當随着一陣陣山風，一股股梅果酸香味撲面而來時，我向二叔問道：“整個洱源煉鐵等山區種植了那麼多的梅樹，年産數十萬斤的新鮮梅果，是怎樣加工處理的？”二叔興奮地回答說：“每年所産的數千上萬斤青梅果除了大量向外銷售外，還要特意留一些果大肉厚的優質梅果，以家庭作坊的傳統方法加工成供全家食用一年或饋贈遠方親戚朋友的炖梅、雕梅、話梅、烏梅或梅醋等純綠色高原梅制食品。”
二叔介紹，如果要加工成酸甜可口，形如微小黃菊花的“雕梅”，就先選取果形大而勻稱的鹽梅，放入食鹽或石灰水裡浸泡12小時左右，果子顔色由青變為黃色為止，再以特制的刻刀在梅果上镂刻着“人”字形或波紋形，在果肉非連似連，非斷似斷之間，巧妙地取出梅核後，順手壓制成菊花狀的“雕梅餅”。接着又讓雕梅餅在清水中浸泡12小時，其間要更換三四次水，以便除去過多的鹹味。然後以一層雕梅餅，一層白砂糖、蜂蜜、花椒，按順序填入玻璃瓶中，最後在瓶口覆寫一層厚厚的白砂糖，密封腌制一至兩個月，當糖分完全滲透到雕梅餅裡即可開瓶品嘗，也可密封避光儲存一至兩年。蜜浸好的雕梅色如黃金，狀如菊花，味酸甜兼備，能消暑降火，健胃補脾，增強食欲，是洱源白族人家待客或饋贈朋友首選的特色禮品。洱源雕梅制作的技藝較為悠久，有詩道：“小小青梅指上尖，巧手翻作玉菊蘭。蜜糖浸漬味偏美，疑似仙葩落人間。”這首有關制作雕梅的古詩，至今在洱源白族民間廣為流傳。
如果要在火塘上炖煮烏黑而酸香的“炖梅”，那就選用上好的鹽梅或苦梅放入石灰水中浸泡大半天後，撈出以清水漂洗，除去梅果上的石灰味，然後放入适中的土陶罐中，裝滿後加入适量的山泉水，以瓷碗為蓋，碗中放滿冷水（減少罐内水分蒸發），最後将其置放于數月全天候不熄的火塘邊上，以鋸末、木屑和樹葉等可燃物，點火慢炖，火力先強後弱。炖煮期間，因炖煮前期罐内梅子體積和水分減少，要适時往灌内添加青梅和清水，以保持微火不熄，罐水不幹，梅果滿罐。在炖煮的後期還要加入适量的食鹽、紅糖、醬油、花椒等佐料，以增強良好的口感和味道。這樣，可以數罐或幾十罐一起圏圍在火塘邊（中間燒火），以微火炖煮一至兩個月，直至青梅變成烏梅而泛香，透明清水變成醬色酸湯，便可熄火取罐，品嘗炖梅。炖煮好的炖梅連罐一起儲存，或裝入玻璃或塑膠罐中密封儲存待用。優質的炖梅可在常溫下儲存兩至三年。烏黑的炖梅是洱源白族人家每天餐桌上必不可少的調味品，尤其是吃“豬生皮”或“羊生皮”時，更離不開由炖梅調制的“蘸水”。夏日常食炖梅，能消暑降火，防治腸道疾病，因而民間常以炖梅、黑木耳、韭菜和油鹵腐混拌在一起，當“涼菜”吃，作為防治腹瀉和痢疾的偏方。
如果要泡制一壇梅醋，那操作也較為簡單，先把新鮮的青梅洗淨，再置放于大陶罐裡或大玻璃罐中，再加入适量的食鹽和山泉水，浸泡2至3個月後，罐内自然産生琥珀色的液體，這就釀成了純綠色的“梅醋”，這比人工合成的“化學醋”的營養成分要豐富，味道更純正。梅醋液濾去，剩下的便是“腌梅果”，是烹制酸辣魚必不可少的佐料。
如果要釀制青梅酒，其方法容易掌握。即先把青裡透黃的新鮮梅果洗淨，然後倒入透明的大玻璃罐中，再加入适量純糧釀制的50度白酒、冰糖、枸杞等配料，加蓋密封，浸泡數月即成青梅酒，随喝随倒，不僅有白酒的濃烈，還有青梅的酸香。釀成這樣的青梅酒，其實是低濃度的果酒，即使多喝也不容易酣醉，能殺菌消炎，舒筋活血，是洱源白族人家朋友聚會宴席上，引以為自豪的“自釀土酒”。
此外，在簡易的家庭作坊裡還可以制作出蘇裹梅、泡梅、烏梅和話梅等食藥兼用的梅果制品。
一口氣介紹了好幾種梅制食品或飲品的二叔，頓了頓，喝了梅子茶（青梅泡水）又補充道，當然，更多的要拉運到縣内外的果品加工廠，深加工出各種梅子果脯、果酒、飲料和調味品四大系列，150多種梅果食品，銷往全國各地，讓天南海北，五湖四海“喜酸愛梅”的朋友來分享。
來源： 大理日報
原标題：梅果美食惹人醉
編輯：都市時報一點關注 張如塵
稽核：字丹瑤