對于老一輩上海人來說，沙拉相當于洋芋沙拉，究其原因，是很久以來充滿甜苦味。19 世紀 40 年代，英國根據《南京條約》的規定，在今天上海南京東路的外灘沿岸建立了一個特許權。在上海租界之前，廣州還有一個外國人定居點，與敵對的廣州地方法官不同，它采取了更務實的做法。英國人發現上海官員、鄉紳和公衆更容易打交道，逐漸将這裡的發展重點轉移，上海租界的規模很快超過了廣州租界，在短短幾十年内發展成為遠東地區最繁榮的商業城市。生意的繁榮也帶來了飲食文化的密切交流，上海第一家西餐廳在福州路開業，名叫"一塊香菜餐廳"。雖然吃西餐在當時是一種非常時髦的生活方式，但傳統的西餐烹饪方法仍然讓上海人感到吃不下。
是以，學習了西餐藝術的上海廚師根據當地的飲食習慣改編了經典的西餐，這是海牌西餐的前身。同樣的故事也發生在香港地區的廣州，經過100多年的發展，形成了獨具特色的港式西餐。1917年十月革命後，許多俄國富逃到上海，有的在淮海路開了西餐廳，40多家俄羅斯餐館集中在淮海的短時間内，這也使得海牌西餐的大部分菜肴都流淌着濃郁的俄羅斯風味。1950年後，一些外國人離開了中國，其餘的西餐廳在公私合作之後經曆了規模的縮小，再加上即将到來的物質短缺時代。然而，即使在如此艱難的條件下，熱愛生活的上海人仍然想方設法保持自己的傳統，有經濟實力在餐館吃飯，聰明地動手。正是在這個時代，海牌西三劍，炸豬排、洋芋沙拉、羅宋湯，确立了自己江湖同盟之王的地位。
洋芋沙拉，或者更确切地說，上海沙拉的制作，在三劍客中能最好地展現上海人的智慧和動手能力：沙拉醬無處可買？沒關系，自己動手，這不是蛋黃加色拉油！聰明的家庭主婦們把沙拉醬都做成一套，局外人聽起來好像隻尊重五體演員。原來的洋芋沙拉是用西式火腿配的（不像金華火腿這樣的中國火腿，味道不那麼鹹，味道更細膩），火腿是用所謂的"方腿"買來的。方腿的主要成分是斷火腿和一些填充物，然後壓成四重奏的外觀，然後甚至"方腿"也從市場上消失了，我們用紅腸代替，讓後來的紅腸成為上海沙拉最突出的特征之一。
上海沙拉醬其實是标準的法式茴香醬，主要食材是蛋黃和色拉油。色拉油是精制植物油，去除異味，低溫不易凝結。歐米茄醬的制作并不複雜，将2個蛋黃放入一個大碗中，加入少許鹽和白胡椒、醋或檸檬汁，用蛋叉快速打（傳統上海的做法是隻打一個方向，其實完全沒有必要，玩可以随意改變方向，對最終效果沒有影響）， 蛋黃的顔色逐漸變淡，最後變成很淡的米色，然後加入一滴到300毫升的色拉油中，一面迅速攪拌。制作自己的沙拉醬的最大風險是蛋黃容易受到沙門氏菌污染，而市售的瓶裝肉醬沒有這樣的問題。
選自《外國快餐手冊》一書，著作權。