当随着一阵阵山风，一股股梅果酸香味扑面而来时，我向二叔问道：“整个洱源炼铁等山区种植了那么多的梅树，年产数十万斤的新鲜梅果，是怎样加工处理的？”二叔兴奋地回答说：“每年所产的数千上万斤青梅果除了大量向外销售外，还要特意留一些果大肉厚的优质梅果，以家庭作坊的传统方法加工成供全家食用一年或馈赠远方亲戚朋友的炖梅、雕梅、话梅、乌梅或梅醋等纯绿色高原梅制食品。”
二叔介绍，如果要加工成酸甜可口，形如微小黄菊花的“雕梅”，就先选取果形大而匀称的盐梅，放入食盐或石灰水里浸泡12小时左右，果子颜色由青变为黄色为止，再以特制的刻刀在梅果上镂刻着“人”字形或波纹形，在果肉非连似连，非断似断之间，巧妙地取出梅核后，顺手压制成菊花状的“雕梅饼”。接着又让雕梅饼在清水中浸泡12小时，其间要更换三四次水，以便除去过多的咸味。然后以一层雕梅饼，一层白砂糖、蜂蜜、花椒，按顺序填入玻璃瓶中，最后在瓶口覆盖一层厚厚的白砂糖，密封腌制一至两个月，当糖分完全渗透到雕梅饼里即可开瓶品尝，也可密封避光保存一至两年。蜜浸好的雕梅色如黄金，状如菊花，味酸甜兼备，能消暑降火，健胃补脾，增强食欲，是洱源白族人家待客或馈赠朋友首选的特色礼品。洱源雕梅制作的技艺较为悠久，有诗道：“小小青梅指上尖，巧手翻作玉菊兰。蜜糖浸渍味偏美，疑似仙葩落人间。”这首有关制作雕梅的古诗，至今在洱源白族民间广为流传。
如果要在火塘上炖煮乌黑而酸香的“炖梅”，那就选用上好的盐梅或苦梅放入石灰水中浸泡大半天后，捞出以清水漂洗，除去梅果上的石灰味，然后放入适中的土陶罐中，装满后加入适量的山泉水，以瓷碗为盖，碗中放满冷水（减少罐内水分蒸发），最后将其置放于数月全天候不熄的火塘边上，以锯末、木屑和树叶等可燃物，点火慢炖，火力先强后弱。炖煮期间，因炖煮前期罐内梅子体积和水分减少，要适时往灌内添加青梅和清水，以保持微火不熄，罐水不干，梅果满罐。在炖煮的后期还要加入适量的食盐、红糖、酱油、花椒等佐料，以增强良好的口感和味道。这样，可以数罐或几十罐一起圏围在火塘边（中间烧火），以微火炖煮一至两个月，直至青梅变成乌梅而泛香，透明清水变成酱色酸汤，便可熄火取罐，品尝炖梅。炖煮好的炖梅连罐一起保存，或装入玻璃或塑料罐中密封保存待用。优质的炖梅可在常温下保存两至三年。乌黑的炖梅是洱源白族人家每天餐桌上必不可少的调味品，尤其是吃“猪生皮”或“羊生皮”时，更离不开由炖梅调制的“蘸水”。夏日常食炖梅，能消暑降火，防治肠道疾病，因而民间常以炖梅、黑木耳、韭菜和油卤腐混拌在一起，当“凉菜”吃，作为防治腹泻和痢疾的偏方。
如果要泡制一坛梅醋，那操作也较为简单，先把新鲜的青梅洗净，再置放于大陶罐里或大玻璃罐中，再加入适量的食盐和山泉水，浸泡2至3个月后，罐内自然产生琥珀色的液体，这就酿成了纯绿色的“梅醋”，这比人工合成的“化学醋”的营养成分要丰富，味道更纯正。梅醋液滤去，剩下的便是“腌梅果”，是烹制酸辣鱼必不可少的佐料。
如果要酿制青梅酒，其方法容易掌握。即先把青里透黄的新鲜梅果洗净，然后倒入透明的大玻璃罐中，再加入适量纯粮酿制的50度白酒、冰糖、枸杞等配料，加盖密封，浸泡数月即成青梅酒，随喝随倒，不仅有白酒的浓烈，还有青梅的酸香。酿成这样的青梅酒，其实是低浓度的果酒，即使多喝也不容易酣醉，能杀菌消炎，舒筋活血，是洱源白族人家朋友聚会宴席上，引以为自豪的“自酿土酒”。
此外，在简易的家庭作坊里还可以制作出苏裹梅、泡梅、乌梅和话梅等食药兼用的梅果制品。
一口气介绍了好几种梅制食品或饮品的二叔，顿了顿，喝了梅子茶（青梅泡水）又补充道，当然，更多的要拉运到县内外的果品加工厂，深加工出各种梅子果脯、果酒、饮料和调味品四大系列，150多种梅果食品，销往全国各地，让天南海北，五湖四海“喜酸爱梅”的朋友来分享。
来源： 大理日报
原标题：梅果美食惹人醉
编辑：都市时报一点关注 张如尘
审核：字丹瑶