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不加料,就卖这价的煎饼果子
7天只做1次的嘎巴菜
这店,我认!
上海独一家天津小吃店
五角场附近,隐藏着一家小小的美食店,煎饼果子、嘎巴菜、炸酱面...“在天津,可都难吃到咱这口地道味儿!”老板边师傅大有来头,每周固定的老食客都让老板忙的团团转。
来自非遗传承人的煎饼果子
来自天津煎饼果子第三代非遗传承人边师傅,想把最地道的口味让更多人吃到。从食材到工艺,都保留着最传统的方法。
四大步骤,缺一不可
①每日现磨绿豆糊
边师傅采用家族传下来的复式发酵法将绿豆进行发酵,更好保留绿豆的风味。每天现磨,面糊偏粘稠,制作而成的面饼吃起来也更有韧性。
②摊面糊,撒料
手中的竹蜻蜓在边师傅手下生风,一顿操作行云流水,蛋液在不断刮散开的过程中,被均匀分布在面糊上。撒上一把葱花芝麻,香味马上提升一个度。
③翻面
静候30秒左右翻个面,这个步骤对于天津煎饼果子是最重要的。由于纯绿豆面糊比较厚重,需要翻面使其均匀受热,才能完全熟透。(这也是区别于山东煎饼果子最大的点,山东煎饼使用的是杂粮面糊,很薄无需翻面就能熟)
④加“馃箅儿”,涂酱
“煎饼果子”里的“果”就是这个脆脆的“馃箅(guǒ bì)儿”(类似于上海的脆饼,但制作原料上不同)。有了馃箅儿的煎饼才能被天津人认可。最后刷上酱豆腐、甜面酱、辣酱。
一口下去:软糯鲜,酥脆香!
全是地道天津味儿
· 嘎巴菜 ·
锅巴菜,在天津口语中称为“嘎巴菜”,由纯绿豆制成。老板在制作过程中加入了羊油,特殊的香气混合着芝麻酱和腐乳汁,点上几滴灵魂辣油,满口留香。
老板坚持传统工艺,锅巴菜的制作周期长达3-4天,每周只能提供1次,要想吃这口的周六来准没错!纯绿豆发酵72小时后进行脱氧,再经过10小时的晾晒才能上桌。
· 老天津卫炸酱面 ·
利民的甜面酱和面条的比例刚刚好,每一根面上都上色均匀,嗦上一口面条子,“是这味儿没错了!”天津胃一定是大满足。
“咱定制的面条,必须劲道儿!”搭配上时令四菜码和黄豆(或是青豆)。别急,有了炸肉丁和甜面酱的加入,这面才倍儿好吃!
· 驴肉火烧 ·
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都说天上龙肉,地下驴肉,边师傅只选取始于1821年的山东老作坊内的真正纯驴肉。火烧的脆和驴肉的鲜嫩都在这一口,很是过瘾。
· 天津豆腐脑 ·
“咱们家的豆腐脑既不用卤水也不用石膏,是自己特殊的工艺。”卤子都是用香菇、木耳、黄花菜、高汤等十多种食材熬制而成。别搅拌,直接一勺,豆香味和着卤子入口,浓醇而厚实。
老板,大有来头
边师傅不仅是一位非遗传承人,更是天津煎饼果子行业标准制定者之一。边师傅的初衷是想把地道天津味道带到上海来,让更多老乡在这里找到一份慰藉。
小陈皮还在店内发现了海河的可可牛奶,喝了这么久今天才知道原来是来自天津的!老板娘告诉我们天津有一条海河,这奶也就因此得名。
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和小陈皮聊聊哪家店里有你的家乡味道吧~
【店家信息】
地址:邯郸路399号
营业时间:07:00-20:00
摄影 | 一颗螺蛳东 设计 | 隔壁老王
*文中图片及文字为小分队原创
盗用者虽远必