眉毛酥
神似眉毛
酥而香脆
眉毛酥是一道传统名点，因外形神似眉毛而得名，不过这道“眉毛”较粗，因此被很多人戏称是“蜡笔小新的眉毛”。其外表的酥皮或洁白如雪或淡黄微焦，酥纹清晰，绳边完整，入口酥而香脆，但香而不腻。
而且眉毛酥的制作从用料到成品，整个过程精细而讲究，制作工艺繁复，是用水油皮、酥心两种面团经包酥后，制成圆形酥皮，然后在酥皮中包入馅心，对折后捏成饺子状，在收口的边上捏出绳状花纹，最后经油炸或烘烤而成。
油炸时，锅内放油，待油温升至130~140℃时放入眉毛酥生坯，浸炸至表面酥层显露、色泽微黄时捞出，将油沥净即成；如果觉得油温不好控制，可选择烤制，可根据烤箱的实际情况将烤箱调至160~180℃预热，然后将眉毛酥生坯放入烤箱烤制12~15分钟即可。刚做好的眉毛酥口感最为酥香，此时趁热吃下，便可享受到回味无穷的美味。
此用料可做12个 | 准备时间3分钟 | 制作时间1.5小时
用料
——
液体猪油（或精炼猪油）200ml
中筋面粉500g · 熟黑芝麻碎20g
花生碎150g · 白糖130g · 干桂花10g
【制作馅心】
1/ 把花生碎、熟黑芝麻碎、干桂花、80g白糖、50ml猪油混合在一起。
2/用手配合刮板从后往前擦，将其混合均匀，制成馅心（在混合的过程中可适当撒入一些面粉，使其更容易成团）。
【制作油酥】
3/将250g中筋面粉撒在案板上，用手背开窝，在窝中倒入100ml猪油。
4/将中筋面粉和猪油搅拌均匀，用手掌从后往前擦，使猪油和面粉充分融合。
5/将其揉成面团（将面团在案板上随意摔打时不散开即可），覆上一层保鲜膜静置备用，油酥制作完成。
【制作水油皮】
6/将250g中筋面粉撒在案板上，用手背开窝，在窝中加入110ml水、50g白糖，用手将水和白糖搅拌在一起，使白糖融化，再加入50ml猪油。
7/用手配合刮板，将中筋面粉、水、白糖、 猪油混合均匀。
8/将其揉成面团后覆上保鲜膜静置片刻，水油皮制作完成。
【制作眉毛酥生坯】
9/将油酥和水油皮面团分别搓成长条状，再分别分割成若干15g和20g的剂子并搓圆。
10/ 将水油皮按扁，包入油酥并收口。
11/ 将剂子按平（收口朝下），搓成长条状，用手轻轻拍平，然后竖着擀成较薄的长方形面皮并卷起。
12/ 将面皮卷起来，卷成圆筒状，横着一切为二。
13/ 再将切好的圆筒状剂子竖立在案板上，切口位置朝下，用手稍倾斜地向下用力，按扁。
14/ 将其擀成中间厚、边缘薄的圆形面皮，此时面皮表面形成螺旋状的纹路。
15/将面皮的纹理朝外，包入馅心，对折，捏成饺子状，然后将收口的边上锁花边，眉毛酥生坯制作完成。
【烤制】
16/烤箱预热至180℃，将眉毛酥生坯放入烤箱烤制12~15分钟（可根据烤箱实际情况 适当调整时间）即可。
Tips：擀酥时用力大小应保持一致，包馅时要将有酥纹的那面朝外。
【眉毛酥制作】
黎明杰
▼
中式面点高级技师，从事面点行业15年
拥有海外技术服务与推广经验
现任安琪酵母股份有限公司烘焙与中华面食技术中心技术支持部资深应用技术工程师。
【关于眉毛酥的故事】
眉毛酥一般分为甜口和咸口的两种，甜口的主要以豆沙、枣泥或坚果加白糖入馅，还可辅以少许桂花，以增加其清新的口感；咸口的眉毛酥数上海的三丝眉毛酥较为有名，其内馅有猪肉丝、香菇丝、冬笋丝，鲜香可口。眉毛酥可炸制亦可烘烤，不过都要经过反复的折、卷、擀才能更好地起酥，制作工艺相当烦琐。
在多数人的认知里，眉毛酥是一道苏式糕点，其实眉毛酥还有川味的，四川省的横江古镇眉毛酥在当地人心中是一种儿时记忆一般的存在，已在 2013年7月8日入选宜宾县第四批县级非物质文化遗产名录。眉毛酥历史悠久，最早可追溯到清朝。在横江当地流传着这样一种说法：在1863年那场著名的“横江大战”时，石达开的红颜知己韩宝莹流落当地，被横江糕点师傅李老幺救了下来。当听说石达开被“凌迟处死”的噩耗时，韩宝莹眉头紧锁，终日郁郁寡欢，最终忧郁而亡。李老幺被她的痴心所动，亲手为她做了一种形似眉毛的糕点祭上，后来又为此糕点取名为“眉毛酥”。
据说，横江眉毛酥的技艺代代相传，每一代技艺传承人只有一位，制作工艺极为保密，从不外传，在民国时期，这门技艺传男不传女。横江眉毛酥曾在当地盛极一时，几乎家喻户晓，但是会做的人寥寥，一度供不应求，但2000年左右，这道纯手工制作的糕点逐渐消失在大家的视线中，直至2012年8月，宜宾县在各乡镇进行民歌打捞活动的过程中，几近失传的眉毛酥才再度“回春”。
想了解更多美食的制作方法
点击下方图片进入小程序查看
添加到我的小程序
使用起来更方便
（按箭头指示添加哟）
新媒体编辑 | 程彤
编辑 | 张佩佩
面点制作 | 黎明杰
摄影 | 李俊、赵伟栋
点击文末左下角阅读原文，还有更多美食做法。
记得加星标找到我们~
往期精彩推荐
简单主义：经典木须肉/土匪猪肝/剁椒芋儿/赛螃蟹/腊肠煲仔饭/烧汁带鱼/小蛋卷/芹菜妙吃/销魂平菇
厨房技巧：土匪猪肝/玩转剩米饭/剩菜别丢/自制春卷/8种方法包饺子/松鼠桂鱼/包汤圆
Hin~下饭：葱爆羊肉/熘鱼片/宫保鸡丁/响油鳝糊/油面筋塞肉/湘味小黄鱼
食说：干锅花菜/豆腐不装嫩/酱炙排骨/ 茴香面
在公众号对话框输入食材名
会有做法自动回复给你哦!
戳原文链接关注贝太厨房，查看更多美食文章
在看吗？