记者 孙毅珍
编者按：
《史记》是第一本专门介绍"货"（商业）活动优秀人士的历史书，司马展讲解了世界经济思想和商业智慧，被誉为"历史思想与经济，是书的创作封面"。
新一轮科技革命和产业变革正在重塑世界经济结构，重构全球创新格局。在这场巨大的变革中，所有勇于创新、勇于创新、担当这个角色的企业家、企业家和工人的故事，都值得被铭记。我们推出了《金融人周刊》，讲述全球化时代潮流中商界人士的故事。
他们为时代传道，我们为他们发出信息。
今天，没有一种咖啡豆像咖啡豆那样具有如此强大的"精神提升"功能：从"豆子"到"杯子"，从种植、加工、品尝、制作、饮用，咖啡相关环节的每一个环节唤醒了人们的商业神经。
有的人打开了整个产业链，创立了自己的咖啡品牌，后来又有人脱颖而出，在上海，已经拥有了7000多家咖啡店，有的人实现了职业转型，以独特的方式成为顶级咖啡培训师。
咖啡和茶、可可又被称为世界三大饮料，作为进口，咖啡来到中国已有一百多年的历史。从以雀巢为代表的速溶咖啡进入中国市场，再到以星巴克为代表的咖啡店的出现，再到近年来互联网咖啡的爆发式增长，中国咖啡消费市场增长迅速。
4月29日，汇集从种子到杯的整个产业链的虹桥国际咖啡港正式开业。在推动中国咖啡产业发展的同时，还正式启用了虹桥进口会展交易中心（虹桥品汇）建设了数千亿美元的国际贸易总部聚集区。
随着越来越多的人涉足咖啡行业，下游产品丰富，商店也在增长，对于消费者来说，被赋予了太多文化属性的咖啡正在回归其原始形式，一种易于获取的日常饮料。
从"种子"到"杯子"
"云南的咖喱农户不知道什么是好豆。雀巢咖啡告诉农民种植什么品种以及如何处理咖啡豆，但当时这一切都只是为了速溶咖啡，"德国咖啡贸易商埃里克·巴登（Eric Baden）告诉 www.thepaper.cn。"
就连在中国生活和工作了20多年的中国人埃里克也流利，他与云南农民的沟通很困难——不是因为他的口音，而是因为1990年代的雀巢咖啡深深植根于农民的心中。
1988年，雀巢进入中国云南，在开发咖啡种植区，并于1992年，雀巢在广东省东莞市设立工厂，成为云南咖啡豆厂的主要原料之一。在雀巢的影响下，三合一速溶咖啡迅速成为中国市场的主流，中国的速溶咖啡市场开始蓬勃发展。
"农民已经养成了种植和加工的习惯，改变是困难的，很难以更好的价格出售。埃里克说。
他试图告诉云南咖喱农为生豆制作优质咖啡是什么感觉，但回应往往是："雀巢为什么告诉我们这样做？"你说呢？"
行业数据显示，在中国咖啡消费市场中，速溶咖啡占72%，现在研磨咖啡占18%，即饮咖啡占10%。
虽然速溶咖啡仍然主导着中国咖啡消费市场，但Eric认为，仅仅依靠落后的经营和生产散装贸易生豆远远不能满足云南咖啡的发展需求，优质咖啡是云南咖啡未来的发展方向。
中国热带农业科学院科技信息研究所近日发布的《中国咖啡市场及行业调查分析报告》显示，我国咖啡种植面积稳定在180万亩左右，主要集中在云南，我国咖啡豆产量在14万吨左右，居世界第13位，其中云南占全国总产量的99%。在品种方面，云南咖啡主要是小粒咖啡，海南主要种植中粒咖啡。
咖啡种子资源的研发和保护较早在云南省开始。2003年，农业部国家种子项目云南省小粒咖啡苗育种基地在普洱市建成，同时，还有咖啡产品质量监督检验中心、咖啡研究所等平台机构。普洱市已成为全国咖啡研究和教学机构中最集中的地方。
2020年，新冠疫情席卷全球，但经济"双周期"给云南咖啡豆带来了更大的市场。
"疫情暂时扰乱了我们的贸易路线，但也为云南当地的咖啡创造了机会。埃里克说。他移居中国，将云南咖啡变成了一个高端利基品牌。
在德国，Eric拥有一家咖啡贸易公司，并在上海浦东经营着一家名为Coffee Commune的咖啡店。得益于虹桥国际咖啡港的帮助，一批咖啡商与云南省商务厅签订了购买意向协议，早早开始布局云南咖啡的Eric就是其中之一。
"虹桥国际咖啡港提供从仓储到货运协调再到清关的窗口服务，帮助处理咖啡出口的复杂程序，是帮助云南农民出口咖啡的良好平台。Eric表示，他目前正在与虹桥国际咖啡港洽谈量身定制的服务解决方案，将云南最优质的咖啡推向国际市场。
埃里克在他的咖啡店里画了一幅画：云南咖啡来到上海的餐桌上。
Eric还试图利用虹桥国际咖啡港的平台，与云南农业大学热带作物学院合作开发新的高品质咖啡树品种，并计划承包自己的咖啡种植园。
种植优质咖啡豆只是喝一杯优质咖啡的第一步。发酵、洗涤、晒、烘烤，每个环节的加工方法都不同，所得的味道也不同。
烘焙过程完成了咖啡豆味的点缀，起到了"点石成金"的作用，是咖啡从农产品到休闲可选消费品过程中的重要一步。从那时起，咖啡豆的价格开始变化很大。
最新新华云南（普洱）咖啡价格指数显示，优质咖啡豆与普通咖啡豆的区别达到40元/公斤。截至2021年6月6日，优质二次咖啡豆平均价格为人民币53.86元/公斤，商业三级及以下咖啡豆平均价格为人民币12.44元/公斤。
为了使咖啡豆的价格更加透明，上海虹桥进口会展交易中心价格发布中心将率先推出HICH（虹桥国际咖啡港）咖啡豆价格指数。这意味着，在2021年初，国务院正式批准了《虹桥国际开放枢纽整体建设计划》，在"完善虹桥进口展贸中心保税商品展示、价格形成、信息发布等功能"的要求实质性落地，形成"中国版"咖啡豆价格体系正在成为可能。
Eric与记者分享了咖啡豆加工过程中的发现："我们用云南咖啡、草莓、桃子等制作了不同口味的咖啡豆，但这些咖啡豆中很多都有普洱茶的味道。"Eric觉得是云南当地的土壤、水分和阳光，让云南咖啡豆散发着普洱茶的香气。
就像具有独特风味的云南咖啡一样，中国正在发展独特的咖啡文化。Eric认为，以目前行业发展水平，我国咖啡文化仍是"发展中的文化"。
"在欧洲，人们喜欢坐在可爱的小店里，喝咖啡聊天。美国人无论走到哪里都开车，拥有自己的咖啡文化;中国当然有自己的咖啡文化，"埃里克说。"
从"味道"到"质量"
早在近一个世纪前，上海的报人就意识到，中国的咖啡进口量正在逐年增加。
1933年5月23日第十版《宣言》指出："中国人经常把咖啡当作饮料，每年从国外进入的咖啡量相当大。根据《海关贸易报告》，在19年（注：民国19年，即公元1930年）中，咖啡进入544，462公斤，价值266，413。二十年（1931 A.M）为499.374公斤，价值270.4952银。"
该报的编辑可能很难想象，他写新闻的旧上海公共租界的旧址在近100年后变成了一家出售西餐和鸡尾酒的咖啡店。
根据德勤中国现磨咖啡行业白皮书，到2020年底，中国将有10.8万家咖啡店，其中75%将位于二线及以上城市。
支撑这一庞大数字的是一二线城市消费者培养的咖啡消费习惯：我国一二线城市已发展，消费者的咖啡消费频率已达到300杯/年，接近成熟咖啡市场水平。
在上海网红咖啡街永康路，东段200米范围内集中约20家咖啡店，而在路西端，一家不到10平方米的店铺分为三个功能区：厨房、账本和用餐区。三张桌子摆好，店里只有一个人宽的过道通道，但老板的母亲李玲还在这狭小的空间里为他们的咖啡机留下一个地方。
"客人来我店里吃咖啡机，问我是否可以卖咖啡。我说，咖啡是我自己的饮料，不卖，但可以给他们免费的味道。"李玲说。
咖啡是李玲家三代人都爱的饮料。奶奶小时候给李玲喝咖啡的小块糖给她留下了深刻的印象。李玲告诉记者，奶奶咖啡会自己磨咖啡豆，把小方糖"有个品牌"，给一代父母来说，工作节奏变得更快，为了方便，父母开始喝速溶咖啡，而自己咖啡更关心不同咖啡豆的质量和口感。
喝咖啡是回归日常饮酒从最初的社交场景需求和"基调"的象征，清爽的生理需求是年轻人喝咖啡的主要原因，消费者越来越追求咖啡本身的风味和品质。
上海市技师协会咖啡专业委员会秘书长周芳认为，上海街头咖啡店近两年发展迅速，但问题是，在咖啡店服务、制作咖啡的人，大多没有接受过正规培训。"仅仅通过店铺的短期培训，大部分员工的服务和冲压技术都达不到基本要求。
周芳表示，目前，上海市技师协会咖啡专业委员会正在依托虹桥国际咖啡港对咖啡技师的培训，未来，咖啡人才的培养和认证也将成为虹桥国际咖啡港的核心。
"教师的学习方式，教师的水平直接影响咖啡师的水平。不一致的标准可能会在咖啡师未来的发展道路上造成一些瓶颈。因此，有必要在全国范围内建立统一的行业培训标准。"咖啡培训师姜峰告诉记者。
蒋峰现任上海市技师协会咖啡专业委员会专家组组长。在进入咖啡培训行业之前，他曾在一家房地产公司担任营销总监，与咖啡无关。
谈及十多年前的这种职业转型，江峰觉得并不容易："阻力主要来自咖啡行业的认知差距，当时专业培训机构太少了。"
早在2008年，当年"老国八"、"新国八"、"六"等房地产调控政策在三年内出台。房地产市场的收紧，让房地产公司江丰深感行业压力加大。出于对咖啡的热爱，他想出了做咖啡师的想法。
2008年左右，中国只有少数几家专业的咖啡培训学校。为了不走弯路，江峰在北京找了一所比较专业的咖啡学校，当时接受了培训，在进入连锁咖啡店的咖啡师之前，积累了实践经验。
短短3个月，蒋枫从咖啡师晋升为店长。此后，蒋峰进入咖啡训练领域，在2019年和2020年连续两届WBC世界咖啡师锦标赛，这是世界上最著名的咖啡比赛之一。
蒋峰介绍，和大多数人对咖啡生产学习的理解是不同的，咖啡培训课程分为几类，与产业链各环节一对一对应：产业链前端的咖啡豆种植，对应咖啡类型和生产领域的基础课程干燥，对应咖啡生豆加工知识;然后，生豆加工商向公司销售咖啡豆，学校设计了咖啡生豆贸易相关课程;然后咖啡豆会被做成熟豆的咖啡厂或咖啡公司购买，由咖啡烘焙师烘焙，对应咖啡烘焙的知识，煮熟的咖啡豆完成后，专门的咖啡品尝师会进行杯检，评估咖啡豆的好坏，这相当于咖啡品鉴类。
"最后一个环节，要把咖啡师这里做成，也就是我们大多数人都知道咖啡师的课程，"江峰说，"对于咖啡初学者来说，'会喝'和'会做'是最重要的两个步骤，但对于整个产业链来说，从'豆'到'杯'的过程，涉及无数人，每个环节的重要性都是一样的。"
蒋峰认为，从业者应该完善自己在行业中的细分，确定自己在行业中占据哪个位置最合适。
目前，上海市技师协会咖啡专业委员会受社会部委托修订全国咖啡师专业标准。该标准包括五个咖啡师专业等级，其中最高等级将首次纳入国家专业标准，并将从2021年下半年开始实施。
"咖啡技师认证中心也将登陆上海虹桥国际咖啡港，我们希望以上海国际咖啡港作为交易平台和人才发展平台，咖啡企业可以直接在认证中心的咖啡港找到自己的人才。"江峰说。
培训和课程需要规范和标准，但江峰发现，世界各地的人们喝咖啡的方式不一定受到监管。
在一次前往非洲咖啡产区的旅行中，江峰注意到了当地咖啡饮料的细节："只有当真正的咖啡进来时，非洲农民才发现咖啡豆被烘烤到烧焦的味道，然后食用，这与今天的主流烘焙方法截然不同。"
这段经历促使江峰思考咖啡文化的多样性："你不能说人喜欢喝东西是错误的。生活方式创造了文化多样性，人们的饮酒习惯本身就是一种民族咖啡文化。无论他们喝什么咖啡，我都尊重每个喝咖啡的人。"
从"创业"到"创造"
在福建省，产茶省，无论是速溶、挂耳，还是新型冻干粉、冷萃取，茶厂成熟的加工工艺正在给咖啡豆更多的想象空间，也改变了人们在不同场景中喝咖啡的方式。
福建某大型茶叶加工厂的一位工作人员告诉记者，早在20世纪90年代初，厂长就增加了咖啡加工线，因为看好国内咖啡市场的未来。
"市场上一些最有名的咖啡品牌，雀巢、瑞宇、Tim's、Eagle Collection等等，我们都有合同。而且，不同的品牌和产品，我们可以设计不同的包装，以满足人们的差异化需求。工作人员介绍道。
部分咖啡品牌由福建茶厂承包。
根据《2020年新茶白皮书》，到2020年，中国茶叶市场对各种新茶的总规模将达到4420亿元，而中国咖啡市场的总规模将达到2155亿元。
尽管一些大型铸造厂和品牌已经发展了相对稳定的合作伙伴关系，但有些已经成功地在咖啡行业日益拥挤的轨道上开展业务。
2020年，新冠疫情让自雇人士感受到了冬天的寒冷，但熊爪咖啡以其独特的创造力在冬天着火了。
在上海永康路，一堵灰色的混凝土墙后面，有许多不同的面孔，但每次熊掌从墙上的洞里伸出来送咖啡时，都是一样的。一堵墙和一只熊爪手套使墙上的残疾人无法与外界进行社会接触。
熊爪咖啡
熊爪咖啡创始人王海清称自己为"持续创业者"。在开咖啡店之前，王先生有过各种各样的职业经历：她曾在香奈儿担任产品经理，开过酒吧、餐馆，并在一家基金公司担任投资者。
一个偶然的机会，一位在上海虹口区残疾人协会工作的朋友告诉当时正打算开咖啡店的王海青，联合会曾为残疾人提供咖啡师课程。
这个想法很快就形成了，并在聊天后落地：咖啡店聘请了残疾咖啡师为他们提供工作，咖啡师戴上熊爪手套，将咖啡送到墙外的顾客手中。
"在熊爪咖啡正式开业之前，我被转介给七八名残疾咖啡师进行采访。王海青认为，创业赚钱和做公益项目，两者并不冲突。
第一家熊爪咖啡店位于永康路咖啡的一条街上。"永康路上有很多著名的精品咖啡店，如果我们对自己的产品有信心，我们应该在竞争最激烈的地方开门。咖啡店越多，人就越多。王先生说，选择既来自后者的"无知和无畏"，也来自企业家的勇气和自信。
大胆的想法不仅反映在熊爪咖啡的销售形式上，还反映在咖啡产品的制作方式上。
王海青认为，海外咖啡店的相似性、同一程度非常高，而上海的咖啡店"特别有趣"，不仅数量众多，而且产品创新能力强。
王海青试图打破行业固有的一些思维模式："一直在做咖啡的人，更多的想法是：如何让精品咖啡更精品。我很难闻到咖啡豆的水果味，所以为什么不直接在咖啡中加入果汁呢？茉莉花茶呢？"
王海清正在为残疾人创造就业机会，而上海正在为更多像王海清这样的咖啡企业家提供原材料和平台，从而创造更多的可能性。
今年4月，熊爪咖啡、梅隆咖啡等多家咖啡贸易商、品牌商、设备商正式进驻虹桥国际咖啡港，咖啡产业正在开启全链条。五五五购物节期间，熊爪咖啡在虹桥品汇北区临时设立一家类似于永康路店的熊爪咖啡店，每天免费供应500杯红木92点顶级咖啡豆烘焙而成的瑰丽美式咖啡。
"虹桥国际咖啡港最大的服务集团是供应链。作为一家咖啡店，我们可以拥有更大的行业平台和更具性价比的供应商，未来希望熊爪咖啡从虹桥国际咖啡港到长三角更多的地方。"王海清说。
（实习生李强为本文撰稿）
负责编辑：李跃群
校对：石石