川菜烹饪專業教育訓練教材34-燈影苕片

光影

烹饪方法：油炸，混合。

口味類型：紅油味。

适用範圍：單闆、套。

原料：

心形 500g

7克精制鹽

10克糖

明礬粉 3g 胡椒油 30g

5克油

1克味精

植物油 1000g 消耗 80g

如何制作：

1、紅棗去皮洗淨，薄片長出7厘米、寬4厘米的薄片，進入明礬水漂流良好。

2、鍋内有油。用高火至60%油溫，将薄片加水兩次，在鍋下逐片炸脆，保持淡黃色的魚，用辣椒油、鹽、味精、香醋油、糖混合在一起即可放在桌子上。

特點：色澤鮮豔，酥脆清爽，略帶辛辣的背部甜味，因薄而透明而出名。

行動要點：

1、薄片應薄如剃須，完好無損。用清水傳遞白色澀味。

2、鍋下一塊一塊，用力轉動，加熱均勻。

3、不要使用液體色調材料，以免影響質地和透明度。