鸭脖子的过程和配方
所需购买清单：
大：
直径40cm的不锈钢桶两个（一个用于盐水，一个用于水），
一个粗漏勺子，一个细漏勺子，
火炉，
精确到0.1g厨房与电子秤一，
拌入不粘锅和勺子所需的糖色，
长勺一，
不锈钢盆 3-5，
调料：
白砂糖、食用盐、无盐味精、鲜姜、福建辣椒王、大红袍胡椒粉、大红袍胡椒粉、桥鸡精、大豆油、麦芽糖浆、鸭肠粉，以及所有中药香料、鸡架10公斤。桶骨10斤，猪皮3斤，白鸡2斤
关于购买某些原材料的注意事项：
1：无盐味精：
市场上低成本劣质味精的含盐量很高，用这种味精做的鸭味不够，而且会使成品太咸，在购买时避免购买这种低成本的假味精。有关无盐味精的更详细说明，请参阅百度。
2：星湖牌焦糖乙基麦芽酚
麦芽酚必须与星湖品牌一起使用。但是假货太多了，一般不到150桶就很有可能是假货，可以在天猫商场买到，Chemo贪婪便宜。（这里的价格是2017年11月星湖麦芽酚报价）
3：桥鸡
我试过后市场上比较常见的鸡精品牌，用桥鸡精做的成品口感更好，所以建议使用该品牌。但它的假货并不少，很难区分。选择一个好的供应商购买更可靠。
4：大红袍胡椒
辣椒的质量对成品的最终口感非常重要，绝对不能用不到70斤的劣质辣椒，否则成品苦涩，回味不够，麻味不够。
大红袍胡椒粉是用大红袍胡椒磨碎的粉。
5：福建辣椒王
其厚实且耐烹饪的特点，略高于或接近小米的辣拉力，香味比小米辣更自然丰富，用于辣鸭货不能更合适。
6： 香料
在购买时，不要贪婪地购买便宜的低质量香料，香料起着至关重要的作用，在很大程度上可以决定最终产品的味道。更可靠的购买方式是去规模更大、生意更好的调味品店，这因为它们的周转速度更快，旧货数量也相对较少。
烹饪老汤（以25-35斤生鲜食品为例）
注意：
1：首次使用新锅前，打开半锅水，沥空以去除表面涂层异味。
2：在烹饪过程中要多搅拌旧汤，防止糊锅，这一点要多加注意，一旦糊锅被废弃。
制备：
直径40厘米不锈钢桶1个，姜100克切片，鸡架10斤，桶骨10斤，猪皮3斤，白条鸡2个（白条鸡越胖越好）。
原材料处理：
首先将桶骨，鸡架，猪皮和白条纹鸡浸泡在水中约3小时，以去除血液和气味。
浸泡后，将桶骨打开，猪皮切下手掌大小，白鸡切块。
如果鸡架带有鸡臀部，则必须将其切断。
步骤：
1：首先，桶骨，鸡架，猪皮，白条纹鸡水。当水完成时，用清水清洁。
2：加入65斤水、100克姜片，清洗桶骨、鸡架、猪皮、白鸡。
3：然后开火，开火。燃烧后，换成小火，开始计时。
4：7小时后，将锅中的所有渣滓捞出，放入干净的容器中。
5：然后叫出40斤高汤（如果不够40斤加水，补足足够）。
6：将40公斤汤倒入锅中后，将渣滓再次放入锅中。
7：500g闽椒王（切），400g大红灯笼椒，1香调（香料在教程底部搭配），用水冲洗材料，加入高汤中。
8：拌入 8 公斤糖，倒入锅中。
9：加入糖和配料并火，用火打开，煮沸并换成小火，并启动定时。
10：90分钟后，将500g盐、800g桥鸡精、1000g无盐味精、500g糖霜、30g星湖烧焦的麦芽酚倒入锅中，然后火煮沸，继续计数。
11：10后倒入50克高白葡萄酒。
12：10后熄火并定时。
13：12小时后，再次点火，将现成的盐水汤煮沸。
14：烧火后熄火，再打捞锅内所有残留物，用细漏斗将锅内的小残渣完全捞出。
15：打捞干净后，再次点燃，将盐水汤煮沸。
16：煮沸后完成高汤的生产。
做好盐水汤可以卤化25-35斤生鲜，每卤素不能少于20斤，否则很难调味。
卤素：
一：第二天需要卤化原料彻底冷冻
第二天需要卤素冷冻称重，称重可以冷冻，冷冻时必须完全浸泡在温水中。冷冻避免使用温度水合作用，用室温自来水即可。冷冻时间根据温度是相当新的，夏季的冷冻时间不能太长，否则会使生货变质，冬天可以延长冷冻时间或多次换水使生货完全冻结（冷冻的具体时间可以使生货完全冻结）。
二：水
首先，冷冻原料进行分类：
1：鸭颈、鸭腿、鸭锁骨、鸭项圈等无皮生鲜品为一类。
2：鸭掌、鸭翅、鸭头、鸡翅尖等皮革原料一类。
3：鸭掌、鸡爪不需要水。
过程：
1：将适量的水倒入桶中（原品的水可完全浸泡在干净的水中），约100g姜片，冷水放入（1）的货物中，并用火煮沸，煮沸过程中比较搅拌防糊锅。一旦完全煮沸，锅中的原材料可以捞出来并放入冷水中快速冷却。
2：然后将货物放入（2）中，用火打开，彻底烧掉，放入冷水中完全冷却。
3：把所有吃完的鸭肉放进干净的容器里控制干水，15-20分钟即可（可以忽略这一步，但如果追求口感，就必须控制干水，干鸭货物后水可以吸收更多的老汤，从而增添风味）。
三：配料（每公斤原料药所需量）
每条盐水肉前必须加入适量的水，否则老汤会越来越黑（每5斤生鲜要加1斤水）。加入清水后，需要将加水重量加到原料商品的重量上（例如：生鲜的重量为25斤，应加5斤水，则生肉的重量加5斤水的重量为30磅，配料均按照原品重量30磅的比例）。
1号：香料一份（香料配方低于教程），辣椒（第一12克，第二7克，第三5克），胡椒5克，糖40克，盐10克。
数字2：8.5克无盐味精，8.5克桥鸡精。
四：卤素
卤化工艺注意事项：
1：由于鸭颈的旧汤比较粘，煮沸和卤化过程中必须多搅拌，以防止糊状锅。
2：无论是生鲜品还是调味料造成老汤不沸腾，一定要把老汤用火烧，卤化过程中老汤要保持沸腾。
开始卤化：
1：先将旧汤均匀搅拌，防止煮沸过程。
2：将老汤搅拌均匀后烧制，降入1号配料，生重为水的1/5，适量加入大豆油，火烧开老汤，煮沸过程中必须多搅拌，防止锅内糊状。
3：将老汤煮入鸭颈后，高白葡萄酒（每公斤肉2克白葡萄酒），2号配料，然后用火烧开，煮成中火定时。（例如，6点钟位置）
4：25分钟后，在6：25，进入鸭头，鸭腿，用火煮沸，煮沸，继续用中火煮熟。
5分15秒后，即6：40放入锁骨、鸭心，并用火打开，煮沸并继续用中火煮熟。
6分10秒后，即6分50秒将鸭翅、鸭掌、鸡翅尖，并用火打开，煮沸并继续用中火煮熟。
7：10分钟后，即7：00放入麦芽酚、粗椒粉中均匀搅拌（每公斤肉0.5克星湖焦麦芽酚，粗胡椒粉2克），再次用火烧，煮沸，继续用中火煮熟。
8分10秒后，即7分10秒熄火，闷烧20分钟（在闷烧的过程中，生货可以用镊子和重物完全压在旧汤里）。
9：20分钟后，即7：30将锅中所有成品捞出。
10：把所有货物捞出来，用最细的漏斗把老汤里所有的杂质捞出来，然后做适量的卤素汤进行卤素烹饪使用（老汤加入水重的十分之七），将旧汤煮沸，完成所有卤素步骤。
11：如果卤素灯完成后桶壁太脏，则需要彻底清洁汤桶。
五：排序
将鸭汤出锅后会将调味料和卤代鸭商品分拣，并将调味料自然冷却并倒入塑料袋中放入冰箱冷冻存放即可。
六：卤素
鸭肠、素食菜肴等必须是单独的卤素锅，卤素锅必须由不锈钢锅制成。
1：鸭肠：
1：用自来水预冻鸭肠、鸭食道。
2、彻底清洗鸭肠和鸭食道。
3：将鸭肠清洗干净，用适量的鸭肠粉和盐腌制鸭肠粉30分钟以上（鸭肠粉按推荐量包装即可加入，盐量为鸭肠粉的5倍）。
4、将腌制的鸭肠、鸭食用清水彻底清洗干净。
5：盐水汤火火开进鸭肠、鸭食道、进鸭肠，然后用火开鸭食道（烧制过程中必须用火烧，否则成品不脆），煮沸后盖上火，5分钟出锅即可。
6：鸭肠、鸭食道出锅后加入适量热油即可售出。
2：莲花鱼豆腐：
1：彻底清洗莲花
2：鸭肠的老汤煮沸后，煮成莲蓉和鱼豆腐（鱼豆腐不需要冷冻，直接卤素即可），然后火烧开，煮小火10分钟后。
3：10分钟后，煮熟莲花并加入适量的热油出售
3： 土豆：
1：土豆片。
2：将盐水汤煮沸，煮沸并放入土豆，然后火烧开，将小火煮熟的土豆面条。
3、将土豆放入锅中，加入适量的热油出售。
4：腐烂的竹子：
1、将盐水汤煮沸，煮沸放入浸泡过的竹区，然后开火，煮火，浸泡约15分钟。
2：卤素准备好出锅后，再将腐烂的竹子加入适量的辣油中即可出售
5：海带线：
1、用清水彻底清洗所有盐，在水中浸泡20分钟，除去重盐。
2、将盐水汤煮沸，加入海带丝，然后火烧开，煮沸，放入锅中煮5分钟左右。
3：锅后会将海带丝加入适量的辣油即可售出。
鸭肠和素食菜的汤用一次，使用后可倒出来。
七：卤素汤的保鲜：
1：桶壁上残留的杂质可能会引起旧汤的味道，当使用一段时间后桶壁上有更多的杂质，应将旧汤倒入其他干净的容器中，然后将汤桶彻底清洗干净，然后倒入汤桶中。
2：卤素汤使用后必须煮沸，烧焦后禁止搅拌、盖上盖子、看水，这样保存的夏季可以保证长达24小时不差，春秋冬两季最长可保证48小时不差。
3：卤素汤禁止连续燃烧2次以上，否则会蒸发盐水汤中的新鲜风味，使卤素汤的成品变黑。
4：如果长时间不使用卤素汤，则需要将盐水汤煮沸，并将其置于零下10度以下的环境中冷冻。
5：卤素汤最好每天给卤素肉一次，这样才能最大限度地保证卤素汤的新鲜风味和色泽，如果不能满足这个要求，在温度低于10度的时候，可以每两天用一次，在温度在10度以上，最好每天用一次。在10度以上的温度下，如果不能保证每天使用，可以每两天使用一次，并在不使用的当天存放。
此外，清真汤禁止空烧两次以上。比如，我今天不做肉，我给他煮，后天，我不给他煮肉，到后天不做，我会烧，这样做的后果会让新鲜的味道老汤蒸发， 每次空烧都会挥发一部分新鲜的味道，连续三次空烧的清真汤使鸭货的味道会大大降低，不仅味道好，空烧3倍以上，颜色也会大打折扣，黑而干，所以一定要注意， 不是一些师傅说的，不需要烧。
如果长时间不使用卤素汤，则将盐水汤煮沸，并将其置于零下10度以下的环境中冷冻并储存。
老汤必须妥善保存，老汤用的时间越长，味道越浓，越醇厚，所以一定要妥善保存老汤，
八、鸭子的保鲜：
卤化鸭货彻底冷却后放入背心塑料袋绑口放入冰箱冷冻存放，销售时要事先得到冷冻的温度，然后放入冷柜中出售，不要把所有的卤化鸭货放出来。
如果当天卖不出去，把剩下的鸭子货放在背心塑料袋里绑在冰箱里，放在嘴边保存。
冷柜采用直冷冷保鲜柜，风冷后会吹干成品。
九：成品卤素色褪色后易干
因为每一卤素在加入适量水之前，多次卤素汤的浓度都会被稀释，卤素汤的浓度不够，那么成品卤素容易干燥，颜色较浅。
发生这种情况时，下次卤化时，将1500克麦芽糖浆加入盐水汤中（麦芽糖浆如下所示）。
因为卤素的数量和火气并不总是一致的，所以没有特定的卤素，多少次后卤素汤浓度就不够了，当卤素好的成品出现褪色、易干燥时，我们在下一次卤素中加入1500克麦芽糖浆即可。
十：香料配方（30公斤原料）
香料用法：香料称量比共三次使用后，香料首先用清水冲洗。我们提到辣椒的用量，前12克，第二7克，第三5克，所谓第一、第二、第三种是相应的香料，第一次使用辣椒时（每公斤肉），香料第二次使用7克胡椒（每公斤肉），香料第三次使用5克胡椒（每公斤肉）