温|财经新媒体，欧阳叶平
编辑|蒋世洲
随着年报、季度报告的披露，上市餐厅老派的生存图景也浮出水面：有的人经营惨淡，有的人向前迈进，有的人逆势而上。面对突袭的爆发，谁更"打架"，这意味着谁更有战斗力。
曾经遇到过网友寻求百年老全聚德，取消服务费，降低蔬菜价格，走时尚路线也没能摆脱业绩下滑的局面。全聚德最近的年报显示，公司去年营收7.83亿元，同比下降49.99%，净利润-2.62亿元，同比下降6.86.77%。这是全聚德自2007年上市以来的首次亏损。
在疫情考验中，广州酒庄显然是老营的例外，去年的营收、利润都保持了增长。2020年，广州酒庄营业收入32.87亿元，同比增长8.54%，净利润4.51亿元，同比增长20.99%。
从全聚德、广州酒庄近日披露的一份季度报告也可以看出：餐饮业持续分化。今年一季度，泉聚德营收同比增长14%，亏损收窄，而广州酒庄营收增长近30%，净利润增长近300%。
全聚德、广州酒庄，一北一南，品牌之声，核心竞争力都有自己的秋天，疫情下的经营情况大不相同。接下来，财经的新媒体看两位老牌的年报，看看他们正在经历什么，又是如何突破的。
<h1类"pgc-h-right-arrow"data-track""6" >盈利能力：</h1>
<h1级"pgc-h-right-arrow"数据轨道"7">全聚德净利润暴跌600%以上。</h1>
<h1级"pgc-h-right-arrow"数据轨道"8">广州酒庄同比增长20%以上</h1>
根据双方公布的财务业绩，全聚德交出了2020年史上最差的年报，营收和净利润同比下降2.62亿元，同比下降600%以上。
这个概念是什么？梳理全聚德2017-2019年年报，净利润分别为1.36亿元、730.422亿元和446.279亿元，相当于全聚德2020年前三年的净利润总额。
全聚德2018-2020年主要财务指标 来源：2020年年报
全聚德年报将亏损主要归因于新冠疫情的影响，但其营收降幅明显高于行业下滑。根据中国烹饪协会提供的数据，2020年配额以上单位餐饮收入增速将分别为26%和21.1%，与去年同期相比，北京餐饮收入同比增长29.9%。全聚德餐饮业务贡献营收5.3亿元，同比下降53.58%。
从毛利率来看，全聚德餐饮企业产品竞争力有所下降，加上人工成本、物业租金、食材成本、能源资源价格等高成本，挤压了企业的利润率。根据年报，全聚德2020年毛利率为-20.32%，同比下降87.92%，商品销售业务毛利率为10.76%，同比下降22.17%。
全聚德营业收入构成 来源：2020年年报
在餐饮业整体萧条爆发下，广州餐饮业也不可避免地遭受冲击，去年营收同比下降26.70%至4.89亿元，毛利率为5.44%。然而，广州白酒食品制造业毛利率高达45.35%，其中拳头产品月饼是盈利工具，毛利率为58.37%，营收同比增长15.59%;
正是因为食品制造业务的持续增长，保证了广州酿酒师在逆境中的整体收入和利润持续增长。2020年，广州酒庄实现净利润4.51亿元，同比增长20%以上。
< h1级"pgc-h-right-arrow"数据跟踪"17">主营业务：</h1>
<h1级"pgc-h-right-arrow"数据轨道""18">全聚德餐饮业下跌超过50%。</h1>
<h1级"pgc-h-right-arrow"数据跟踪"19">广州白酒食品制造业支撑利润"伞"</h1>
全聚德在风云纷飞中，面临的困境不仅是营收、净利润暴跌，在众多餐饮品牌的细分市场占有率不断蚕食，更是面临基础"亏损"的尴尬。
根据年报，华北市场是全聚德的主力阵地，占年收入的近90%，实现营收7亿元，同比下降50%以上。华东市场实现营收1.9亿元，占全年营收的23.81%，同比下降20%以上。华中、西北、东北、西南市场均处于"个位数"比例。这从对全聚德旅游餐饮的依赖侧面反映出来，在跨市场发展方面没有达到预期，华北基地也面临着"卖"的困境。
全聚德主营业务子区域 来源：2020年年报
和全聚德一样，广州酿酒师的餐饮业务和食品制造业务仍集中在广东，其年报也称"主营业务集中在区域市场经营特点较为明显"。
具体来看，广东省国内市场贡献收入24.4亿元，同比下降0.73%。广东省境内外地区营收同比增长50%以上，达到7.7亿元，海外市场营收同比增长近20%至4亿元，说明广州省外白酒市场销售占比正在逐步提高。
目前，全聚德的主要业务主要是餐饮服务和食品加工、销售业务，拥有"全聚德""仿餐""丰泽园""四川宾馆"等餐饮品牌。食品经营主要是鸭毛等食品的研发、生产和销售，目前产品主要包括鸭肉包装产品、特色休闲食品、月饼、汤类等时令食品和日用品。
报告期内，全聚德餐饮、商品销售、租赁三大业务实现营收约5.3亿元、2.38亿元和1.6亿元，分别占2020年营收的67.58%、30.36%和2.06%。餐饮业的收入同比下降50%以上。
餐饮方面，全聚德去年共开设了8家新的直营店、专营店，截至2020年底共开设117家餐厅。广州酒庄在年报披露，此次餐厅店铺扩建至26家，未来每年开设1-2家新的直营店，业绩增长约10%。
与全聚德不同，广州酒庄在疫情爆发后不再仅仅依靠餐饮业，而是将重点转向食品制造业。
目前，广州酒业的主营业务包括食品制造、餐饮等业务，其中餐饮业务贡献收入约4.89亿元，约占收入的15%，食品制造业贡献收入26.96亿元，占全年总收入的80%以上。
广州白酒产品收入构成 数据来源：2020年年报
冷冻食品被视为广州酒庄未来业绩增长的主要焦点，也是去年销售额增长最大的业务领域，产生7.8亿元的收入，同比增长40%。梳理年报可以看出，广州酒庄是通过生产销售冷冻食品，一方面，消费月饼淡季原料，充分利用场地和生产人力，实现生产与销售的均衡;
综上所述，采用"食品餐饮"两轮驱动广州酒，依靠食品制造企业在疫情中扫荡利润"伞"，共担风险。而食品零售布局滞后于全聚德，当汤菜流"冷冻"时，打击也意料之中。现在，意识到全聚德"必须经营"，明确了"食食"两轮驱动战略，在年度报告中表达了"开拓前沿扩大食品部门"的决心。
<h1类""pgc-h-right-arrow"数据轨道""33">如何打破游戏：</h1>
<>探索食品和饮料零售</h1>
< h1级"pgc-h-right-arrow"数据轨道""35">线上线下协调</h1>
随着餐饮市场竞争的日益激烈，疫情愈演愈烈，在租金、原材料、人工成本等多重压力下，一些小型餐饮企业打破了资金链，不少老牌企业陷入了"前浪拍在沙滩上"的窘境。面对逆境，我们也看到一些餐饮企业反应迅速，积极迎合"本土经济"催生的新消费趋势。
对比两份年报发现，全聚德、广州酒庄的经营策略有很多共同点，线上线下联动，研发新特色，探索食品饮料零售，是他们把握后疫情时代消费红利的法律。
在餐饮领域，既要升级又升级老餐厅，以提升消费者的用餐体验，既注重饮食文化与服务体验的深度融合，又要打磨老品牌，既注重厨师的培训，为餐饮业务的发展提供人才库。
在食品领域，既积极拥抱新零售，推动数字化转型，既通过深文化赋能品牌，加大渠道开发力度，拓宽社区微商、各种平台等新零售渠道，既注重特色营销的发展，实现营收向线上转型。
在疫情爆发下为了"自助"，一向"高调"的全聚德开始放下身体，推出了一系列重塑品牌的举措，如取消服务收费、调整菜单价格、改变店面场景、强权线上外卖和线下前哨站，打造社区私域流量等，作为粤菜的老品牌， 广州酒庄，也积极寻找创意亮点，如与知名IP跨界合作，探索传统美食"好玩"的路径，如举办相关的历史文化展览、闪卖店等特色活动。
"再开发"是这两个老人物多次提到的关键词。当食品饮料消费市场波动时，双方都希望通过技术创新，推动产品"突破"。报告期内，全聚德、广州酒庄大幅降低销售成本，加上代码研发成本，为布局餐饮零售融资提供支持。
具体来看，全聚德去年研发支出约152万元，同比增长40%，2017-2019年研发费用分别为56.5万元、69.5万元和108.3万元。
广州酒庄去年研发成本约7738.3万元，相当于全聚德同年研发投资的51倍。事实上，广州酒庄在研发上保持了"高投入"和"稳增长"的趋势，2017年至2019年的研发成本分别为1877.7万元、4847.2万元、6133.7万元。
关于新产品的研发，全聚德在年度报告中表示，将专注于"食品和饮料产品"，并在2020年推出鸭酱、烟熏鸭和海鸭蛋等新产品。针对年轻消费群体，通过电商渠道，打造8种鸭肉零食产品。中秋节期间，推出60多种月饼，销售额同比增长22.13%，网上销售额同比增长59.68%。
随着餐饮业的逐步复苏，全聚德2021年第一季度实现营收2.06亿元，同比增长14.09%。虽然仍处于亏损状态，但净亏损收窄46.80%至470.852亿元。全聚德在年报中也提到，未来将重点打造"产品与服务+场景"的新格局，利用食品饮料品牌资源优势，落实"食品化"。
当全聚德在食品饮料零售中第一次尝到甜头时，广州酒庄立志要加快走"食品扩张"之路。
为提升核心品类产能，广州酒庄推进生产建设各类基地，生产基地配备月饼生产线、速冻食品生产线、香精制品生产线、面包西点生产线。报告期内，湘潭基地一期正式投产，为2020年月饼市场提供产能保障，茂名粮丰源基地于去年年初完成升级改造，梅州基地一期计划于2021年上半年开始投产，湘潭二期建设计划正在规划中。
产品销售方面，广州酒庄注重"线上线下"的协同作用，销售渠道包括上潮、餐厅食品专柜、立口府食品连锁店和各类电商平台店。在线上，公司以主流电商平台为基础，加大产品辐射广度，2020年在线销售贡献收入5.87亿元，收入占比近20%，毛利率高达48.8%;
谈及未来发展，广州酒庄在年报中表示，公司未来将以餐饮服务和食品加工为核心，以科技创新为动力，坚持走"餐饮强势品牌"之路，加快完善餐务、连锁发展;