叉燒魚
味型： 鹹鮮味 烹制方法：烤。
特點：肉質細嫩，網油酥香，味鮮美。
原料 ： 鯉魚一尾(約重650克) 豬網油500克 幹細豆粉 40可 雞蛋清(3個) 75克 泡辣椒 10克 姜(拍破）10克 芽菜40克 醬油6克 蔥段10克 芝麻油25克 精鹽 3克 料酒10克 化豬油 35克 糖醋生菜100克
制法
1.魚初加工後，斬去咀尖和尾，搌幹水分，用鹽、醬油、料酒、姜、蔥腌漬10分鐘。芽菜淘淨切成粒。泡辣椒去籽切成小條。豬肉剁碎。
2.炒鍋置旺火上，放油燒至5成油溫，下肉末炒熟，加泡辣椒、芽菜炒出香味起鍋盛入盤内
3.用竹筷兩支(前端削尖)，分别從魚鰓左、右交叉平穿插至魚尾(左邊穿至魚尾右，右邊穿至魚尾左)。将炒好的配料裝入魚腹内。
4.豬網油洗幹淨，晾幹水氣，用刀修整好。将一張網油平鋪在案闆上，放入魚包裹一層，剩餘網油全部抹上蛋清與幹細豆粉調制的蛋漿，再将魚裹牢(共包3~4 層)。然後用小鋼叉從魚腹部平叉至魚背(死出叉尖);用磚砌烤池，燒燃木炭，放魚叉翻烤至皮面呈鵝黃色、網油酥香、色肉成熟後，刷上芝麻油，将魚取出裝入條盤内，抽出竹筷。緊貼魚身的網油不要，其餘切成約5屋米寬2.5厘米的片鑲于魚盤的一端，另一端鑲糖醋生菜即成。
操作要領
1.裝在魚腹内的配料不能過多，以占八成為宜。包裹網油時，每層接口處要互相錯開，使整個魚身的網油平整，
2. 上叉時應使魚的兩端重量相等。
3. 烤制時要控制好火候，菜肴要熟透。
适用範圍：用于筵席熱菜中的大菜， 宜佐酒
思考題
1.叉燒魚為什麼要穿竹筷?
2.網油上抹蛋清澱粉的作用是什麼?