近20年來，川菜"一菜一菜，百菜味"的魅力，征服了世界，形成了"川菜世界，世界川菜味"的格局。但是，作為美味的川菜，或者說是正宗的川菜廚師，你真的了解川菜嗎？你知道川菜的風味特征"一菜百菜"，"新鮮酒精濃重，辣麻好用"嗎？川菜的"色彩香薰裝置"是否到位？對傳統川菜和川菜創新的了解是否正确把握？
據信，絕大多數食物接觸和了解川菜，大多來自香辣麻菜的入口。是的，辣麻是川菜的突出風味特征，沒有辣麻，沒有今天川菜的當地特色和風景。然而，在過去的二十年裡，川菜的現狀是自由濫用辣麻，在食品眼中，辣麻成了愛恨加了"小三"，辣椒似乎變成了"味渣"，辣椒也變得"松弛"，進而敗壞了川菜的名聲，破壞了川菜的生态。造成川菜風味變異，融合混亂，四川不姓四川;充滿世界華而不實的心情菜、概念菜、粗調的江湖料理、無底押韻的融合菜、淩亂創新菜品一一個。結果 一味一味，一塊川菜，已經被"靈魂"飛揚"勇氣"散落，"精神"并不存在。吃喝之間，舌尖尴尬，開花迷茫，人噓。海内外美食紛紛呼喊：傳統川菜，正宗川風味在？
事實上，"川菜"這個詞的内涵已經向世人展示了川菜的特色。"四"，一個大"嘴"，裡面兩個"八"字大牙齒，是以在"嘴吃八邊";是以，"川菜"這個詞生動而清晰地走出了川菜"一菜一菜，一百道菜的味道"的神秘面紗。
兩千多年來，四川的曆史一直是一段令人泣息的移民史。來自全國各地的移民帶來了語言、風俗、生産資料等，也帶來了特産、廚藝、私人廚師、美食和習俗。其中，影響較大，主要來自八個省份：湖北、湖南、江西、山西、陝西、廣東、福建、江蘇、浙江等地。
自清末和人民開始建立四川菜風味體系的旗幟以來，川菜在融合創新中得到了發展和豐富。幾代著名廚師在富足發展中不斷探索和創新，積累了融入川菜特色和傳統，宣傳正宗正宗的川菜，讓川菜代代相傳，方菜有最近"久嘗久"、"一菜一百菜的味道"。
當然，人們想要四川菜，吃辣麻。毫無疑問，辛辣的大麻味不僅可以刺激花朵的愉悅，還可以帶來不可替代的食物味道。也隻有川菜四川風味，隻有辣麻吃，能點燃，能自欺欺人，能挑逗，能刺激人的氣質，能引誘人的氣質，能刺激人的味覺，刺激欲望，讓草根振作起來，真的是：商品萬歲，麻麻秋！
不過說實話，辣麻菜在川菜上千種菜系中，不超過三分之一，一桌四川菜的宴會，辣麻菜從來都不是主流，最多也有兩三種，而且很多都是略帶辣味的淡麻、家常風味。是以，本文特意編纂了部分由20世紀80年代由"中國名菜集"的四川菜店貫穿各處特色的名菜，供親嫔人欣賞。
罐裝肉，川菜傳統菜肴，濃郁的當地風味。種植谷季，農活繁重，手緊繃，既要吃肉"牙齒祭祀"，又怕煮肉誤農幹，是以把大塊豬肉放進土壇，加足夠的水、鹽、姜蔥、毛毛雨、香料、火去網飄到一端，再封住祭壇的口， 用柴火灰，采摘勞工回到屋裡，張開祭壇的口，清新的香氣溢于股掌之間，繞着橫梁走了三天，再成為農村"八碗、九碗"的佼佼者。将這道菜引入市場後，體驗廚師的精煉，用新鮮的雞肉、火腿、冬芽、金鈎、幹貝類、魚翅、海參、魚肚、墨魚、煎蛋等海鮮，用粘土酒祭壇，慢食在谷物上火6小時。因為加了糖、醬油，是以菜紅鮮豔誘人，質地清新，香味鮮美，老少皆宜。
罐裝肉
蒸河球，熱菜，姜汁味。江組，為渭江、嘉陵江新鮮寶藏。四川菜用多了蒸氣，保護其清淡可口，經過洗滌加工後，在魚體兩側傾斜幾把刀，加姜蔥、酒、川鹽味腌制，再放入沸水中出水，去除魚體表面的粘液;幹水，裝入魚盤中，加入蘑菇、玉蘭片、火腿片，蓋上豬油，蒸熟，取入魚盤中，取出網狀油，加湯、姜醋盤。
清蒸河組
雪魔芋頭烤雞翅，傳統菜肴;雪魔芋頭，峨眉山特産，這道菜是樂山、峨眉名菜，色澤金黃，口感多樣，雪魔芋頭汁汁豐富，雞翅香味柔和，吃起來特别舒服。
雪魔芋頭燒雞翅
九色儲存盒，儲存盒，是四川菜的專用容器，裡面裝滿了冷盤，作為中國著名的漆器産品，早在三國時期就是食品。通常彩盒和瓷盤，分為九、七、六等，九為最高檔次。九色儲存盒為川菜常用，集九種冷盤于一盤，素食均配制，多種食材，形态各異，色彩鮮豔，色彩鮮豔，風味濃郁，不僅展現川冷盤用料、刀工、定盤、調味特色，還能使餐桌氛圍優雅，增添色彩，酒水助力， 吃忘了它的形狀。
九色盒
"響鈴"，也就是油炸的山寨（原文如此），形狀像銅鈴铛，倒出熱汁，滋養聲音四，是以得這個名字。這道菜是更新版的川菜鍋肉片，鹹甜，清新濃郁，雞肉片順滑、酥脆，口感極佳。
花蕾，也就是茴香樹的花蕾，沒有梗，又肥又嫩，香又奇，清明前後都是最好的。多炒雞蛋，與新鮮豆類混合，與白肉混合。
将雞片和豆芽環起來烤雞蛋
兩個孩子的母親，傳統的着名菜肴。以鴿子、鴿子蛋為主要成分，鴿子蛋為子鴿子，是以得名。本菜造型優雅、大氣、肉香清香，鴿子蛋柔嫩嫩滑，鹹美觀，滋補品豐富，最适合秋冬季食用。
兩個孩子的母親遺囑
八寶米飯雞、川菜傳統菜肴，不僅講究刀法，還講究吃一道菜。殺母雞，清理雞骨，雞皮完好無損，裝入金鈎、粒、肉末、荷葉米、青豌豆仁、熟火腿、香菌、米飯、蒸軟後挂汁。氣息形式，雞肉色白肉嫩滑，餡料清新香味，口感最好，風味極佳。
八寶米飯雞
酥脆的兔肉餅，是一種創新風格的傳統工藝，選用兔脊肉、胚、蒸形狀，再油炸、煮汁多道工序，精心烹制而成;
酥脆兔肉蛋糕
推紗看月亮，是一個名字，俗稱竹鴿蛋湯，這道菜這個名字很有詩意。對于鹹鮮湯菜，用鴿子蛋、優質竹子、熟、蒸、餡料高檔湯料。鴿子的蛋像月亮，竹子像紗線，是以名字：推紗也看月亮。
推紗看月亮
魚味、家常味、奇味都是川菜獨特的風味類型，叫川味"三花"。這道菜是利用魚味煮熟而成的典型菜肴，菜的顔色紅豔豔，兔花肉細膩，鮮辣又甜，姜蔥蒜味濃郁，真為酒的佐餐助瀾。自制魚片，鹹辣相得益彰，色澤鮮豔，口感濃郁，魚片細膩順滑，優質酒助用餐。
魚香兔花和自制魚片
茄子魚，熱菜，茄子味。以油炸為烹饪方法，将蔬菜色染紅鮮豔，魚肉細膩，鹹鮮清爽，略帶酸甜，老少樂心。
包裝魚肚，熱菜，鹹味。以黃魚肚為主要食材，輔以魚、熟火腿、瓜皮、黃餅、蘑菇，做成花草的簡單圖案，變成荷花袋的形狀，蒸熟，拿出大湯盤，裝滿特制湯。菜肴造型美觀，色澤豔麗，頗為賞心悅目，魚肚細膩，湯香美觀，适合高檔宴會。
茄子魚和蓮花魚肚
錢海參，熱菜，鹹鮮，蒸。這道菜的形狀像古代的錢，乳白色的乳白色，質地。盛宴的美味佳肴。
錢海參
油炸桃腰，熱菜，鹹鮮。這道菜美觀，桃酥酥，豬腰酥脆嫩，美味可口。用鮮豬腰去膜，切成兩片，要清淨腰部，用坩埚刀，換成20平方，代号風味後的豆粉全面包一個桃仁，蛋清豆粉密封，放入煎鍋中微微煎出，待油溫升至80%熱，然後炒入金鍋中， 魚出盤子，配洋蔥姜碟，荷葉蛋糕和生菜。
平底鍋配蝦，熱菜，油炸，鹹味和新鮮。蔬菜五顔六色，鹹鹹可口，酥脆可口。将淨脂煮成20塊，長5厘米，寬3厘米，厚0.5片，幾刀後将豆粉細化，然後用蛋清豆粉、蝦仁粒、火腿粒、去皮青豆與調味料混合，塗抹在肥肉片上，放入鍋内煎金，鍋内餡，用生菜即可。
炸桃腰和蝦鍋
蒸裙，傳統菜肴，湯菜，鹹味，姜味。采用四川蔬菜幹蒸，即不用水;裙子刮幹淨，放入蒸碗中，加姜蔥、酒、胡椒、雞肉、火腿、幹貝類、香菇，蓋上豬油，密封放入籠内火蒸軟，出籠子把裙子放進巢盤中，倒入熱騰騰的特制湯中，用姜醋味盤放在桌上。氣氛濃郁的蔬菜等優雅、裙邊、清新的湯、滋補菜肴。
蒸裙
雞肉向日葵菜肴、湯品，鹹鮮味清新，融入蔬菜優雅美觀，質地細膩光滑，湯汁清新典雅，鹹味可口。
雞肉葵花籽料理
章魚，是選用嫩芽、胡蘿蔔、白蘿蔔、冬芽、紅棗、綠菜頭、水毛海帶、蕃茄中間精心制作的新鮮蔬菜，變成各種菜肴，多彩、多味、美觀、賞心悅目、愛。
菠菜餃子魚肚，是川菜名菜中的名菜"一菜"經典，制作出一款好魚肚，用菠菜汁和面條做皮，用肉包餃子一起煮熟。菜肴大方典雅，基調明亮，湯品清新，酒水順滑細膩。這道菜可以是白湯或牛奶湯。
章魚菠菜餃子魚肚
泡菜，也就是四川泡菜。泡菜鱿魚，鄉村風格的濃烈酒精，在夏季和秋季的宴會上更為常見。鹹而新鮮，乳酸很好吃。清心開胃菜。
月桂蹄肋骨，熱菜，鹹味;柔軟可口，口感清新;用水蹄肋切成片，與雞蛋液混合，将豬油放入鍋中加熱，放入蹄肋排迅速炸，吐出油至鍋中，加入洋蔥并順滑。這道菜以肉桂般的花朵命名。
泡菜鱿魚月桂蹄
仙鴨，對于川菜功夫菜來說，加工極其複雜精細，調味料非常精緻，輔以火腿、蘑菇、玉蘭片等，先炒熟蒸，再高湯烤四個小時，直到味道變成鴨骨，濃稠、肉質完美。也因為老年生活老，脫牙的男人和女人"活仙女"也能咀嚼和吞咽，是以民間也被譽為"仙女鴨"。
仙女鴨
燒牛頭方形，傳統名菜，選用水牛頭的頂皮為主要材料，烹饪方法：蒸、蒸、燒、淺，牛頭必須去掉粗糙的皮、毛發、蒸，除去異味。輔以火腿、雞湯等，用文字将火燒成四個多小時方形。
燒牛頭
雪花雞繭，是傳統的川菜，用雞繭、蛋清、濕澱粉做雞毛膏，用軟化豬油的烹饪方法做成一道菜，撒上火腿就緒，放入盤中以古風優雅的烤盤，形狀像一團抒情卷，形狀像雪花堆積，顔色像白色像牛奶， 細膩光滑，鹹味優雅，口感好，味道好，味道很好，有種為什麼的感覺。
雪花雞鲭魚
雪花扁豆泥，甜菜，甜味;用扁豆煮30分鐘後去皮，蒸水，瀝幹水分，倒入泥中，加入豬油炒砂，放上糖、玫瑰蜜炒放入盤中，蛋清與雪狀混合，放在扁豆泥上即可。
雪花扁豆泥
八寶梨，曆史悠久的傳統菜肴，用四川蒼溪悉尼，去皮，去提，去核，掏空，到百合，仁，肉末，米飯，蜂蜜櫻桃，橙餅，米飯混合餡料，蒸進籠子裡。這道菜味道極佳，營養豐富，肺部咳嗽濕潤，深受中老年人的喜愛。
八寶梨
冷凍，甜點，甜食;特點：果味濃郁，甜膩柔軟;用聽換花瓣，放進一個小杯子裡，蜂蜜櫻桃，瓊脂洗淨，水煮沸果汁，用同一杯，放進冰箱冷凍成一個大窩盤，裝滿冰糖水就準備好了，是夏日精緻的甜點，
冷凍
中國川菜文化人《千年川菜傳奇》《川菜史路邊》作者東風
2017.03.12. 在成都