段，故又名下河幫。重慶菜能與成都麻婆豆腐叫闆的大衆食品首推火鍋，在重慶，幾乎到處都是火鍋店。重慶的菜式以麻辣見長，相較于成都幫菜式口味更重。如水煮肉片、幹燒岩鯉、螞蟻上樹、毛血旺、辣子雞等，都偏麻辣。但抗戰時期大批外地人遷渝，使重慶幫受到影響，在配質、配色、配形上有所創新，進而比較講究味道的調配。如家常味、魚香味、豆瓣味、荔枝味、酸辣味、五香味、姜汁味等，多達20多種，迎合下江人的口味。同時講究味的變化，綜合用味而突出主味，烹制一個菜，可以将麻、辣、酸、甜、鹹五味調料都放入其中，隻把握數量多少，即可調制出多種風味。如怪味雞、魚香肉絲、豆瓣魚，口感就不雷同。
NO.3 大河幫
圖為：樂山甜皮鴨 來源：樂山釋出
大河幫指長江上遊樂山、宜賓、南溪、江安、泸州這一帶川南片區，在烹制手段上，煎、炒、爆、蒸、燒、煮并重，以小煎小炒見長。在味型上，擅長用紅油，風格上酸、甜并重。最著名的名菜是蘇東坡家鄉眉山的東坡肘子，好些外地人都慕名而去。樂山的周雞肉、甜皮鴨，夾江的苦筍肉片、蒜泥田雞，宜賓的燃面、富油黃粑、葉兒粑，江津的江津肉片、江津酸菜魚等都是人們熟知的大河幫代表。
NO.4 小河幫
圖為：張飛牛肉 來源：四川非遺
主要是指嘉陵江流域的中遊及涪江、渠江及川江北地區，特别是川江阆中一帶。以民間菜“九大碗”中的芙蓉蛋、豆皮蒸肉、坨子肉、扣肉、炒雜辦、原湯酥肉而見長于世。牛羊肉菜品較多且較有影響，如順慶羊肉、阆中張飛牛肉、達縣燈影牛肉等。此外，南充的順慶羊肉、川北涼粉、三台的豆豉鹽煎肉，遂甯的紅苕泥，都是小河幫别具一格的風味名吃。總體上看，這個地區烹饪亦南亦北，川味特色本身并不鮮明，辛辣指數明顯比川南的自内幫低，也略比上河、下河幫低。
NO.5 自内幫
圖為：自貢冷吃兔 來源：自貢網
這個幫派的名字最好記，就是“自貢+内江”的簡稱，它涵蓋的範圍是自貢、内江、資陽等沱江流域的川中地區。自貢菜可是出了名的“辣”。是以自内幫的特點也同樣“好走極端”，講究“香、鮮、辣”，味道強烈，挑戰食客的味蕾極限。但是與下河幫的重慶菜偏向麻辣不同，自貢菜追求的是鮮辣、香辣。至于菜品方面，火邊子牛肉、自貢冷吃兔，資中和内江的豆瓣魚、球溪鲢魚，富順的豆花等，都是自内幫的代表菜品。
川菜之是以有大量食客擁趸，在于它的不墨守成規，善于吸收全國烹饪技術的長處，又嚴格保持自己的川菜特色。不管是哪一幫派，想要立于不敗之地，就要踏踏實實從優質食材做起，講究口味和品味，不斷給人們帶來更多的驚喜和舌尖上的享受。
大資料主張認為：輻射雙城經濟圈的五大流派的川渝菜系，把麻辣鮮香四個字烹炒得淋漓盡緻。這個味道，既是獨樹一幟的川渝味道的演繹，也是百河歸海的中國味道的縮影。在雙城、雙圈、雙子星的藍圖上的這一口鍋裡，博弈、協同、軸心、圈群的美學正在沸騰！
作者：徐諾
編輯：丁露、韓益
部分資料采自：百度百科、中信書院、國家人文曆史