乙醇是一种有机物，分子式C2H6O。在常温常压下是一种易燃、易挥发的无色透明液体，有低毒性；有特殊味道，带有刺激的辛辣味。在白酒中乙醇和水总占比98%，其他各种有机物质和无机物质占比2%，在有机物中而且是香味物质占绝大多数。
酿造一款好酒，就是想办法将水、乙醇和香味物质三者关系处理好。
最好酿酒用水是小分子水。因为小分子水（准确为小分子团水，3个以下水分子抱团的水）才能穿透人体的细胞壁被细胞所吸收。大分子水被人体直接排出体外。白酒生产过程中，选好喝的泉水来做酿酒而不选择自来水酿酒，就是因为好泉水中小分子水占比较多，而自来水小分子水占比较少的原因。
酒中的乙醇有刺激的辛辣味。如何解决这个关键问题？
中国白酒给出的解决方案：
1、酒中乙醇分子越多刺激性越大。降低酒中乙醇的浓度，减少乙醇对口腔和舌头味蕾直接接触的概率。这就是市场中低度酒喝起来不辛辣的原因。
2、利用酒中的水分子，将乙醇分子约束包裹起来，使乙醇分子不能直接接触饮用者的口腔和味蕾。利用乙醇分子和水分子之间其氢键的分子力，将水分子与乙醇分子缔合地一起，形成分子团，束缚乙醇分子的自由度，使乙醇分子对饮用者味蕾接触面积减少，使饮用者在味觉上辛辣刺激味降低，酒就会变得柔和醇厚了。为达到这个目的，首先在酿酒过程中要提供乙醇分子与水分子充分缔合的物理条件；其次提供足够的缔合时间，使水分子与乙醇分子有充分的接触时间，即所谓酒的陈酿。这就是酒精勾兑的配制酒永远都比不上酿制酒的原因，也是陈酿酒比不陈酿酒好喝的原因之一。
3、白酒生产过程中，除生成乙醇外，还同时产生一些酸类、酯类、醛类等极少量的有机物，酒中的乙醇分子在一定条件下会与这些有机物质发生氧化、还原和酯化反应，改变了少数乙醇分子的性状，特别是在陈酿时间足够长的情况下，乙醇、酸类、酯类等有机物质达到一个平衡状态，其他香味物质增加时会使酒体辛辣味减少。
中国白酒如何增加酒类的香味物质呢？
1、在不改变酿酒原料性质的情况下，改变发酵菌种，由单一的发酵菌种改为多种菌种同时存在的发酵种群，使酿酒的发酵过程中经产生更多更好的香味及物质。
2、中国白酒生产过程中，使用调味酒来达到增加香味物质的的效果。调味酒就是使用某些有机材料、产香材料和有机物质用酒去浸泡出来的一种酒类液体。当然，也有不良商家直接用有香味的食品添加剂制造调味酒再来勾调白酒。
3、中国白酒生产过程中，直接使用调味剂来增加酒中的香味物质，中国白酒在生产实践中寻找出大量的可供酿酒生产使用的调味剂，比如：酚类物质4-乙基愈疮木酚是酱香型白酒的酱香味；2-甲基吡嗪等是酱香型白酒的陈酿味；5-甲基吡嗪等是曲香型白酒的曲香味；含硫化合物：二甲基硫乙酸乙醇是白酒的窖陈香味；丁酸丁酯等是窖香味。要提高白酒的香味物质，可以直接加入这类的化学食品添加剂，这是勾调中国白酒的最高学问。
4、酒的陈酿使酒中的有机物质发生生氧化应、还原和酯化反应生成新的香味物质。中国白酒是使用非常密封的容器进行酒的陈酿，这些反应只能在酒的液体中进行，反应非常缓慢，所以好酒都要陈酿5年以上。