川菜有很多，无论是传统的鱼菜，曾经流行的鱼菜，还是正宗的红鱼菜都很多。然而，一些传统的川菜，由于做法相对复杂、耗时，或者因为不适合现代口味，或者现在种类繁多的鱼，甚至很少有厨师能做成，所以已经慢慢被食客和餐馆遗忘了。
芦洲冷鱼
据记者调查，如豆荚鱼、豆腐鱼、糖醋酥鱼、干鱼、蒜鲭鱼等川菜等传统川菜也在一些家常餐厅里生产销售，而且像冷粉鲭鱼、五香熏鱼、胡椒盐鱼卷，在餐馆里很难看到，甚至已经消失在食饮的江湖中。传统川鱼菜是如何形成的，以及如何重新开发和利用传统的川鱼菜并重返市场，都值得食品饮料研究和讨论的话题。
比较传统川菜与流行的川鱼菜在原料选择、烹饪技术、调味特点等方面的传承、发展与变化，发现形成和创新两个原因，都是与特色食材、调味品种、烹饪方法和食客口味相辅相成的。
由于四川地处内陆，所以生产的鱼菜大多以四人鱼为主要原料。过去，由于运输和物流不便，以及养鱼技术差，人们吃的鱼大部分是不新鲜的要杀的，这就需要用姜洋葱和酒码来捕捞。而现在大多数餐馆都可以做鱼菜，可以做目前的烹饪，所以在某些情况下可以省略气味来钓鱼这一步。比如以前豆瓣鱼一定要加盐，姜洋葱和酒码要腥，但现在不需要这一步，直接刀可以把沸水锅煮沸，进菜不仅没有腥味，而且肉更细腻。
在传统的川菜宴会上，鱼菜是与鸡鸭柱并排的菜，除非鱼身特别大，或者需要做成滑溜的鱼泥等鱼菜，大多要求保持整条鱼的形状成餐桌;川菜在煮鱼的时候多采用蒸煮、浅滩、常煮等加热方式，使其有味觉的蒸煮方法，所以整条鱼需要炸成热煎锅，使鱼体皮壳硬，这样鱼体适应长期加热也能保持身体的完整性， 比如豆腐鱼。
盐有助于口中鱼
然而，随着各种名贵海鲜产品的出现，鱼菜在川菜宴会上也逐渐衰落，现在人们更追求鱼食创新，鱼的嫩度和鱼味，所以高油炸薯片这种环节很少使用。
此外，传统的川式鱼类菜肴一般采用传统的家常调味料，如豆瓣、泡椒、生姜、泡菜、刀嘴辣椒等，这些调味料的味道较重，也要去腥味。而现在的川菜正是在传统添加野生山椒、鲜小米辣椒、青椒、生姜、黄灯笼辣椒酱、辣鲜露、油等香料的基础上，使口感更加丰富多样。
在传统川鱼菜与现代川鱼菜的交汇与平行中，几种鱼类烹饪方法逐渐被遗忘，如油炸、油炸、蒸、干等。有必要重新审视以这些方式烹制的经典鱼类菜肴，以帮助鱼类菜肴的发展和创新。
胡椒盐土凤凰
这道菜是将热油炸成酥脆的小鱼的方式放入盘中，最后用干辣椒面条放在桌子上，变成干味滋润，适合酒。
方法：
1.将土凤尾鱼宰杀后处理，用盐、姜葱汁和葡萄酒腌制风味。
2.将煮熟的植物油煮至70%的火，放入腌土凤尾鱼油炸成皮状，鱼出油;当油温降至45%热时，将底部放入地下凤尾鱼继续油炸到表面金黄酥脆，鱼出控制油和盘子。
3.然后放在用盐，干辣椒面，辣椒和味精制成的干菜上。
五香熏鱼
这道鱼菜是油炸冷盘，除了收获要加香料外，烟熏还要加五香粉味。另外，最好用柏树枝和花生壳熏制。
1.将草鱼屠宰并切成条状，待腌制，将葡萄酒和姜葱汁腌制成味道，放入70%热煎锅中，使颜色呈金黄色酥脆的表面，鱼出油。
2.将底油放入锅中，放入姜片、大蒜片、洋葱、八角和小麝香，将鲜汤煮沸，放入炸鱼条中，混合盐、酒、酱油、糖、糖和风味细腻，用小火将果汁晾干亮，倒入一些油，撒上一些五香粉， 从锅里出来进入烤盘，放入烟熏盒中，点燃柏树枝和花生壳熏制5分钟，盘子就准备好了。
豆鱼条
这也是一道油炸冷菜，除了突出豆粉的香气和用量外，还配上油炸猪肉酱，增加脂肪味。
1.将草鱼屠宰干净后，切成大手指，将盐、酒和姜汁腌制成味道，然后摇入70%热煎锅中，使表面呈金黄色酥脆，鱼出油。
2.将底油留在锅中，将猪酱放入酥油中，倒入豆沙和姜米茴香中;加入鲜汤煮沸，放入炸鱼条，混入盐、酒、酱油、糖、糖和味精中，用小火将果汁水干亮，撒上洋葱花，一些香油，锅就准备好了。
胡椒盐鱼卷
这道菜是传统的酥油，配以传统的胡椒盐和用油炸盐，胡椒面和味精制成的糖和醋生菜。
1.草鱼剔除清洗后，取出两块网鱼，然后用刀片形成一大片薄片，加入盐、酒和姜洋葱汁腌制风味（见图1）。
2.取平铺在砧板上的鱼片，将整个蛋糊抹平，将笋丝，胡萝卜丝，火腿丝和洋葱丝放在一端，包裹成圆柱形（见图2，图3），然后拖着蛋糊，粘在面包坩埚上（以前是面包粉）， 依法逐一，即鱼卷生坯料（见图4~6）。
3.将锅煮成色拉油至50%的火，倒入鱼卷生坯油炸至颜色金黄酥脆，鱼油出，再切成切片盘，用胡椒盐碟和糖醋生菜放在桌上食用（见图7）。
说明： 糖醋生菜一般由莲花白丝或绿芽丝与盐、糖、醋、味精和香醋油制成。
辣鱼
这道菜本来会把腌成小鲭鱼的味道放入热油锅里煎脆，然后加入辛辣的调味料混合在一起。因为现在的鲭鱼比较大，所以这里鲭鱼切成大片再油炸。
1.将鲭鱼切净，用刀片切成两半，切成大块，然后用盐，姜片，洋葱，酒和少量醋腌料30分钟调味。
2.将煮熟的植物油煮至70%的火，向下放入腌制的鲭鱼块中油炸至定型，捞出油，直至油温降至50%的热量，然后放入鲭鱼片继续煎至水散去并骨脆，鱼出对照油加入锅中， 然后倒入热的盐，酱油，糖，味精，胡椒面，香醋油，胡椒油和红油辣椒与辣酱混合，干燥，然后撒上洋葱和芝麻。
说明：这道菜需要油炸成薯片，趁热混合，这样更容易品尝。此外，您可以在混合时添加侧耳根，以反映替代风味。
冷粉鲭鱼
这道菜属于热菜的范畴，它是先把鱼蒸熟，再趁热加入，混合成辣的冷粉块混合在一起，现在流行的热鱼也有同样的魔力。
1.先将鲱鱼杀灭并处理，然后用盐，葡萄酒，姜片和洋葱腌制，然后将其放入装有猪油（或猪油）的平板中，然后在笼子中蒸8分钟煮熟，装盘保温（见图1）。
2.用刀将白色粉末切成1.5厘米见方的块，放入冷水锅中，用大火煮沸（见图2，图3），鱼出排水盆，加入豆荚，芽和大蒜泥（见图4），混合盐，酱油，糖，味精，胡椒面，香醋油， 辣椒油和红油混合成辣味，撒上芹菜和洋葱混合（见图5），然后盖上一盘煮熟的鲭鱼，即。
说明：蒸鲭鱼，要与辣热粉同时混合，并需要快速烹饪，以免将菜肴放在味道损失后冷却。此外，在混合热粉和冷粉时可以加入一些茴香，给人一种替代风味。
以上，请欣赏收藏。
四川菜致力于传播饮食文化，小编每天教你一道菜，我们看不到。
你学了吗？
如果你还没有学到东西，再看几遍。另外，四川菜为大家带来的美食在线课程，已经上线好久了哦。现推出0元公开课供大家学习，学习频道：四川烹饪杂志-在线课堂社区-烹饪网班-0元看