牛是指肉与肋骨、肉、油花，即牛的腹部和肋骨附近的软肌肉，是一个通用术语。如果按部分划分，牛身上的肉的许多部分都可以称为牛。国外进口的牛肋骨主要切成条状，取自肋骨之间的去骨条状肉，瘦肉多，脂肪少，排骨少，适合红烧或炖。另外，在上层的嵴肉有小肋骨，油少，肉多，但嵴边形状不规则，也可以称为牛，是上层红的燃烧部位。牛筋可视为牛的一种，肋骨多，油少，甚至全瘦肉，一般用于卤素，不适合炖，不适合红烧。
在字典中，牛只有牛腩。但据中国人所理解，它也包括扇形（五花肉）侧翼等。还有以下内容：
无骨短肋骨：最浓郁的牛味，取自牛胸前的牛仔骨/肋骨或牛肋骨下一部分的肉（手指肉）。
裙排：又称绷紧纱线、沙或蝴蝶，是牛肚子的壁龛，位于牛的隔膜附近，双鱼昂贵的坑半，因为有一层薄软的胶水，软而不硬。
下装：肉连接在坑的皮下，又厚又硬，很难捡起来。
角：一块肉，位于松弛和凹坑中间，重量很小。软胶四面柔软，非常酥脆。
手拉手：集坑和清爽的优点于一身，口感浓烟坚韧。
牛仔：小牛肉胸。
营养价值
1、牛提供优质蛋白质，含有各种氨基酸，各种氨基酸的比例与人体蛋白质中各种氨基酸的比例基本相同，其中含有的肌酸比任何食物都高。
2、牛的脂肪含量很低，但它是低脂油酸的来源，或者说是潜在的抗氧化剂。
3.牛含有矿物质和维生素B组，包括烟酸，维生素B1和核黄素。牛肉也是每天铁的最佳来源。
4、牛还含有肉碱。
烹饪方法
1、用山楂、一块橙皮或少许茶煮熟，牛肉易腐烂，炖牛肉能较好保存营养。
2、煮熟老牛肉前一天晚上把牛肉涂上一层芥末，第二天用冷水冲洗干净，煮熟后再放一些酒、醋，这样加工后的老牛肉容易煮熟，肉变得嫩滑、美味、香气。
3、红烤牛肉，加入少许雪，肉味鲜美。
4、牛肉纤维组织较粗，结缔组织较多，应交叉切除，长纤维切断，不能沿纤维组织切除，否则不仅不能尝，还能咀嚼。
5、牛肉经风吹黑容易变黑，再变质，所以要注意保管。
牛配方
大豆牛，番茄牛，红牛，山药牛，沙爹牛，萝卜牛，梅酒牛，鱼香牛，咖喱牛，豆腐烤牛，辣白菜烤牛，炖牛。