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編者按：
"中國菜正在消亡，這要歸功于中國飲食文化數千年的活力。美食家兩發收藏了30多年的老食譜，文獻集跨越了明清兩代至20世紀80年代。
《兩毛老食譜》欄目将以不同時代、地區、美食、事件、名人為線索，在老食譜中探索飲食文化的曆史和變化。
個人簡介
兩毛，又名"穆真"，20世紀60年代出生于重慶阜陽。著名詩人、美食家、《舌尖上的中國》食品顧問，中國食品非遺傳遺傳保護小組專家（文化部、中國烹饪協會），中國美食文獻收藏家。從1987年至今，他在重慶、成都、北京創立了文化餐飲品牌"川東故鄉"和"世界鹽"。著有《雍江山碗》《母親柴火爐》《味覺之路》《民國吃家》等美食作品。
聽寫/毛迪
整理/封面記者薛偉
《四川烹饪》雜志創刊于1983年11月。雖然比"中國烹饪"晚了三年，但20世紀80年代和90年代的影響仍然很大，這在很大程度上要歸功于四川烹饪文化的廣度和深度。
題詞由著名書法家李半立撰寫，他是中國書法家協會會員、四川書法家協會會長。這些文字和資訊來自著名作家馬炎頭。在《訊息》中，馬雨頭稱贊川菜，"川菜确實是一門高超的藝術，做人是在藝術創作，吃人是在藝術中欣賞，這确實是高層次文明的享受，絕不是我對這個四川人的偏愛。著名學者、作家王立偉也曾寫過一篇以"研究烹饪，振興川菜"為題的文章。
在本期《李偉仁先生和"小雅"》一文中，作者謝陽青記錄了李偉仁先生的小雅餐廳。李偉仁不僅是著名的作家和翻譯家，而且被稱為當時的"第一美食家"。有一位叫"減肥披薩"的汽車輻條在《川菜談話》一書中寫道："李偉人吃的，不僅會吃，還可以做，難得的是——好，還可以在文字上，它的細處處都有文字記錄下來，作為讨論的總結，相比前輩，這一點他的貢獻是很大的。"
李先生一生中寫了30多萬字關于食物的文章，占他工作的二十分之一。他系統闡述了川菜的曆史演變、生産過程、特點和每種菜系風格的比較，為川菜的發展做出了不可磨滅的貢獻。
1930年夏天，李偉仁從大學畢業，在成都指揮街72号開了一家餐館。店号"小雅"，其典故來自詩集。他的妻子楊叔叔也是一位烹饪大師，勺子由他和他的妻子親自操作。謝陽青寫道，"老研究烹饪藝術，不僅通過古今，融合了中外，而且從理論到實踐都有了新的思路和發展，也特别推崇民間大衆食品。"
"小雅"的面條和菜肴每周都會更換品種。小吃包括金鈎面包;意大利面有炖雞肉面條和番茄撕耳朵;菜品包括螃蟹湯、水煮鹹雞、蒸韭菜、肚皮炒青豆芽、幹牛肉、黃花豬肝湯、厚皮韭菜;和國外的冷食，如番茄洋芋沙拉，奶油藏紅花等。今天得到這些也是四川菜中的一道奇怪的菜。
他的菜肴非常值得研究，這些菜肴的想法是對川菜的補充。比如炸肚綠豆芽很有特色，五花肉先煮熟，切絲再炸，隻有鹽和胡椒。黃花豬肝湯是将豬肝切成小方塊，用黃花一起長時間煮熟，使黃花油、豬肝樹歌。厚皮蔬菜燒豬腳的菜隻有幫忙，用開水，才能用，辣椒在鍋下用火。
本期"四赢"專題，也特别介紹了特約廚師曾亞光。曾亞光在重慶的小東田飯店，這是重慶為數不多的四川大師之一。他從十四歲開始學習烹饪，專攻紅箱、白箱，特别擅長燒烤和海鮮生産。解放後，他為朱德、何龍等老革命家和外交宴會做飯，并編纂了《素食食譜》。
本文介紹的是，1982年，他受《日本家庭主婦之友》邀請到日本做演講。他在日本的幹燒魚翅中表演，中國傳統使用生鐵鍋，傳熱緩慢而均勻，但日本則采用煮熟的鐵鍋，傳熱速度快，并符合日本人的衛生習慣，鍋洗得鮮豔，餐具容易粘貼鍋。"幹燒魚翅是鮮豔的紅色，高檔菜肴，如果用日本鍋，按照傳統的烹饪方法，能達到滿意的效果嗎？"最終，節目準備了三口，當第一口快貼鍋時，立即換成第二口，然後是第三口。當鍋被擺好時，湯汁鮮明而清澈，赢得了日本食客的高度贊揚。
曾亞光的貢獻還在于近二十年來的藝術用藝術，有很多成績優異的學生。在教授他的烹饪技巧時，他特别注重研究和創新。是以，他的學生有足夠的勇氣去創造，往往有好的作品。例如，傳統的"錢海參"，學生在他的指導下，增加海參的用量，改善錢的形狀，這道菜被收錄在中日合集的《中國名菜收藏》中。
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