記者 孫毅珍
編者按：
《史記》是第一本專門介紹"貨"（商業）活動優秀人士的曆史書，司馬展講解了世界經濟思想和商業智慧，被譽為"曆史思想與經濟，是書的創作封面"。
新一輪科技革命和産業變革正在重塑世界經濟結構，重構全球創新格局。在這場巨大的變革中，所有勇于創新、勇于創新、擔當這個角色的企業家、企業家和勞工的故事，都值得被銘記。我們推出了《金融人周刊》，講述全球化時代潮流中商界人士的故事。
他們為時代傳道，我們為他們發出資訊。
今天，沒有一種咖啡豆像咖啡豆那樣具有如此強大的"精神提升"功能：從"豆子"到"杯子"，從種植、加工、品嘗、制作、飲用，咖啡相關環節的每一個環節喚醒了人們的商業神經。
有的人打開了整個産業鍊，創立了自己的咖啡品牌，後來又有人脫穎而出，在上海，已經擁有了7000多家咖啡店，有的人實作了職業轉型，以獨特的方式成為頂級咖啡教育訓練師。
咖啡和茶、可可又被稱為世界三大飲料，作為進口，咖啡來到中國已有一百多年的曆史。從以雀巢為代表的速溶咖啡進入中國市場，再到以星巴克為代表的咖啡店的出現，再到近年來網際網路咖啡的爆發式增長，中國咖啡消費市場增長迅速。
4月29日，彙集從種子到杯的整個産業鍊的虹橋國際咖啡港正式開業。在推動中國咖啡産業發展的同時，還正式啟用了虹橋進口會展交易中心（虹橋品彙）建設了數千億美元的國際貿易總部聚集區。
随着越來越多的人涉足咖啡行業，下遊産品豐富，商店也在增長，對于消費者來說，被賦予了太多文化屬性的咖啡正在回歸其原始形式，一種易于擷取的日常飲料。
從"種子"到"杯子"
"雲南的咖喱農戶不知道什麼是好豆。雀巢咖啡告訴農民種植什麼品種以及如何處理咖啡豆，但當時這一切都隻是為了速溶咖啡，"德國咖啡貿易商埃裡克·巴登（Eric Baden）告訴 www.thepaper.cn。"
就連在中國生活和工作了20多年的中國人埃裡克也流利，他與雲南農民的溝通很困難——不是因為他的口音，而是因為1990年代的雀巢咖啡深深植根于農民的心中。
1988年，雀巢進入中國雲南，在開發咖啡種植區，并于1992年，雀巢在廣東省東莞市設立工廠，成為雲南咖啡豆廠的主要原料之一。在雀巢的影響下，三合一速溶咖啡迅速成為中國市場的主流，中國的速溶咖啡市場開始蓬勃發展。
"農民已經養成了種植和加工的習慣，改變是困難的，很難以更好的價格出售。埃裡克說。
他試圖告訴雲南咖喱農為生豆制作優質咖啡是什麼感覺，但回應往往是："雀巢為什麼告訴我們這樣做？"你說呢？"
行業資料顯示，在中國咖啡消費市場中，速溶咖啡占72%，現在研磨咖啡占18%，即飲咖啡占10%。
雖然速溶咖啡仍然主導着中國咖啡消費市場，但Eric認為，僅僅依靠落後的經營和生産散裝貿易生豆遠遠不能滿足雲南咖啡的發展需求，優質咖啡是雲南咖啡未來的發展方向。
中國熱帶農業科學院科技資訊研究所近日釋出的《中國咖啡市場及行業調查分析報告》顯示，我國咖啡種植面積穩定在180萬畝左右，主要集中在雲南，我國咖啡豆産量在14萬噸左右，居世界第13位，其中雲南占全國總産量的99%。在品種方面，雲南咖啡主要是小粒咖啡，海南主要種植中粒咖啡。
咖啡種子資源的研發和保護較早在雲南省開始。2003年，農業部國家種子項目雲南省小粒咖啡苗育種基地在普洱市建成，同時，還有咖啡産品品質監督檢驗中心、咖啡研究所等平台機構。普洱市已成為全國咖啡研究和教學機構中最集中的地方。
2020年，新冠疫情席卷全球，但經濟"雙周期"給雲南咖啡豆帶來了更大的市場。
"疫情暫時擾亂了我們的貿易路線，但也為雲南當地的咖啡創造了機會。埃裡克說。他移居中國，将雲南咖啡變成了一個高端利基品牌。
在德國，Eric擁有一家咖啡貿易公司，并在上海浦東經營着一家名為Coffee Commune的咖啡店。得益于虹橋國際咖啡港的幫助，一批咖啡商與雲南省商務廳簽訂了購買意向協定，早早開始布局雲南咖啡的Eric就是其中之一。
"虹橋國際咖啡港提供從倉儲到貨運協調再到清關的視窗服務，幫助處理咖啡出口的複雜程式，是幫助雲南農民出口咖啡的良好平台。Eric表示，他目前正在與虹橋國際咖啡港洽談量身定制的服務解決方案，将雲南最優質的咖啡推向國際市場。
埃裡克在他的咖啡店裡畫了一幅畫：雲南咖啡來到上海的餐桌上。
Eric還試圖利用虹橋國際咖啡港的平台，與雲南農業大學熱帶作物學院合作開發新的高品質咖啡樹品種，并計劃承包自己的咖啡種植園。
種植優質咖啡豆隻是喝一杯優質咖啡的第一步。發酵、洗滌、曬、烘烤，每個環節的加工方法都不同，所得的味道也不同。
烘焙過程完成了咖啡豆味的點綴，起到了"點石成金"的作用，是咖啡從農産品到休閑可選消費品過程中的重要一步。從那時起，咖啡豆的價格開始變化很大。
最新新華雲南（普洱）咖啡價格指數顯示，優質咖啡豆與普通咖啡豆的差別達到40元/公斤。截至2021年6月6日，優質二次咖啡豆平均價格為人民币53.86元/公斤，商業三級及以下咖啡豆平均價格為人民币12.44元/公斤。
為了使咖啡豆的價格更加透明，上海虹橋進口會展交易中心價格釋出中心将率先推出HICH（虹橋國際咖啡港）咖啡豆價格指數。這意味着，在2021年初，國務院正式準許了《虹橋國際開放樞紐整體建設計劃》，在"完善虹橋進口展貿中心保稅商品展示、價格形成、資訊釋出等功能"的要求實質性落地，形成"中國版"咖啡豆價格體系正在成為可能。
Eric與記者分享了咖啡豆加工過程中的發現："我們用雲南咖啡、草莓、桃子等制作了不同口味的咖啡豆，但這些咖啡豆中很多都有普洱茶的味道。"Eric覺得是雲南當地的土壤、水分和陽光，讓雲南咖啡豆散發着普洱茶的香氣。
就像具有獨特風味的雲南咖啡一樣，中國正在發展獨特的咖啡文化。Eric認為，以目前行業發展水準，我國咖啡文化仍是"發展中的文化"。
"在歐洲，人們喜歡坐在可愛的小店裡，喝咖啡聊天。美國人無論走到哪裡都開車，擁有自己的咖啡文化;中國當然有自己的咖啡文化，"埃裡克說。"
從"味道"到"品質"
早在近一個世紀前，上海的報人就意識到，中國的咖啡進口量正在逐年增加。
1933年5月23日第十版《宣言》指出："中國人經常把咖啡當作飲料，每年從國外進入的咖啡量相當大。根據《海關貿易報告》，在19年（注：民國19年，即公元1930年）中，咖啡進入544，462公斤，價值266，413。二十年（1931 A.M）為499.374公斤，價值270.4952銀。"
該報的編輯可能很難想象，他寫新聞的舊上海公共租界的舊址在近100年後變成了一家出售西餐和雞尾酒的咖啡店。
根據德勤中國現磨咖啡行業白皮書，到2020年底，中國将有10.8萬家咖啡店，其中75%将位于二線及以上城市。
支撐這一龐大數字的是一二線城市消費者培養的咖啡消費習慣：我國一二線城市已發展，消費者的咖啡消費頻率已達到300杯/年，接近成熟咖啡市場水準。
在上海網紅咖啡街永康路，東段200米範圍内集中約20家咖啡店，而在路西端，一家不到10平方米的店鋪分為三個功能區：廚房、賬本和用餐區。三張桌子擺好，店裡隻有一個人寬的過道通道，但老闆的母親李玲還在這狹小的空間裡為他們的咖啡機留下一個地方。
"客人來我店裡吃咖啡機，問我是否可以賣咖啡。我說，咖啡是我自己的飲料，不賣，但可以給他們免費的味道。"李玲說。
咖啡是李玲家三代人都愛的飲料。奶奶小時候給李玲喝咖啡的小塊糖給她留下了深刻的印象。李玲告訴記者，奶奶咖啡會自己磨咖啡豆，把小方糖"有個品牌"，給一代父母來說，工作節奏變得更快，為了友善，父母開始喝速溶咖啡，而自己咖啡更關心不同咖啡豆的品質和口感。
喝咖啡是回歸日常飲酒從最初的社交場景需求和"基調"的象征，清爽的生理需求是年輕人喝咖啡的主要原因，消費者越來越追求咖啡本身的風味和品質。
上海市技師協會咖啡專業委員會秘書長周芳認為，上海街頭咖啡店近兩年發展迅速，但問題是，在咖啡店服務、制作咖啡的人，大多沒有接受過正規教育訓練。"僅僅通過店鋪的短期教育訓練，大部分員工的服務和沖壓技術都達不到基本要求。
周芳表示，目前，上海市技師協會咖啡專業委員會正在依托虹橋國際咖啡港對咖啡技師的教育訓練，未來，咖啡人才的培養和認證也将成為虹橋國際咖啡港的核心。
"教師的學習方式，教師的水準直接影響咖啡師的水準。不一緻的标準可能會在咖啡師未來的發展道路上造成一些瓶頸。是以，有必要在全國範圍内建立統一的行業教育訓練标準。"咖啡教育訓練師姜峰告訴記者。
蔣峰現任上海市技師協會咖啡專業委員會專家組組長。在進入咖啡教育訓練行業之前，他曾在一家房地産公司擔任營銷總監，與咖啡無關。
談及十多年前的這種職業轉型，江峰覺得并不容易："阻力主要來自咖啡行業的認知差距，當時專業教育訓練機構太少了。"
早在2008年，當年"老國八"、"新國八"、"六"等房地産調控政策在三年内出台。房地産市場的收緊，讓房地産公司江豐深感行業壓力加大。出于對咖啡的熱愛，他想出了做咖啡師的想法。
2008年左右，中國隻有少數幾家專業的咖啡教育訓練學校。為了不走彎路，江峰在北京找了一所比較專業的咖啡學校，當時接受了教育訓練，在進入連鎖咖啡店的咖啡師之前，積累了實踐經驗。
短短3個月，蔣楓從咖啡師晉升為店長。此後，蔣峰進入咖啡訓練領域，在2019年和2020年連續兩屆WBC世界咖啡師錦标賽，這是世界上最著名的咖啡比賽之一。
蔣峰介紹，和大多數人對咖啡生産學習的了解是不同的，咖啡教育訓練課程分為幾類，與産業鍊各環節一對一對應：産業鍊前端的咖啡豆種植，對應咖啡類型和生産領域的基礎課程幹燥，對應咖啡生豆加工知識;然後，生豆加工商向公司銷售咖啡豆，學校設計了咖啡生豆貿易相關課程;然後咖啡豆會被做成熟豆的咖啡廠或咖啡公司購買，由咖啡烘焙師烘焙，對應咖啡烘焙的知識，煮熟的咖啡豆完成後，專門的咖啡品嘗師會進行杯檢，評估咖啡豆的好壞，這相當于咖啡品鑒類。
"最後一個環節，要把咖啡師這裡做成，也就是我們大多數人都知道咖啡師的課程，"江峰說，"對于咖啡初學者來說，'會喝'和'會做'是最重要的兩個步驟，但對于整個産業鍊來說，從'豆'到'杯'的過程，涉及無數人，每個環節的重要性都是一樣的。"
蔣峰認為，從業者應該完善自己在行業中的細分，确定自己在行業中占據哪個位置最合适。
目前，上海市技師協會咖啡專業委員會受社會部委托修訂全國咖啡師專業标準。該标準包括五個咖啡師專業等級，其中最高等級将首次納入國家專業标準，并将從2021年下半年開始實施。
"咖啡技師認證中心也将登陸上海虹橋國際咖啡港，我們希望以上海國際咖啡港作為交易平台和人才發展平台，咖啡企業可以直接在認證中心的咖啡港找到自己的人才。"江峰說。
教育訓練和課程需要規範和标準，但江峰發現，世界各地的人們喝咖啡的方式不一定受到監管。
在一次前往非洲咖啡産區的旅行中，江峰注意到了當地咖啡飲料的細節："隻有當真正的咖啡進來時，非洲農民才發現咖啡豆被烘烤到燒焦的味道，然後食用，這與今天的主流烘焙方法截然不同。"
這段經曆促使江峰思考咖啡文化的多樣性："你不能說人喜歡喝東西是錯誤的。生活方式創造了文化多樣性，人們的飲酒習慣本身就是一種民族咖啡文化。無論他們喝什麼咖啡，我都尊重每個喝咖啡的人。"
從"創業"到"創造"
在福建省，産茶省，無論是速溶、挂耳，還是新型凍幹粉、冷萃取，茶廠成熟的加工工藝正在給咖啡豆更多的想象空間，也改變了人們在不同場景中喝咖啡的方式。
福建某大型茶葉加工廠的一位從業人員告訴記者，早在20世紀90年代初，廠長就增加了咖啡加工線，因為看好國内咖啡市場的未來。
"市場上一些最有名的咖啡品牌，雀巢、瑞宇、Tim's、Eagle Collection等等，我們都有合同。而且，不同的品牌和産品，我們可以設計不同的包裝，以滿足人們的差異化需求。從業人員介紹道。
部分咖啡品牌由福建茶廠承包。
根據《2020年新茶白皮書》，到2020年，中國茶葉市場對各種新茶的總規模将達到4420億元，而中國咖啡市場的總規模将達到2155億元。
盡管一些大型鑄造廠和品牌已經發展了相對穩定的合作夥伴關系，但有些已經成功地在咖啡行業日益擁擠的軌道上開展業務。
2020年，新冠疫情讓自雇人士感受到了冬天的寒冷，但熊爪咖啡以其獨特的創造力在冬天着火了。
在上海永康路，一堵灰色的混凝土牆後面，有許多不同的面孔，但每次熊掌從牆上的洞裡伸出來送咖啡時，都是一樣的。一堵牆和一隻熊爪手套使牆上的殘障人士無法與外界進行社會接觸。
熊爪咖啡
熊爪咖啡創始人王海清稱自己為"持續創業者"。在開咖啡店之前，王先生有過各種各樣的職業經曆：她曾在香奈兒擔任産品經理，開過酒吧、餐館，并在一家基金公司擔任投資者。
一個偶然的機會，一位在上海虹口區殘障人士協會工作的朋友告訴當時正打算開咖啡店的王海青，聯合會曾為殘障人士提供咖啡師課程。
這個想法很快就形成了，并在聊天後落地：咖啡店聘請了殘疾咖啡師為他們提供工作，咖啡師戴上熊爪手套，将咖啡送到牆外的顧客手中。
"在熊爪咖啡正式開業之前，我被轉介給七八名殘疾咖啡師進行采訪。王海青認為，創業賺錢和做公益項目，兩者并不沖突。
第一家熊爪咖啡店位于永康路咖啡的一條街上。"永康路上有很多著名的精品咖啡店，如果我們對自己的産品有信心，我們應該在競争最激烈的地方開門。咖啡店越多，人就越多。王先生說，選擇既來自後者的"無知和無畏"，也來自企業家的勇氣和自信。
大膽的想法不僅反映在熊爪咖啡的銷售形式上，還反映在咖啡産品的制作方式上。
王海青認為，海外咖啡店的相似性、同一程度非常高，而上海的咖啡店"特别有趣"，不僅數量衆多，而且産品創新能力強。
王海青試圖打破行業固有的一些思維模式："一直在做咖啡的人，更多的想法是：如何讓精品咖啡更精品。我很難聞到咖啡豆的水果味，是以為什麼不直接在咖啡中加入果汁呢？茉莉花茶呢？"
王海清正在為殘障人士創造就業機會，而上海正在為更多像王海清這樣的咖啡企業家提供原材料和平台，進而創造更多的可能性。
今年4月，熊爪咖啡、梅隆咖啡等多家咖啡貿易商、品牌商、裝置商正式進駐虹橋國際咖啡港，咖啡産業正在開啟全鍊條。五五五購物節期間，熊爪咖啡在虹橋品彙北區臨時設立一家類似于永康路店的熊爪咖啡店，每天免費供應500杯紅木92點頂級咖啡豆烘焙而成的瑰麗美式咖啡。
"虹橋國際咖啡港最大的服務集團是供應鍊。作為一家咖啡店，我們可以擁有更大的行業平台和更具成本效益的供應商，未來希望熊爪咖啡從虹橋國際咖啡港到長三角更多的地方。"王海清說。
（實習生李強為本文撰稿）
負責編輯：李躍群
校對：石石