川菜烹饪专业培训教材34-灯影苕片

光影

烹饪方法：油炸，混合。

口味类型：红油味。

适用范围：单板、套。

原料：

心形 500g

7克精制盐

10克糖

明矾粉 3g 胡椒油 30g

5克油

1克味精

植物油 1000g 消耗 80g

如何制作：

1、红枣去皮洗净，薄片长出7厘米、宽4厘米的薄片，进入明矾水漂流良好。

2、锅内有油。用高火至60%油温，将薄片加水两次，在锅下逐片炸脆，保持淡黄色的鱼，用辣椒油、盐、味精、香醋油、糖混合在一起即可放在桌子上。

特点：色泽鲜艳，酥脆清爽，略带辛辣的背部甜味，因薄而透明而出名。

行动要点：

1、薄片应薄如剃须，完好无损。用清水传递白色涩味。

2、锅下一块一块，用力转动，加热均匀。

3、不要使用液体色调材料，以免影响质地和透明度。