对于老一辈上海人来说，沙拉相当于土豆沙拉，究其原因，是很久以来充满甜苦味。19 世纪 40 年代，英国根据《南京条约》的规定，在今天上海南京东路的外滩沿岸建立了一个特许权。在上海租界之前，广州还有一个外国人定居点，与敌对的广州地方法官不同，它采取了更务实的做法。英国人发现上海官员、乡绅和公众更容易打交道，逐渐将这里的发展重点转移，上海租界的规模很快超过了广州租界，在短短几十年内发展成为远东地区最繁荣的商业城市。生意的繁荣也带来了饮食文化的密切交流，上海第一家西餐厅在福州路开业，名叫"一块香菜餐厅"。虽然吃西餐在当时是一种非常时髦的生活方式，但传统的西餐烹饪方法仍然让上海人感到吃不下。
因此，学习了西餐艺术的上海厨师根据当地的饮食习惯改编了经典的西餐，这是海牌西餐的前身。同样的故事也发生在香港地区的广州，经过100多年的发展，形成了独具特色的港式西餐。1917年十月革命后，许多俄国富逃到上海，有的在淮海路开了西餐厅，40多家俄罗斯餐馆集中在淮海的短时间内，这也使得海牌西餐的大部分菜肴都流淌着浓郁的俄罗斯风味。1950年后，一些外国人离开了中国，其余的西餐厅在公私合作之后经历了规模的缩小，再加上即将到来的物质短缺时代。然而，即使在如此艰难的条件下，热爱生活的上海人仍然想方设法保持自己的传统，有经济实力在餐馆吃饭，聪明地动手。正是在这个时代，海牌西三剑，炸猪排、土豆沙拉、罗宋汤，确立了自己江湖同盟之王的地位。
土豆沙拉，或者更确切地说，上海沙拉的制作，在三剑客中能最好地体现上海人的智慧和动手能力：沙拉酱无处可买？没关系，自己动手，这不是蛋黄加色拉油！聪明的家庭主妇们把沙拉酱都做成一套，局外人听起来好像只尊重五体演员。原来的土豆沙拉是用西式火腿配的（不像金华火腿这样的中国火腿，味道不那么咸，味道更细腻），火腿是用所谓的"方腿"买来的。方腿的主要成分是断火腿和一些填充物，然后压成四重奏的外观，然后甚至"方腿"也从市场上消失了，我们用红肠代替，让后来的红肠成为上海沙拉最突出的特征之一。
上海沙拉酱其实是标准的法式茴香酱，主要食材是蛋黄和色拉油。色拉油是精制植物油，去除异味，低温不易凝结。欧米茄酱的制作并不复杂，将2个蛋黄放入一个大碗中，加入少许盐和白胡椒、醋或柠檬汁，用蛋叉快速打（传统上海的做法是只打一个方向，其实完全没有必要，玩可以随意改变方向，对最终效果没有影响）， 蛋黄的颜色逐渐变淡，最后变成很淡的米色，然后加入一滴到300毫升的色拉油中，一面迅速搅拌。制作自己的沙拉酱的最大风险是蛋黄容易受到沙门氏菌污染，而市售的瓶装肉酱没有这样的问题。
选自《外国快餐手册》一书，著作权。