北京酱肉丝
（菜名）北京酱肉丝 北京菜 特色：甜意大利面酱80g，酒5g，味精2g，糖20g，盐1g，淀粉2g，鸡蛋1，油150g，生姜5g。将猪肉切成丝，放入碗中，加入酒、盐、鸡蛋、淀粉抓好，即糊状;2.将洋葱白斜切成小块，放入盘子中。姜片轻轻，取洋葱丝用碗，加水，浸泡在洋葱、姜汁中;3.将锅煎火，加油，煮熟，将肉丝放入油炸中，待熟后取出，放入锅中过滤干油;4.将油在锅上煎炸，加入甜意大利面酱微火炸，放入洋葱、姜水、酒、味精、白砂糖，不停地炒甜意大利面酱，直到所有的糖融化，酱汁开始变粘，把肉丝放进去，不断炒，使甜意大利面酱均匀地沾在肉丝上;5.将肉丝与洋葱丝放在盘子里，基本上盖上葱，吃的时候混合均匀。
莲花鸡蛋糕
"厨师名"莲花鸡饼"属于美食"北京菜"特色"（配料）鸡蓉100克，西红柿3个，新鲜豌豆，火腿，油菜叶适量制作工艺1.油菜叶切，鸡肉捣碎成泥，蛋清与面粉混合，干淀粉搅拌，菠菜汁;2.鸡泥配调味料，煮熟的猪油，菠菜汁，蛋清搅拌成糊状;3.取14小酒，分别涂上煮熟的猪油，装入鸡泥中，嵌入豌豆，用火腿装饰最后一个笼子蒸5分钟后取出，放入一个大汤碗中，倒入鸡汤中，烧开挂钩即可。
锅肉桂
"厨师名"锅肉桂鱼"属于美食"北京菜"特色"颜色金黄光滑，鱼片鲜美芬芳。材料：主成分肉桂肉250克，鸡蛋1.调味熟油300g（约30-40g），鸡汤220g，面粉4g，酒6g，姜汁8g，盐少许，味精3g，酱油8g，胡椒2g，洋葱6g，生姜5g。（工艺）肉桂肉2片2片（各约120克），用刀松开，两面涂上酱油，用一层粉末。将鸡蛋搅拌到碗中，放入鱼片，使其覆盖鸡蛋汁。（2）将50克熟油倒入炒勺中，放入洋葱、生姜、胡椒粉，在火上炒出，剩余的油为洋葱油用。（3）将炒勺倒入熟油中，用大火至80%的火，放入鱼片中，煎30秒左右，捞出时见金黄色。（4）将炒勺放在火上，倒入鸡汤中，加入酒、盐、味精、酱油、姜汁和炸鱼片，盖上盖子，将汤煮沸，然后移到火上烘烤，汤烤干，满满油炸洋葱油。
北京烤鸭
北京烤鸭 北京菜特色：北北京网鸭1、麦芽糖10g、甜酱1菜、北京洋葱1段菜、莲饼或芝麻烤饼等多个"制作工艺"1.选择完整的北京馅鸭，从切气管到气，使其皮肉分离，全身鼓。2.将鸭子从内脏中取出，放入约2英寸长的棍子中，以支撑胸骨，以便鸭皮可以伸展。然后勾住你的脖子，然后在鸭皮上涂上一层淡淡的麦芽糖，把它挂在空中。3.将干鸭挂在烤箱中，并准备好水壶，让鸭子装满水。为了使鸭子煮得好，均匀，请不断将它们翻转过来，并在必要时使用烤棒。4.将鸭子烘烤至全棕色，鸭子似乎被涂上了油漆。5、加入事先摆放在桌上的蒜蓉、芝麻烤饼等调味品切片鸭肉。
洋葱爆鸡
"菜名"洋葱炸鸡丁（属于菜系）北京菜（特色）（北京风味）（原料）鸡腿肉150克，笋50克，干淀粉6克，蛋清20克，砂糖、黄酒、盐、洋葱、生姜、湿淀粉、酱油适量食用。（制作过程）（1）将鸡肉切成小丁，撒上细盐腌制，然后加入蛋清和干淀粉均匀混合，与嫩芽一起放入热湿的猪油锅中，炒10分钟以上，沥干油。（2）将洋葱切成丝状，将葡萄酒、酱油、洋葱、生姜和湿淀粉倒入锅中炒几下。
番茄牛肉
"厨师名"番茄牛肉"属于美食"北京菜（特色）（北京菜）（配料）500g牛腿肉，煮熟植物油500g，西红柿15g，干辣椒20g，胡椒3g，姜片15g，糖10g，酱油20g，精制盐7.5g，甜酒酿造50g，鲜汤250g，洋葱10g，麻油10g， 酸菜5g.（工艺）将1牛切成长6.5厘米，宽4.5厘米，厚0.3厘米的薄片，放入碗中，精制盐，少酒，姜片，洋葱混合，腌制约半小时，摘洋葱，生姜。将干辣椒切成2.5厘米的块。西红柿改为2厘米小块;（2）将锅用大火煎，将植物油煮至七熟，将牛肉片加入棕褐色中，捞出油。将油留在锅中至40%的火下，将辣椒干，辣椒油炸成棕红色，在番茄下油炸味，加入新鲜汤汁，放入牛肉中，精制盐，酱油沸腾，用高温浓稠的腌泡汁，加酒酿造，加糖，味精，麻油即可。
北京煎饼
北京煎饼 北京菜特色（北京菜）（配料）面粉500g，麻油100g.（1）面粉用开水揉捏250克，摊开冷却，再长成条状，压扁，长成方形薄的坯料;（2）将一些麻油涂在皮肤上卷起，切成小坯料，再切成小坯料
镊子是扁平的，变成一个圆形的蛋糕供使用;（3）将平底锅放在火上，将油刷在蛋糕上，放入平底锅中，小火烘烤至两面呈金黄色。
姜洋葱海参
菜名：姜洋葱海参（本菜所属）北京菜（特色）（北京菜）（原料）人参、生油、洋葱、姜、味精、糖、酱油、猪油、鸡油、麻油、香精。"生产工艺"（1）将皮薄肉浓稠优质水参，放入八个成熟油底壳中，微炸上鱼;（2）另火锅，用生油、洋葱姜锅炒至洋葱姜呈金黄色时加入高汤、盐、味精、糖、糖、酱油，用细网筛擀除去网泡，推入人参、韭菜约10种，等待汤后浓酒精钩， 倒入猪油、鸡油、麻油和调味配料煮熟的三味油，出锅。
炸牛排
炸牛排 北京菜（特色）（北京菜） 牛排、洋葱汁、黄酒、鸡蛋、辣酱油、番茄酱、黄瓜片、薯片或生菜番茄片。（生产流程）（1）将牛排切成10克重的小块，用刀一个一个地切成直径1英寸半的圆片，然后用刀切几下，再把肉圆，把牛排做成一块，用洋葱汁、黄酒等放入腌料中拖曳， 取出腌制过的五分钟，然后用鸡蛋迷惑拖拽;（2）将热油锅两面煎成金黄色，煮出辣酱和番茄酱，翻几锅，桌上放黄瓜片、薯片或生菜番茄片。
软炸脊
"烼名"软炸脊（属于菜） 北京菜（特色）（北京菜）（配料）猪脊肉200g，鸡蛋4个，味精2g，酒30g，干淀粉30g，盐少一点，香醋10g，胡椒盐1菜，大油1000g。（制作工艺）（1）洗肉，切成4，2厘米宽薄片， 放入碗中，加入盐、味精、酒拌匀，腌制成味;（2）将蛋清倒入碗中，用筷子在一个方向上连续打泡，直到能站立筷子，再加入干淀粉，在同一方向搅拌均匀，制成鸡蛋泡泡糊;（3）将锅火煎，放入大油，烧至五熟，将腌制的内脊肉片粘在鸡蛋泡糊上放入，用筷子轻轻转动，约5分钟煎盘。撒上香醋油。可以与辣椒腌制。
糖粉弯头
菜名：冰糖肘北京菜 特色：前蹄骨猪500克，酱油50克，酒5克洋葱，大蒜，10克糖粉100克姜片10克制作工艺1.挠猪蹄洗干净，里面用刀子;将软边切开，刀子深深地切入大骨头，然后在大骨头的两侧，使其散开，再将四面的脂肪切成一圈;2.将蹄子放入开水锅中，煮约十分钟，收紧外皮;3.将竹人放入煎锅中，将蹄皮面朝下放在上面，浇水，然后加入酒、酱油、精制盐、糖霜、洋葱结、姜片，热开，小火过后再盖半小时，蹄子会翻过来，烧烂烂，然后用火烧成胶水等汤， 把蹄子拿出来，皮下放进汤碗里，拿起洋葱结，姜片，盐水可以倒在蹄子上。
醋鱼
"厨师名"醋椒鱼"属于美食"北京菜"特色"鱼肉新鲜，汤香，辛辣味，可分解，适合家庭聚餐的最后一道汤菜。材料：活鲤鱼1条（约500-750克）。调味料：酒10克，味精2克，盐5克，洋葱、姜汁、胡椒、白醋、猪油、香菜各适量，高汤500克。生产工艺：1.将活鲭鱼尾巴（约90克）鳞片、鳃、鳍、开口至内脏，洗净，用开水趁热，再用冷水洗净，刮掉鱼体外面的黑色衣服，然后，在鱼体两侧的图案上：一面成十字刀（即 先将刀在鱼体内斜切成每1.65厘米宽的刀，深和鱼骨，再直刀在切刀中切成横切，即成十字花刀;将香菜洗净并中毒，切成2厘米的部分。将葱切成两半至3.3厘米，一半到末端。2.将煮熟的猪油倒入煎锅中，用大火加热，加入辣椒，洋葱和生姜，然后倒入鸡汤，加入姜汁，沙龙，盐和味精。这时，将鲶鱼在沸水中热4~5秒，使刀开，除去异味，然后放入汤中（花刀面朝上）。汤煮沸后，用小火煮约20分钟，加入葱、香菜和醋，然后淋上芝麻油。
坏肉
"厨师名"坏肉"属于美食"北京菜"特色"红白两种颜色，香浓不油腻。食材： 猪后腿（450g），茴香（150g），黄酒（325g），糖（125g），盐（25g）。首先，将腿肉切成两大块，与盐和葡萄酒混合，擦拭在腿肉上，然后再腌制一天。其次，腌制后，将肉放入沸水中煮净，取出，放入碗中，撒上盐，白砂糖和白葡萄酒将包裹在紧闭的嘴里，盖上肉，在笼子上蒸熟，取出，冷却，切成薄片，盘子好。
冷冻鸡肉
"厨师名"冷冻鸡"属于美食"北京菜"特色"颜色白鲜艳，凉滑，适合夏季。原料：淡鸡（1，1000g），猪皮（350g），味洋葱（50g），姜片（2片），黄酒（一点），盐（一点），汤（1000g）。生产工艺：首先将母鸡煮熟，取出，去掉大小的骨头，只取鸡腿、鸡翅，放在一起装在箱子里，另一只可留用。其次，刮去猪肉皮上的脂肪，煮熟，盖上鸡肉，加入汤（淹没的鸡肉），洋葱，姜片，盐，酒，在笼子里蒸熟，然后去掉皮，洋葱，姜不要，把鸡肉放在冰箱里，让它冻结。三、在桌上，取出鸡切长约1英寸、宽度约3分钟的长条，放入盘子里，上面鸡肉冷冻就好了。
芥末鸡丝
芥末鸡丝北京菜特点：黄白色，清澈嫩滑，辛辣刺鼻，具有通风开胃菜的效果。（京菜）（原料）鸡肉（350g）、芥末（200g）、蛋清（2）、酱油（一点）、盐（一点）、醋（一点）、味精（一点）、麻油（一点）、金刚石粉（一点）的生产过程中，将鸡肉去皮脱皮，切成细丝，放入蛋清、湿金刚石粉与糊状物混合，人一直喂食。其次，用干净的油底壳，在猪油下趁热，然后将鸡丝放入，用筷子慢慢成熟。油的热量应适当，太热的鸡丝容易结块;第三，将酱油、醋、麻油、味精和芥末混合，倒在鸡丝上。
熏虾
"厨师名"烟熏虾北京菜（特色） 原料：虾仁（7）、辣椒全（少许）、洋葱（1根）、姜片（一点）、黄酒（一点）、糖（一点）、盐（一点）、麻油（一点）、汤（650克）。生产工艺：首先，将虾洗净，切掉虾须，拉出背面的黑丝，放入沸腾锅中烧焦。其次，辣椒用刀打碎，用洋葱、生姜、盐、酒、糖、汤和少许猪油一起在锅下卷起，然后把虾放进去，用温火把汤烧干后，其他配料就不用了。第三，用一个干净的干锅，锅底放锯木屑（大约一个碗），把烟熏笼子，把虾放进笼子里，盖紧盖子，然后点燃木屑，熏制约十分钟，直到虾变红并取出。一个只涂上麻油，然后切成一块倾斜的厚块，一块地在盘子里是好的。
烟熏肝
"菜名"烟肝北京菜"特色"味道鲜美，浓郁烟熏味"配料"猪肝（500g）、荆洋葱片（40g）、姜片（2片）、辣椒（一小）、大茴香（一点）、肉桂（一点）、酱油（160g）、麻油（一点）、汤（650g）。生产工艺：首先，将猪肝放入冷水盘中煮熟，然后用冷水清洗。二是把洋葱、生姜、胡椒、茴香、肉桂、酱油和汤放进锅里，然后放进猪肝煮熟，鱼出猪肝，其他不要。三、用另一个干锅，放165克木屑，放烟熏笼子，烟熏笼放猪肝。点燃木屑（不要燃烧）并熏制约十分钟，取出，用麻油抛光并切成薄片的盘子。
卷轴的尖端
菜的尖端北京菜特色：猪肉（250g），鸡蛋（5g），洋葱（40g），姜米饭（25g），茴香粉（一点），酱油（一点），盐（一点），钻石粉（一点），麻油（一点）。生产工艺：首先，将肉去皮，切成细泥，与蛋白质（2）、洋葱、生姜、五香粉、酱油、盐、金刚石粉混合。再将蛋（3）的强度看穿，再加入盐、金刚石粉成糊状。其次，在网滑锅中，加入猪油煮沸，将蛋膏倒入，然后慢慢转动锅，将蛋膏铺入蛋皮中，然后取出冷却。第三，将肉泥放在蛋皮上充分铺开，然后卷成蛋卷，在笼子里蒸熟。四、另一个干锅，锅底放木屑，把烟熏笼子放在蛋卷上，再点燃木屑，熏制约十分钟除去脚轮油，片状后盘成薄片
口香菇豆腐
菜名：口香菇豆腐（属于菜类）北京菜（特色）北京菜（原料）豆腐（650g）、口香菇（75g）、荆洋葱丝（40g）、姜丝（2大块）、黄酒（一点）、糖（一点）、酱油（一点）、味精（一点）、汤（200g）。制作工艺：首先将豆腐先切成大方块，然后一块打开，最后变成厚三角形，口中蘑菇用沸水泡泡，汤会释放好;其次，用猪油锅，先在洋葱丝和姜丝下，然后在黄酒下煮（烹调），先用糖、酱油、味精、汤、口蘑菇生汤（适量），口香菇片、豆腐块放入，继续用温火煮，看豆腐经硬看软，汤即干即好。
软炸鸡
"厨师名"软炸鸡（属于美食）北京菜（特色）外深黄色内白;软嫩松（原料）鸡肉（或鸡腿）（250克），鸡蛋（1），黄酒（一点），盐（一点），味精（一点），钻石粉（75克）。生产工艺：首先，将鸡肉去皮、脱釉、用力拍松，打一把大花刀，然后切出生长块。第二，将酒、盐、味精、猪油放入一个小碗里，把鸡块蘸一下;然后放一个松散的鸡蛋来抓一个，最后放进湿的钻石粉来抓（钻石粉不要抓太多或太少，炸鸡块太多不尝味道，只吃钻石粉，没有鸡肉味;太少的鸡块容易炒老）。第三，打开一个大的温热猪油锅，在刚烧掉的油中，将鸡块成一块放入油炸，并用筷子将鸡块移动，不要使鸡块粘在一起。当鸡块呈深黄色时，启动平底锅并将它们放在盘子上。另一张桌上放胡椒盐，外层深黄色内白色;松树柔嫩嫩香。
酱汁与鸡肉末一起爆裂
"菜名"酱油炸鸡叮"属于菜系"北京菜"特色"颜色金黄亮丽，鸡丁鲜嫩甜的酱汁风味。原料：鸡肉末（200g），黄酱（50g），蛋清（1），黄酒（50g），糖（20g），味精（少许），钻石粉（50g），钻石粉（50克），麻油（少）。制作工艺：先将鸡排成肋骨，切成半英寸的丁，用散落的鸡蛋白抓一筥，再用湿金刚石粉抓一窜，二，打开温热的猪油锅，鸡丁排成五排熟，倒入漏水的勺子里，过滤掉油。三、用原来的热油锅，先在黄酱下微炸，再加入白砂糖微炸，
要将糖和酱汁混合，加入酒、味精、麻油，然后翻炒至糖酱分离并呈金黄色，迅速将鸡屁股放入，翻几下，待糖酱包裹在鸡肉丁中才好
蘑菇鸡
"厨师名"蘑菇鸡"（属于美食）北京菜"特色"颜色黑色，素食，风味醇厚。（京菜）（配料）水毛菇（125克）、猪肉（325克）、鸡茧（8粒）、鸡翅（4粒）、荆棘洋葱（13.5克）、姜米饭（13.5克）5克）、黄酒（50克）、糖（6.5克）、酱油（20克）、食盐（6.5克）、味精（少许）、鸡油（6.5克）、汤（250克）。生产过程：首先，将蘑菇洗净，用猪肉、鸡翅一起，加入猪油，在笼子里蒸半小时左右，然后把猪肉和鸡翅取走。第二，洗鸡排，去掉内外皮，切成4块，用开水加热（约一小时）。三、用猪油、洋葱、姜米锅，将蒸熟的蘑菇和鸡排倒入，加入酱油、味精、鸡油，用大火炒，然后转热腐烂，汤做好晾干。
烟熏鸭脑
"厨师名"烟熏鸭脑北京菜 北京菜 味道鲜美，色泽美观，酥脆酥脆（原料）鸭脑（20g）、豌豆幼苗（125g）、荆洋葱段（3片）、生姜（2片）、五香粉（少许）、黄酒（12.5g）、酱油（6.5g）、味精（少许）、清汤（250g）。生产工艺：一、用鸭头20个放入沸水锅煮熟，一个只切开，挖出鸭脑，加入汤、酱油、酒、洋葱段、姜片、五香粉，放上温火，倒出，去汤。其次，用烟熏笼子，笼子里有菜叶，菜叶在鸭脑上，一个只整齐排列。第三，用干锅，锅底放少许米饭、糖和木屑，放在烟熏笼子的顶部，拧紧，烧一点烟熏，把苍蝇去掉进盘子里。四、用500克原油倒入锅中煮沸至大火，再把豆子（只有叶子，没有梗）放进漂过的水里，放入煎锅里迅速炸开，取出，周围有鸭脑就好了。油炸时要把握时间，豆苗过长发黄;水分太短油炸不干，不脆不脆脆。
油爆裂舌头
（库克的名字）油性鸭舌北京菜 特色： 食材： 鸭舌（30），荆洋葱（40g），青蒜（40g），大蒜头片（一点），黄酒（7.5g），盐（6.5g），醋（一点），味精（一点），青粉（20g），汤（100g）。"制作过程"首先，将鸭舌放入开水锅中煮熟后，再放入冷水过来，取出，拔出脆弱的骨头，只留下舌尖。第二，大蒜头，大蒜，洋葱，盐，酒，醋，温绿色粉末，味精在一个小碗里。第三，用网锅，在猪油下加热250克，将鸭舌倒入一个，然后倒出，过滤掉油，仍然回到原来的锅里，然后加入一小碗调味料，迅速爆裂几次，这样调味料就包在鸭肉里，就可以开始锅了。
黄鸭腰管球场
"厨师名"黄玉鸭腰管苑（属于美食）北京菜"特色"琥珀色，味浓"配料"鸭腰（125克）、管苑（125克）、北京洋葱（一点）、姜米饭（一点）、黄酒（45克）、酱油（20克）、糖（一点）、鸭肉腌汁（一点）、青粉（45克）、汤（250克）。生产工艺：首先，将鸭腰放入煮沸锅中蒸煮后去皮，管子（即油管上的板油）用清水洗净，也放入沸水锅煮熟，取出，翻转铁叶刀，然后将鸭腰和管廷一起放入沸腾锅中， 用漏水的勺子钓鱼。其次，用猪油、洋葱、姜米酱锅，加入酒、酱油、糖、汤、酱鸭卤素，然后把鸭腰管倒入沸腾，留下泡沫，在湿火中移动约三分钟，然后转火，下湿钻石粉钩，加上酒和亮油各一点，提升口感，抛光效果好。
抓住炸虾片
"厨师名"抓炸虾片北京菜 特色：北京菜（配料）明虾（650g）、鸡蛋（1个）、荆洋葱（一点）、姜米饭（一点）、黄酒（40g）、糖（6g）、盐（6g）、味精（一点）、粉（125g）、麻油（一点）、汤（一点）。生产工艺：首先，将虾洗净，去壳到胡须上，切成薄片，放入碗中，加入盐、酒、味精混合，微微腌制。其次，将卵散开，虾成一只（湿钻石粉要抓得当，钓到的油炸不透水多，抓得少不能盖住的虾，炸虾就会从湿钻石粉中分离出来）。第三，将洋葱，姜米，葡萄酒，味精，糖，汤放入一个小碗中混合。四、烧焦猪油锅，把虾片放入锅里炒红，倒入漏水的勺子里，过滤掉油。然后将麻油和小碗调味料放入锅中，快速翻炒至热卷，立即将虾放回锅中，翻动几次即可。
洋葱爆羊肉
"菜名"洋葱炸羊肉"属于美食"北京菜"特色"香嫩，无羊气。（京菜）（原料）羊腿肉（净重，200g）、蒜头（200g）、大蒜头（1片花瓣）、胡椒粉（一点）、黄酒（20g）、酱油（50g）、盐（一点）、醋（一点）、生油（一点）、麻油（50g）。生产工艺：一是将腿肉去肋骨，切成大片薄片;2.将洋葱，生油（或猪油），酱油，盐，葡萄酒，胡椒粉和羊腿片混合在碗中。第三，用原油、麻油、蒜头（压碎）锅至高温，将放在碗里羊腿片、洋葱等物料倒入，用大火迅速爆炸几次，再加入少许麻油、醋锅。
银丝腐烂大蒜
菜名：银丝烂蒜 北京菜 特色：北京菜（配料）羊伞丹（4）、蒜头泥（65g）、黄酒（20g）、盐（8g）、钻石粉（47.5g）、麻油（20g）、鸡油（20g）、汤（650g）。制作工艺：首先，将羊伞丹放入80%热沸水中热，即鱼出，迅速去除黑皮，用水洗净，然后放入水中煮约三个小时，等到筷子上盖章才能戴上，说明它已经煮熟了，即： 取出，放入冷水过来，再放地面温水，手将羊伞丹的皮取下，洗净，切成细丝，再次放入河内的沸水锅中，取出收起。二、将大蒜头泥用猪油炒，让大蒜泥变黄，再加入清汤，和羊伞丹放下，加盐、酒煮沸，除去漂浮擦拭，加湿钻石粉变薄，倒入鸡油，麻油好。
喷油鱿鱼
（菜名）油爆鱿鱼（属于美食） 北京菜 特色：原料：水毛鱿鱼（325g）、洋葱（40g）、大蒜（10片）、黄酒（12.5g）、醋（一点）、盐（6g）、味精（一点点）、酱鳄梨酱（一点）、杜鹃花（45g）、汤（150g）。制作工艺：首先，将鱿鱼单面打小菊花刀，打开成一寸长的段，将洋葱、大蒜、醋、盐、酒、湿钻石粉、味精、酱汁鳄梨酱和汤混合在一个碗里。二、一面打开大军麻油底壳，一面将鱿鱼段用沸水烫上卷起，鱼排出，沥干水分，然后放入麻油底壳爆裂，迅速倒入漏水的勺子里，过滤掉油，鱿鱼段推入盘子里。第三，然后将麻油倒入原锅中，加入洋葱，蒜蓉炒几下，鱿鱼段放回锅里一起爆裂，这样调味料全部包裹在鱿鱼段就好了。
高丽豆沙
"厨师名"戈里豆沙"属于美食"北京菜"特色"形状如硬球，入口柔软如弹力，非常香的"配料"豆沙（150g）、蛋清（5）、面粉（50g）、钻石粉（50g）。生产工艺：首先将豆沙炒好，像一个小核桃状的球，蛋清成雪堆（待不塌陷），再把面粉、金刚石粉放入蛋清中成浓稠的糊状物。其次，以蛋膏为皮，以豆沙为馅心，包裹在一个小球状的珠子里，放入热油锅中炸成金黄色才好。当你在桌子上时，它是另一种糖，由食者食用
葡萄酒蒸鸡
"厨师名"酒蒸鸡（属于菜系） 北京菜"特色"鸡鲜非常浓郁口感汤清（北京菜）"配料"肥鸡（1，700克），景洋葱段（一点），姜片（12.5克），黄酒（165克），盐（6.5克），酒汁（100克），味精（一点）。生产工艺：首先，将鸡宰杀，切掉爪子，在背部后方开裂，去除内脏，用开水，去除血水。然后用水清洗鸡肉，将其放入碗中（倒置）并加入
水，葡萄酒，葡萄酒汁，盐，洋葱，姜片，在笼子上蒸熟，去掉洋葱，生姜，取出碗中的整只鸡扣（背靠背）。二、用原来汤的蒸鸡肉少许，用味精煮沸，倒在鸡肉上就好了
北京填满鸭子
"厨师名"北京馅鸭 北京菜（特色） 北京菜（配料） 淡鸭（约四磅），洋葱或洋葱段（两份），甜意大利面酱（两汤匙），煎饼（适量），青瓜（切）（一半），配料：盐（盐）两茶匙），葡萄酒（一汤匙），鸭皮：麦芽糖（两汤匙），水（三杯） 生产过程：一，鸭子在鸡翅底外开一个洞， 取出肠道（可要求鸭子锉工代表），洗净，涂抹配料使鸭腔光滑。其次，用三英寸长的木头进入鸭腔，交叉堵住鸡翅之间的骨头，在鸭头插入一根管子，吹气使鸭子一路向上。第三，用滚水将鸭皮升至凸起点，煮熟鸭皮，涂有鸭皮悬挂在风中吹干。第四，用叉子支撑鸭子在炉子上烧，必须转回去并多次上油，烧成酥脆的皮和金红色的盘子。五、若在烤箱中烘烤，将鸭肉用锡纸包烤至八个熟，取出锡纸再烤至鸭皮呈金黄色去掉，用卷油鸭皮将酥脆的菜肴。6.趁热时，将鸭皮与洋葱，青瓜，甜意大利面酱和煎饼混合。
肝羊汤
"菜名"肝羊肉汤"属于美食"北京菜"特色"肝羊汤颜色金黄色，味道鲜美，是一种精致的汤"配料"猪肝（六二）、蛋清（五）、蛋黄（一）、火腿毛（半汤匙）、汤（三杯）、玉溪（一点）调味料：盐（半茶匙）、酒（两茶匙）、 麻油、胡椒（各一点）、汤（一杯）先将猪肝洗成片，然后放入毛茸茸的，去筛滤，分离出粗粮，加入蛋白质，将蛋黄和调味料充分混合，倒入一碗涂油的油中，在水中蒸10分钟。二、煮熟后擀入汤碗，将整块蒸熟的肝羊肉放进去，撒上火腿和烤肉即可上桌
翡翠珍珠大悟山
菜名：玉竹大悟山北京菜 特色：这道菜黑白分明，色泽鲜艳，汤少味 浓郁烂 水毛达乌辛（1，700克），鸽子蛋（8~1）2）、姜片、黄酒（20g）、砂糖（6.5g）、砂糖（少许）、酱油、盐、味精、钻石粉（80g）、鸡油（12.5g）、 汤。生产工艺：首先，把大人参火锅炸好，以去除异味，使其容易腐烂。其次，用猪油、洋葱、姜片锅、汤和道参放入锅中，用温热腐烂，倒出。然后将大人参放回原锅中（面朝下），加入汤、盐、酱油、酒、糖、味精、糖，继续燃烧约两分钟，即转火，在湿金刚石粉钩下将锅抬起几圈。翻过来（面朝上），倒入少许鸡油和三味油，转动锅几圈，将大人参推入盘子里。三、将鸽蛋按顺序装水碗（不要用开水，以免弄碎蛋壳），用盐蒸熟，然后放入冷水中浸泡，然后取出，去壳涂上，放入干净的锅中，加入少许汤和盐，将味精微煮沸，再用少许湿润的金刚石粉钩薄， 倒一点鸡油，倒锅旁边大人参就好了。这道菜黑白分明，色泽鲜艳，汤少味浓郁腐烂。
洋葱烧海参
菜名：洋葱烧海参北京菜"特色"颜色深红鲜艳，海参包裹腌料，味道浓而不腻，用洋葱香水毛海参（1050g），北京洋葱段，端（375g），姜米饭，黄酒（80g），糖（40g），盐，酱油，味精，钻石粉（80g），鸡油（12.5g），麻油（12.5g）， 汤（200克）。生产工艺：首先，将海参放入开水锅中，煮约两分钟取出，压干水;第二，使用猪油，洋葱，姜米饭锅。将海参倒入锅中，炒约三分钟，加入酒、酱油、味精、汤、糖和炒洋葱段，用温热加热约两分钟，然后转火，下湿钻石粉钩稠，倒入鸡油，麻油好。
坏鸭头炖鲭鱼
"厨师名"坏鸭头炖鲭鱼"属于"北京菜"特色"味道醇厚，鼻子不好。食材： 坏鸭头（注）（1），鲭鱼1（约500克），荆棘洋葱（少许），姜米饭（少许），黄酒（12.5克），食盐（6.5克），味精（少许），浓汤（1200克）。生产工艺：首先，将鲭鱼切开，去内脏，脱垢，用水洗净，放入猪油锅中微火炸后取出。其次，用猪油、洋葱、姜米饭，加浓汤，放上鲭鱼和鸭头，再加入盐、酒、味精，炖至鱼煮熟汤浓白。注：坏鸭头是将鸭头（包括鸭颈和少量鸭肉）切成小块，用咸味酒、洋葱、生姜、盐、糖和少许鸡汤蒸熟。
油炸意大利面
菜名：炸酱面北京菜"特色"酱汁浓郁可口 面条250g，猪肉丁香150g，黄酱40g，洋葱，多汁酒，麻油，猪油，糖，酱油，味精各适量。（1）煎锅热，油至80%热，放入洋葱，炸出香味，然后放入猪屁股上炒一会儿，加入黄酱，黄酒炒，炒至猪肉熟，将肉和酱分开，加入白砂糖，加入少许汤，然后继续炒一会儿， 加入味精，立即撒上麻油;（2）使用煮沸锅的底面，将面条煮熟并放入大汤碗中，酱汁可以油炸。
就像蜂蜜一样
"厨师的名字"就像蜂蜜一样。"属于美食"北京美食"特色"传统北京清真菜肴。在清宫设立御膳房，以羊脊肉为主要食材，从滑梯上油炸而成。它的特点是杏状，鲜红色的果汁和柔软的质地。原料：网羊脊肉白砂40g，甜意大利面酱5g，酱油10g，醋、酒各3g，湿淀粉25g，姜汁，糖1g各1g，香醋油60g花生油500g（生产工艺）羊脊肉切成长3厘米，宽2厘米极薄切片，用甜意大利面酱、湿淀粉15克抓取;姜汁、白砂糖、酱油、醋、酒、砂糖、湿淀粉10克放入汁中;将花生油烧至70%的热量，放入羊脊的糊状物中迅速分散，
看到脊柱变白以捞出油;将煎锅放在高温下，放入香醋油并加热，倒入滑溜溜的山脊中，
北京鸡肉
"厨师名"北京鸡"属于美食"北京菜"特色"北京家常菜。以骨骨鸡腿肉为主要配料，油炸、制作。菜金黄，鸡肉软脆，外木炭嫩，咸甜可口，风味独特。采用食材简（原料）鸡腿150克，青花椰菜黑胡椒80克，味精每1克，淀粉、白糖各30克，精制盐、醋、辣酱油各10克鸡蛋1水100克（生产工艺）鸡腿取肉切块，腌制10分钟用精制盐， 黑胡椒，味精，鸡蛋和白色粉末，然后加热油并将鸡块炸至金黄色;青花椰菜一个一切，洗净，用细盐水热烫放到盘子里;
锅热后倒入油，加入糖，醋，辣酱，精制盐，味精，太白的粉末和水，煮熟并倒入鸡块中，在花椰菜中充分混合
洋葱鸭
"厨师名"洋葱腌鸭"属于美食"北京菜"特色"北京宫廷菜。用油腻的洋葱和整只鸭子蒸成锅，金黄，鸭肉嫩滑，味道鲜美。北京仿制的宫廷菜（配料）装鸭1000g韭菜，各10g，味精1g，玉米淀粉30g，味精5g，酱油20g，生姜15g油菜汤200g，猪油150g 工艺：将鸭肉从内脏中取出，彻底清洗干净，放入沸水中煮至8熟以去除骨头;将韭菜切成3厘米长的段，加入沸腾的猪油至棕色，将洋葱和鸭子放入一个大碗中，加入葡萄酒，味精，盐，汤，鸭蒸;
将一勺汤煮沸，加入味精，葡萄酒，精制盐和酱油，用玉米淀粉增稠;
青椒鸭
"厨师名"青椒鸭丁"属于美食"北京菜"特色"传统北京风味名菜。以青椒和嫩鸭肉为主要食材，油炸而成。特点是鸭瓣嫩而美味，青椒酥脆可口。对于热食者，淋病鸭肉300g，青椒鸡蛋100g，淀粉15g，米饭20g，酒25g，味精2g，糖15g，酱油，洋葱各10g，精制盐5g油50g 工艺：将鸭肉切熟，加蛋，淀粉糖浆;将鸭肉滑入温热油中，将底油加入底油中，让青椒、洋葱、米饭、酒、味精、精制盐、糖、酱油、鸭肉、
加入少许烹饪，炒，用勺子舀入辣椒油。
盘子的盖子被盖住
菜盖是"属于菜系"北京菜 特色：这道菜是北京人常吃的春节前后常吃的家常菜，造型美观，多料多风味，当与春饼一起吃时有不同的风味。材料：蛋汁150g、猪肉150g、豆芽150g、菠菜100g、浸泡扇100g、盐3g、酒5g、姜汁5g、味精3g、洋葱5g、酱油10g、油125g（工艺）（工艺）（1）猪肉切成3厘米长的帘子棒丝，豆芽洗两头，菠菜选好洗切段，粉煮熟码在盘子里， （2）启动锅将底油放热，将肉丝炒，放入洋葱丝油炸味，将豆芽热煮，倒入酱油、盐、酒、姜汁、味精中，放入菠菜炒，从锅中倒出少许清澈的油，在盘子里扇子里，（3）再用一锅油煎鸡蛋， 锅盖上盘子就可以了。
蛤蜊鲍鱼
菜品名称：蛤蜊鲍鱼 北京菜 特色：鲍鱼罐头12个，鲭鱼肉100g，豌豆24个，菜叶250g，鸡蛋4个，鸡鸭汤200g 1个。鲶鱼到骨毛。2.油菜籽油切口。3.将鲍鱼捞出5分钟后放入鸡汤和鸭汤中，从肉口底部撕成两半，即"蟾蜍前腿";4.用火蒸5分钟，取出盘子，给汤加鸡鸭调味，煮沸鱼钩，撒在蛤蜊鲍鱼上。
蜜瓜
"厨师名"蜜瓜"属于美食"北京菜 特点：原料：猪油300克，蜂蜜约200克，绿红丝各15克，鸡蛋2个1个。猪油切成条状，用干淀粉染色，变成圆形条状。2.面粉用温水和面团，倒出后放出热的水，搅拌成球状。3.放开热水稍晚一点倒出，这样重复3次后倒入鸡蛋中糊状。4.将平板油条将鸡蛋面糊顺入花生油底壳油炸，瓜子-像捞出时一样。5.蜂蜜以深色为色，放入"葫芦"，挂上蜂蜜，盘中，撒上白糖和绿色，红丝准备好。
"厨师名"莲花鸡肉饼（属于美食）北京菜（特色）100克鸡肉，3个西红柿，新鲜豌豆，火腿，油菜留下适量的生产工艺1.油菜籽叶切，鸡肉捣碎成泥，蛋清与面粉和干淀粉混合，菠菜汁;2.鸡泥配调味料，煮熟的猪油，菠菜汁，蛋清搅拌成糊状;取14小酒，分别涂上煮熟的猪油，装入鸡泥中，嵌入豌豆，用火腿装饰最后一个笼子蒸5分钟后取出，放入一个大汤碗中，倒入鸡汤中，烧开挂钩即可。
砂锅鱼翅
砂锅鱼翅名称（属于美食） 北京菜 特色：原料：水毛鱼翅500g，火腿25g，水毛玉兰片20g，水毛菇20g，油菜心15g，鸡汤1000g，汤150g（生产工艺）1。火腿，木兰片，蘑菇撕碎小块。2.将鱼翅放入冷水中，用小火煮入碗中。3.将油在砂锅中80%热时加入洋葱丝、生姜，再放入鸡汤和调味料中，煮沸后倒入装有鱼翅的碗中，蒸至80%腐烂。4.用洋葱丝、姜平底锅，放开汤、调味料和鱼翅，煮沸倒入砂锅中，轻火烧20分钟，放上油菜心即可。
北京烤鸭北京菜特色：北北京网鸭1、麦芽糖10g、甜酱1菜、北京洋葱1段菜、莲蓉或芝麻烤饼1选一份完整的北京馅鸭，从切气管到气，使其皮肉分离，全身凸起。2.将鸭子从内脏中取出，放入约2英寸长的棍子中，以支撑胸骨，以便鸭皮可以伸展。然后勾住你的脖子，然后在鸭皮上涂上一层淡淡的麦芽糖，把它挂在空中。3.将干鸭挂在烤箱中，并准备好水壶，让鸭子装满水。为了使鸭子煮得好，均匀，请不断将它们翻转过来，并在必要时使用烤棒。4.将鸭子烘烤至全棕色，鸭子似乎被涂上了油漆。5、加入事先摆放在桌上的蒜蓉、芝麻烤饼等调味品切片鸭肉。
虎皮肉
"厨师名"虎皮肉"属于美食"北京菜"特色"油光亮光滑，颗粒状如虎皮，酒香柔和腐烂，在渗出甜味。材料：毛猪肉1公斤，腌雪红梗50克。调味料：植物油1公斤（约100克），葡萄酒20克，糖150克，盐50克，酱油20克，洋葱20克，生姜20克，大配料2片。（工艺）1.将肉放在火上烤，将其浸泡在温水中，刮掉黄色焦糖和污垢，然后干燥。然后在皮肤上切成虎印花刀，然后用水清洗使用。（2）将生姜松开，切3厘米长的洋葱。从腌制的雪中取出红色的茎，切成2厘米长的部分，用冷水清洗，稍微干燥，煎炸可乐使用。（3）在锅里放一些水，煮沸后，加入酱油、葡萄酒、大酱、糖、洋葱、生姜、盐，然后加入肉（去皮）。汤煮好后，把泡沫放在一边，有文字火到3~4熟，把肉翻过来再继续闷烧，当肉到8~9成熟时，鱼出肉皮面朝下，放进碗里，把汤倒在肉上，加上雪要用红梗， 上抽屉用火蒸15到20分钟。然后将皮扣上盘，倒入油炸勺中煮得浓稠，倒在肉上即可。
桶肉
"厨师名"桶肉"的美食自有"北京菜"特色"金黄淡色，内酥嫩，风味鲜美，主成分去皮猪肉（肥薄半）200克，猪油200克，鸡蛋2，白面50克，淀粉50克。调味菜油500g（约50g），香醋油10g，食盐10g，酒10g，洋葱10g，生姜10g，辣椒，味精各适量，白汤50g。 混合到馅料中。（2）将鸡蛋打入碗中，加入白面、湿淀粉（残渣），搅拌成糊状。（3）猪油洗净后，切成20厘米见方的块。在每块肉的一端，将肉铺成1厘米厚的馅料。将未拉伸的网眼油加一些蛋膏，然后卷成2厘米厚，20厘米长的卷，上抽屉蒸约10分钟，取出冷却，切成10厘米长的一个。（4）将勺子放入植物油中火上，加热，将网状油卷放在蛋膏上，慢慢放入油中煎1~2分钟，直到金黄色可以去掉，切成小块。
咸味葡萄酒肉
"厨师名"香醋酒肉"属于美食"北京菜"特色"口感甜，具有浓郁香醋味，风格独特。原料：猪肉（最好是蹄肉）1公斤，酸酒200克（生产工艺）（1）将所选肉洗净，切成12厘米见方形，放入开水锅中煮沸，留下泡沫，用小火煮8~9腐烂，鱼出来冷却。（2）将肉干去皮，切成薄片，倒入香醋酒食用。
玛琳肉
"厨师名"玛琳肉"属于美食"北京菜"特色"的一流冷盘，口感鲜美，可做成酒菜，四季皆宜。成分：主要成分 猪肉（最好是相当于肉的腿）1公斤，猪皮300克。调味料干马琳草30克，酒25克，白10克，味精少许，酱油250克，辣椒，大配料，肉桂，小麝香各适量，韭菜（切成段）25克，姜（切片）20克。（流程）（1）将干的马林鱼草放入沸水中浸泡软。（2）将肉切成6~7厘米宽的条状，然后横切成3~4厘米的肉。然后胖，薄每块用马莲草绑好。（3）在小布袋里装满辣椒、大配料、小麝香，用猪皮、肉桂、洋葱、生姜、酱油放入沸腾锅中，水在煮沸时会浮起泡沫，然后放入肉捆中（水浸泡肉面条3厘米），加上味精、酒、水会再次打开留下泡沫。（4）将锅移到温火上，炖，先把鱼肉捞出来，再把猪皮煮熟，再用小布袋捞出来。（5）从锅中取出浮油，加入一些净水，加入白色的腥菁搅拌溶解在水中。（6）将汤煮沸，让渣滓干燥10分钟，然后沉淀，将汤轻轻倒在肉块上，使其凝结成块（夏季在冰箱中冷冻）。（7）将肉从冰箱中取出，除去马马林草，将肉切成薄片，然后将冷冻的肉取出并放入盘子中，将冷冻的肉片切开即可在桌子上食用。
松木腌肉
菜品名称：松腌肉北京菜（特色） 原料：猪肉（五花中最好）1公斤，炸松子（捣碎）50克，鸡蛋3，植物油800克（实际消费约5 0g）干淀粉20g，湿淀粉100g，糖粉500g，鸡汤600g，酒120g，酱油140g，味道适宜， 洋葱30g，生姜40g（工艺）（1）将猪肉从中间一分为二，用火烤皮，然后用温热的水泡柔软，用刀擦干净并擦干水，然后用刀剥皮，将脂肪变成更深的倾斜图案。（2）将另一半未切好的脂肪切成小肉末，将肉末碾碎，放在一起，放入碗中，加入松子、鸡蛋（2个）、酒（30克）、生姜（30克）、湿淀粉（40克）等，混合成较软的肉馅。（3）在脂肪上放一层淀粉，将好的图案，然后将调整后的肉馅平铺在上面，用刀轻轻切碎，让馅料浸入图案中，然后将馅料周围和上方压平，与原肉相同。（4）将糊状物与鸡蛋（1），湿淀粉（残留）搅拌，铺在方形肉周围和肉馅的一侧。（5）将植物油倒入煎勺中，用大火加热，将方形皮放下
肘部
菜名、肘、家常菜、北京菜，特点肉皮白黄，柔软清新，具有浓郁的香味，经常吃不累。原料：猪肘肉1~2公斤，腌花椰菜20克，蒜泥20克，牛奶30克，辣椒油40克，酱油80克。（生产流程）（1）猪肘肉（去骨）放在火上变成焦化，皮上有小气泡。（2）将肉在温水中浸泡20~30分钟，刮干净，放入平底锅中煮熟（用"白肉片"烹饪）。（3）将皮肤切成薄片，并将代码放入盘子中。（4）将花椰菜、大蒜泥、牛奶、辣椒油、酱油等香料放入小碗中均匀混合，用肘片放在桌子上，即可食用。
白肉片
"厨师名"白肉片"属于美食"北京菜 据个人喜爱，冷热吃即可，一般用肉片调味食用，脂肪不腻，薄而不柴，美味可口，如可以在莲叶蛋糕上煎饼、烤饼（配料）猪肉（最好是五花肉）1公斤，腌花椰菜10克， 大蒜泥10克，腐牛奶15克，辣椒油30克，酱油50克（制作工艺）（1）将肉水平切成10厘米宽，20厘米长的条状，刮皮洗净，皮放入锅中，倒入腌制的肉块10厘米深的水中，盖上盖子，打开火，然后用文火煮熟。（2）蒸煮后，先将浮油捞出鱼，再将鱼肉冷却，去皮切成10厘米长的薄片，码入盘中。（3）将蒜泥、腌花椰菜、腌制牛奶、辣椒油和酱油混合在一个小碗里，与肉片一起放在桌子上。
红血肠
"厨师名"红血肠"属于美食"北京菜"特色"颜色紫红色，质地清新，汤汁醇厚美味，北方风味。原料：猪血1公斤，肠皮300克，白汤500克，香菜20克，胡椒2克，胡椒5克，盐30克，适量味精。生产过程（1）将用铜黄铜筛分的猪血放入盆中。加热白汤后，加入胡椒、胡椒、盐、味精等，搅拌均匀冷却。（2）用铜泡菜将汤过滤到猪血中，加入香菜（洗到最后）搅拌均匀，倒入洗净的肠子，用钢丝绳绑好，放入水锅中，用大火煮沸，放入火中煮约15分钟，取下绳索， 浸泡在冷水中。（3）将冷血肠切成5~6毫米厚的薄片，用开水趁热煮沸，在炒勺中加入适量的肉汤，在大火上煮沸，然后将血肠微微煮沸，连汤一起放入碗中。
炸水果
"厨师名"炒卷心菜水果"属于美食"北京菜"特色"皮肤黄色馅红色，令人眼花缭乱，外焦糖嫩，风味醇厚。用胡椒盐吃不是美味的，独特的。原料：瘦牛肉600g，烤160g，油2片，植物油800g（130g），湿淀粉160g，胡椒粉1g，盐28g，洋葱15g，生姜6g。搅拌均匀，加入湿淀粉（120克）、胡椒粉和盐，搅拌均匀。在分裂中加入约180克水，连续搅拌成均匀的肉馅。（2）将油抹平，均匀撒上湿淀粉（最好在果汁中搅拌）。将肉馅制成两条（约20厘米长），在油皮上滚动，用高温蒸，取出成滚动水果。（3）将好的卷放在干净的布上，卷起来捏，取出布，冷却，然后切成5至6毫米厚的薄片。（4）将油炸勺倒入植物油中，大火烧至刚冒烟（约70%热），放入擀果片，炒2~3分钟，看馅料已红后可捞出放入盘中。
凉爽的冷冻绿豆肘
"厨师名"冷冻青豆肘"北京菜的美食"特色"肉腐西豆腐，略带绿色，口感醇厚，口感清凉，蕴含青豆的香味。根据个人口味，再放入大蒜泥、虾油、辣椒油"原料"猪肘1（1~2公斤）、绿豆0.5~1公斤、白枣2克、食盐20克、洋葱、生姜各适量。生产工艺（1）将猪肘刮干净。将青豆洗净。（2）用装满水的砂锅在大火上放2公斤，加入白枣、青豆和肘部，用文火慢慢煮熟，直到肘部成熟才能捞出。（3）将煮熟的肘部（皮朝下）放入碗中，将洋葱、生姜、盐等放在上面，倒入原汤中捞出青豆，笼子抽屉用大火蒸熟，挑出洋葱、生姜，取出原汤。（4）取出原汤中的浮油，用肘部将其倒回碗中，让它冷却。（5）将冷肘汤放入冰箱，冷冻后取出，切成薄片，放在盘子里，在餐桌上吃。
爆油肚粒
"厨师名"油爆肚仁"属于美食"北京菜"特色"颜色乳白色，腹部酥脆嫩，美味，香味不腻。原料：羊肚200g，青蒜（去皮根）2g，蒜片2g，熟油600g（实际食用量约22g），胡椒油16g，鸡汤12g，湿淀粉8g，酒6g，醋2g，盐2g，味精2g，洋葱2g，姜汁5g×。将葱和青蒜切成0.6厘米长的小块，放在一个碗里，加入大蒜片、湿淀粉、酒、醋、盐、姜汁、味精和鸡汤等，混入酱汁中。（2）用开水熨烫肚带。（3）将大油倒入煎锅勺中，放上大火烧成烟，放入肚皮条，爆裂2秒，倒入漏水的勺子沥干油。（4）将油炸勺倒入胡椒油中加热，放好肚棒，炒几次，倒入果汁中，然后炒3~4秒即可成形。
腌制羊肉条
"菜名"腌羊肉条北京菜 特点：肉色金黄，油性鲜艳，肉质较差，味香浓。原料：羊肉（优选腰窝肉）300g，香醋油30g，湿淀粉18g，酒3g，酱油30g，味精2g，配料大份少许洋葱段1g，姜片1g。 然后将其取下并冷却。（2）将煮熟的羊肉上的云皮去皮，将肉条切成8~10厘米厚、0.3~0.5厘米厚，面朝上整齐地放在碗里。（3）用勺子搅拌，用香醋油（10g）加热，然后加入大酱汁、洋葱、姜片，炒，再加入酒、酱油（10g）、煮熟的生肉汤（120g）。（4）汤煮沸后，倒入装满肉条的碗中，放入笼子抽屉中蒸20~25分钟，然后用筷子夹去大份料、洋葱和姜片。（5）将肉条和蒸熟的生汤倒入油炸勺（不要将肉条分开），大火煮沸，加入酱油（20克），味精，用湿淀粉稀释，倒置两次，淋上油。
用豆沙拉肉
"厨师名"拉丝肉与豆沙混合（属于美食）北京菜"特色"金光闪，柔软酥脆的丝绸，清香美观，老少咸。原料：猪肉板肉350克，豆沙250克，鸡蛋（去黄变）2个，植物油500克（实际消费量约60克），面粉120克，适量老干粉，糖260克。（制作过程）（1）将板肉外薄的皮取出，一分为二，将豆沙炒，在板肉表面抹平，然后盖上另一面切成肋骨。（2）将切片的片与白面条搅拌，将蛋清搅拌成泡泡，加入干面粉。（3）将肉盘包裹在蛋清泡沫中以供使用。（4）将油炸勺倒入植物油中，加热，放入包裹的盘子中，煎成金黄色。（5）在油和糖的油炸勺中搅拌，然后将炸盘肉倒入卷中，均匀包裹。金光闪亮，柔软清爽的丝绸，清爽的香味
酒鸡
"厨师名"酒香菜"属于美食"北京菜"特色"颜色金黄亮丽，肉质柔软可口，酒香浓郁，享誉国内外。原料：生母鸡1只（重约1~1.5公斤），植物油600克（实际消费量约70克），鸡汤1200克，酒60克，酒20克，盐6克，酱油50克，味精4克，洋葱段30克。 脱毛后，剪掉头部，爪子，从肛门下切出一个小嘴，取出内脏。然后从肛门到脖子的背部切下背部，洗干净。（2）用酒（10克）和酱油（15克）搅拌均匀，均匀涂抹在鸡肉上（内外）。（3）将植物油倒入油炸勺中，点燃7~8点火，捞出后将鸡胸肉放入油炸后的金黄色，放入沸水中除去浮油，然后放入砂锅中，将鸡汤倒入。 把它们捞出来，放在装满鸡肉的砂锅里，加入葡萄酒、酱油、盐、味精，在火上炖约2小时，炖并撒入酒中。
盐炸鸡条
"菜名"盐炸鸡吧"属于美食"北京菜"特色"生鸡肉150克，玉兰片，香菜，红灯笼椒少许，蛋清1点，熟花生油500克，精制盐，味精，韶酒，洋葱，鲜姜，大蒜，淀粉一点。（制作过程）（1）生鸡肉切肉，长3厘米，宽2~3厘米，条厚1厘米;芫荽茎切成小段;洋葱长3厘米长，1厘米宽条;姜皮到最后;大蒜切成小块。（2）取一碗，放入洋葱条、生姜、大蒜、精制盐、味精、邵酒、香菜段等调味汁，鸡肉条再放一碗，加蛋清、淀粉浆好。（3）把炸勺放在火上，倒入花生油等五熟，勺子端脱火，放在勺子垫上，鸡条慢慢洒入火中，将炸勺放回火上，放入玉兰片、柿子胡椒条，然后迅速倒入漏水的勺子中， 过滤掉油，然后把油炸好的勺子放回火上，倒入鸡肉条等，将酱汁加入，倒入几份。
炒豆腐脑
"厨师名"炒豆腐脑北京菜"特色"颜色白汤浓，入口是化学的，洋葱味浓郁，适合老年人食用。原料：南豆腐、汤、邵酒、鸡油、玉米粉、食盐、煮猪油、洋葱、生姜、味精。生产工艺：将洋葱、生姜切成小块，豆腐用清水晾干，煎锅着火，倒入煮熟的猪油中，烧至450%的火，放入洋葱、生姜，微炸，再将豆腐放入炒菜中，炒两三分钟，用铁勺不断搅拌，再加盐， 葡萄酒，汤，味精，搅拌成汤，用湿玉米粉，倒入鸡油中。
番茄腰柳
"厨师名"番茄腰柳"属于美食"北京菜"特色"肉质柔软嫩滑，口感甘甜。原料：网猪嵴肉（即腰柳）、水毛木兰片、黄瓜、熟火腿（或叉肉）、番茄酱、面粉、鸡蛋、湿淀粉、鸡汤、糖、醋、邵酒、精制盐、味精、味精、猪油、花生油。生产工艺：将猪脊肉切成两段，每节切成斜刀，背面切直刀，一层粉、玉兰片、黄瓜、火腿切成小丁，番茄酱放入碗中，加入鸡汤、糖、邵酒、醋、味精、精盐、湿淀粉和水，变成多汁的， 将鸡蛋搅拌在碗中，放入面粉的内脊肉，将煎锅放入花生油中，轻火烧至即将冒烟，蛋液挂在山脊肉里面放入油炸（即将油炸）。3分钟）捞出，沥干油，然后切成0.33厘米厚的块，在盘子里放一块地码;
白煮肉
"烹饪名称"白熟肉"属于美食"北京菜"特色"肉香，脂肪不腻，味道醇厚，最适合擀面莲饼或烤饼食用。配料：去骨猪肉、酱油、蒜泥、腌花椰菜、酱油、辣椒油。生产工艺：将猪肉骨横切成三四块，然后切成生长块，刮干净，皮面朝上放入锅肉中，倒入水中，盖上锅盖，用大火煮沸，然后转点热煮2小时，用筷子一根穿进去， 鱼把鱼榨干，撕掉肉皮，切成薄片，整齐地摆放在盘子里，酱油、蒜泥、花椰菜、酱油豆腐和辣椒油等，一起放在一个小碗里，把肉片放在桌子上。
三不粘
这道菜的名字是三道不粘北京菜（特色）颜色金黄色，鸡蛋约嫩，清新清爽，甜而不腻。原料：蛋黄、糖、青豆粉、煮熟的猪油、麻油一点。将蛋黄抹平，与白砂糖，绿豆粉和水混合;将煎锅热，煮熟猪油，煮至50%热，将调整后的蛋黄液倒入，用铁勺搅拌，并不断加注一点，以防锅粘，不断炒十分钟，直至蛋黄和猪油融为一体，锅内即成。
吹铃铛
菜名：炸铃北京菜（特色） 配料：豆腐皮、猪脊肉、邵酒、精制盐、味精、蛋黄、甜意大利面酱或番茄酱、胡椒盐、熟植物油调味。（流程）（1）将豆腐皮切成方块。与猪肉与萨沃伊葡萄酒，精制盐，味精和蛋黄混合;（2）将肉困在豆腐皮中，卷成桶形，将圆筒切成段，垂直于锅中;（3）将油煮至五熟，豆腐滚入。当卷被炸成金黄色时，鱼从盘子里出来，用胡椒盐可以吃。
羊肉
"菜名"羊肉"属于菜"北京菜"特色"（配料）羊肉750g，卷心菜，扇子，糖蒜适量的羊肉，切成薄片;香醋酱、腌花椰菜、酱油、酱油、辣椒油、盐水虾油、香醋油、邵酒、味精适量，调味成调味汁;
油炸羊尾
"菜名"炒羊尾"属于菜系"北京菜"特色"将蔬菜色染成金黄色，甜美可口的"配料"6个蛋清，150克豆沙馅，100克糖，75克干淀粉，150克花生油 将蛋清搅拌成泡沫糊状，干燥的淀粉混合均匀。豆沙馅料分为10个部分，制成10个小球;将花生油倒入煎锅中，用火煮至50%热，将炉子放在炉子旁边。将豆子一个接一个地放入油中，将煎锅放到热口中。到外面的豆沙上挂着蛋清酱油炸成金黄色，可以把沥干的鱼油捞出来，放进盘子里，撒上白糖即可。
平底锅鱼
"厨师名"盘鱼"属于美食"北京菜"特色"鱼肉鲜美可口，汤口可口 原料：活鲤鱼一、海蜜、玉米片、姜片、邵酒、酱油、精制盐、味精、洋葱段、鸡汤、干菇的生产过程都会被屠宰、脱垢、去鳃、去内脏、 洗净后，切开头、尾和中间三段，放入沸腾锅中取出，放大海碗;蘑菇洗净，去ti，连同海蜜、玉兰片、洋葱、姜片一起放在鱼上;加入酱油、精制盐、味精、邵酒，煮沸倒入装满鱼的碗中，盖上盖子，防止煤气水进入，在笼子里蒸约10分钟。
抓草鱼片
"厨师名"抓草鱼片 北京菜 特点：金黄色，无骨无味，入口酥脆，酸甜咸味。原料：鲭鱼肉、砂糖、湿淀粉、酱油、邵酒、醋、味精、洋葱、生姜、煮猪油、花生油。抓得好。生产工艺：将鲭鱼肉去皮刺，切片生长3.3厘米，宽2.6厘米，切片厚度0.5厘米，用湿淀粉将糊状物顺滑，将花生油倒入煎锅中，置于大火上烧成烟熏，将糊状好的鱼片放入煎锅中炒， 将外皮烧焦黄，鱼片熟后将鱼片捞出酱油、醋、糖、味精和湿淀粉，一起放入汁液中，倒入煎锅猪油中，放上大火，加入洋葱，姜末微炸，然后倒入调好的多汁汁液中，待油炸成浓稠的糊状物， 放入好的鱼片煎几下，使汁液挂在鱼片上，然后撒上猪油。
珍珠鲍鱼
"库克名"珍珠鲍鱼"北京菜的"特色"鲍鱼内新，造型美观。鲍鱼罐头1听（重约150克），鸡蛋10个，鸡肉150克，洋葱油10克，蘑菇、红辣椒和青椒各25克，酒12克，姜10克，洋葱10克，蛋清2克，味精4克，盐，高汤，水力发电，适量油（生产过程） （1）鲍鱼淋上开水， 切成薄片，整齐地放入一个小碗中，加入高汤，葡萄酒，姜片，洋葱部分，通过锅蒸。（2）将鸡肉做成毛茸茸的形状，加入到冷汤中。配料，盐，味精，蛋清，搅拌均匀，直至变浓。（3）将鸡蛋煮熟，去皮，红辣椒和青椒分成小方块。（4）将搅拌好的鸡毛放入小盘中，涂抹成0.8厘米厚的圆圈，鹌鹑蛋中间圈，周围有蘑菇、甜椒，蒸在锅里。将蒸熟的鲍鱼沥干到汤扣中，将煮熟的鸡蛋包围起来。（5）炒勺着火将蒸鲍鱼沥干汤煮沸，用水淀粉钩，倒洋葱油，倒入盘中即可。
虾烧鲨鱼皮
虾烧鲨鱼皮 北京菜 特点：酥脆柔软、鲜嫩、丰富 原料：水毛鲨鱼皮300克，虾仁15克，洋葱姜油15克，盐3克，酒12克，姜汁8克，味精4克，洋葱姜8克，糖2克，高汤，水淀粉，油。生产工艺：（1）将鱼皮洗净，切成4厘米长、宽2厘米的金刚石板泡在水中。（2）虾西井加入高汤后，洋葱丝，姜在锅上蒸熟，用纱布过滤。（3）鱼皮用沸水加高汤后，酒微烧出控水。（4）油炸勺上火加油，油热后虾微炸，加入洋葱丝、高汤、酒、姜汁、白砂糖、盐、味精煮沸，打掉泡沫，放入鱼皮微火煮入味中，转动火和水淀粉钩，倒入洋葱酱油即可勺
水果鱼骨
"厨师名"果鱼骨"属于美食"北京菜"特色"颜色白色，风格优美，味道甜美。原料：鱼骨300克，北京果（蜂蜜、金饼、青梅、瓜条、杏仁）150克，糖75克，麻将10克，洋葱、生姜、水淀粉各适量。（制作过程）（1）将鱼骨浸泡在冷水中6小时，在锅中煮熟，将锅翻过小火再煮一小时，捞出鱼，换汤，加洋葱，姜在锅上蒸，用手蒸可捞出时粉碎。（2）将鱼骨切成2厘米的罐头，然后滴上沸水。水果被洗净并用沸水切成丁丁，除了金饼。（3）锅内加水加热，放入适量的糖煮沸，放入鱼骨煮沸两分钟，用水淀粉钩薄，撒上水果、麻仁。
三个新鲜豆腐盒
"厨师名"三鲜豆腐盒"属于美食"北京菜"特色"清新，咸香。食材：豆腐250g，海参50g，虾仁50g，香菇50g，酱油15g，酒15g，盐2g，味精4g，洋葱，姜各25g，油，高汤，淀粉各适量。（制作过程）练习：（1）将豆腐切成长5厘米，宽3厘米，厚3厘米的矩形，涂上酱油，煎成金，提取受控油。（2）将虾仁、海参、香菇洗成小丁，加入盐、酒、姜、洋葱、味精等馅料中。（3）将油炸豆腐切成小口掏空，加入三个鲜馅，将豆腐盖拉出成盒形，再在碗中完成，加入高汤、酒、洋葱、生姜、酱油、味精，在锅上蒸成味，沥干水分。开始锅里会把原汁煮掉的泡沫，水淀粉钩倒在豆腐盒上即可。
炸茴香鱼
"厨师名"炸茴香鱼"属于美食"北京菜"特色"风味鲜美，尤其是美酒。原料：嫩茴香芽250克，蛋液100克，油100克，盐2克，酒6克，面粉，辣椒严格食品。生产过程（1）洗净茴香，用沸水微火加热，控制水，并粘好面粉。（2）蛋液与盐、面粉、酒混合成蛋糊。（3）炒勺在火上至5-6放入火中，将粘在面粉上的茴香芽包裹在蛋膏中放入锅中炒出鱼。食用时用胡椒盐（油炸茴香防止粘连，尽量做成小鱼状，油炸时间不宜过长，面糊立即捞出。
黄金海蟹
"厨师名"金海蟹"属于美食"北京菜"特色"外观美观，色金黄色，蟹肉酥脆。原料：海蟹1500克，油125克，蛋100克，盐10克，酒10克，味精4克，洋葱段，姜片各25克，姜末5克，淀粉，醋，香醋油等。（生产流程）（1）海蟹洗净，去掉脚、盖子等不可食用的部分，切成4片，加入酒、葱、姜、味精、盐微腌，挑出洋葱、生姜，粘淀粉。（2）将油放在锅上，用温热的油将搅拌好的蛋汁炒至金黄色丝滑。（3）锅内留下底油烧6-7入热，把蟹迅速炸成金鱼，码在盘子里。（4）将油炸金丝放在盘子上，桌子上放着生姜、醋、香醋等碗作为食物。
"菜名"醋椒鱼"属于美食"北京菜 特色：这道菜鱼油腻、鲜嫩、汤色乳白色、香辣开胃菜、清爽酒醒酒 原料：活鲭鱼1尾、生姜5克、香菜10克、白胡椒2.5克、鸡汤1000克、煮猪油50g、洋葱10g、醋50g、邵酒10g、 味精2.5g，姜汁5g，香油10g，精制盐3.5g（制作工艺） 1.将活鲭鱼尾巴（约90克）鳞片、鳃、鳍，向内脏开放，洗净，用开水趁热，再用冷水洗净，刮掉鱼体外面的黑色衣服，然后，在鱼体两侧的图案上：一面成十字刀（即 先将刀在鱼体内斜切成每1.65厘米宽的刀，深和鱼骨，再直刀在切刀中切成横切，即成十字花刀;将香菜洗净并中毒，切成2厘米的部分。将葱切成两半至3.3厘米，一半到末端。2.将煮熟的猪油倒入煎锅中，用大火加热，加入辣椒，洋葱和生姜，然后倒入鸡汤，加入姜汁，沙龙，盐和味精。这时，将鲶鱼在沸水中热4~5秒，使刀开，除去异味，然后放入汤中（花刀面朝上）。汤煮沸后，用小火煮约20分钟，加入葱、香菜和醋，然后淋上芝麻油。
活鱼配酱汁
"菜名"酱活鱼"属于美食"北京菜 特色：菜汁为深酱红色，油鲜艳鲜艳，原料：鲤鱼尾1尾，姜末15克，甜意大利面酱125克，煮猪油125克，糖125克（生产工艺）1。将活鲤鱼从鱼鳃、鳍上取下，刮掉鳞片，打开裂缝洗掉内脏，每0.83厘米距离切鱼体两侧1把刀（切到鱼骨，切掉鱼肚）。然后，手持鱼尾在锅中煮沸约2~3分钟，使刀开，除去异味。2.将煎锅放在大火上，先煮净猪油，糖，甜意大利面酱，加100克水，再加入1150克水。煮沸后，放入热鱼，汤然后煮沸，用点火约20分钟。留下2/3的汤，然后点燃。最后，把鱼捞出来，放进锅里。3.将汤的煎锅放在高温下，用勺子搅拌（防止糊状），将汤烧热，在鱼上烧焦，撒上生姜。
罗汉虾
（菜名）北京罗汉虾菜 特色：虾仁1250g，番茄酱25g，网虾肉150g，湿淀粉50g，猪油肉75g，鸡汤150g，罐装肉末75g白150g，黑芝麻25g，姜片50g，蛋清2，芝麻75g，精制盐7g，花生油1000g，白麸20g（约75g），酸菜25g酸菜（制工艺）1.洗净虾，切掉脚，胡须，然后从脊背上切下来，取下头部沙袋和背部沙丝，从腰部切成两半。前半部分是备用的，后半部分是剥离的，虾尾被保留下来，刀片用刀（但不碎裂）穿过脊背，使腹部连接成扇形。将叉刀轻轻坩埚在切片的虾肉内侧，放入平底锅中，用细盐（3g），红花（5g），洋葱白（25g），姜片（25g）腌制。2.半洁净的虾肉片到表面的红膜上，用猪肥肉连在一起，用刀背砸成虾肉泥。用刀将十字架打碎，然后压碎到最后。白洋葱（125克），姜片（25克），切成薄片。黑芝麻洗净，沥干水分。将卵散放在虾泥中，切碎，细盐（2g），邵酒（5g），向一个方向搅拌。3.将腌制后的后半部分逐一平放在砧板上，先用干净的布将虾段表面水晾干，然后将虾泥均匀铺在上面光滑，中间凸起一些，变成一个吊肚。然后撒上黑芝麻，用手轻轻按压光线。4.用大火加热煎锅，倒入花生油（100g），将虾的前半部分放入煎锅中，用中火煎炸两面，然后加入洋葱丝，sashim，细盐（2g），糖，浅滩酒（15克），西红柿，鸡汤，而不是轻热，在椭圆形盘的一端一端整齐地取出码， 汤留在锅里，用变稀的湿淀粉钩，撒上芝麻油，倒在虾上。5.将煎锅放在大火上，倒入花生油（900g），煮至70%热，放入虾段的前半部分炸透，当外面呈金黄色时，沥干油，码在盘子的另一端。注：1.每500克选择4~5头虾，新鲜头体紧密相连，壳与虾肉紧贴一体，头足完整，虾身坚硬，有一定弯曲度，皮壳有光泽，绿白色，肉紧致细腻。雌虾略带蓝色（渔民叫虾），一般雌虾略大于雄虾，成雌雄。2.火对虾的前半部分，用勺子轻压虾头，挤出虾脑，放入蔬菜色的红润;
"厨师名"洋葱烤海参，"菜的自有之"北京菜 特点：海参味、软嫩、鲜嫩可口，后盘备用果汁 原料：水毛小海参1000g、精制盐2g、韭菜105g、味精3.5g、青蒜15g、湿淀粉10g、生姜5g、鸡汤200g、 姜汁27.5g，糊油50g，糖27.5g，熟猪油150g，酱油12.5g（约75g），邵酒15g（制作工艺）1.将水洗成小海参，将整个放入冷水锅中，用大火煮沸，煮5分钟左右捞出，沥干水分。将韭菜分别切成5厘米（100克）和底部（5克）的碎片。将青蒜切成3.3厘米。将煎锅放在大火上，倒入煮熟的猪油，煮至80%热，然后加入洋葱部分，将锅煎成金黄色，将锅的顶部放在火上，洋葱部分放在碗中，加入鸡汤（50g 50g），酸菜（5g），姜汁（2.5g），酱油（2.5g）， 糖（2.5克）和味精（1克），用大火蒸1至2分钟，与汤一起去皮，留下洋葱备用。3.将煎锅放在大火上，倒入煮熟的猪油（25g）煮至80%热，加入糖（25g）并煎成金黄色，然后加入洋葱，生姜和海参几次，然后加入葡萄酒（10g），鸡汤（150g）酱油（10g），生姜（25g），精制盐，糊状油（20g）和味精（2.5g）。烧完后，移到火上点燃5分钟，将汤品点燃2/3，然后用大火，侧翻煎锅，一面放入变薄的湿淀粉钩，使汁液挂在海参上，然后倒入盘中。4.将煎锅放在大火上，倒入洋葱油（30g），加热并加入青蒜和蒸洋葱，少许，撒在海参上。注：1、湖洋葱油的制作方法：将煮熟的猪油500克放入煎锅中，煮至80%热放入洋葱段100克，姜片75克，大蒜片50克，油炸成金黄色，然后放入香菜段100克，油炸，将上述原料捞出，剩余的油为糊油。2、将果汁放在锅底下，不要立即搅拌，等待三四秒钟，然后搅拌均匀，用淀粉糊状，使其光亮明亮。
酱汁爆米鸡
"厨师名"酱汁爆鸡丁（属于美食） 北京菜 特点：红油鲜艳，咸味甜，肉质嫩滑，酱汁浓郁，可称得上酱汁弹出式料理先有"配料"鸡肉150g、姜汁2.5g、鸡蛋0.5g、邵酒7.5g、黄酱25g、煮熟猪油500g、糖20g（约40g）， 湿淀粉7.5g，芝麻油15g（生产过程中）1，将鸡肉用冷泡泡1小时，取出其脂蛋白和白肋骨，切成0.8cm平方丁，加入蛋清、湿淀粉和水5g，搅拌均匀。2、将煮熟的猪油倒入煎锅中，用微火至40%热，放入果肉鸡肉中，迅速用筷子撒开，滑至六熟，倒入漏水的勺子沥干油。3、将煮熟的猪油15克和芝麻油倒入煎锅中，用大火，再放入黄色酱汁中，炸出干酱水分（酱汁在锅里发出的声音，如声音变得极小的小时，水分基本上是油炸干的），然后加入白砂糖。糖溶解后，加入酒和姜汁，煎成糊状，然后倒入鸡肉中，继续炒约5秒钟。注意：这道菜特别注意火，火大酱容易糊，苦涩，火小酱不能挂在肉上。这道菜的一个特点是确保吃完后排骨中只有酱汁。
炸开百叶窗
菜名：弹出式百叶窗北京菜 特点：这道菜清脆鲜嫩，香菜味，清爽不讨人喜欢，多汁难吃，吸引你的胃口。配料：牛百叶窗250g，精盐3g，香菜75g，醋5g，洋葱末10g，汤40g，姜5g，熟鸡油25g，胡椒2g，芝麻油15g（制作工艺）1，洗净百叶窗后，用冷水锅煮3小时，7小时放入冷水，从火中冷入冷。2、将百叶窗放在砧板上，取下切成5厘米、1.3厘米宽的黑色外层，再煮1分钟。将香菜洗净，切成3cm.3，将煮熟的鸡油倒入煎锅中，用大火，放入洋葱的顶部，姜汁一点淡出香味，迅速放入百叶窗爆裂几下，然后加入汤、盐、胡椒、醋和香菜段，翻几下， 撒上芝麻油。注意：1、搭配新鲜香菜三叉戟切段，这种味道最好。2、煮至七个成熟百叶窗，放入水中煮沸用碱冲洗干净。按百叶窗按1000克压碱量，放碱20克，掺碱是使百叶窗更白、纤维松散，烹饪时易尝。3、这道菜要求炒快，没有汤汁，可以把各种调料放进碗里，连同锅里，再放进香菜里。
北京泡菜
北京泡菜 北京菜特色 这道菜黄白色，清淡清新，辛辣甜美，加上水果的香气，是北京人在冬季制作的家常菜。配料：白菜1000g，梨50g，白萝卜50g，味精10g，胡萝卜50g，洋葱50g，辣椒20g，大蒜50g，牛肉汤50g，盐35g，苹果50g卷心菜洗净，控制除去水分，剥去外层菜，劈成两半。盘子的心脏从头部一分为二。然后换刀切成约5厘米长。将苹果和梨放在搪瓷盆中，搅拌均匀放入洋葱，大蒜，盐，味精和辣椒中，然后倒入牛肉汤中。在配料上按压一块大块干净的石头或盘子，然后在较高温度（约40摄氏度）下放置五天。注意：制作此菜时，必须清洁使用的溶质，以避免稍长的冲泡时间，导致大量细菌，导致疾病。
芥末卷心菜
"厨师名"芥末卷心菜"北京菜的"特色"这道菜清爽，甜，酸，辣又饱，具有脱油通风的效果，适合冬季和春季两季的时令美食。配料：卷心菜500g，糖10g，芥末100g，白醋5g，精制盐20g，香醋1，卷心菜选择洗净，去掉尾巴，切根成4厘米长，在沸水下，控制用水即可使用。2、将芥末放入碗中，用开水洗净，向一个方向搅拌，同时加入醋、盐、糖、香醋油。3、将调好的芥末汁，涂在卷心菜坩埚上，码在盘子上，上面一个盘子扣，放在屋内温暖的地方，第二天拿出来，码盘，就可以吃了。注意：为了保持锅的打开，最好提前用电线将其绑起来，以保持菜肴的美丽。
核桃奶酪
"厨师名"核桃芝士（属于美食） 北京菜 特点：这道菜是糖浆状的，浅灰色略带红色，细腻甜美，无生命 原料：核桃200g，红枣50g，米饭50g，糖200g 生产工艺1，核桃仁浸泡在开水中去皮后，再用冷水洗净。红枣在开放的水锅中煮熟，直到它们膨胀，去皮和无核化。米饭干净，温热的水泡2小时。2、将七核桃仁和红枣一起切成小块，加入浸泡过的米饭和水200克，搅拌成粥状，再磨成很细的核桃酱。3、将核桃糖浆放入铜锅中，加入白砂糖和水500搅拌均匀，放在热口上，用小铀汤匙不断推，直至糊状物煮沸。注意：1、核桃酱不宜放置很长时间，否则会变成酸性。2、不要使用铁，不要灰黑。
拔山药
"厨师名"拉丝山药"属于美食"北京菜"特色"（配料）淮山由500克，月桂卤素2克，糖粉75克，煮熟的白芝麻5克，熟花生油1000克熟花生油1，山药刮皮刀块;2、勺子放入油中烧至50%的热量，放入山药至金黄皮酥脆煮熟，倒入漏水的勺子中。勺子留出少许油，放入糖粉面条和一汤匙水，加入肉桂盐水做糖，等待糖的表面气泡变小，糖开始微微变红，立即将油炸山药倒入勺子搅拌，用糖汁将山药包， 倒入涂油的盘子里，迅速地放在桌子上。又是一小碗冷开水。
"厨师名"油炸羊尾（属于美食）北京菜 特色：这道菜金黄，甜而不腻，外皮柔软酥脆。 。 。6.蛋清，糖100克，豆沙馅150克，花生油100克，干淀粉75克配料，搅拌蛋清成泡沫糊状，加入干淀粉搅拌均匀。将豆沙馅分为10个部分，变成10个小球。2、将花生油倒入煎锅中，在火上取50%的火，末端远离火炉旁。用筷子将豆沙球夹在蛋清糊状物上，一个接一个地放入油中，煎锅端到热口。到外面的一捆沙子上挂着蛋清酱油炸成金黄色，然后捞出沥干的油，放在盘子里，撒上白糖。注：1、豆沙灌装方法：5公斤红豆用水洗净。烧开水，加入红豆和碱水65克，水温小豆10厘米，火后，用小热马豆煮沸，取出罗，用水搅拌，否则粘信不好。好罗把好的罗放进布袋里，把干燥的水分压进去，也就是放进豆沙里。将2公斤花生油放入锅中，糖7.5公斤，酱油，点燃1小时，然后加入10克碱性水，通过油炸，手不粘手，取出到盆中。2、制作鸡蛋泡泡时要轻而重，先慢，快，一口气进去。因为蛋清中厚厚的蛋白质和绑扎这两个部分有更好的弹性和韧性，所以在糊状开始时，动作要慢一点，又要稍微轻一点，尽量使厚厚的蛋白质和绑扎在工具上停止，否则这两个部分不能打开或脱落， 直接影响鸡蛋泡糊的速率和使用效果。一旦击打工具击败了厚厚的蛋白质和带子，它就可以猛烈地敲打，加快频率并达到最佳效果。3、油炸时挂勺子，挂上满糊状，锅内的油要宽，否则有粘附或脱粘现象。
鱼卵碎
"厨师名"浅滩鱼蛋北京菜 特点：汤汁鲜艳，略带黄色，口感清新略带酸味，开胃菜不容辞。配料：鱼蛋100g，醋1.5g，香菜1.5g 7.5g，胡椒0.5g，细盐姜汁1g，味精3g，酱油1g，湿淀粉75g，鸡汤250g，熟鸡油5g 配料：1.先将鸡蛋水洗净，去掉脂肪，放入冷水锅中，煮沸后用大火加热， 将锅浸泡6小时。然后把黑鱼卵一块一块地打开，放入冷水锅里，在大火上开到80%的火上，换上冷水再烧掉，这样，重复五六次，去除了它的咸味。2.将勺子放在大火上，加入鸡汤，鱼卵，酱油，savannoo，姜汁，精盐和味精。汤煮沸后，除去泡沫，加入与水混合的湿淀粉，搅拌均匀，然后加入醋和胡椒粉，搅拌两次，倒入煮熟的鸡油中，倒入碗中，撒上香菜。注：1.有毛黑鱼蛋薄片，行话名称为"黑鱼钱"，若当天不使用，必须用水浸泡，每天换一次水。2.枸杞、醋和胡椒粉应留待拌匀，打开锅后易变质。
黄鱼翅
"厨师名"黄鱼翅（属于美食） 北京菜 特色：这种菜翅肉质柔软，杏黄色鲜艳，柔软光滑，口感极为醇厚，整翅多汁。原料：黄鱼翅1750g，鸭肉750g，老鸡3000g，糖15g，贝类干245g，锯25g，熟火腿250g，洋葱250g，盐15g，生姜50g.1。将鱼翅整齐地放在竹镊子上。2.用温水浸泡贝类干后，用刀将边缘的硬肋骨洗掉，洗掉表面沉淀物，放入碗中，加入适量的水，蒸笼，取出使用。3.将火腿肉切成5g细块即可使用;4.宰杀两只母鸡和一只鸭子，从后面劈开，拔出内脏，用水洗血。5.将水烧鱼翅与竹镊子放在锅中，将洗净的鸡鸭放入另一个竹镊子中，然后压在鱼翅上，将洋葱片放入锅中，注入水，用火打开，取出水，取出洋葱片姜片， 去除血腥味。6.在锅中装满4000g水，加入45g火腿片和蒸干贻贝，用大火煮15分钟，让飞蛾晾干，用小火加热约6小时。此时在炮火下，先将鸡、鸭、火腿、干贝类挑出来，挑出鸡、鸭渣，取出鱼翅（连同竹镊子）。7.将茴香的汗水放在平底锅中的鱼翅上，加热，然后将鱼翅（连同竹镊子）放入平底锅中煮约一个小时。然后加入汤和干贝类汤，煮沸，放入鸡油，糖，盐，炖2~3分钟，使其味道，在平盘中取出，鱼翅扣在另一盘中;此时，将厚厚的法则倒在鱼翅上，撒上火腿的末端，就是这样。注：1.选择整个黄鱼翅，即陆松翅膀。2.反复闻到水味。3. 用小火煮，通常煮6到7小时。一个是味道，另一个是鱼翅软腐。4.应立即加水，不要在中间加水、汤。因为火持续的时间更长，所以它终于被调味了。
海红鱼唇
"厨师名"海红鱼唇，"属于美食"北京菜 特点：本菜蟹黄味，胡萝卜色泽浓郁，红、软浓，蟹味浓郁，适合秋季蟹脂生产"原料"毛鱼唇750克，盐25克，蟹黄12克5克，洋葱10克，红胡萝卜100克，姜5克， 湿淀粉15g，鸡鸭汤600g，邵酒20g，熟猪油125g，味精7.5g（生产工艺）1，用冷水水水将鱼唇水毛，切成10厘米宽1.65厘米的条带，放入开水锅中除去异味。钓鱼后，检查出较软的，并将它们放在碗中以供使用;将茧放入另一个碗中，加入5克葡萄酒，1克细盐，2.5克味精，洋葱，姜块和300克鸡鸭汤。将顶部抽屉用大火蒸约10分钟，直到鱼唇像豆腐一样柔软。然后，将上述两碗鱼唇混合在一起，取出原味汤即可使用。2、胡萝卜洗净去皮，切成细丝。将煮熟的猪油倒入煎锅中，用大火加热至340%的热量，放入胡萝卜丝，立即转为轻热10分钟。猪油变红后，鱼出胡萝卜丝，红油就用了。3、将鸡鸭汤100克倒入煎锅中，加入盐0.5克，邵酒5克，味精1.5克，放入鱼唇，然后用小火煮熟。当汤准备好煮沸时，取出汤，将鱼唇整齐地放在盘子里。4、将煎锅放在火上，倒入红油的一半，放入蟹黄和邵酒5克，精制盐0.5克，味精2克，鸡鸭汤100克，大火炖至6~7分钟，使红油和邵酒等香精渗入蟹黄。当蟹黄变成碎屑的末端时，再倒入稀释后的湿淀粉钩中，使汁液变稠。此时，放下煎锅，倒入剩余的一半红油，炒入蟹黄红汁中，在鱼唇上烧焦。注意：1、鱼唇蒸时间不要太长，防止鱼唇蒸熟。2、炒胡萝卜丝，用小火，应避免胡萝卜丝油炸糊状，油色不能变红。3、淀粉钩后浓度要能挂上手勺度。
五香鱼
"厨师名"五香鱼"属于美食"北京菜"特色"，味道咸，丰富。原料：鲤鱼500g，食盐20g，胡椒10g，味精10g，大配料10g，糖10g，肉桂10g，酒100g，酱油50g，醋150g，洋葱，生姜50g，香醋油50g，香醋油10g，刮鱼鳞，去头，去鳍，尾内脏，冲洗干净使用。2、用刀将鱼脊从头到头倒成两片，然后把刀倾斜成小块，用盐、生姜、醋、酱油、酒腌制30分钟后调味。3、锅内剩油，油89%热鱼，炸至金黄色捞出使用。4、将底油放入锅中，油热后先将大料，肉桂、辣椒煎一会儿，再加入葱姜，炒后加入适量的酱油、酒、醋、盐、糖、味精（后放），最后鱼，加水，水量稍少鱼适宜。从火开始，然后切换到小火，直到果汁变稠。取出鱼，放入干净的盘子中。锅里浓稠的汁液是清澈的油，淋在鱼身上。冷却后，放入冰箱食用。注：1、鱼片应略用炸硬，火形成时不要碎裂。2、火势开，火慢，味道七十八个收入肉，酥脆至今。
腌海参
"厨师名"腌海参"属于美食"北京菜"特色"颜色红润油亮，质地清新，口感清新咸。原料：海参500克，鸡蓉150克，煮熟的猪油25克，姜油50克，酒15克，生姜15克，味精4克，盐3克，蛋清2，洋葱5克，酱油10克，糖5克，还有糖、水淀粉、面粉食品。生产工艺：（1）将海参洗净，用沸水粘面粉后。将鸡肉淋上，加入盐、洋葱、生姜、煮熟的猪油、蛋清和葡萄酒中，分为粘稠的海参面粉。（2）将海参用锅稍微蒸熟，使其成型（时间不宜过长，以免将鸡肉蒸熟）。（3）将锅在热油上煎，把洋葱端的香味拿出来，放酱油、酒、姜汁、味精、鸡汤、糖煮沸，放入海参中，微煮熟，淋上淀粉钩，倒洋葱姜油可勺。
乌龙吐珠
"厨师名"武龙图珠"属于美食"北京菜"特色"海参油鲜艳，菜肴美观，口感浓郁。原料：水毛灰人参500克，鸡蛋10个，猪油10克，洋葱姜油15克，酱油25克，酒10克，姜汁6克，味精6克，洋葱丝10克，糖5克，汤量高，水淀粉适量。生产工艺：（1）海面惨洁净，从花刀内部，用开水。鸡蛋煮熟并去皮。（2）炒勺着火后会把猪油烫，把洋葱丝炒出香味，加入调味料煮沸漂浮，放入海参中，鹌鹑蛋已经微火煮成味道，水淀粉上钩，淋姜油的勺子就可以了。
"厨师名"武龙图珠"属于美食"北京菜"特色"海参油鲜艳，菜肴美观，口感浓郁。原料：水灰人参500克，鸡蛋10克，猪油10克，洋葱姜油15克，酱油25克，酒10克，姜汁6克，味精6克，洋葱丝10克，白砂5克，高汤，水淀粉适量生产过程（1）海贼，从里面的花刀， 用水。鸡蛋煮熟并去皮。（2）炒勺着火后会把猪油烫，把洋葱丝炒出香味，加入调味料煮沸漂浮，放入海参中，鹌鹑蛋已经微火煮成味道，水淀粉上钩，淋姜油的勺子就可以了。
"厨师名"武龙图珠"属于美食"北京菜"特色"特点：海参油鲜艳，菜肴美观，口感浓郁。原料：水灰人参500克，鸡蛋10克，猪油10克，洋葱姜油15克，酱油25克，酒10克，姜汁6克，味精6克，洋葱丝10克，糖5克，汤量高，水淀粉适量。"生产工艺"实践：（1）海面惨洁，从花刀里面，用沸水好。鸡蛋煮熟并去皮。（2）炒勺着火后会把猪油烫，把洋葱丝炒出香味，加入调味料煮沸漂浮，放入海参中，鹌鹑蛋已经微火煮成味道，水淀粉上钩，淋姜油的勺子就可以了。
黄鱼
"厨师名"豫园鱼"属于美食"北京菜"特色"汤汁清澈，肉汁柔软，口感美味醇厚。原料：元鱼1条（重约1000克），油75克，10克，鸡腿2条，猪肉250克，火腿10克，鸡汤适量，洋葱50克，生姜50克，酒20克，盐5克，味精4克，大蒜25克。（生产流程）（1）将元鱼头颈部的头颈部，经过研究，浸泡在冷水中用微热的鱼拿出来，将裙子的黑皮刮掉，爪子尖端脱下，脱掉背心，取下内脏和黄油，放入冷水中洗去血迹， 成约4厘米见方块，用洋葱、生姜、酒腌制约16个孩子控制水。（2）猪肉、鸡腿切成小块。火腿被切成碎片。将水浸泡好，（3）将炒勺放在热油上，放上元鱼，微薄油炸出。（4）取容器将元鱼炸成块，加入洋葱姜蒜片、酒、枣、盐、味精、鸡肉、猪块、鸡汤，蒸熟的鸡汤。将元鱼放入碗中，将汤倒干净，倒入元鱼中，撒上枣和火腿片。
腌制整只鸡
"菜名"洋葱腌制整鸡"属于菜系"北京菜"特色"软烂，清新香味。原料：鸡肉1只（重约1000克），洋葱250克，姜25克，盐2克，酒15克，味精4克，糖5克，会油50克，汤高，水淀粉适量，油5克，洋葱油10克。（生产流程）（1）鸡肉由后开口，内外清洗，用干水，均匀擦拭一层酱油。（2）开始平底锅，煮至70%热，将鸡肉炒至金黄色。（3）将炸鸡和炸鸡放入一个大碗中，加入高汤、酒、糖、酱油、姜片、盐、味精和洋葱段，调整色样口，放入锅内蒸煮（根据鸡肉的老嫩度、火力大小把握时间，一般蒸两小时为宜）。蒸鸡肉，挑出洋葱和生姜，沥干汁，然后塞进盘子里。将沥干的汤倒入勺子中，轻轻滚动，放气，用水淀粉钩住，倒入洋葱油，倒在蒸熟的鸡肉上。（清洗鸡时，取下尾巴尖，取出鸡茧。油炸时，挑出鸡的眼睛，准备飞溅。）
在锅里煮鸡肉
"厨师名"锅烤鸡"属于美食"北京菜"特色"颜色金黄，口感清淡，风味清新。原料：鸡肉1只（重约750克），油100克，鸡蛋4个，黄瓜25克，西红柿50克，香菜25克，胡椒盐，酒10克，姜汁8克，盐、味精、面粉、淀粉、肉各适量。1）清理鸡肉，将水放入锅中，将肉加入7-8条成熟鱼中，取出盘中的骨头，加入姜汁，味精，葡萄酒，蒸在锅中，两面粘稠面粉。（2）将鸡蛋破碎并加入盐，淀粉，葡萄酒制成蛋膏。（3）将撒上面粉的鸡肉放入蛋糊中滚动。（4）将炒勺油放在火上5-6放入火中，将鸡蛋酱鸡肉炸成金黄色，鱼出控制油盘，黄瓜，西红柿，香菜洗成不同的花形。去桌上放一道胡椒盐菜。
家庭
菜名：全家福北京菜 北京菜"特色"多彩、多材质多风味、新鲜，是节日宴会的大菜。原料：水毛海参、水毛鱿鱼、水毛鱼皮、猪肉、水毛鱼唇、虾、水毛菇各50克，荷兰豆100克，猪油40克，油15克，酒10克，姜10克，糖4克，味精、洋葱、水淀粉、高汤、洋葱油各适量。（制作过程）（1）将海参洗净切成抹片，用开水汤好。鱿鱼切成笔卷，用开水加热。猪肉滴上淀粉，将调味料炸成小球。鱼皮，鱼唇切刀片。虾被油浸中。荷兰豆选择洗净，用开水趁热。洋葱，姜切线。（2）锅趁热用猪油、洋葱、姜丝炒出香味，放酱油、糖、味精、海参、鱿鱼、鱼唇、虾、丸、鱼皮、高汤、高火煮，用微火炖成味，翻火，加荷兰豆、香菇炒。用水淀粉钩住，用勺子舀起洋葱油。（托盘也可以单独编码并用各种原材料装饰。使用的原材料也可以根据他们的爱好稍微调整。
拉出丝鸡盒
"厨师名"拉丝鸡盒北京菜北京菜"特色"色泽美，甜美可口"鸡肉300克，油75克，北京果100克，糖100克，红、绿樱桃6克，面粉、头发、碱各适量。（流程）（1）将鸡肉洗净后切成直径3厘米的约32块（每块连接两块），粘在面粉上。（2）将水果洗成约16份的馅料，手洗成一个小球。樱桃切丁。（3）头发表面和水混合，使用前加入适量的碱进入头发面糊中。（4）将勺子上的油搅拌至5-6放入火中，将鸡肉片中间的鸡肉丸放入鸡盒形，包裹在面糊中，一个接一个地放入煎锅中，慢慢煎炸鸡肉盒漂浮，放入金中捞出对照油。（5）将白砂糖放入汤匙中，清水，加热将糖放入淡黄色放入炸鸡盒中炒，使糖均匀包裹在鸡肉盒中即可舀出，撒上红色、绿色的樱桃丁香。
罐装肉
"厨师名"祭坛肉"属于美食"北京菜"特色"颜色红润油亮，肉软腐烂的酒精香味，大多是秋天应该做饭的时候。原料：猪皮肉1000克，卷心菜150克，油25克，酱油50克，洋葱段100克，姜片50克，酒30克，糖15克，肉包1，高汤适量。（生产流程）（1）将肉皮洗净，切成3厘米左右的方块，放入沸腾锅中，鱼洗掉漂浮的泡沫。（2）油炸勺加入白砂糖，油炸糖色，放入肉中，加入洋葱段，姜片，肉包一起炒约10分钟，然后加入酱油、酒、高汤沸腾打成泡沫，倒入专用罐中，用牛皮纸和纸绳将密封，设置少许热炖。（3）卷心菜用开水，放在罐底。
红烧颗粒
"厨师名"红烤丸"属于美食"北京菜"特色"颜色淡红色，质地柔软，味咸。配料：瘦肉末500克，酒100克，姜50克，洋葱50克，食盐2克，味精3克，酱油25克，鸡蛋2，淀粉，大配料，肉桂，高汤各适量，油75。（1）将肉末与肉末、生姜（切）、味精、酱油、盐、鸡蛋、淀粉混合均匀（可加入少量高汤）。（2）搅拌勺子将油煮至5-6放入火中，将肉末挤成扁平圆球（8）放入锅中，微炸至皮硬，捞出。（3）锅底留油，放入大酱油炸味，加入酱油、酒、高汤、肉桂，放入油炸丸烧、漂浮，设置少许炖热，出锅入盘中。锅里的汤煮沸，用水淀粉钩住，淋上油，倒在丸子上。
福寿肘
"厨师名"福寿肘"属于美食"北京菜"特色"红油鲜艳，肉质醇厚香味不油腻，生菜酥脆清爽。原料：猪肘后1片（重约1000克），叶莴苣300克，油75克，洋葱油15克，酱油50克，酒10克，洋葱片50克，姜片50克，糖5克，肉包1份，高汤，淀粉各适量。（制作过程）（1）刮掉肘部的白毛，用温水浸泡刷洗干净，白水煮沸至4-5条成熟鱼出，用清布干水擦拭三面酱油。（2）将油放在锅上加热，将酱油的肘部放入油炸颜色中，捞出，每隔4厘米切开，肉的深度为4/5。（3）取容器放入加工好的肘部，加入高汤、酒、糖、洋葱片、姜片、肉在锅上蒸熟腐烂，沥干汤汁。（4）将生菜洗在盘子里，将蒸熟的肘肉扣在盘子里。（5）趁火炒沸剩余的汤汁，放气，用水淀粉放入汁中，然后倒入洋葱油中，均匀倒入盘中。盘子后略微点缀。
翡翠鲭鱼
"厨师名"玉鲭鱼"属于美食"北京菜"特色"形状像玉米，颜色金黄，味甜酸甜。原料：鲜鲭鱼1条（也可用草鱼，重约1000克），蛋皮、油菜叶各10克，洋葱油10克，姜汁15克，盐3克，酒10克，糖125克，醋40克，酱油10克，油150克，姜、淀粉、高汤各适量。生产工艺：（1）将鲶鱼鳞片、内脏、鳍洗净，用刀片成两片，取脊，胸部刺，用刀结生长片，花刀入盆中，用生姜、盐、酒微泡。（2）将腌制好的鱼挤入干湿气中，粘在干燥的淀粉上。（3）用勺子火搅拌，将油放入6-7中，将鱼油炸成金条，将鱼饵出控制油，码入盘中。（4）锅内将底油烧热，放入姜末炒香味，加入高汤、酒、盐、姜汁、糖、醋、酱油煮沸，放气和水淀粉，放入糖醋汁、洋葱油中，倒在鱼身上。（5）油菜籽叶洗净后，将控油网洗净，切成玉米叶状码好，蛋皮码鱼上，形状像玉米一样准备好。
将肉擦干
"菜名"以干肉北京菜"特色"风味甘咸、红鲜味，虽然冷不冰，不具有风味，加工生产，冬春适宜。材料：主成分瘦猪肉1公斤，面条500克。调味菜油1公斤（实际消费量约120克），香醋油20克，红粉30克，酱油180克，糖180克，酒10克，洋葱50克，姜50克，味精适量。（流程）（1）将瘦肉切成条状，呈直纹。然后在肉条下方（连续）使用刀片。揭开顶部部分翻过来，再次平放，反复将肉条呈条状，挂在通风阴凉处晾干，然后用温水取出清洗干净。（2）用冷水清洗面筋，挤出水分，切成小块，将生姜切成小块，将葱切成小块使用。（3）将锅用大火煮熟，倒入植物油，当烟雾来临时，加入面筋，煎成金黄色。（4）继续用热锅倒入沸水（浸泡肉约10厘米），放入肉条干，煮沸，代替用温火煮1小时，将肉条放入冷水中清洗。（5）将红色弯曲的粉末放入一个大容器中，用1，500毫米的沸水清洗，晾干一会儿。（6）将锅放在大火上，倒入香醋油并加热，加入洋葱姜几次，然后放入白砂糖炒，加入酱油，葡萄酒，味精，同时将干燥的红粉水用细筛子放入锅中，即可淹没肉。煮沸后，加入油炸面筋和熟肉条。再次烧焦后，移入温火上煮沸约1小时，待汤水干净后头发粘稠，连汤里带肉的汤品放入大盘子里冷却。
汤泡到肚尖
"厨师名"汤泡肚尖"北京菜"特色"汤热淡黄色，口感醇厚，口感酥脆，口感特别新鲜，清爽，美味宜人。材料：主成分五花肉头250克，油菜芯30克，干口蘑菇15克。调味鸡油15克，鸡汤600克，酒10克，胡椒1克，盐5克，味精2克，姜片5克。（生产流程）（1）清洗猪肚的尖端（在猪门处），用刀片剥落并刮掉油丝。腹尖内侧用刀每1~1.5毫米宽切至刀头，深度约2/3厚，再交叉刀每2~3毫米宽切开一次，切成5~6毫米宽、斜边2~3厘米长的刀片。（2）用沸腾的水泡将蘑菇口干，选择洗净，切成1~1.5毫米厚的切片，洗两次，再把油菜芯洗干净。（3）用勺子在高炒上搅拌，倒入鸡汤中，加入sashom，生姜和味精，盐（4g）。汤煮沸后，除去泡沫，放入油菜芯，将汤倒入容器中，倒入鸡油。（4）将炒勺放在大火上，倒入500g开水，然后加入酒和味精（5）水烧开后，放入肚片中，立即捞出菜，撒上胡椒粉，用鸡汤到桌上，将肚片再倒入鸡汤中即可。
油性虾
"厨师名"油虾"属于美食"北京菜"特色"色泽鲜艳，虾肉鲜美，味甜咸。配料：虾750g，大油100g，洋葱、姜各25g，糖75g，酒15g，盐2g，米醋5g，高汤，味精各适量。生产过程中（1）将虾清理好脚，洗砂袋腺体。（2）将勺子放在火上搅拌至50，将虾仁炸至两面硬，待出。将炸勺放回热热洋葱，姜炒出香味，将炸好的虾仁微炸成红色，放入酒、醋、高汤、盐、糖、味精、大油煮沸，移至小火炒3分钟左右，热后汁液从勺子里出来，剩余的汁液在虾里即可。
拉丝莲花
"厨师名"拉丝莲子"属于美食"北京菜"特色"酥脆、甜美。原料：睡莲200克，油50克，糖50克，红青樱桃，面粉，干淀粉各适量。生产工艺：（1）洗净毛莲花，将淀粉晾干在棒上。（2）用勺子搅拌放入油中，烧至5-6片至火，将淀粉莲花放入锅中，煎至金鱼出，控制油。（3）搅拌勺子刷干净放入白砂糖中，注入温水加热，将糖煮至淡黄色时放入油炸莲子中，翻转几次后将糖汁均匀地包裹在莲花勺上，在盘子上涂上熟油，在切开的红绿色樱桃丁香上撒上盘子即可。
北京芝麻鸡
北京芝麻鸡北京菜特色：鸡肉15克，洋葱1克，胡椒面1克，酱油25克，香油25克，芝麻25克，糖15克，醋10克，辣椒油15克，味精3克（工艺）（1）洗肉，放入锅中煮20~30分钟， 取出冷却，将葱切至最后。芝麻油炸冷却;（2）将酱油、醋、香醋油混合，再加入砂糖、胡椒面、辣椒油、味精、洋葱搅拌均匀;（3）将煮熟的鸡肉倒成可食用的块，放入盘子中倒入食用。
"厨师名"的盖子菜是"属于美食"北京菜"特色"造型美观，多材质多风味。材料：蛋汁150g，猪肉150g，豆芽150g，菠菜100g，浸泡扇100g，盐3g，酒5g，姜汁5g，味精3g，洋葱5g克，油10克，油125克（生产工艺）（1）猪肉切成3厘米长的帘棒丝，豆芽洗两头，菠菜选择洗切寸段， 风扇在盘子里煮代码。（2）开始锅底放热油，把肉丝炒，放进洋葱丝炒香味，放入豆芽热煮，倒入酱油、盐、酒、姜汁、味精，放入菠菜炒菜，少许清油出锅，放入盘子里。（3）另一锅内用鸡蛋煎，出锅盖上菜即可。
这是一个大肚子
"厨师名"吴爆肚丝"属于美食"北京菜"特色"菜肴白绿，味道鲜咸略辣。原料：五花肉500g，香菜50g，盐3g，酒15g，姜汁5g，味精4g，洋葱10g，姜10g，大蒜10g，香醋油5g，醋，胡椒，碱，油等。（生产流程）（1）将猪肚用碱、醋洗净、白油、杂质、清水洗净，用沸水换水后，加洋葱段、酒、姜片用微火煮熟，鱼出细丝。切葱、蒜片、香菜片。（2）开始锅油热，放洋葱丝、蒜片，加入肚皮丝炒，加入酒、盐、姜汁、味精、醋，最后放胡椒、香菜、少许油炒，出锅即可。
腌鸡盒
"厨师名"腌鸡盒"属于美食"北京菜"特色"，色泽优美，甜美可口。原料：鸡肉300克，油75克，北京果100克，砂糖100克，红青樱桃6克，面粉、头发、碱各适量。（流程）（1）将鸡肉洗净后切成直径3厘米的2块（每块2片连接），粘在面粉上。（2）将水果洗净约16份，手洗成一个小球。樱桃切丁。（3）头发和水混合，使用前加入适量的碱进入头发面糊中。（4）将勺子上的油搅拌至5-6放入火中，将鸡肉片中间的鸡肉丸放入鸡盒形，包裹在面糊中，一个接一个地放入煎锅中，满是火的炸鸡盒漂浮起来，金黄的鱼出对照油。（5）将白砂糖舀入水，加热将糖放入炸鸡盒中炒至淡黄色，使糖均匀包裹在鸡肉盒中即可舀出，撒上红色、绿色的樱桃丁香。
糖和醋鱼
"厨师名"糖醋鱼"属于美食"北京菜"特色"颜色金黄，甜咸口，外烧焦。原料：黄鱼（也可用草鱼、鲤鱼等）尾1尾（重约750克），金饼、青梅各5克，洋葱10克，生姜10克，糖125克，醋50克，盐3克，酒15克，酱油10克，油、淀粉、姜汁各适量。（制作过程）（1）鱼去磷酸盐、鱼翅、鳃、内脏清洗，鱼体每2厘米切到鱼骨，再沿鱼骨切1.5厘米，使鱼翻转过来。金饼，青梅酥小丁用开水微热，（2）起锅油烧7-8入热，放入挂在淀粉上的鱼儿微炸过，捞起厨房盘子。（3）锅内留出底油加热，加入洋葱、姜、葱、姜，放入酱油、糖、盐、酒、醋、姜汁、开水淀粉制成糖醋汁，倒在炸鱼上，撒上青梅、金饼即可。
炸虾段
"厨师名"炸虾段"属于美食"北京菜"特色"菜肴酥脆，新鲜咸味，色泽优美。配料：虾400g、油100g、食盐3g、酒9g、洋葱10g、生姜10g、味精3g、大蒜5g、醋5g、高汤、干淀粉、糖各适量。（流程）（1）将虾从后脊上取下，取出沙袋，去掉胡须、脚，洗掉切口，粘盐和干燥淀粉。（2）蒜片、洋葱、姜切。在碗中，加入高汤，盐，姜汁，葡萄酒，糖，洋葱，大蒜片，味精到清澈的果汁中。（3）启动锅油烧5-6入火，放入虾段炸薯片捞出受控油。锅内留出底油，放入洋葱、姜炒出香味，加入炸虾段炒，倒入汁液中，炒，煮醋出锅，
鸡油是三白
"厨师名"鸡油三白"属于美食"北京菜"特色"颜色白色，味精，四季皆宜。食材： 冬笋（或钻石白，卷心菜心）（650g），鸡肉（60g），蛋清（4 0，新鲜蘑菇（125g），荆洋葱（一点），姜米（一点），黄酒（45g），盐（4.5g），味精（一点），灵粉（45g），鸡油（6g），汤（400g）。生产工艺：一是将冬芽200克剥成250克，切成几小块长片;其次，打开猪油锅，将调好的鸡泥蛋白倒入，提起锅慢慢转动，铺成皮（两面应保持白色，不能有黄色），取出，放入沸腾锅中微微煮沸，使其软化。第三，用洋葱、姜米、猪油锅，将蘑菇洗到刀尖，放入生鱼片，加少许汤，使蘑菇变窄成味道，但颜色不变。4.将冬笋、鸡泥和蘑菇放入盘子里，分成三排。五、然后用洋葱、姜米、猪油锅，用勺子将冬芽、鸡泥鸡蛋皮、香菇放入锅中，仍成三行，加入盐、酒、味精，用小火加热约一两分钟后，手持湿钻石粉慢慢放入锅钩中，手持锅慢慢转动， 然后翻过来，然后抬起锅慢慢转转几圈，倒入鸡油开始锅，用勺子把盘子推入盘子里，还是成三行不乱。
五颜六色的鸡蛋
"厨师名"五彩蛋"的美食玩具"北京菜"特色"颜色鲜艳，造型与蜻蜓非常相似，食物的清淡清爽口感，宴会客人没有风味。材料：松鸡蛋6个，鸡胸肉200克，猪油肉60克，火腿丝10克，蛋皮10克，玉兰片20克，木本丝10克，辣椒丝20克，虾仁20克，蛋清60克。调味料：鸡汤适量，洋葱姜末10克，湿淀粉25克，酒25克，盐适量，味精3克。（生产流程）（1）同时将鸡胸肉和猪肥肉洗入泥中。虾被切到最后。也放入碗中，加入鸡汤分散，再加入洋葱、生姜、盐、味精（1克）、蛋清、酒（半容）、湿淀粉等，用筷子顺时针搅拌，使其头发粘入玻璃杯中。（2）将松鸡蛋壳去皮，切成两半，在每块鸡肉上涂抹上上好的鸡泥，使鸡肉泥看起来原有。（3）在鸡泥上，用5个小配料分成5行，放在盘子里，然后在笼子抽屉里蒸10分钟左右，蒸煮后，拿出来，即放入蓖麻器中做好鸡蛋。
松鼠黄鱼
松鼠黄鱼（属于美食） 北京菜"特色"鱼身炸后刀花翻起，形状像松鼠，形状异常美丽，色泽黄色，油腻光滑，肉质酥脆嫩滑，酸甜鲜鲜 主要食材：黄花鱼1只（600克左右为宜）。调味料：植物油800g（约100g），熟油30g，鸡汤60g，香菜6g，湿淀粉70g，砂糖60g，酒15g，盐少，酱油15g，醋40g，洋葱5g，姜5g，大蒜5g。生产过程（1）去除黄花鱼的鳞片、鳃和鳍，切掉鱼头，分开放置。将腔室从内脏中取出，洗净，用刀沿脊椎切成只有两半鱼尾相连，将脊椎和小刺完全拔除。然后，在鱼片的两半面用刀在内脏表面上成小麦穗状（0.5厘米深，0.3厘米宽）。（2）撒上一层盐，淋上一层酒，涂上一层湿淀粉。（3）将植物油倒入油炸勺中，放在火上，先炸鱼头，鱼出来，然后用刀劈平。当油开始冒烟时，将鱼放入烧焦的黄色，将其捞出，然后将其平放在带有炸鱼头的盘子上。（4）将葡萄酒、酱油、鸡汤、糖、醋等混合在一起，变成多汁使用。（5）将熟油放入煎勺中加热，加入洋葱、生姜、大蒜，炒几下，煮熟后的酱汁。烹饪后，淋入煮熟的植物油（50克左右），搅拌均匀，倒在炸鱼上，洗净消毒香菜，切成3厘米长的部分，放在鱼盘的边缘。
火腿鱼
"厨师名"火腿鱼"属于美食"北京菜"特色"火腿油腻薯片，鱼片美嫩，猪肉肥不腻，同时热食味道美观。材料：鲱鱼肉1公斤，熟火腿100克，肥肉60克，蛋清60克。调味料：油600g（约60g），面粉20g，胡椒粉2g，香醋油5g，湿淀粉20，酒6g，味精1g，洋葱10g，生姜5g（生产工艺）（1）选择熟火腿中间的好肉，切成5~6厘米，宽2~3厘米，厚度0.2厘米的片。（2）将鱼和脂肪切成相同大小的薄片。（3）将肥肉片放入碗中，加入湿淀粉（少于一半）、酒、胡椒粉、香醋油、味精、洋葱、生姜、蛋清（20克）等搅拌均匀。然后，坚持火腿和鱼片一个接一个（切片夹在中间）。（4）将剩余的蛋清，加入湿淀粉、面粉等，放入薄糊中食用。（5）将炸勺放在大火上加热，用少许油舀起，倒出。放入火上，放入少量冷油并加热，将火腿鱼（即前述夹子）放在薄蛋膏上，用一块地下勺子炒。鱼片的一面（3至4分钟）和火腿片的另一面（2至3分钟）煎炸。最后，加入足量大油，放入火中炸至淡黄色，鱼出油即准备就绪。
滑松花
"厨师名"松花"属于美食"北京菜"特色"颜色金色黄油鲜艳。蛋瓣柔软酥脆，酒质鲜美，深受客人的欢迎。食材：4个松鸡蛋。调味料：植物油600g（约60g），面粉6g，湿淀粉10g，鸡汤适量，酒12g，醋5g，食盐3g，味精1g，洋葱丝5g，姜水5g，蒜片少许。（流程）（1）将松鸡蛋去皮，切成6块西瓜的形状，在面粉中滚动，将其包裹成一层。（2）将少许洋葱、蒜片、姜水、酱油、醋、味精、盐、湿淀粉和适量的鸡汤倒入多汁酱汁中。（3）用勺子炒高火，倒入植物油，烧至5~6入火，将面粉与松花瓣外侧混合，然后裹上一层湿淀粉糊，炸成金黄色，使其凝固起来，倒入溢出勺控制油中干净。（4）搅拌勺子去剩一些油，然后放回火上，倒入果汁中，炒几下到浓稠的腌泡汁中，然后倒入油炸松花瓣中，翻动几次，使汁液均匀地包裹在外层，滴成几滴清澈的油。
酥脆鲭鱼
"菜名"脆小鲶鱼"属于美食"北京菜"特色"颜色鲜美，鱼脂嫩，酥脆酥脆，味道特别好。材料：小活鲭鱼（最好长约10厘米）1公斤，洋葱白600克。调味料：香醋油120克，糖30克，糖霜最后60克，糖100克，香醋粉5克，肉桂、辣椒、大配料，丁香、豆类共6克，酒120克，醋120克，酱油120克，姜片120克。（生产流程）（1）取出鲶鱼的鳃和鳞片，将鱼的腹部2厘米长的小嘴切出内脏（注意不要弄破苦胆汁），用清水冲洗干净。（2）将白葱切成10厘米长的切段。将酱油、红斑和葡萄酒混合在一起，形成调味水。（3）在砂锅中加入猪肋排，铺上一层姜片，撒上肉桂、辣椒、大配料、丁香、豆蔻等香料。然后将鱼头放到锅边，离心方向的条形码成一个整齐的圆圈（中间留一个洞，形成菊花状）上面有五香粉。在中间再交叉编码一排鱼，盖上小孔，再撒上一层五香葱粉白段，将鱼码上滴成菊花状。将白砂糖和糖粉倒入洋葱白部分的中间，将香醋颜色均匀地倒在洋葱的白色部分，并加入大部分调味水。（4）将砂锅移入大火烧沸，盖上稍小的瓷盘，转移到文字火上，当想让瓷盘绕汤时，如果汤不能上来，一定要加一些调味水。按照这种方法逐渐加入剩余的调味水（约8~9小时），鱼肉即可。（5）然后打开瓷盘晾干6~8小时，先去掉洋葱的白色部分，然后小心地把鱼去掉（注意保持鱼的完好无损）。进食时，将少量洋葱放在鱼上，倒入生汤。
平底锅和烘烤
"厨师名"锅烤菜一起"属于美食"北京菜"特色"颜色金黄，美味可口，表面看不到叶子，吃不过味道。原料：猪肉（175g）、虾仁（75g）、栗子（1粒）、菜叶（3片、4片）、鸡蛋（2片）、黄酒（12.5g）、食盐（6.5g）、面粉（一点）、味精（一点）、鸡油（一点）、汤（一点）。生产过程：首先，将猪肉去皮脱水，将虾切成泥，将磨碎的栗子去皮并破碎，然后切成泥。然后将所有三种成分放入碗中，加入盐，味精和少许猪油混合。二是洗好叶子，用开水趁热，在砧板上铺上瓷砖，将调整猪肉、虾、栗泥均匀地铺在叶子上，切成方块，肉泥再盖住叶子，四面轻轻压平，洗净，切成16~20块小方块，即： 叫菜。然后用刀将盘子放在托盘中并排成一行。3.将一个鸡蛋撒在碗中，搅拌面粉使糊状物变稠，然后打入一个鸡蛋，继续搅拌成不留情的黄色糊状物。四、用干净的锅，下用猪油500克加热（不要烧得太热，太热容易烘烤;不要太热的糊状物会粘在一起，不要转身），然后手握住油底壳，慢慢转动，使油切开，然后手持蔬菜，一块黄色的糊状物， 放入锅中，排成一排，烤黄。烘烤时，要抬起锅，慢慢转动，使盘子完全烧焦，颜色均匀。一个接一个地烘烤，然后翻转另一面（排列仍然如此）。最后倒入猪油，放入鸡油和汤，用温热将锅抬起，将盘子放在一起放在盆中即可。
大团圆
"厨师名"大团圆北京菜"特色"美味，含有大量的维生素C（原料）材料：番茄（大）2个，黄柠檬1个，豌豆芽，凤尾鱼，辣椒（红，黄），面包粒，南瓜籽，法国香菜等适量。生产工艺：1.放西红柿 2.3片黄色柠檬片备用。2. 将辣椒和面包粒切成备用。3. 剩余 1 个。3 个黄柠檬、南瓜籽、法国香菜切碎。4.将西红柿和黄色柠檬交错放在瓷盘周围。5.根据个人喜好将2个辣椒，面包粒，豌豆芽，凤尾鱼等放在瓷盘的中心。6. 将黄柠檬、南瓜籽和法国香菜加入肉末中撒上。
