近20年来，川菜"一菜一菜，百菜味"的魅力，征服了世界，形成了"川菜世界，世界川菜味"的格局。但是，作为美味的川菜，或者说是正宗的川菜厨师，你真的了解川菜吗？你知道川菜的风味特征"一菜百菜"，"新鲜酒精浓重，辣麻好用"吗？川菜的"色彩香薰装置"是否到位？对传统川菜和川菜创新的理解是否正确把握？
据信，绝大多数食物接触和了解川菜，大多来自香辣麻菜的入口。是的，辣麻是川菜的突出风味特征，没有辣麻，没有今天川菜的当地特色和风景。然而，在过去的二十年里，川菜的现状是自由滥用辣麻，在食品眼中，辣麻成了爱恨加了"小三"，辣椒似乎变成了"味渣"，辣椒也变得"松弛"，从而败坏了川菜的名声，破坏了川菜的生态。造成川菜风味变异，融合混乱，四川不姓四川;充满世界华而不实的心情菜、概念菜、粗调的江湖料理、无底押韵的融合菜、凌乱创新菜品一一个。结果 一味一味，一块川菜，已经被"灵魂"飞扬"勇气"散落，"精神"并不存在。吃喝之间，舌尖尴尬，开花迷茫，人嘘。海内外美食纷纷呼喊：传统川菜，正宗川风味在？
事实上，"川菜"这个词的内涵已经向世人展示了川菜的特色。"四"，一个大"嘴"，里面两个"八"字大牙齿，所以在"嘴吃八边";因此，"川菜"这个词生动而清晰地走出了川菜"一菜一菜，一百道菜的味道"的神秘面纱。
两千多年来，四川的历史一直是一段令人泣息的移民史。来自全国各地的移民带来了语言、风俗、生产资料等，也带来了特产、厨艺、私人厨师、美食和习俗。其中，影响较大，主要来自八个省份：湖北、湖南、江西、山西、陕西、广东、福建、江苏、浙江等地。
自清末和人民开始建立四川菜风味体系的旗帜以来，川菜在融合创新中得到了发展和丰富。几代著名厨师在富足发展中不断探索和创新，积累了融入川菜特色和传统，宣传正宗正宗的川菜，让川菜代代相传，方菜有最近"久尝久"、"一菜一百菜的味道"。
当然，人们想要四川菜，吃辣麻。毫无疑问，辛辣的大麻味不仅可以刺激花朵的愉悦，还可以带来不可替代的食物味道。也只有川菜四川风味，只有辣麻吃，能点燃，能自欺欺人，能挑逗，能刺激人的气质，能引诱人的气质，能刺激人的味觉，刺激欲望，让草根振作起来，真的是：商品万岁，麻麻秋！
不过说实话，辣麻菜在川菜上千种菜系中，不超过三分之一，一桌四川菜的宴会，辣麻菜从来都不是主流，最多也有两三种，而且很多都是略带辣味的淡麻、家常风味。因此，本文特意编纂了部分由20世纪80年代由"中国名菜集"的四川菜店贯穿各处特色的名菜，供亲嫔人欣赏。
罐装肉，川菜传统菜肴，浓郁的当地风味。种植谷季，农活繁重，手紧绷，既要吃肉"牙齿祭祀"，又怕煮肉误农干，所以把大块猪肉放进土坛，加足够的水、盐、姜葱、毛毛雨、香料、火去网飘到一端，再封住祭坛的口， 用柴火灰，采摘工人回到屋里，张开祭坛的口，清新的香气溢于股掌之间，绕着横梁走了三天，再成为农村"八碗、九碗"的佼佼者。将这道菜引入市场后，体验厨师的精炼，用新鲜的鸡肉、火腿、冬芽、金钩、干贝类、鱼翅、海参、鱼肚、墨鱼、煎蛋等海鲜，用粘土酒祭坛，慢食在谷物上火6小时。因为加了糖、酱油，所以菜红鲜艳诱人，质地清新，香味鲜美，老少皆宜。
罐装肉
蒸河球，热菜，姜汁味。江组，为渭江、嘉陵江新鲜宝藏。四川菜用多了蒸气，保护其清淡可口，经过洗涤加工后，在鱼体两侧倾斜几把刀，加姜葱、酒、川盐味腌制，再放入沸水中出水，去除鱼体表面的粘液;干水，装入鱼盘中，加入蘑菇、玉兰片、火腿片，盖上猪油，蒸熟，取入鱼盘中，取出网状油，加汤、姜醋盘。
清蒸河组
雪魔芋头烤鸡翅，传统菜肴;雪魔芋头，峨眉山特产，这道菜是乐山、峨眉名菜，色泽金黄，口感多样，雪魔芋头汁汁丰富，鸡翅香味柔和，吃起来特别舒服。
雪魔芋头烧鸡翅
九色保存盒，保存盒，是四川菜的专用容器，里面装满了冷盘，作为中国著名的漆器产品，早在三国时期就是食品。通常彩盒和瓷盘，分为九、七、六等，九为最高档次。九色保存盒为川菜常用，集九种冷盘于一盘，素食均配制，多种食材，形态各异，色彩鲜艳，色彩鲜艳，风味浓郁，不仅展现川冷盘用料、刀工、定盘、调味特色，还能使餐桌氛围优雅，增添色彩，酒水助力， 吃忘了它的形状。
九色盒
"响铃"，也就是油炸的山寨（原文如此），形状像铜铃铛，倒出热汁，滋养声音四，所以得这个名字。这道菜是升级版的川菜锅肉片，咸甜，清新浓郁，鸡肉片顺滑、酥脆，口感极佳。
花蕾，也就是茴香树的花蕾，没有梗，又肥又嫩，香又奇，清明前后都是最好的。多炒鸡蛋，与新鲜豆类混合，与白肉混合。
将鸡片和豆芽环起来烤鸡蛋
两个孩子的母亲，传统的着名菜肴。以鸽子、鸽子蛋为主要成分，鸽子蛋为子鸽子，所以得名。本菜造型优雅、大气、肉香清香，鸽子蛋柔嫩嫩滑，咸美观，滋补品丰富，最适合秋冬季食用。
两个孩子的母亲遗嘱
八宝米饭鸡、川菜传统菜肴，不仅讲究刀法，还讲究吃一道菜。杀母鸡，清理鸡骨，鸡皮完好无损，装入金钩、粒、肉末、荷叶米、青豌豆仁、熟火腿、香菌、米饭、蒸软后挂汁。气息形式，鸡肉色白肉嫩滑，馅料清新香味，口感最好，风味极佳。
八宝米饭鸡
酥脆的兔肉饼，是一种创新风格的传统工艺，选用兔脊肉、胚、蒸形状，再油炸、煮汁多道工序，精心烹制而成;
酥脆兔肉蛋糕
推纱看月亮，是一个名字，俗称竹鸽蛋汤，这道菜这个名字很有诗意。对于咸鲜汤菜，用鸽子蛋、优质竹子、熟、蒸、馅料高档汤料。鸽子的蛋像月亮，竹子像纱线，所以名字：推纱也看月亮。
推纱看月亮
鱼味、家常味、奇味都是川菜独特的风味类型，叫川味"三花"。这道菜是利用鱼味煮熟而成的典型菜肴，菜的颜色红艳艳，兔花肉细腻，鲜辣又甜，姜葱蒜味浓郁，真为酒的佐餐助澜。自制鱼片，咸辣相得益彰，色泽鲜艳，口感浓郁，鱼片细腻顺滑，优质酒助用餐。
鱼香兔花和自制鱼片
茄子鱼，热菜，茄子味。以油炸为烹饪方法，将蔬菜色染红鲜艳，鱼肉细腻，咸鲜清爽，略带酸甜，老少乐心。
包装鱼肚，热菜，咸味。以黄鱼肚为主要食材，辅以鱼、熟火腿、瓜皮、黄饼、蘑菇，做成花草的简单图案，变成荷花袋的形状，蒸熟，拿出大汤盘，装满特制汤。菜肴造型美观，色泽艳丽，颇为赏心悦目，鱼肚细腻，汤香美观，适合高档宴会。
茄子鱼和莲花鱼肚
钱海参，热菜，咸鲜，蒸。这道菜的形状像古代的钱，乳白色的乳白色，质地。盛宴的美味佳肴。
钱海参
油炸桃腰，热菜，咸鲜。这道菜美观，桃酥酥，猪腰酥脆嫩，美味可口。用鲜猪腰去膜，切成两片，要清净腰部，用坩埚刀，换成20平方，代号风味后的豆粉全面包一个桃仁，蛋清豆粉密封，放入煎锅中微微煎出，待油温升至80%热，然后炒入金锅中， 鱼出盘子，配洋葱姜碟，荷叶蛋糕和生菜。
平底锅配虾，热菜，油炸，咸味和新鲜。蔬菜五颜六色，咸咸可口，酥脆可口。将净脂煮成20块，长5厘米，宽3厘米，厚0.5片，几刀后将豆粉细化，然后用蛋清豆粉、虾仁粒、火腿粒、去皮青豆与调味料混合，涂抹在肥肉片上，放入锅内煎金，锅内馅，用生菜即可。
炸桃腰和虾锅
蒸裙，传统菜肴，汤菜，咸味，姜味。采用四川蔬菜干蒸，即不用水;裙子刮干净，放入蒸碗中，加姜葱、酒、胡椒、鸡肉、火腿、干贝类、香菇，盖上猪油，密封放入笼内火蒸软，出笼子把裙子放进巢盘中，倒入热腾腾的特制汤中，用姜醋味盘放在桌上。气氛浓郁的蔬菜等优雅、裙边、清新的汤、滋补菜肴。
蒸裙
鸡肉向日葵菜肴、汤品，咸鲜味清新，融入蔬菜优雅美观，质地细腻光滑，汤汁清新典雅，咸味可口。
鸡肉葵花籽料理
章鱼，是选用嫩芽、胡萝卜、白萝卜、冬芽、红枣、绿菜头、水毛海带、西红柿中间精心制作的新鲜蔬菜，变成各种菜肴，多彩、多味、美观、赏心悦目、爱。
菠菜饺子鱼肚，是川菜名菜中的名菜"一菜"经典，制作出一款好鱼肚，用菠菜汁和面条做皮，用肉包饺子一起煮熟。菜肴大方典雅，基调明亮，汤品清新，酒水顺滑细腻。这道菜可以是白汤或牛奶汤。
章鱼菠菜饺子鱼肚
泡菜，也就是四川泡菜。泡菜鱿鱼，乡村风格的浓烈酒精，在夏季和秋季的宴会上更为常见。咸而新鲜，乳酸很好吃。清心开胃菜。
月桂蹄肋骨，热菜，咸味;柔软可口，口感清新;用水蹄肋切成片，与鸡蛋液混合，将猪油放入锅中加热，放入蹄肋排迅速炸，吐出油至锅中，加入洋葱并顺滑。这道菜以肉桂般的花朵命名。
泡菜鱿鱼月桂蹄
仙鸭，对于川菜功夫菜来说，加工极其复杂精细，调味料非常精致，辅以火腿、蘑菇、玉兰片等，先炒熟蒸，再高汤烤四个小时，直到味道变成鸭骨，浓稠、肉质完美。也因为老年生活老，脱牙的男人和女人"活仙女"也能咀嚼和吞咽，所以民间也被誉为"仙女鸭"。
仙女鸭
烧牛头方形，传统名菜，选用水牛头的顶皮为主要材料，烹饪方法：蒸、蒸、烧、浅，牛头必须去掉粗糙的皮、毛发、蒸，除去异味。辅以火腿、鸡汤等，用文字将火烧成四个多小时方形。
烧牛头
雪花鸡茧，是传统的川菜，用鸡茧、蛋清、湿淀粉做鸡毛膏，用软化猪油的烹饪方法做成一道菜，撒上火腿就绪，放入盘中以古风优雅的烤盘，形状像一团抒情卷，形状像雪花堆积，颜色像白色像牛奶， 细腻光滑，咸味优雅，口感好，味道好，味道很好，有种为什么的感觉。
雪花鸡鲭鱼
雪花扁豆泥，甜菜，甜味;用扁豆煮30分钟后去皮，蒸水，沥干水分，倒入泥中，加入猪油炒砂，放上糖、玫瑰蜜炒放入盘中，蛋清与雪状混合，放在扁豆泥上即可。
雪花扁豆泥
八宝梨，历史悠久的传统菜肴，用四川苍溪悉尼，去皮，去提，去核，掏空，到百合，仁，肉末，米饭，蜂蜜樱桃，橙饼，米饭混合馅料，蒸进笼子里。这道菜味道极佳，营养丰富，肺部咳嗽湿润，深受中老年人的喜爱。
八宝梨
冷冻，甜点，甜食;特点：果味浓郁，甜腻柔软;用听换花瓣，放进一个小杯子里，蜂蜜樱桃，琼脂洗净，水煮沸果汁，用同一杯，放进冰箱冷冻成一个大窝盘，装满冰糖水就准备好了，是夏日精致的甜点，
冷冻
中国川菜文化人《千年川菜传奇》《川菜史路边》作者东风
2017.03.12. 在成都