作者：玉飞 宇飞
（于洪轩）
三十四年（1908年），军机部部长于洪轩（1850-1918）被朝廷解职，回到了他长久以来的家乡长沙。暂时把俞红轩的山林在湘江上建了一座超高观的建筑，日复一日地打电话陪伴，喝诗，不时去参观月雨，好与坏。国家事务既没有问题，对龚先生来说，重组家庭内部事务也提上了议事日程。余氏是王长沙，父亲余元轩也是官务部部长。对于世世代代官方的萧氏家族这个大家庭来说，家庭活动最重要的无疑是牺牲。为此，祖姆先生亲自制定了一整套长沙祖先祭祀的法规。该法规涵盖了祭祀、时间、祭品和祭品的顺序，并更详细地记录了晚清湘菜的许多著名色彩。
隐藏在《长沙全家游乐设施》第6卷的这份祭祀菜单中，包括冬至和元节两个重要节日的祭品清单，包括冬至节单日、7月10日至7月15日的中国元节，文字近1500字，涵盖近200种菜肴。虽然祭祀菜肴都是为了享受神灵，但中国人习惯了祭祀后享受这些剩余的食物，所以这个祭祀餐单在1908年仍可被视为珍贵的长沙菜单。如此完整的湖南菜单，而110年前，据我所知，是史无前例的。为了保留文档，所有菜单都记录在这里：
冬至完整菜单：
十六：蒸火腿，鸭酱，盐水鸡肉，酥油，红虾，冬芽，混合韭菜，鸡蛋，蜂蜜绿李子，山糕，杏仁，瓜子，绿色蔬菜，金橙，橙子，甘蔗;
八大盘：红鱼翅、黄疸、八宝果饭、冬肥鸭、鱿鱼片、烂鸡、炖羊肉、酱肘;
中间八碗：红墨西哥辣椒、虎鸽蛋、干炸虾、红烤野鸭、红鲍鱼、钱鸡、生鱼片、煮羊肚菌;
四套小吃：油炸春卷，油炸汤圆，大面包，烤小麦。
中国元祭菜单：
10日晚：
十六：葡萄酒蒸火腿，脆鲭鱼，红虾，烟熏鸡肉，肉末，鸡蛋，混合花，炸枣，杏仁，瓜子，蜂蜜金橙，蜂蜜枣，苹果，石榴，玉饼，太石酥;
六个小碗：月桂鱼翅，鱼片，绣海参，溜溜球鸡，竹蔬菜，黄木耳朵;
小吃：九碗卤素面条。
第11名：
早期供应八碗：蛋饺海参、蒸鲭鱼、虾豆苗、姜芽炸鸡、柱芥蓝、火腿冬瓜、韭菜炒墨鱼丝、卷心菜木耳肉丸;
午餐八碗：酱鸭、炖鱿鱼片、蒸肉、胡椒盐烤鲭鱼、炖羊肉、炸鸡鸭混合、钻石耳小炸肉、绍兴豆腐;
十六点饲料：酱汁肘，香肠，熏鱼，炸鸡，海虾，油炸盐蛋，干，混合豆，烤青豆，糖核桃，佛手片，冬瓜，钻石角，枣，粉蛋糕，玉露奶油;
小吃：饺子。
第12名：
早吃八碗：大海参、钻石角鸡、金钩鱿鱼丝、黄疸扁鱼、萝卜干、虾炒鸡蛋、口蘑菇烤面筋、黄疸烤豆腐;
午餐为满桌。
十六：蒸火腿，烤鸭，红虾，脆皮鱼，真正的采摘，盐醋鸡肉，生鱼片，干花，杏仁，五香瓜子，蜂蜜樱桃，青李子，苹果，石榴，佛手柑，大柿子（没有或有大桃子，茴香，橙子，葡萄）;
八碗：炖鱼翅、四川冬菜炖鸭、糖醋鲭鱼、八宝果饭、炖羊肉、红炖肘、海参、鸡肉;
八个小碗：银耳，鸽子蛋，炸虾，朝鲜蓟，溜溜球鸡肉，生鱼片，锅酱鱼，煮羊肚;
小吃二（四）路：泥包、蛋糕、薯片、热饺;
晚间供应十六道菜：肉松、炸鸡肝、金钩虾姜芽、混合海带丝、坏鱼、卤蛋、糖醋萝卜、油炸扁豆、大红袍花生、油炸榛子、肉桂、杜松子酒、荔枝、莲花、红、蛋饼、核桃片;
零食：煮百合;
第13名：
早期供应八碗：虾海参、茴香、兰花蘑菇汤、烟熏鸡肉、萝卜炸猪肝（或白肉）、小炒羊肉、木蛋汤、金钩虾卷心菜;
八碗午餐：八只烤鸭，蒸白鱼，炖鱼肚，红烤鱼，炸腰花，芋头炖，虾烤豆腐，干红辣椒肉末;
十六晚：甜酒坏火腿，排骨，油炸轮，坏鱼，盐水鸡，炸银鱼，辣卷心菜，油炸山药，兰花豆，梅丁，菠萝蜂蜜，白葡萄干，玫瑰蛋糕，钱饼，枣，甘蔗;
零食：
第14名：
八碗早期供应：脂肪和麻酱与海参混合，枪肚尖，干百合，鲭鱼片，鸡肉天鹅绒芋头泥，虾腐牛奶蒸鸡蛋，萝卜，橄榄肉丸粉;
八碗午餐：蝴蝶海参，酱油蒸肘，红烤鱼皮，清淡蔬菜炖菜，炸壳虾，鲭鱼豆腐，炸鲭鱼，烤春笋虾;
16月下旬：盐水、鸭舌、炸干、鱼片、红花煎蛋皮、金钩虾与苔丝混合、油炸大豆、花生、蜂蜜、柿子、豆卷、绿芽、月饼、蛋糕、冷枣、黄梨;
小吃：汤圆（不使用大包子）;
第15名：
早八碗：红烧海参、绿丝带丝、火腿三明治肉、香鸡肉、胡椒盐鲭鱼、虾丸、口香菇冬韭菜汤、金针木耳莲卵;
八碗午餐：一份海参，炖鲭鱼，白鸡肉，酱鸭，红烤鱼唇，蒸鱼，鱿鱼，红烧面筋;
16岁以下：蜂蜜火腿，咸醋鸡肉（或炸鸡片），鱼松，油虾，螃蟹（不使用鸭，香肠等），炸墨鱼，芽生鱼片，茴香，油炸杏仁（或松子），五香甜瓜籽，保姆，肉桂（或水果），橙饼，茴香，橙子，葡萄;
六个小碗：清嘶声鱼翅、海参丝、鸽子蛋、虾饼、月桂木耳、炸鱼片;
小吃：三丝清汤面。
这个三十四年的菜单通常允许避免重复。如果相应的值是无天，仍可随时移动替换。
今年12日，早上上香，适合渔民在门口卖鲭鱼，得到一条尾巴，很新鲜，怕长期改变口味，因为节日前先蒸。在14日，有鲱鱼捐赠者，以及，他们可以在以后这样做。新的水果和蔬菜，然后进入供应。
对于葡萄酒：
陈邵酒十五斤，三倍;
桑酒，冰梅酒，沙仁酒，薄荷酒（或白酒），每斤;
常用的邵酒，之间用他的酒。
订单复印件
从这个菜单中可以看出：当时湖南菜的主要食物是菜（原文如此）和碗，菜品主要装满很少的汤菜，大多用于浅滩、油炸、蒸等菜肴;碗里装满了大盘子，炖成大盘子，经常加汤;此外，一些干货和甜点也放在盘子上，这当然可能与祭祀仪式期间食物的放置方式有关。而小吃只有炸春卷、炒汤圆、大包子、烤小麦、饺子、面条、水煮百合等种类，可以看出香点白箱从来就不够繁荣，但起源自成一体。此外，这个菜单还给了我们一些提示，一些今天认为奇怪的菜，其实比较常见，比如红烤鱼唇。
总的来说，与今天知名的湖南菜相比，邵红轩家族的菜单非常不油腻。这个菜单对于辣椒来说是罕见的。事实上，对所有七个节日的菜单进行彻底检查可以清楚地看出，含有辣椒的菜肴只不过是一种 - 干红辣椒肉末。同时，显然属于湖南菜的种类也很少，但有一个四川菜的例子——辣白菜。海参、红烧海参、酱鸭等产品，明明来自鲁菜。蜂蜜火腿，火腿三明治肉是浙江菜，鲭鱼炖肉，螃蟹是苏州菜，白鸡是白切鸡，是粤菜。其他菜品也大多来自陆、江、浙和淮扬菜，可以定义到今天湘菜所涵盖的，是很少的。不仅湘菜的味道不够明显，就算是酒，俞红轩家族也用过：邵酒、桑酒、冰梅酒、沙仁酒、薄荷酒、湖南酒也没能登上邵红轩家族的餐桌。在今天很多人对湘菜的标准中，110年前的俞红轩家族的饮食还能叫湘菜吗？
这道菜单之后，龚红轩还记录了一件有趣的事情，1908年7月12日，"清晨香，适合渔民卖鲭鱼，得到一条尾巴，很新鲜，怕久久的味道，因为节日前先蒸。在14日，有鲱鱼捐赠者，以及，他们可以在以后这样做。"鲭鱼在湘菜中的传统在这里再次得到证明。我在上一篇专栏中写过这种消失的鲭鱼传统，感兴趣的读者不妨仔细阅读一下。
不可否认，光绪年代，邵红轩家族近200种菜肴与今天的湘菜相去甚远，而鲭鱼这一直是湘菜中风，如今在湘菜中已经没有一席之地，历史又如何变了 湘菜变了？或者说，今天人们想要固定的湘菜概念，湘菜菜肴的详细标注出来的视角和方法本身就有问题。作为一种饮食传统和文化传统，湘菜本身需要重新认识。美国社会学家爱德华·希尔斯（Edward Hills）在《论传统》（On Tradition）一书中写道："传统是不可或缺的，它们很少是完美的。传统的存在决定了人们想要改变它们。......它包含接受变化并敦促人们改变它的潜力。"湘菜的传统不是一成不变的，而是流动的，甚至连今天湖南菜本身的著名传统也是建构起来的。晚清的湘菜与民国的湘菜不同，民国的湘菜与新中国之后的湘菜不同，甚至2010年之前的湘菜和2018年的湘菜也大不相同。湘菜在不断发展，湘菜的概念不断更新和重塑。了解这一点对于了解湘菜的传统非常重要，对发展今天的湘菜也非常有帮助。
（作者：南京大学艺术学院）