鴨脖子的過程和配方
所需購買清單：
大：
直徑40cm的不鏽鋼桶兩個（一個用于鹽水，一個用于水），
一個粗漏勺子，一個細漏勺子，
火爐，
精确到0.1g廚房與電子秤一，
拌入不粘鍋和勺子所需的糖色，
長勺一，
不鏽鋼盆 3-5，
調料：
白砂糖、食用鹽、無鹽味精、鮮姜、福建辣椒王、大紅袍胡椒粉、大紅袍胡椒粉、橋雞精、大豆油、麥芽糖漿、鴨腸粉，以及所有中藥香料、雞架10公斤。桶骨10斤，豬皮3斤，白雞2斤
關于購買某些原材料的注意事項：
1：無鹽味精：
市場上低成本劣質味精的含鹽量很高，用這種味精做的鴨味不夠，而且會使成品太鹹，在購買時避免購買這種低成本的假味精。有關無鹽味精的更詳細說明，請參閱百度。
2：星湖牌焦糖乙基麥芽酚
麥芽酚必須與星湖品牌一起使用。但是假貨太多了，一般不到150桶就很有可能是假貨，可以在天貓商場買到，Chemo貪婪便宜。（這裡的價格是2017年11月星湖麥芽酚報價）
3：橋雞
我試過後市場上比較常見的雞精品牌，用橋雞精做的成品口感更好，是以建議使用該品牌。但它的假貨并不少，很難區分。選擇一個好的供應商購買更可靠。
4：大紅袍胡椒
辣椒的品質對成品的最終口感非常重要，絕對不能用不到70斤的劣質辣椒，否則成品苦澀，回味不夠，麻味不夠。
大紅袍胡椒粉是用大紅袍胡椒磨碎的粉。
5：福建辣椒王
其厚實且耐烹饪的特點，略高于或接近小米的辣拉力，香味比小米辣更自然豐富，用于辣鴨貨不能更合适。
6： 香料
在購買時，不要貪婪地購買便宜的低品質香料，香料起着至關重要的作用，在很大程度上可以決定最終産品的味道。更可靠的購買方式是去規模更大、生意更好的調味品店，這因為它們的周轉速度更快，舊貨數量也相對較少。
烹饪老湯（以25-35斤生鮮食品為例）
注意：
1：首次使用新鍋前，打開半鍋水，瀝空以去除表面塗層異味。
2：在烹饪過程中要多攪拌舊湯，防止糊鍋，這一點要多加注意，一旦糊鍋被廢棄。
制備：
直徑40厘米不鏽鋼桶1個，姜100克切片，雞架10斤，桶骨10斤，豬皮3斤，白條雞2個（白條雞越胖越好）。
原材料處理：
首先将桶骨，雞架，豬皮和白條紋雞浸泡在水中約3小時，以去除血液和氣味。
浸泡後，将桶骨打開，豬皮切下手掌大小，白雞切塊。
如果雞架帶有雞臀部，則必須将其切斷。
步驟：
1：首先，桶骨，雞架，豬皮，白條紋雞水。當水完成時，用清水清潔。
2：加入65斤水、100克姜片，清洗桶骨、雞架、豬皮、白雞。
3：然後開火，開火。燃燒後，換成小火，開始計時。
4：7小時後，将鍋中的所有渣滓撈出，放入幹淨的容器中。
5：然後叫出40斤高湯（如果不夠40斤加水，補足足夠）。
6：将40公斤湯倒入鍋中後，将渣滓再次放入鍋中。
7：500g閩椒王（切），400g大紅燈籠椒，1香調（香料在教程底部搭配），用水沖洗材料，加入高湯中。
8：拌入 8 公斤糖，倒入鍋中。
9：加入糖和配料并火，用火打開，煮沸并換成小火，并啟動定時。
10：90分鐘後，将500g鹽、800g橋雞精、1000g無鹽味精、500g糖霜、30g星湖燒焦的麥芽酚倒入鍋中，然後火煮沸，繼續計數。
11：10後倒入50克高白葡萄酒。
12：10後熄火并定時。
13：12小時後，再次點火，将現成的鹽水湯煮沸。
14：燒火後熄火，再打撈鍋内所有殘留物，用細漏鬥将鍋内的小殘渣完全撈出。
15：打撈幹淨後，再次點燃，将鹽水湯煮沸。
16：煮沸後完成高湯的生産。
做好鹽水湯可以鹵化25-35斤生鮮，每鹵素不能少于20斤，否則很難調味。
鹵素：
一：第二天需要鹵化原料徹底冷凍
第二天需要鹵素冷凍稱重，稱重可以冷凍，冷凍時必須完全浸泡在溫水中。冷凍避免使用溫度水合作用，用室溫自來水即可。冷凍時間根據溫度是相當新的，夏季的冷凍時間不能太長，否則會使生貨變質，冬天可以延長冷凍時間或多次換水使生貨完全當機（冷凍的具體時間可以使生貨完全當機）。
二：水
首先，冷凍原料進行分類：
1：鴨頸、鴨腿、鴨鎖骨、鴨項圈等無皮生鮮品為一類。
2：鴨掌、鴨翅、鴨頭、雞翅尖等皮革原料一類。
3：鴨掌、雞爪不需要水。
過程：
1：将适量的水倒入桶中（原品的水可完全浸泡在幹淨的水中），約100g姜片，冷水放入（1）的貨物中，并用火煮沸，煮沸過程中比較攪拌防糊鍋。一旦完全煮沸，鍋中的原材料可以撈出來并放入冷水中快速冷卻。
2：然後将貨物放入（2）中，用火打開，徹底燒掉，放入冷水中完全冷卻。
3：把所有吃完的鴨肉放進幹淨的容器裡控制幹水，15-20分鐘即可（可以忽略這一步，但如果追求口感，就必須控制幹水，幹鴨貨物後水可以吸收更多的老湯，進而增添風味）。
三：配料（每公斤原料藥所需量）
每條鹽水肉前必須加入适量的水，否則老湯會越來越黑（每5斤生鮮要加1斤水）。加入清水後，需要将加水重量加到原料商品的重量上（例如：生鮮的重量為25斤，應加5斤水，則生肉的重量加5斤水的重量為30磅，配料均按照原品重量30磅的比例）。
1号：香料一份（香料配方低于教程），辣椒（第一12克，第二7克，第三5克），胡椒5克，糖40克，鹽10克。
數字2：8.5克無鹽味精，8.5克橋雞精。
四：鹵素
鹵化工藝注意事項：
1：由于鴨頸的舊湯比較粘，煮沸和鹵化過程中必須多攪拌，以防止糊狀鍋。
2：無論是生鮮品還是調味料造成老湯不沸騰，一定要把老湯用火燒，鹵化過程中老湯要保持沸騰。
開始鹵化：
1：先将舊湯均勻攪拌，防止煮沸過程。
2：将老湯攪拌均勻後燒制，降入1号配料，生重為水的1/5，适量加入大豆油，火燒開老湯，煮沸過程中必須多攪拌，防止鍋内糊狀。
3：将老湯煮入鴨頸後，高白葡萄酒（每公斤肉2克白葡萄酒），2号配料，然後用火燒開，煮成中火定時。（例如，6點鐘位置）
4：25分鐘後，在6：25，進入鴨頭，鴨腿，用火煮沸，煮沸，繼續用中火煮熟。
5分15秒後，即6：40放入鎖骨、鴨心，并用火打開，煮沸并繼續用中火煮熟。
6分10秒後，即6分50秒将鴨翅、鴨掌、雞翅尖，并用火打開，煮沸并繼續用中火煮熟。
7：10分鐘後，即7：00放入麥芽酚、粗椒粉中均勻攪拌（每公斤肉0.5克星湖焦麥芽酚，粗胡椒粉2克），再次用火燒，煮沸，繼續用中火煮熟。
8分10秒後，即7分10秒熄火，悶燒20分鐘（在悶燒的過程中，生貨可以用鑷子和重物完全壓在舊湯裡）。
9：20分鐘後，即7：30将鍋中所有成品撈出。
10：把所有貨物撈出來，用最細的漏鬥把老湯裡所有的雜質撈出來，然後做适量的鹵素湯進行鹵素烹饪使用（老東加入水重的十分之七），将舊湯煮沸，完成所有鹵素步驟。
11：如果鹵素燈完成後桶壁太髒，則需要徹底清潔湯桶。
五：排序
将鴨湯出鍋後會将調味料和鹵代鴨商品分揀，并将調味料自然冷卻并倒入塑膠袋中放入冰箱冷凍存放即可。
六：鹵素
鴨腸、素食菜肴等必須是單獨的鹵素鍋，鹵素鍋必須由不鏽鋼鍋制成。
1：鴨腸：
1：用自來水預凍鴨腸、鴨食道。
2、徹底清洗鴨腸和鴨食道。
3：将鴨腸清洗幹淨，用适量的鴨腸粉和鹽腌制鴨腸粉30分鐘以上（鴨腸粉按推薦量包裝即可加入，鹽量為鴨腸粉的5倍）。
4、将腌制的鴨腸、鴨食用清水徹底清洗幹淨。
5：鹽水湯火火開進鴨腸、鴨食道、進鴨腸，然後用火開鴨食道（燒制過程中必須用火燒，否則成品不脆），煮沸後蓋上火，5分鐘出鍋即可。
6：鴨腸、鴨食道出鍋後加入适量熱油即可售出。
2：蓮花魚豆腐：
1：徹底清洗蓮花
2：鴨腸的老湯煮沸後，煮成蓮蓉和魚豆腐（魚豆腐不需要冷凍，直接鹵素即可），然後火燒開，煮小火10分鐘後。
3：10分鐘後，煮熟蓮花并加入适量的熱油出售
3： 洋芋：
1：洋芋片。
2：将鹽水湯煮沸，煮沸并放入洋芋，然後火燒開，将小火煮熟的洋芋面條。
3、将洋芋放入鍋中，加入适量的熱油出售。
4：腐爛的竹子：
1、将鹽水湯煮沸，煮沸放入浸泡過的竹區，然後開火，煮火，浸泡約15分鐘。
2：鹵素準備好出鍋後，再将腐爛的竹子加入适量的辣油中即可出售
5：海帶線：
1、用清水徹底清洗所有鹽，在水中浸泡20分鐘，除去重鹽。
2、将鹽水湯煮沸，加入海帶絲，然後火燒開，煮沸，放入鍋中煮5分鐘左右。
3：鍋後會将海帶絲加入适量的辣油即可售出。
鴨腸和素食菜的湯用一次，使用後可倒出來。
七：鹵素湯的保鮮：
1：桶壁上殘留的雜質可能會引起舊湯的味道，當使用一段時間後桶壁上有更多的雜質，應将舊湯倒入其他幹淨的容器中，然後将湯桶徹底清洗幹淨，然後倒入湯桶中。
2：鹵素湯使用後必須煮沸，燒焦後禁止攪拌、蓋上蓋子、看水，這樣儲存的夏季可以保證長達24小時不差，春秋冬兩季最長可保證48小時不差。
3：鹵素湯禁止連續燃燒2次以上，否則會蒸發鹽水湯中的新鮮風味，使鹵素湯的成品變黑。
4：如果長時間不使用鹵素湯，則需要将鹽水湯煮沸，并将其置于零下10度以下的環境中冷凍。
5：鹵素湯最好每天給鹵素肉一次，這樣才能最大限度地保證鹵素湯的新鮮風味和色澤，如果不能滿足這個要求，在溫度低于10度的時候，可以每兩天用一次，在溫度在10度以上，最好每天用一次。在10度以上的溫度下，如果不能保證每天使用，可以每兩天使用一次，并在不使用的當天存放。
此外，清真湯禁止空燒兩次以上。比如，我今天不做肉，我給他煮，後天，我不給他煮肉，到後天不做，我會燒，這樣做的後果會讓新鮮的味道老湯蒸發， 每次空燒都會揮發一部分新鮮的味道，連續三次空燒的清真湯使鴨貨的味道會大大降低，不僅味道好，空燒3倍以上，顔色也會大打折扣，黑而幹，是以一定要注意， 不是一些師傅說的，不需要燒。
如果長時間不使用鹵素湯，則将鹽水湯煮沸，并将其置于零下10度以下的環境中冷凍并儲存。
老湯必須妥善儲存，老湯用的時間越長，味道越濃，越醇厚，是以一定要妥善儲存老湯，
八、鴨子的保鮮：
鹵化鴨貨徹底冷卻後放入背心塑膠袋綁口放入冰箱冷凍存放，銷售時要事先得到冷凍的溫度，然後放入冷櫃中出售，不要把所有的鹵化鴨貨放出來。
如果當天賣不出去，把剩下的鴨子貨放在背心塑膠袋裡綁在冰箱裡，放在嘴邊儲存。
冷櫃采用直冷冷保鮮櫃，風冷後會吹幹成品。
九：成品鹵素色褪色後易幹
因為每一鹵素在加入适量水之前，多次鹵素湯的濃度都會被稀釋，鹵素湯的濃度不夠，那麼成品鹵素容易幹燥，顔色較淺。
發生這種情況時，下次鹵化時，将1500克麥芽糖漿加入鹽水湯中（麥芽糖漿如下所示）。
因為鹵素的數量和火氣并不總是一緻的，是以沒有特定的鹵素，多少次後鹵素湯濃度就不夠了，當鹵素好的成品出現褪色、易幹燥時，我們在下一次鹵素中加入1500克麥芽糖漿即可。
十：香料配方（30公斤原料）
香料用法：香料稱量比共三次使用後，香料首先用清水沖洗。我們提到辣椒的用量，前12克，第二7克，第三5克，所謂第一、第二、第三種是相應的香料，第一次使用辣椒時（每公斤肉），香料第二次使用7克胡椒（每公斤肉），香料第三次使用5克胡椒（每公斤肉）