乙醇是一種有機物，分子式C2H6O。在常溫常壓下是一種易燃、易揮發的無色透明液體，有低毒性；有特殊味道，帶有刺激的辛辣味。在白酒中乙醇和水總占比98%，其他各種有機物質和無機物質占比2%，在有機物中而且是香味物質占絕大多數。
釀造一款好酒，就是想辦法将水、乙醇和香味物質三者關系處理好。
最好釀酒用水是小分子水。因為小分子水（準确為小分子團水，3個以下水分子抱團的水）才能穿透人體的細胞壁被細胞所吸收。大分子水被人體直接排出體外。白酒生産過程中，選好喝的泉水來做釀酒而不選擇自來水釀酒，就是因為好泉水中小分子水占比較多，而自來水小分子水占比較少的原因。
酒中的乙醇有刺激的辛辣味。如何解決這個關鍵問題？
中國白酒給出的解決方案：
1、酒中乙醇分子越多刺激性越大。降低酒中乙醇的濃度，減少乙醇對口腔和舌頭味蕾直接接觸的機率。這就是市場中低度酒喝起來不辛辣的原因。
2、利用酒中的水分子，将乙醇分子限制包裹起來，使乙醇分子不能直接接觸飲用者的口腔和味蕾。利用乙醇分子和水分子之間其氫鍵的分子力，将水分子與乙醇分子締合地一起，形成分子團，束縛乙醇分子的自由度，使乙醇分子對飲用者味蕾接觸面積減少，使飲用者在味覺上辛辣刺激味降低，酒就會變得柔和醇厚了。為達到這個目的，首先在釀酒過程中要提供乙醇分子與水分子充分締合的實體條件；其次提供足夠的締合時間，使水分子與乙醇分子有充分的接觸時間，即所謂酒的陳釀。這就是酒精勾兌的配制酒永遠都比不上釀制酒的原因，也是陳釀酒比不陳釀酒好喝的原因之一。
3、白酒生産過程中，除生成乙醇外，還同時産生一些酸類、酯類、醛類等極少量的有機物，酒中的乙醇分子在一定條件下會與這些有機物質發生氧化、還原和酯化反應，改變了少數乙醇分子的性狀，特别是在陳釀時間足夠長的情況下，乙醇、酸類、酯類等有機物質達到一個平衡狀态，其他香味物質增加時會使酒體辛辣味減少。
中國白酒如何增加酒類的香味物質呢？
1、在不改變釀酒原料性質的情況下，改變發酵菌種，由單一的發酵菌種改為多種菌種同時存在的發酵種群，使釀酒的發酵過程中經産生更多更好的香味及物質。
2、中國白酒生産過程中，使用調味酒來達到增加香味物質的的效果。調味酒就是使用某些有機材料、産香材料和有機物質用酒去浸泡出來的一種酒類液體。當然，也有不良商家直接用有香味的食品添加劑制造調味酒再來勾調白酒。
3、中國白酒生産過程中，直接使用調味劑來增加酒中的香味物質，中國白酒在生産實踐中尋找出大量的可供釀酒生産使用的調味劑，比如：酚類物質4-乙基愈瘡木酚是醬香型白酒的醬香味；2-甲基吡嗪等是醬香型白酒的陳釀味；5-甲基吡嗪等是曲香型白酒的曲香味；含硫化合物：二甲基硫乙酸乙醇是白酒的窖陳香味；丁酸丁酯等是窖香味。要提高白酒的香味物質，可以直接加入這類的化學食品添加劑，這是勾調中國白酒的最高學問。
4、酒的陳釀使酒中的有機物質發生生氧化應、還原和酯化反應生成新的香味物質。中國白酒是使用非常密封的容器進行酒的陳釀，這些反應隻能在酒的液體中進行，反應非常緩慢，是以好酒都要陳釀5年以上。