导报君语
<h1 class="pgc-h-arrow-right" data-track="90">成为粤点，是虾最好的结局</h1>
有人说，广式点心浓缩了粤菜烹调的精髓，一如“色、香、味、型”等要求，全都在物料的方寸之间尽数体现。
当中，被誉为点心“四大天王”之一的虾饺，更是广东厨师以虾入点的巅峰之作。
其实，以虾入点，并不止虾饺。过往，有百花馅的百花齐放，现在也有龙虾馅、海蜇虾馅等推陈出新。
在回味经典点心和寻找创新点心的路上，我们欣赏的目光，应该更久远和长远。
<h1 class="pgc-h-arrow-right" data-track="91">虾的巅峰，是在粤点里</h1>
广东人好吃虾，与临海近湖的物产优势有关；而说起广东人如何吃虾，大抵离不开“清淡”二字。
在许多粤菜馆，虾的做法不外乎白焯与清蒸（蒜蓉蒸），而诸如盐焗、避风塘、美极等做法，多多少少已借鉴了外来菜的风味。
所以，很多粤菜厨师说，广东人做虾馔的一个高峰，并不在粤菜，而是在粤点里。
翻开文献记载也好、大厨菜谱也好，我们可以发现的是，在粤式点心里头，虾的做法确实更加刁钻和丰富。
其中，百花馅和虾饺馅的地位，各占半壁江山。
<h1 class="pgc-h-arrow-right" data-track="26">回首过往，广东人以虾入点的典范，当属百花。</h1>
广州酒家出品的百花煎酿鸭掌
在厨房江湖里，蟹黄称誉牡丹，虾胶美名百花。其中，百花可谓代表了广州厨师用虾做点心的一个高峰，奈何年代久远，加上成本的关系，近乎失传。
所谓的胶，是指将鱼、虾等肉块经剁绞成茸末状，再经过调味搅拌和挞制，令肉质上劲爽口的制品。
按质地分有“软、嫩、爽”等三种形态，由于此类制品经过搅挞后，有黏性，所以广东人称之为“胶”。
而百花便是指虾胶，因凡是煮熟后的虾，无论是虾壳，还是虾肉，都会因它富含的虾红素，而产生红润的色泽，尤其是虾肉更是白里透红，十分美观，有“万花丛中一点红”的美态。
所以旧时广东人称虾胶为百花，用以做点心填馅的，称之为百花馅。
<h1 class="pgc-h-arrow-right" data-track="92">百花馅，曾经的馅中之王</h1>
要说百花和百花馅有多出名，根据已故的粤点泰斗陈勋的说法：在上世纪40年代左右，由于物资匮乏，虾极其珍贵，很少原只上菜，而百花馅作为最典型的做法，几乎囊括了所有以虾为材的菜点。
而陈勋的师傅崔强外号“百花强”，其一手百花馅做得炉火纯青，当时可谓“垄断”了“虾点市场”。
由此可见，百花馅作为一种点心原料，在旧时的地位可谓登顶，乃是真正的馅中之王。
由百花馅做成的点心，旧时就有榄肉鲜虾扇、百花龙珠饺、百花鲜虾饺、百花白兔饺、珍珠琵琶虾、百花凤眼饺等。
这百花馅传奇之处在于用料精，现在因为成本的关系，大部分餐馆都改用成本低的罗氏虾，而传统的百花馅必须采用清明前后的新鲜河虾，五斤河虾只能剥得一斤肉馅而已，再加入二两精肥肉，按现在的市价来算，每斤馅光成本就差不多一百多元，考功夫，讲技术，如今广州已鲜有人制作。
<h1 class="pgc-h-arrow-right" data-track="93">虾饺馅，广为流传</h1>
再看今朝，广东以虾入点的代表，就是虾饺。
根粤点泰斗何世晃介绍，虾饺虽然是虾馅，却不是用百花馅来做（因为汁少），而是用专用的虾饺馅。
虾饺馅的特点是要生虾肉和熟虾肉搭配，还要配上1/5的肥肉、些许笋尖丝，制作时也不用像百花馅那样搅拌和挞制，重点是要保留虾的形状和原来的口感。
相传，虾饺始创于20世纪初广州市郊伍村五凤乡的一间家庭式小茶楼——怡珍茶楼。这家酒楼老板为了招徕顾客，便别出心裁，收购鲜虾，加上猪肉、笋等作馅料，再以当地“粉裹而蒸之”的做法做成虾饺。
当时，这种虾饺皮厚不光亮，但因新奇，味道又鲜美，赢得了食客的喜欢，不久便名饧广州，各大酒楼争相制售。
久而久之，这种以猪肉、笋丝混合的馅料，由于制作方法比百花更为方便，逐渐受到了越来越多人的追捧，后来人称之为虾饺馅，上世纪80年代后逐渐取代百花馅，成为粤点虾点里流传最广的馅料。
<h1 class="pgc-h-arrow-right" data-track="94">千变万化，大有作为</h1>
放眼未来，广东以虾入点的潮流，又可能是“谁”呢？
广州酒家的点心代表团，曾在参加“勒杜鹃杯”前提过，可以在百花馅的基础上，再丰富内涵、挖掘思路。
其提出了用龙虾肉代替鲜虾肉做成龙虾百花馅，酿入椒、藕之中，或者是做成圆饼状直接香煎。
据介绍，百花馅的制作难点在于挞制，而得益于现有的机器，前期的粗加工过程可以替代，但同时也需要人手进行加工。“不忘传统，但也要用新技术改良。”
另外，虾饺馅也可以优化改良。比如记者就发现，位于荔湾区宝华路的一家茶楼，就有用海蜇混合熟虾的做法，开发出海蜇虾饺馅；
在另外一家茶楼，也有用木耳丝替代笋丝的木耳虾饺馅。也有点心师傅提出可以用海参、蘑菇粒等，替代或加入原来的虾饺馅，制作出风味更多，口感更佳的虾饺馅。
总而言之，虾点在广东的点心师傅手里，已经研发出越来越多的变化，以虾入点，大有可为！
图文 | 广粤文化·美食导报融媒体记者 冯睿峻
部分图片来源 | 由受访者提供、综合网络
编辑&排版 | 广粤文化·美食导报融媒体编辑 某南