叉烧鱼
味型： 咸鲜味 烹制方法：烤。
特点：肉质细嫩，网油酥香，味鲜美。
原料 ： 鲤鱼一尾(约重650克) 猪网油500克 干细豆粉 40可 鸡蛋清(3个) 75克 泡辣椒 10克 姜(拍破）10克 芽菜40克 酱油6克 葱段10克 芝麻油25克 精盐 3克 料酒10克 化猪油 35克 糖醋生菜100克
制法
1.鱼初加工后，斩去咀尖和尾，搌干水分，用盐、酱油、料酒、姜、葱腌渍10分钟。芽菜淘净切成粒。泡辣椒去籽切成小条。猪肉剁碎。
2.炒锅置旺火上，放油烧至5成油温，下肉末炒熟，加泡辣椒、芽菜炒出香味起锅盛入盘内
3.用竹筷两支(前端削尖)，分别从鱼鳃左、右交叉平穿插至鱼尾(左边穿至鱼尾右，右边穿至鱼尾左)。将炒好的配料装入鱼腹内。
4.猪网油洗干净，晾干水气，用刀修整好。将一张网油平铺在案板上，放入鱼包裹一层，剩余网油全部抹上蛋清与干细豆粉调制的蛋浆，再将鱼裹牢(共包3~4 层)。然后用小钢叉从鱼腹部平叉至鱼背(死出叉尖);用砖砌烤池，烧燃木炭，放鱼叉翻烤至皮面呈鹅黄色、网油酥香、色肉成熟后，刷上芝麻油，将鱼取出装入条盘内，抽出竹筷。紧贴鱼身的网油不要，其余切成约5屋米宽2.5厘米的片镶于鱼盘的一端，另一端镶糖醋生菜即成。
操作要领
1.装在鱼腹内的配料不能过多，以占八成为宜。包裹网油时，每层接口处要相互错开，使整个鱼身的网油平整，
2. 上叉时应使鱼的两端重量相等。
3. 烤制时要控制好火候，菜肴要熟透。
适用范围：用于筵席热菜中的大菜， 宜佐酒
思考题
1.叉烧鱼为什么要穿竹筷?
2.网油上抹蛋清淀粉的作用是什么?