<h1>辣喙蛙</h1>
原料：
网蛙肉500克，青瓜条100克，干辣椒50克，韭菜部分20克，香油，香菜适量。
调料：
口底200克，自制盐水200克，油5克，盐2克，味精8克，鸡粉4克，大蒜、姜片各20克。
如何制作：
1、将青蛙肉洗净，每片换成四块。
2、锅上火，加入色拉油50克至50%火，加口底油炸香，倒入自制卤水，火开，放入青蛙肉中，加入油、盐、味精、鸡粉、笋、姜片，换小火煮熟，下绿瓜条、洋葱段、芝麻油煮1分钟， 启动平底锅。
3、将10克色拉油放入锅中，煮至50%热，放入炸香的干辣椒段，倒入菜中，加上香菜即可。
口底配方（80份）：
胡椒片2公斤放入沸水锅中，鱼出水，放入搅拌机捻成泡菜，制成腌制胡椒;煎锅放在火上，注入植物油和煮熟的猪油500克，将姜块、大蒜500克爆香，在辣椒和豆瓣下，用锅铲小火煎1.5小时干水，然后放入八角形，山每20克，小麝香50克， 肉桂、草果、茴香叶各10克，丁香5克，片状炒半小时，到香味溢出，颜色棕红色，胡椒下400克油炸，从火上盖上，冷却后会变成红汤底。
自制盐水配方（20份）：
在锅上，加入花生油100克至30%热，小火炸香醋腌泡汁（生姜、打蒜、打青椒、干紫苏各50克，圆洋葱、胡椒、甘草各30克，干蘑菇、茴香叶各20克，八角形、肉桂、草果各10克），加高汤1公斤，水4公斤火开， 将小火换沸60分钟，鱼出盐水残渣即可。
香味锅中的辛辣牛至
用黑胡椒酱煮好盘子后，牛会倒入一勺特制的辣油中，两香混合，让人出汗，更适合秋冬季节食用。
牛杂交种的初始加工：
牛肚6000克，牛肠、牛心各1500克放入盆中，加入面粉、醋反复洗净，洗净放入高压锅中，倒入水中浸泡原料，加入洋葱片、姜片、浅滩汁、藏红花压榨15分钟后，取出冷却，将刀片换成一块。
转到菜单进程：
1、将锅放入高汤450克，放入白萝卜片300克火煮2分钟，待萝卜半透明鱼出垫放入锅底干锅中，高汤留用。
2、将锅放入色拉油中30克至50%的火，下蒜蓉20克油炸香，再放入黑胡椒牛肉酱25克油炸香，加入高汤煮萝卜片煮沸，放入牛排300克烧1分钟， 倒入装有萝卜的干锅中，倒入70克辣油至80%的火，将香菜压碎10克，将蔬菜丁挤，青椒圈每5克即可上桌。
辣油生产：
1、锅中放入色拉油3000克，猪油500克烧至40%至40%热，下韭菜400克，蒜瓣300克，姜片200克小热晾干，鱼出渣。
2、在油中放入香料中浸泡在温水中（干红辣椒250g，干红辣椒150g，白茧100g，肉桂，干青椒各50g，香叶40g草果，白草，肉末，好姜，茅草30克，甘草20克，丁香10克）小炒出香10分钟，鱼出香料， 油碎入桶中。
3、油温升至50%，放入豆沙1500克，红灯笼胡椒压碎250克小火烘干香。
4、连油带物料一起倒入装满香料的桶中破碎混合，盖上1-2天，桶内漂浮着辛辣的油。
黑胡椒牛肉酱生产：
凯乐牌黑胡椒汁600克，柱状酱汁，海鲜酱各450克，高汤，广东米酒各400克，卫牛汁150克，黑胡椒压碎100克，味精30克，风味鲜美汁20克，牛肉粉、南方奶、油、弓汁各10克一起放入锅中，小火煮10分钟即可成。
技术关键：
1、牛混合高压时不需要放盐，否则不易压碎。
2、我们冬天选择的是湖北萝卜，味道甜而不苦，可以把萝卜生汤直接煮熟牛拌，如果有萝卜有苦味，建议把原来的汤倒出来，再做煮熟的牛周汤。
<h1>辣鸭头</h1>
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<h1>批量预制：</h1>
1、鸭头50斤解冻，拉出喉管，让细流水洗净30分钟，将血水洗净，鱼排出。
2、在每只鸭子的喉咙深处先塞入干红辣椒1粒，然后装满辣椒5-8粒，放入沸水中，捞出后继续在细水中流淌2小时。
3、将辣味盐水煮沸，放入鸭头，火再煮沸，除去泡沫后转小火，保持汤面鱼眼泡泡状态，加热45分钟熟透，捞出放入托盘中。
下单后，客人将鸭头放入辣盐水中"恶搞"3分钟，从顶部捞出所有东西两个，放入盘子里，用一次性手套走菜。
辛辣盐水生产：
1、香精包：白60克，白丁香、肉桂、茴香叶各50克，香奈36克，小麝香30克，沙粒、香果，香菜每20克，草果、草，每10克时，浸泡在清水中1小时，取下沥干，装进纱布袋中。
2、锅底油热，下干胡椒4斤，胡椒1斤小火炸出香味，微烧焦备用。
3、汤桶装50斤水，冲进高汤（猪粘骨、老鸡挂上）50斤，倒入炸干辣椒、辣椒、加香料、火开，放入盐400克，鸡精300克，味精150克，糖50克搅拌。
集中：
混合盐水时，如果全部用高汤太油腻，如果只用水而香味不够新鲜，所以两者应该一起使用。
1、一定要把鸭头充分洗净，并拉出喉咙，以免影响里面的污垢的味道。
2、将辣椒和辣椒放入鸭嘴中，一定要塞得更深一点，否则在水和盐水过程中容易脱落。
3、辛辣盐水使用两次后除去渣渣，放入新的香料包中，将辣椒和辣椒干，并放入适量调味料中，高汤加水。
特征：
这种鸭脑壳的味道与市场上常见的卤素鸭头不同。从外观上看，它的颜色淡黄色，是精华的盐水，没有添加任何调性物质，原汁原味;为什么会这样？重庆"让鸭脑壳飞起来"主厨王国华毫无保留地透露了一个生产细节：鸭头卤素在经过一个"填充"过程之前，就是在鸭嘴里塞满一个干红辣椒和五个辣椒，既要有鱼腥味，又能在卤素中时将鸭肉内外，充分融入辣味。目前，这种鸭头销量都很高，日均销量达2000家的单店，是名副其实的标志性卤素味。
<h1>卤素水煮辣小龙虾</h1>
以前用作卤素的主要是牲畜肉的原料，现在我们以小龙虾为原料，经过盐水蒸煮和浸泡，小龙虾辣味浓郁，肉也特别细腻。
材料：小龙虾5公斤。
调味料：色拉油10公斤（约1公斤），辛辣盐水8公斤。
做：
1、将小龙虾洗净，放入热的色拉油中，迅速蘸至壳红亮，鱼出对照油。
2、放入锅中加入辣味盐水煮沸，放入小龙虾，将火煮沸，换小火卤煮15分钟左右，关火，让小龙虾继续浸泡15分钟，捞出。
3、客人点餐时，取出小龙虾和一勺盐水，放入锅中火烧开，继续烧2-3分钟即可煮熟。
辛辣盐水：
1、干青椒，干红辣椒每40克，用水微微浸泡。
2、放入锅中植物油500克，加热至油开始冒烟，关火冷却至油温50%左右，放入煮熟的猪油300克，熟鸡油200克，小火直至油全部融化，放入大蒜籽，韭菜各120克，生姜100克， 小热量。
3、鱼出渣，放入120克干辣椒、香料粉和泡泡水辣椒两种，小火炸出辣味。
4、放入豆瓣酱240克，胡椒400克，小火炸干水分。
5、倒入水中8公斤，啤酒600克，火开，放入60克盐、味精、鸡精各50克，冰糖80克，换小火煮15分钟，过滤残渣，倒入芝麻油50克，胡椒油40克即可。
香料粉：肉豆蔻15克，白枣，茴香，孜然12克;干茅草8克，甘草，草果，杜松子酒各6克;山楂，金肉桂各5克;小桃子，沙粒，坚果，黑胡椒，茴香叶，丁香，八角形各3克;陈皮1克，辣椒2克。混合香料并制成粉末。
<h1>辣大盘鸡肉</h1>
材料：
鸡肉500g，土豆300g，辣椒干30g，青椒50g，胡椒15g，韭菜20g，生姜20g，八角5g，肉桂5g，胡椒5g
方法：
1、将油倒入锅中，趁热后将辣椒放入锅下，炒出香味捞出后，将锅下的白砂糖慢慢搅拌，将白砂糖烧焦后呈现焦黄;
2.将鸡块倒入锅中，炒一会儿，将姜、辣椒放在锅下和鸡肉一起，直到锅里没有水，鸡块炸成金黄色，再加入豆类，再加入适量的盐，快速炒几遍，将豆瓣和盐均匀翻转;
3.将一些啤酒倒入锅中煮沸，将土豆倒入锅中，与鸡块混合均匀，用大火炖6或7分钟，然后用小火炖10分钟。
4.土豆变软后，将洋葱翻转过来（注意不要将啤酒烘干，但啤酒不能太多，锅里放一点汤）。大约1分钟后，放入味精和大蒜，搅拌均匀，从锅中取出。
<h1>辣鸭爪</h1>
材料：鸭爪骨15条，黄瓜条，薯片，莲花条，韭菜条各100克。
配料（20克干辣椒，胡椒粒，韭菜，姜片，大蒜10克）
B配料（干辣椒30g、胡椒粒、韭菜、姜片、大蒜各10g）
普通红盐水1公斤，色拉油800克（约50克），红油100克，盐、东谷酱油、胡椒油、葱各5克，自制红汤600克，芝麻油10克。
1.去骨鸭爪洗，放入沸水中火，鱼进出红盐水小卤素煮熟，鱼出对照汤，放入热50%的色拉油，小火炸薯片;将薯片、莲花条放入热至60%热的色拉油中，小火炒。
2.将50克红油倒入锅中，煮至45%热，放入A料爆香，接下来的配料油炸，用盐调味，东谷酱油，出锅放入容器底部。
3.将50克红油倒入锅中，煮至45%热，放入B香，倒入红汤，煮沸放入鸭爪，火汁，胡椒油，芝麻油，出锅放入装有辅助材料的容器中，撒洋葱即可。
自制红汤：
将250克自制油放入锅中，用小火煮至40%热，放入切碎的红油豆瓣200克，炒茴香，放入蔬菜配料（芹菜，香菜茎，胡萝卜片）姜片，洋葱，洋葱每50克），继续用小火煎炸成金黄色的洋葱， 倒入沸水中1公斤，火开，换小火加热20分钟，过滤渣即可。加上蔬菜，这种辛辣的红汤不会太热。
自制家用油：
植物油、色拉油、油炸油各500克放入锅中，烧至40%的火，放入切碎的豆瓣和红油豆瓣各250克，小火炸香，再放入香料（八角形、肉桂各10克、白豆粉、山楂各15克、草果、香果、香叶各5克）， 小火煎20分钟，从火中贮存约12小时后使用。
<h1>辛辣肚皮丝</h1>
成分：
1个猪肚
辅料：
生姜 4 片 洋葱 3 大蒜 1 瓣香菜 3 熟芝麻 1 汤匙熟花生仁 2 汤匙 盐 少许糖 1/3 茶匙生烟熏 3 茶匙 香醋 2 茶匙 黄酒 1 茶匙胡椒油 1 茶匙辣椒油 1 茶匙辣椒油 1 茶匙
1.五花肉内外清洗;准备一个韭菜和2块生姜。
2.将水放入锅中，水沸腾，在五花肉水下，3分钟左右，用温水将鱼冲洗干净;
3.将五花肉水放入锅中，加入足够的水不要到五花肉中，放入洋葱和姜片，倒入黄酒中，煮沸火烧卷;
4.锅内水煮沸后，转动小热罩，煮至五花肉能轻易插入筷子，熄火;
5.捞出五花肉，浸入装满冰块的冷水中;
6.然后准备生姜、大蒜、洋葱、香菜和花生，取一个空碗，用适量的盐、醋、生泵送、大蒜、糖、胡椒油、辣椒油放入调味汁中;
7.取出浸泡过的五花肉，沥干水分，切成丝状;
8.将五花肉放入较大的容器中，放入生姜，洋葱，香菜，芝麻，花生;
9.将调味汁混合在五花肉上，在盘子上充分混合。
<h1>辣排骨</h1>
排骨500g，红辣椒干20个左右，洋葱1个，姜1块，蒜6个，米酒1汤匙，生的1汤匙，辣椒1大匙，五茴香粉，盐，白糖1大匙，半勺鸡精
1、准备所需食材。
2、姜切，洋葱切小块，取5个辣椒切小块。
3、排骨洗净沥干水分，放洋葱、半姜、胡椒粉。
4、排骨用生抽、米酒、黑胡椒粉、茴香粉和盐混合腌制1小时以上。
5、将大蒜切成大蒜片。
6、将剩余的红辣椒洗净至提多备用。
7、将腌制好的排骨放入蒸笼中，蒸40分钟。
8、用纸巾将排骨蒸熟，以吸湿表面的水分。
9、将油放入锅中加热，放入排骨煎1分钟。
10、炸排骨要捞出控制油。
11、将油留在锅中，用辣椒、辣椒和生姜炒。
12、放入炸排骨炒。
13、放入白砂糖和鸡精中煎均匀，出锅。
<h1>辣鸡肉馅</h1>
主要成分：盐水鸡300克
配件：韭菜部分 30g 酥脆花生米饭 20g 洋葱花 5g
调味料：蒜蓉 8g 生姜 末 3g 味精 1g 鸡精 1g 白砂粉 1g 白糖粉 1g 鲜酱 3ml 鲜酱 3ml 香醋 2ml 胡椒粉 2g 红油 30ml 藤椒油 20ml 油 辣 10g 熟芝麻少许
方法：
1.将大蒜、生姜、味精、鸡精、白糖粉和酱油放入混合锅中，与新鲜酱油、王牌酱油、香醋、油和胡椒粉充分混合，最后加入藤椒油、红油，撒入煮熟的芝麻中，搅拌成辣酱。
2.将盐水鸡肉切成条状，放入辣汁混合锅中，加入一些韭菜和酥脆花生米混合在一起，放在盘子上，然后撒上少许洋葱花做点缀，即。
说明：
1.调香剂在调味时，是选用两根干辣椒和干小米辣椒一分为二，放入锅中煎香后，干燥成粉末，锅中倒入50%热植物油后，油炸香即可得。
2.用糖醋调味果汁，主要是中和味道的作用，所以剂量不宜多。
3.过去我们做辣混合鸡肉，大多是煮熟的鸡肉切开再混合，但这里先把清真鸡肉煮熟后混合，使辣鸡肉和"复合"一点五香。
<h1>辛辣烤鱼</h1>
主要成分：烤草鱼1尾
底部配饰：洋葱丝50g
小成分：干辣椒120g，酥脆花生仁30g，洋葱5g
调味料：辣酱160g，重烤鱼红油180g，生姜15g，大蒜15g，鸡精25g，味精10g，鲜汤350g
1、洋葱丝底放烤鱼;
2、将煎锅放在火上，将烤鱼红油复制成姜蒜酱炒香，放入辣酱中炒至蒸熟;
3、放入新鲜汤调味料煮烤鱼;
4、煎锅再煎180度油，放入辣椒中炒，酥皮盖倒在烤鱼上放洋葱花，花生仁即可。
举一个和三个：
同样的方法可用于鲱鱼、草鱼、鲭鱼、鲤鱼、鱼头等鱼类。
辣酱配方：
去籽干辣椒400g（辣椒900g），红辣椒50g，青椒30g，黄油500g，菜籽油1000g，豆瓣250g，五香粉20g，姜顶100g，白酒60g，莎莎酱40g，糖霜15g，高利贷粉50g。