一、乳品行业腐败概况
凝乳又称牛奶、豆腐奶等，在中国已有1800多年的历史，拥有酱油、酱油和酱油以及被称为中国四大传统发酵酱油的产品，并赢得了"中国奶酪"的美誉。中国自古以来，不同地区的偏好和区域环境也会造成腐乳生长过程中不同的工艺和风味。概括大致分为以下几类。
资料来源：中国经济社会研究院
烂牛奶含有大量的蛋白质，每1009个大豆含有35%-40%的蛋白质，因此被称为"优质蛋白质的仓库"。100克腐烂的牛奶含有足够的氨基酸，以满足成年人的日常氨基酸需求。特殊的微生物发酵工艺在生产腐奶时，使腐乳中含有大量挥发性风味物质，如醇类、酯类和有机酸，发酵还会产生水解蛋白和游离氨基酸等营养物质。至关重要的是，豆腐本身不存在的许多营养素被产生，这些营养素在人体健康中起着重要作用。豆腐的发酵过程还去除了大豆中的腹泻因子、致气因子等抗营养因子，使腐奶比豆腐更具营养价值。
资料来源：新闻整理。
二、我国腐奶行业市场现状分析
目前，我国餐饮业正处于快速发展阶段。2010年，我国餐饮业收入为1.76万亿元，到2019年我国餐饮业营收达到4.67万亿元，2020年受新冠疫情的影响，我国餐饮业营收同比下降15.4%，虽然疫情在中国得到了有效控制，但截至2021年1-4月，我国餐饮业营收为1.4万亿元， 同比增长67.68%，未来几年，中国餐饮业将逐步将主要消费人群转移到80-90人，这将进一步刺激餐饮市场的需求。
资料来源：国家统计局、中国经济工业研究院
近年来，得益于人们生活水平的不断提高，以及餐饮业和食品加工业的快速发展，我国调味品工业发展迅速。从2012年到2018年，我国调味品发酵制品制造业销售收入以每年8.53%的速度增长，从2012年的2097.5亿元增长到2018年的3427.2亿元，预计2019年将超过3700亿元。
从原材料来看，近年来我国大豆产量增长迅速，据统计，截至2020年，我国大豆产量为1960万吨，同比增长8.3%。
中国知名品牌及类型腐烂乳
相关报告：中国经济社会研究院发布的《中国腐败与乳品业发展监测与投资战略规划研究报告（2021-2026年）》
三、我国腐奶行业竞争格局分析
目前，腐奶行业的主要企业有北京第二招商旺志和食品有限公司、北京老菜臣食品有限公司、黑龙江省科东腐奶业有限公司、绍兴县仙恒食品有限公司、云南羊泉生物科技有限公司等。
目前，乳制品行业呈现的是民族品牌与本土品牌并存，老牌企业与菜鸟企业并存竞争格局，受制于不同的地理气候和饮食习惯，不同本土品牌通常不构成竞争关系。在华北地区，王志和腐朽乳制品市场的市场份额较高，而在华东地区，咸恒的市场份额较高。
比较中国腐奶上市企业营收，据统计，2020年朱老来自腐奶业务的收入将达2.17亿元，同比增长35.6%，毛利率为37.65%，2020年鼠尾草股份腐奶业务营收将达到1.28%1亿元， 同比增长4.9%，毛利率为42.58%，羊泉生物于2020年12月15日停牌，2019年羊泉生物腐蚀乳业业务收入为人民币1.158亿元，与2018年持平。
资料来源：公司公告，中国经济社会研究院编纂
四、腐奶生产工艺分析
在发展初期，即20世纪50年代以前，主要生产小作坊式家庭。腐奶的生产是通过自然发酵制成的，被称为"传统自然发酵期"，有利于环境中微生物对腐烂的乳坯进行发酵。虽然这种生产方式简单，但缺点很多。生产的腐牛奶的质量得不到保证，质量也不稳定。我国在20世纪20年代开始研究腐奶，到20世纪60年代，纯种腐乳发酵菌得到广泛推广，腐乳生产开始了"纯细菌保温培养期"，他们将曲率应用于腐奶的后期发酵，缩短了腐奶的后期发酵期，腐乳的生产进入了"曲率应用的发酵期"， 在20世纪80年代，更多的辅助材料被添加到腐烂牛奶的晚期发酵中。例如，玫瑰腐奶和芋头腐乳，富含腐奶的品种和风味，丰富了人们的选择，进入20世纪90年代，腐奶行业迎来了"生物技术应用期"，改善了腐奶的风味，也缩短了腐奶的发酵周期。腐奶的生产工艺如下：
腐牛奶生产过程示意图
五、腐乳中的生物活性物质及其健康功能
腐乳中含有丰富的生物活性物质，因此研究腐乳的功能是非常有意义的。腐烂牛奶中的一些生物
活性物质已经在大豆中发现，如大豆蛋白、大豆磷、大豆异黄酮、大豆皂苷和膳食纤维等，但也有一些生物活性成分是经过微生物发酵后产生的，如大豆肽和蛋白质黑色素。
来源：华晶工业研究院
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