作者：玉飛 宇飛
（于洪軒）
三十四年（1908年），軍機部部長于洪軒（1850-1918）被朝廷解職，回到了他長久以來的家鄉長沙。暫時把俞紅軒的山林在湘江上建了一座超高觀的建築，日複一日地打電話陪伴，喝詩，不時去參觀月雨，好與壞。國家事務既沒有問題，對龔先生來說，重組家庭内部事務也提上了議事日程。餘氏是王長沙，父親餘元軒也是官務部部長。對于世世代代官方的蕭氏家族這個大家庭來說，家庭活動最重要的無疑是犧牲。為此，祖姆先生親自制定了一整套長沙祖先祭祀的法規。該法規涵蓋了祭祀、時間、祭品和祭品的順序，并更詳細地記錄了晚清湘菜的許多著名色彩。
隐藏在《長沙全家遊樂設施》第6卷的這份祭祀菜單中，包括冬至和元節兩個重要節日的祭品清單，包括冬至節單日、7月10日至7月15日的中國元節，文字近1500字，涵蓋近200種菜肴。雖然祭祀菜肴都是為了享受神靈，但中國人習慣了祭祀後享受這些剩餘的食物，是以這個祭祀餐單在1908年仍可被視為珍貴的長沙菜單。如此完整的湖南菜單，而110年前，據我所知，是史無前例的。為了保留文檔，所有菜單都記錄在這裡：
冬至完整菜單：
十六：蒸火腿，鴨醬，鹽水雞肉，酥油，紅蝦，冬芽，混合韭菜，雞蛋，蜂蜜綠李子，山糕，杏仁，瓜子，綠色蔬菜，金橙，橙子，甘蔗;
八大盤：紅魚翅、黃疸、八寶果飯、冬肥鴨、鱿魚片、爛雞、炖羊肉、醬肘;
中間八碗：紅墨西哥辣椒、虎鴿蛋、幹炸蝦、紅烤野鴨、紅鮑魚、錢雞、生魚片、煮羊肚菌;
四套小吃：油炸春卷，油炸湯圓，大面包，烤小麥。
中國元祭菜單：
10日晚：
十六：葡萄酒蒸火腿，脆鲭魚，紅蝦，煙熏雞肉，肉末，雞蛋，混合花，炸棗，杏仁，瓜子，蜂蜜金橙，蜂蜜棗，蘋果，石榴，玉餅，太石酥;
六個小碗：月桂魚翅，魚片，繡海參，溜溜球雞，竹蔬菜，黃木耳朵;
小吃：九碗鹵素面條。
第11名：
早期供應八碗：蛋餃海參、蒸鲭魚、蝦豆苗、姜芽炸雞、柱芥藍、火腿冬瓜、韭菜炒墨魚絲、卷心菜木耳肉丸;
午餐八碗：醬鴨、炖鱿魚片、蒸肉、胡椒鹽烤鲭魚、炖羊肉、炸雞鴨混合、鑽石耳小炸肉、紹興豆腐;
十六點飼料：醬汁肘，香腸，熏魚，炸雞，海蝦，油炸鹽蛋，幹，混合豆，烤青豆，糖核桃，佛手片，冬瓜，鑽石角，棗，粉蛋糕，玉露奶油;
小吃：餃子。
第12名：
早吃八碗：大海參、鑽石角雞、金鈎鱿魚絲、黃疸扁魚、蘿蔔幹、蝦炒雞蛋、口蘑菇烤面筋、黃疸烤豆腐;
午餐為滿桌。
十六：蒸火腿，烤鴨，紅蝦，脆皮魚，真正的采摘，鹽醋雞肉，生魚片，幹花，杏仁，五香瓜子，蜂蜜櫻桃，青李子，蘋果，石榴，佛手柑，大柿子（沒有或有大桃子，茴香，橙子，葡萄）;
八碗：炖魚翅、四川冬菜炖鴨、糖醋鲭魚、八寶果飯、炖羊肉、紅炖肘、海參、雞肉;
八個小碗：銀耳，鴿子蛋，炸蝦，北韓薊，溜溜球雞肉，生魚片，鍋醬魚，煮羊肚;
小吃二（四）路：泥包、蛋糕、薯片、熱餃;
晚間供應十六道菜：肉松、炸雞肝、金鈎蝦姜芽、混合海帶絲、壞魚、鹵蛋、糖醋蘿蔔、油炸扁豆、大紅袍花生、油炸榛子、肉桂、杜松子酒、荔枝、蓮花、紅、蛋餅、核桃片;
零食：煮百合;
第13名：
早期供應八碗：蝦海參、茴香、蘭花蘑菇湯、煙熏雞肉、蘿蔔炸豬肝（或白肉）、小炒羊肉、木蛋湯、金鈎蝦卷心菜;
八碗午餐：八隻烤鴨，蒸白魚，炖魚肚，紅烤魚，炸腰花，芋頭炖，蝦烤豆腐，幹紅辣椒肉末;
十六晚：甜酒壞火腿，排骨，油炸輪，壞魚，鹽水雞，炸銀魚，辣卷心菜，油炸山藥，蘭花豆，梅丁，鳳梨蜂蜜，白葡萄幹，玫瑰蛋糕，錢餅，棗，甘蔗;
零食：
第14名：
八碗早期供應：脂肪和麻醬與海參混合，槍肚尖，幹百合，鲭魚片，雞肉天鵝絨芋頭泥，蝦腐牛奶蒸雞蛋，蘿蔔，橄榄肉丸粉;
八碗午餐：蝴蝶海參，醬油蒸肘，紅烤魚皮，清淡蔬菜炖菜，炸殼蝦，鲭魚豆腐，炸鲭魚，烤春筍蝦;
16月下旬：鹽水、鴨舌、炸幹、魚片、紅花煎蛋皮、金鈎蝦與苔絲混合、油炸大豆、花生、蜂蜜、柿子、豆卷、綠芽、月餅、蛋糕、冷棗、黃梨;
小吃：湯圓（不使用大包子）;
第15名：
早八碗：紅燒海參、綠絲帶絲、火腿三明治肉、香雞肉、胡椒鹽鲭魚、蝦丸、口香菇冬韭菜湯、金針木耳蓮卵;
八碗午餐：一份海參，炖鲭魚，白雞肉，醬鴨，紅烤魚唇，蒸魚，鱿魚，紅燒面筋;
16歲以下：蜂蜜火腿，鹹醋雞肉（或炸雞片），魚松，油蝦，螃蟹（不使用鴨，香腸等），炸墨魚，芽生魚片，茴香，油炸杏仁（或松子），五香甜瓜籽，保姆，肉桂（或水果），橙餅，茴香，橙子，葡萄;
六個小碗：清嘶聲魚翅、海參絲、鴿子蛋、蝦餅、月桂木耳、炸魚片;
小吃：三絲清湯面。
這個三十四年的菜單通常允許避免重複。如果相應的值是無天，仍可随時移動替換。
今年12日，早上上香，适合漁民在門口賣鲭魚，得到一條尾巴，很新鮮，怕長期改變口味，因為節日前先蒸。在14日，有鲱魚捐贈者，以及，他們可以在以後這樣做。新的水果和蔬菜，然後進入供應。
對于葡萄酒：
陳邵酒十五斤，三倍;
桑酒，冰梅酒，沙仁酒，薄荷酒（或白酒），每斤;
常用的邵酒，之間用他的酒。
訂單影印件
從這個菜單中可以看出：當時湖南菜的主要食物是菜（原文如此）和碗，菜品主要裝滿很少的湯菜，大多用于淺灘、油炸、蒸等菜肴;碗裡裝滿了大盤子，炖成大盤子，經常加湯;此外，一些幹貨和甜點也放在盤子上，這當然可能與祭祀儀式期間食物的放置方式有關。而小吃隻有炸春卷、炒湯圓、大包子、烤小麥、餃子、面條、水煮百合等種類，可以看出香點白箱從來就不夠繁榮，但起源自成一體。此外，這個菜單還給了我們一些提示，一些今天認為奇怪的菜，其實比較常見，比如紅烤魚唇。
總的來說，與今天知名的湖南菜相比，邵紅軒家族的菜單非常不油膩。這個菜單對于辣椒來說是罕見的。事實上，對所有七個節日的菜單進行徹底檢查可以清楚地看出，含有辣椒的菜肴隻不過是一種 - 幹紅辣椒肉末。同時，顯然屬于湖南菜的種類也很少，但有一個四川菜的例子——辣白菜。海參、紅燒海參、醬鴨等産品，明明來自魯菜。蜂蜜火腿，火腿三明治肉是浙江菜，鲭魚炖肉，螃蟹是蘇州菜，白雞是白切雞，是粵菜。其他菜品也大多來自陸、江、浙和淮揚菜，可以定義到今天湘菜所涵蓋的，是很少的。不僅湘菜的味道不夠明顯，就算是酒，俞紅軒家族也用過：邵酒、桑酒、冰梅酒、沙仁酒、薄荷酒、湖南酒也沒能登上邵紅軒家族的餐桌。在今天很多人對湘菜的标準中，110年前的俞紅軒家族的飲食還能叫湘菜嗎？
這道菜單之後，龔紅軒還記錄了一件有趣的事情，1908年7月12日，"清晨香，适合漁民賣鲭魚，得到一條尾巴，很新鮮，怕久久的味道，因為節日前先蒸。在14日，有鲱魚捐贈者，以及，他們可以在以後這樣做。"鲭魚在湘菜中的傳統在這裡再次得到證明。我在上一篇專欄中寫過這種消失的鲭魚傳統，感興趣的讀者不妨仔細閱讀一下。
不可否認，光緒年代，邵紅軒家族近200種菜肴與今天的湘菜相去甚遠，而鲭魚這一直是湘菜中風，如今在湘菜中已經沒有一席之地，曆史又如何變了 湘菜變了？或者說，今天人們想要固定的湘菜概念，湘菜菜肴的詳細标注出來的視角和方法本身就有問題。作為一種飲食傳統和文化傳統，湘菜本身需要重新認識。美國社會學家愛德華·希爾斯（Edward Hills）在《論傳統》（On Tradition）一書中寫道："傳統是不可或缺的，它們很少是完美的。傳統的存在決定了人們想要改變它們。......它包含接受變化并敦促人們改變它的潛力。"湘菜的傳統不是一成不變的，而是流動的，甚至連今天湖南菜本身的著名傳統也是建構起來的。晚清的湘菜與民國的湘菜不同，民國的湘菜與新中國之後的湘菜不同，甚至2010年之前的湘菜和2018年的湘菜也大不相同。湘菜在不斷發展，湘菜的概念不斷更新和重塑。了解這一點對于了解湘菜的傳統非常重要，對發展今天的湘菜也非常有幫助。
（作者：南京大學藝術學院）