又到了新鲜海蜇大量上市的季节了，海蜇这种有含有毒素的海洋生物，在全球范围来看，几乎只有华人在烹饪与食用。中国人通过使用石灰或明矾将其浸泡后，去除了身体中的毒素，并将其分成了海蜇皮与海蜇头两部分，大多用于凉拌菜的制作与食用。
除了华人有食用海蜇的习惯之外，在马来西亚，海蜇还会被制作成沙爹食品来食用。在中国，早在唐朝的《岭表录异》中便有记载："水母南人好食之，云性暖，治河鱼之疾"，可见古人除了会将海蜇作为食物食用之外，还会用于治疗腹泻之症。
由于制成后的海蜇通常会加入大量的粗海盐来腌制保存，所以它的保存时间非常的久，这也让它得以在物流运输不是那么发达的时期，也可以从东南沿海地区进入一定的内陆地区，所以海蜇在古时候，是为数不多可以进入内陆地区餐桌的海鲜食品。
大多数的时候，人们都会将口感爽脆的海蜇作为凉拌菜来食用，特别是在炎热的夏季，或是逢年过节、三五好友的酒桌之上，都是很不错的一道下酒菜。今天晨光带给大家的是，将海蜇与肉一起炒制成一道热菜，让它从下酒菜变身为下饭菜，希望它可以让你在秋老虎横行的时节，有那么些许的食欲。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">所需食材清单</h1>
海蜇皮/海蜇头×适量
猪颈背肉×适量
大蒜×2瓣
生姜×1小块
大葱×1小段
小米辣×1个
<h1 class="pgc-h-arrow-right">重点食材说明</h1>
海蜇皮/海蜇头：海蜇皮或海蜇头都可以，首选海蜇头，它相较于海蜇皮更加的爽脆，炒制后的口感也会更好，如果你在市场买不到的话，可以到较大的超市转转看，一般会袋装的海蜇出售，而且食用方便，不需要再做特别的处理。
猪颈背肉：位于猪脖子的后部，这里是猪最少会运动到的部位，肉质会特别的细嫩，并且在瘦肉中夹杂着一丝丝的肌间脂肪，这与雪花肉非常的相似，无论是炒制还是烤制，都非常的好吃。
葱、姜、蒜：由于海蜇的特性，它本身并没有特别的味道，也没有一般海鲜的鲜味，所以我们用爆炒葱、姜、蒜的方法，来提升整道菜的嗅觉感，只需少量即可。
小米辣：红色的小米辣，不但提升了这道菜最终的卖相，在经过热油的爆炒后，它也是让你多吃两碗米饭的关键之所在，这种味道与干辣椒或辣椒面过热油后的效果是完全不同的。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">料理的详细烹饪步骤</h1>
- step 01 –
首先，将新鲜的猪颈背肉切成薄片后，撒入适量的玉米淀粉，与较多的食用油，用手将其与肉片充分的抓匀，放一旁腌制5-10分钟备用；再将葱切葱花、姜成片、蒜切片、小米辣切小片（里面的辣椒籽要一起使用）备用。
- step 02 –
先将空锅完全烧热后，再倒入较多的食用油，大火加热至有油烟冒出后，转中火；将腌制好的肉片倒入锅中，将其在锅中全部摊开，待到肉片底部有明显的发白后，就可以用铲子将其轻松的翻动过来，而且不会有粘锅的问题出现；这时不停的翻炒肉片至全部都发白后，就可以出锅备用了。
- step 03 –
将炒肉片后留在锅中的油再次中火烧热后，将葱、姜、蒜和小米辣倒入锅中，快速的翻炒至有香气飘出后，再上一步炒好的肉片倒回锅中，稍加翻炒；再加入少许的盐和味极鲜，翻炒至肉片与味极鲜完全融合后，再倒入控干水的海蜇稍加翻炒，就可以出锅了。
- step 04 –
因为海蜇中大量的成分都是水，所以它不能长时间的加热炒制，这样操作后，会让海蜇中的水分大量的释出，这样一来，这道海蜇炒肉就失败了，所以，我们只要在最后出锅之前将其倒入锅中，稍加翻炒即可出锅。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">料理要点与技巧说明</h1>
一般的食谱中，会在腌制猪肉时让你加入些许的料酒，这个的作用大都是为了去除猪肉的腥味，如果你是当天购买的新鲜猪肉，这一步是完全可以省略掉的，新鲜的猪肉在室温环境下长时间放置也不会有水份释出，用手摸上去，会有一种粘手的感觉，闻上去也不会有什么奇怪的味道，而冷冻过的猪肉或不太新鲜的猪肉就不会有这些感觉了。
使用玉米淀粉可以让肉片的质地更加的嫩滑，虽说其它种类的淀粉也会有种效果，但相较之下，还是玉米淀粉效果更好，而且它在高温之下糊化的程度也相较于其它淀粉更轻；而加入食用油腌制，可以锁住肉片中的水分，并可以将淀粉一并锁在其中，以减少在高温的锅中粘黏锅底的几率。
在- step 02 –中，炒制肉片后先出锅的操作有个术语，叫做滑肉片或溜肉片，其作用是，先将肉片炒至半断生的状态，再二次回锅短时间的加热、翻炒，这样操作的好处是，不会让肉片长时间处于一个持续加热的环境之中，可以让它更容易保持一个嫩滑的状态，在加上淀粉的辅助，可以让你的炒肉片敢与大厨一较长短。
另外，我们食用的海蜇，只是水母这个庞大家族中的一个分支而已，它的学名是：Rhopilema esculentum，在古时候人们称其为瑝鱼，在有些地区也称其为红蜇、面蜇或鲊鱼，所以说，并不是所有在大海中捕捞上来的水母都是可以食用的。而且，也不要自己去尝试泡制海蜇哦，弄不好会有安全风险的。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">晨光物语</h1>
每一篇食谱写到最后，总会啰里啰嗦、长篇大论，究其原因还是怕漏掉需要注意的小细节，从而导致各位的烹饪过程失败，不知道大家没有借助晨光的抛砖引玉，成功做出好吃或好喝的料理呢？
如果你喜欢晨光的食谱，还请为晨光点一个小小的"赞"！这是对晨光劳作的最大鼓励与支持！
如果你有想尝试制作的美食料理，又或是有食材等方面的问题，也欢迎你给晨光留言，晨光会与大家一起来解决烹饪料理中的各种难题。