眉毛酥
神似眉毛
酥而香脆
眉毛酥是一道傳統名點，因外形神似眉毛而得名，不過這道“眉毛”較粗，是以被很多人戲稱是“蠟筆小新的眉毛”。其外表的酥皮或潔白如雪或淡黃微焦，酥紋清晰，繩邊完整，入口酥而香脆，但香而不膩。
而且眉毛酥的制作從用料到成品，整個過程精細而講究，制作工藝繁複，是用水油皮、酥心兩種面團經包酥後，制成圓形酥皮，然後在酥皮中包入餡心，對折後捏成餃子狀，在收口的邊上捏出繩狀花紋，最後經油炸或烘烤而成。
油炸時，鍋内放油，待油溫升至130~140℃時放入眉毛酥生坯，浸炸至表面酥層顯露、色澤微黃時撈出，将油瀝淨即成；如果覺得油溫不好控制，可選擇烤制，可根據烤箱的實際情況将烤箱調至160~180℃預熱，然後将眉毛酥生坯放入烤箱烤制12~15分鐘即可。剛做好的眉毛酥口感最為酥香，此時趁熱吃下，便可享受到回味無窮的美味。
此用料可做12個 | 準備時間3分鐘 | 制作時間1.5小時
用料
——
液體豬油（或精煉豬油）200ml
中筋面粉500g · 熟黑芝麻碎20g
花生碎150g · 白糖130g · 幹桂花10g
【制作餡心】
1/ 把花生碎、熟黑芝麻碎、幹桂花、80g白糖、50ml豬油混合在一起。
2/用手配合刮闆從後往前擦，将其混合均勻，制成餡心（在混合的過程中可适當撒入一些面粉，使其更容易成團）。
【制作油酥】
3/将250g中筋面粉撒在案闆上，用手背開窩，在窩中倒入100ml豬油。
4/将中筋面粉和豬油攪拌均勻，用手掌從後往前擦，使豬油和面粉充分融合。
5/将其揉成面團（将面團在案闆上随意摔打時不散開即可），覆上一層保鮮膜靜置備用，油酥制作完成。
【制作水油皮】
6/将250g中筋面粉撒在案闆上，用手背開窩，在窩中加入110ml水、50g白糖，用手将水和白糖攪拌在一起，使白糖融化，再加入50ml豬油。
7/用手配合刮闆，将中筋面粉、水、白糖、 豬油混合均勻。
8/将其揉成面團後覆上保鮮膜靜置片刻，水油皮制作完成。
【制作眉毛酥生坯】
9/将油酥和水油皮面團分别搓成長條狀，再分别分割成若幹15g和20g的劑子并搓圓。
10/ 将水油皮按扁，包入油酥并收口。
11/ 将劑子按平（收口朝下），搓成長條狀，用手輕輕拍平，然後豎着擀成較薄的長方形面皮并卷起。
12/ 将面皮卷起來，卷成圓筒狀，橫着一切為二。
13/ 再将切好的圓筒狀劑子豎立在案闆上，切口位置朝下，用手稍傾斜地向下用力，按扁。
14/ 将其擀成中間厚、邊緣薄的圓形面皮，此時面皮表面形成螺旋狀的紋路。
15/将面皮的紋理朝外，包入餡心，對折，捏成餃子狀，然後将收口的邊上鎖花邊，眉毛酥生坯制作完成。
【烤制】
16/烤箱預熱至180℃，将眉毛酥生坯放入烤箱烤制12~15分鐘（可根據烤箱實際情況 适當調整時間）即可。
Tips：擀酥時用力大小應保持一緻，包餡時要将有酥紋的那面朝外。
【眉毛酥制作】
黎明傑
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中式面點進階技師，從事面點行業15年
擁有海外技術服務與推廣經驗
現任安琪酵母股份有限公司烘焙與中華面食技術中心技術支援部資深應用技術工程師。
【關于眉毛酥的故事】
眉毛酥一般分為甜口和鹹口的兩種，甜口的主要以豆沙、棗泥或堅果加白糖入餡，還可輔以少許桂花，以增加其清新的口感；鹹口的眉毛酥數上海的三絲眉毛酥較為有名，其内餡有豬肉絲、香菇絲、冬筍絲，鮮香可口。眉毛酥可炸制亦可烘烤，不過都要經過反複的折、卷、擀才能更好地起酥，制作工藝相當煩瑣。
在多數人的認知裡，眉毛酥是一道蘇式糕點，其實眉毛酥還有川味的，四川省的橫江古鎮眉毛酥在當地人心中是一種兒時記憶一般的存在，已在 2013年7月8日入選宜賓縣第四批縣級非物質文化遺産名錄。眉毛酥曆史悠久，最早可追溯到清朝。在橫江當地流傳着這樣一種說法：在1863年那場著名的“橫江大戰”時，石達開的紅顔知己韓寶瑩流落當地，被橫江糕點師傅李老幺救了下來。當聽說石達開被“淩遲處死”的噩耗時，韓寶瑩眉頭緊鎖，終日郁郁寡歡，最終憂郁而亡。李老幺被她的癡心所動，親手為她做了一種形似眉毛的糕點祭上，後來又為此糕點取名為“眉毛酥”。
據說，橫江眉毛酥的技藝代代相傳，每一代技藝傳承人隻有一位，制作工藝極為保密，從不外傳，在民國時期，這門技藝傳男不傳女。橫江眉毛酥曾在當地盛極一時，幾乎家喻戶曉，但是會做的人寥寥，一度供不應求，但2000年左右，這道純手工制作的糕點逐漸消失在大家的視線中，直至2012年8月，宜賓縣在各鄉鎮進行民歌打撈活動的過程中，幾近失傳的眉毛酥才再度“回春”。
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新媒體編輯 | 程彤
編輯 | 張佩佩
面點制作 | 黎明傑
攝影 | 李俊、趙偉棟
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