又到了新鮮海蜇大量上市的季節了，海蜇這種有含有毒素的海洋生物，在全球範圍來看，幾乎隻有華人在烹饪與食用。中國人通過使用石灰或明礬将其浸泡後，去除了身體中的毒素，并将其分成了海蜇皮與海蜇頭兩部分，大多用于涼拌菜的制作與食用。
除了華人有食用海蜇的習慣之外，在馬來西亞，海蜇還會被制作成沙爹食品來食用。在中國，早在唐朝的《嶺表錄異》中便有記載："水母南人好食之，雲性暖，治河魚之疾"，可見古人除了會将海蜇作為食物食用之外，還會用于治療腹瀉之症。
由于制成後的海蜇通常會加入大量的粗海鹽來腌制儲存，是以它的儲存時間非常的久，這也讓它得以在物流運輸不是那麼發達的時期，也可以從東南沿海地區進入一定的内陸地區，是以海蜇在古時候，是為數不多可以進入内陸地區餐桌的海鮮食品。
大多數的時候，人們都會将口感爽脆的海蜇作為涼拌菜來食用，特别是在炎熱的夏季，或是逢年過節、三五好友的酒桌之上，都是很不錯的一道下酒菜。今天晨光帶給大家的是，将海蜇與肉一起炒制成一道熱菜，讓它從下酒菜變身為下飯菜，希望它可以讓你在秋老虎橫行的時節，有那麼些許的食欲。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">所需食材清單</h1>
海蜇皮/海蜇頭×适量
豬頸背肉×适量
大蒜×2瓣
生姜×1小塊
大蔥×1小段
小米辣×1個
<h1 class="pgc-h-arrow-right">重點食材說明</h1>
海蜇皮/海蜇頭：海蜇皮或海蜇頭都可以，首選海蜇頭，它相較于海蜇皮更加的爽脆，炒制後的口感也會更好，如果你在市場買不到的話，可以到較大的超市轉轉看，一般會袋裝的海蜇出售，而且食用友善，不需要再做特别的處理。
豬頸背肉：位于豬脖子的後部，這裡是豬最少會運動到的部位，肉質會特别的細嫩，并且在瘦肉中夾雜着一絲絲的肌間脂肪，這與雪花肉非常的相似，無論是炒制還是烤制，都非常的好吃。
蔥、姜、蒜：由于海蜇的特性，它本身并沒有特别的味道，也沒有一般海鮮的鮮味，是以我們用爆炒蔥、姜、蒜的方法，來提升整道菜的嗅覺感，隻需少量即可。
小米辣：紅色的小米辣，不但提升了這道菜最終的賣相，在經過熱油的爆炒後，它也是讓你多吃兩碗米飯的關鍵之所在，這種味道與幹辣椒或辣椒面過熱油後的效果是完全不同的。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">料理的詳細烹饪步驟</h1>
- step 01 –
首先，将新鮮的豬頸背肉切成薄片後，撒入适量的玉米澱粉，與較多的食用油，用手将其與肉片充分的抓勻，放一旁腌制5-10分鐘備用；再将蔥切蔥花、姜成片、蒜切片、小米辣切小片（裡面的辣椒籽要一起使用）備用。
- step 02 –
先将空鍋完全燒熱後，再倒入較多的食用油，大火加熱至有油煙冒出後，轉中火；将腌制好的肉片倒入鍋中，将其在鍋中全部攤開，待到肉片底部有明顯的發白後，就可以用鏟子将其輕松的翻動過來，而且不會有粘鍋的問題出現；這時不停的翻炒肉片至全部都發白後，就可以出鍋備用了。
- step 03 –
将炒肉片後留在鍋中的油再次中火燒熱後，将蔥、姜、蒜和小米辣倒入鍋中，快速的翻炒至有香氣飄出後，再上一步炒好的肉片倒回鍋中，稍加翻炒；再加入少許的鹽和味極鮮，翻炒至肉片與味極鮮完全融合後，再倒入控幹水的海蜇稍加翻炒，就可以出鍋了。
- step 04 –
因為海蜇中大量的成分都是水，是以它不能長時間的加熱炒制，這樣操作後，會讓海蜇中的水分大量的釋出，這樣一來，這道海蜇炒肉就失敗了，是以，我們隻要在最後出鍋之前将其倒入鍋中，稍加翻炒即可出鍋。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">料理要點與技巧說明</h1>
一般的食譜中，會在腌制豬肉時讓你加入些許的料酒，這個的作用大都是為了去除豬肉的腥味，如果你是當天購買的新鮮豬肉，這一步是完全可以省略掉的，新鮮的豬肉在室溫環境下長時間放置也不會有水份釋出，用手摸上去，會有一種粘手的感覺，聞上去也不會有什麼奇怪的味道，而冷凍過的豬肉或不太新鮮的豬肉就不會有這些感覺了。
使用玉米澱粉可以讓肉片的質地更加的嫩滑，雖說其它種類的澱粉也會有種效果，但相較之下，還是玉米澱粉效果更好，而且它在高溫之下糊化的程度也相較于其它澱粉更輕；而加入食用油腌制，可以鎖住肉片中的水分，并可以将澱粉一并鎖在其中，以減少在高溫的鍋中粘黏鍋底的幾率。
在- step 02 –中，炒制肉片後先出鍋的操作有個術語，叫做滑肉片或溜肉片，其作用是，先将肉片炒至半斷生的狀态，再二次回鍋短時間的加熱、翻炒，這樣操作的好處是，不會讓肉片長時間處于一個持續加熱的環境之中，可以讓它更容易保持一個嫩滑的狀态，在加上澱粉的輔助，可以讓你的炒肉片敢與大廚一較長短。
另外，我們食用的海蜇，隻是水母這個龐大家族中的一個分支而已，它的學名是：Rhopilema esculentum，在古時候人們稱其為瑝魚，在有些地區也稱其為紅蜇、面蜇或鲊魚，是以說，并不是所有在大海中捕撈上來的水母都是可以食用的。而且，也不要自己去嘗試泡制海蜇哦，弄不好會有安全風險的。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">晨光物語</h1>
每一篇食譜寫到最後，總會啰裡啰嗦、長篇大論，究其原因還是怕漏掉需要注意的小細節，進而導緻各位的烹饪過程失敗，不知道大家沒有借助晨光的抛磚引玉，成功做出好吃或好喝的料理呢？
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