本配方重点是料方和炒酱的火候．请注意仔细阅读．不才保证不会在料方上有所保留．
黄焖鸡的选料：
最好是一年龄的肉食鸡，鸡肥肉嫩，口感香浓。
注意事项：
1 大葱段多放些.煸香。增黏。炖出会使汤水粘稠.比单纯的用酱好．
2 .黄酱不是甜面酱。
3 注意去腥，大桥料酒效果不错。
4 辣味可以适当大些既开胃下啤酒，可以多卖些呵呵
5 大料煽炒时注意不要煽糊。会有很大的苦味。这个尤其注意。（新手建议先包料包。料包不要绑得太紧。松一些。有利于大料的出味。也可以节省下成本。料包一般可用三次左右．).
黄焖鸡料方. (情不要随意更改分量及对比·)
主料.15斤鸡.
大料比例：
5个草果. 5个肉蔻. 桂皮一段约十厘米左右.丁香6粒. 良姜约半两. 香叶一小把. 白寇20个. 草寇8个. 砂仁6个. 大茴约一两. 小茴三钱. 白芷棍(川芷.拍碎)一寸小段. 伊利家老抽王(这个上色很好)约一两(请根据白己水量的多少适当调整) 栀子8个(拍碎) 紫草10 克. 花椒一把. 罗汉果三个(拍碎).几秒后辣味出来.用这个的前提是不放或少放辣椒.才会有这个效果.请根荜拨6个(这个料有个特点.就是刚开始吃的时候不辣.等到大约十几秒后辣味出来.用这个的前提是不放或少放辣椒.才会有这个效果.请根据自己的要求来)。黄酱(这里说一下黄酱非甜面酱) 。大桥料酒约半勺（厨师专用料勺)。大葱段 (中间要劈开).大姜片.
具体做法. (注意次序)
锅内置油 (最好是驴油或猪大油.一般驴肉馆里都卖油的.)烧至三成热.下入大料(包料包就不用炒料了) .干辣椒2两(这个可以根据当地口味调节) .大葱大姜片 (共约一斤左右) .炒香. 放入黄酱三斤.煽炒至起微泡.炒散.不可炒过.会发苦..加入生鸡块(不用 飞水) 接着煽炒至鸡块上色.肉皮收缩.加入大桥料酒半勺. 伊利家老抽调色 (各地黄酱质量不一.可用老抽少许调色) .然后加入大盐半勺 (这个可以自己调节.切记死记硬套.请根据自己的原料及黄酱的咸度调节) .味丹三分之一勺(味丹是高级味精) .适当点些白糖提鲜.注意一点即可.不可露出甜味.加入老汤大火烧开.中火炖约8分钟(8成熟即可) .关火.畑五分钟即可食用.可以直接盛盘使用.也可以开火收汁后上桌.
这里说一下焖是这个黄烟鸡的主要做法.切记焖熟后一定要晾一下.焖过了就不好了.开始做时可以少做点.等到客源及生意稳定后. 做到心里有数.正好或者刚刚正好.不要剩下.这样既不会浪费.也会使顾客感到生意好.做不够卖的….
总结下要点.
一.大抽.大葱.大姜.
二.炒黄酱(注意一定不要炒老.轻点可以) .
三.开锅略微炖一下.断生后再闷.
四.颜色.口味要依据原料的分量自己适当调节.
五.最后记得收汁用大火.轻晃锅底.
具体请依照当地或自己的口味调制。就像南方偏清淡。微甜。而北方口味重些。微成。山西喜食老陈醋。川人无辣不成席
家用有些调料可能投见过。不过这些调味品也算是基本的。一般市场都有得卖。
