北京醬肉絲
（菜名）北京醬肉絲 北京菜 特色：甜意大利面醬80g，酒5g，味精2g，糖20g，鹽1g，澱粉2g，雞蛋1，油150g，生姜5g。将豬肉切成絲，放入碗中，加入酒、鹽、雞蛋、澱粉抓好，即糊狀;2.将洋蔥白斜切成小塊，放入盤子中。姜片輕輕，取洋蔥絲用碗，加水，浸泡在洋蔥、姜汁中;3.将鍋煎火，加油，煮熟，将肉絲放入油炸中，待熟後取出，放入鍋中過濾幹油;4.将油在鍋上煎炸，加入甜意大利面醬微火炸，放入洋蔥、姜水、酒、味精、白砂糖，不停地炒甜意大利面醬，直到所有的糖融化，醬汁開始變粘，把肉絲放進去，不斷炒，使甜意大利面醬均勻地沾在肉絲上;5.将肉絲與洋蔥絲放在盤子裡，基本上蓋上蔥，吃的時候混合均勻。
蓮花雞蛋糕
"廚師名"蓮花雞餅"屬于美食"北京菜"特色"（配料）雞蓉100克，蕃茄3個，新鮮豌豆，火腿，油菜葉适量制作工藝1.油菜葉切，雞肉搗碎成泥，蛋清與面粉混合，幹澱粉攪拌，菠菜汁;2.雞泥配調味料，煮熟的豬油，菠菜汁，蛋清攪拌成糊狀;3.取14小酒，分别塗上煮熟的豬油，裝入雞泥中，嵌入豌豆，用火腿裝飾最後一個籠子蒸5分鐘後取出，放入一個大湯碗中，倒入雞湯中，燒開挂鈎即可。
鍋肉桂
"廚師名"鍋肉桂魚"屬于美食"北京菜"特色"顔色金黃光滑，魚片鮮美芬芳。材料：主成分肉桂肉250克，雞蛋1.調味熟油300g（約30-40g），雞湯220g，面粉4g，酒6g，姜汁8g，鹽少許，味精3g，醬油8g，胡椒2g，洋蔥6g，生姜5g。（工藝）肉桂肉2片2片（各約120克），用刀松開，兩面塗上醬油，用一層粉末。将雞蛋攪拌到碗中，放入魚片，使其覆寫雞蛋汁。（2）将50克熟油倒入炒勺中，放入洋蔥、生姜、胡椒粉，在火上炒出，剩餘的油為洋蔥油用。（3）将炒勺倒入熟油中，用大火至80%的火，放入魚片中，煎30秒左右，撈出時見金黃色。（4）将炒勺放在火上，倒入雞湯中，加入酒、鹽、味精、醬油、姜汁和炸魚片，蓋上蓋子，将湯煮沸，然後移到火上烘烤，湯烤幹，滿滿油炸洋蔥油。
北京烤鴨
北京烤鴨 北京菜特色：北北京網鴨1、麥芽糖10g、甜醬1菜、北京洋蔥1段菜、蓮餅或芝麻烤餅等多個"制作工藝"1.選擇完整的北京餡鴨，從切氣管到氣，使其皮肉分離，全身鼓。2.将鴨子從内髒中取出，放入約2英寸長的棍子中，以支撐胸骨，以便鴨皮可以伸展。然後勾住你的脖子，然後在鴨皮上塗上一層淡淡的麥芽糖，把它挂在空中。3.将幹鴨挂在烤箱中，并準備好水壺，讓鴨子裝滿水。為了使鴨子煮得好，均勻，請不斷将它們翻轉過來，并在必要時使用烤棒。4.将鴨子烘烤至全棕色，鴨子似乎被塗上了油漆。5、加入事先擺放在桌上的蒜蓉、芝麻烤餅等調味品切片鴨肉。
洋蔥爆雞
"菜名"洋蔥炸雞丁（屬于菜系）北京菜（特色）（北京風味）（原料）雞腿肉150克，筍50克，幹澱粉6克，蛋清20克，砂糖、黃酒、鹽、洋蔥、生姜、濕澱粉、醬油适量食用。（制作過程）（1）将雞肉切成小丁，撒上細鹽腌制，然後加入蛋清和幹澱粉均勻混合，與嫩芽一起放入熱濕的豬油鍋中，炒10分鐘以上，瀝幹油。（2）将洋蔥切成絲狀，将葡萄酒、醬油、洋蔥、生姜和濕澱粉倒入鍋中炒幾下。
番茄牛肉
"廚師名"番茄牛肉"屬于美食"北京菜（特色）（北京菜）（配料）500g牛腿肉，煮熟植物油500g，蕃茄15g，幹辣椒20g，胡椒3g，姜片15g，糖10g，醬油20g，精制鹽7.5g，甜酒釀造50g，鮮湯250g，洋蔥10g，麻油10g， 酸菜5g.（工藝）将1牛切成長6.5厘米，寬4.5厘米，厚0.3厘米的薄片，放入碗中，精制鹽，少酒，姜片，洋蔥混合，腌制約半小時，摘洋蔥，生姜。将幹辣椒切成2.5厘米的塊。蕃茄改為2厘米小塊;（2）将鍋用大火煎，将植物油煮至七熟，将牛肉片加入棕褐色中，撈出油。将油留在鍋中至40%的火下，将辣椒幹，辣椒油炸成棕紅色，在番茄下油炸味，加入新鮮湯汁，放入牛肉中，精制鹽，醬油沸騰，用高溫濃稠的腌泡汁，加酒釀造，加糖，味精，麻油即可。
北京煎餅
北京煎餅 北京菜特色（北京菜）（配料）面粉500g，麻油100g.（1）面粉用開水揉捏250克，攤開冷卻，再長成條狀，壓扁，長成方形薄的坯料;（2）将一些麻油塗在皮膚上卷起，切成小坯料，再切成小坯料
鑷子是扁平的，變成一個圓形的蛋糕供使用;（3）将平底鍋放在火上，将油刷在蛋糕上，放入平底鍋中，小火烘烤至兩面呈金黃色。
姜洋蔥海參
菜名：姜洋蔥海參（本菜所屬）北京菜（特色）（北京菜）（原料）人參、生油、洋蔥、姜、味精、糖、醬油、豬油、雞油、麻油、香精。"生産工藝"（1）将皮薄肉濃稠優質水參，放入八個成熟油底殼中，微炸上魚;（2）另火鍋，用生油、洋蔥姜鍋炒至洋蔥姜呈金黃色時加入高湯、鹽、味精、糖、糖、醬油，用細網篩擀除去網泡，推入人參、韭菜約10種，等待湯後濃酒精鈎， 倒入豬油、雞油、麻油和調味配料煮熟的三味油，出鍋。
炸牛排
炸牛排 北京菜（特色）（北京菜） 牛排、洋蔥汁、黃酒、雞蛋、辣醬油、番茄醬、黃瓜片、薯片或生菜番茄片。（生産流程）（1）将牛排切成10克重的小塊，用刀一個一個地切成直徑1英寸半的圓片，然後用刀切幾下，再把肉圓，把牛排做成一塊，用洋蔥汁、黃酒等放入腌料中拖曳， 取出腌制過的五分鐘，然後用雞蛋迷惑拖拽;（2）将熱油鍋兩面煎成金黃色，煮出辣醬和番茄醬，翻幾鍋，桌上放黃瓜片、薯片或生菜番茄片。
軟炸脊
"烼名"軟炸脊（屬于菜） 北京菜（特色）（北京菜）（配料）豬脊肉200g，雞蛋4個，味精2g，酒30g，幹澱粉30g，鹽少一點，香醋10g，胡椒鹽1菜，大油1000g。（制作工藝）（1）洗肉，切成4，2厘米寬薄片， 放入碗中，加入鹽、味精、酒拌勻，腌制成味;（2）将蛋清倒入碗中，用筷子在一個方向上連續打泡，直到能站立筷子，再加入幹澱粉，在同一方向攪拌均勻，制成雞蛋泡泡糊;（3）将鍋火煎，放入大油，燒至五熟，将腌制的内脊肉片粘在雞蛋泡糊上放入，用筷子輕輕轉動，約5分鐘煎盤。撒上香醋油。可以與辣椒腌制。
糖粉彎頭
菜名：冰糖肘北京菜 特色：前蹄骨豬500克，醬油50克，酒5克洋蔥，大蒜，10克糖粉100克姜片10克制作工藝1.撓豬腳洗幹淨，裡面用刀子;将軟邊切開，刀子深深地切入大骨頭，然後在大骨頭的兩側，使其散開，再将四面的脂肪切成一圈;2.将蹄子放入開水鍋中，煮約十分鐘，收緊外皮;3.将竹人放入煎鍋中，将蹄皮面朝下放在上面，澆水，然後加入酒、醬油、精制鹽、糖霜、洋蔥結、姜片，熱開，小火過後再蓋半小時，蹄子會翻過來，燒爛爛，然後用火燒成膠水等湯， 把蹄子拿出來，皮下放進湯碗裡，拿起洋蔥結，姜片，鹽水可以倒在蹄子上。
醋魚
"廚師名"醋椒魚"屬于美食"北京菜"特色"魚肉新鮮，湯香，辛辣味，可分解，适合家庭聚餐的最後一道湯菜。材料：活鯉魚1條（約500-750克）。調味料：酒10克，味精2克，鹽5克，洋蔥、姜汁、胡椒、白醋、豬油、香菜各适量，高湯500克。生産工藝：1.将活鲭魚尾巴（約90克）鱗片、鰓、鳍、開口至内髒，洗淨，用開水趁熱，再用冷水洗淨，刮掉魚體外面的黑色衣服，然後，在魚體兩側的圖案上：一面成十字刀（即 先将刀在魚體内斜切成每1.65厘米寬的刀，深和魚骨，再直刀在切刀中切成橫切，即成十字花刀;将香菜洗淨并中毒，切成2厘米的部分。将蔥切成兩半至3.3厘米，一半到末端。2.将煮熟的豬油倒入煎鍋中，用大火加熱，加入辣椒，洋蔥和生姜，然後倒入雞湯，加入姜汁，沙龍，鹽和味精。這時，将鲶魚在沸水中熱4~5秒，使刀開，除去異味，然後放入湯中（花刀面朝上）。湯煮沸後，用小火煮約20分鐘，加入蔥、香菜和醋，然後淋上芝麻油。
壞肉
"廚師名"壞肉"屬于美食"北京菜"特色"紅白兩種顔色，香濃不油膩。食材： 豬後腿（450g），茴香（150g），黃酒（325g），糖（125g），鹽（25g）。首先，将腿肉切成兩大塊，與鹽和葡萄酒混合，擦拭在腿肉上，然後再腌制一天。其次，腌制後，将肉放入沸水中煮淨，取出，放入碗中，撒上鹽，白砂糖和白葡萄酒将包裹在緊閉的嘴裡，蓋上肉，在籠子上蒸熟，取出，冷卻，切成薄片，盤子好。
冷凍雞肉
"廚師名"冷凍雞"屬于美食"北京菜"特色"顔色白鮮豔，涼滑，适合夏季。原料：淡雞（1，1000g），豬皮（350g），味洋蔥（50g），姜片（2片），黃酒（一點），鹽（一點），湯（1000g）。生産工藝：首先将母雞煮熟，取出，去掉大小的骨頭，隻取雞腿、雞翅，放在一起裝在箱子裡，另一隻可留用。其次，刮去豬肉皮上的脂肪，煮熟，蓋上雞肉，加入湯（淹沒的雞肉），洋蔥，姜片，鹽，酒，在籠子裡蒸熟，然後去掉皮，洋蔥，姜不要，把雞肉放在冰箱裡，讓它當機。三、在桌上，取出雞切長約1英寸、寬度約3分鐘的長條，放入盤子裡，上面雞肉冷凍就好了。
芥末雞絲
芥末雞絲北京菜特點：黃白色，清澈嫩滑，辛辣刺鼻，具有通風開胃菜的效果。（京菜）（原料）雞肉（350g）、芥末（200g）、蛋清（2）、醬油（一點）、鹽（一點）、醋（一點）、味精（一點）、麻油（一點）、金剛石粉（一點）的生産過程中，将雞肉去皮脫皮，切成細絲，放入蛋清、濕金剛石粉與糊狀物混合，人一直喂食。其次，用幹淨的油底殼，在豬油下趁熱，然後将雞絲放入，用筷子慢慢成熟。油的熱量應适當，太熱的雞絲容易結塊;第三，将醬油、醋、麻油、味精和芥末混合，倒在雞絲上。
熏蝦
"廚師名"煙熏蝦北京菜（特色） 原料：蝦仁（7）、辣椒全（少許）、洋蔥（1根）、姜片（一點）、黃酒（一點）、糖（一點）、鹽（一點）、麻油（一點）、湯（650克）。生産工藝：首先，将蝦洗淨，切掉蝦須，拉出背面的黑絲，放入沸騰鍋中燒焦。其次，辣椒用刀打碎，用洋蔥、生姜、鹽、酒、糖、湯和少許豬油一起在鍋下卷起，然後把蝦放進去，用溫火把湯燒幹後，其他配料就不用了。第三，用一個幹淨的幹鍋，鍋底放鋸木屑（大約一個碗），把煙熏籠子，把蝦放進籠子裡，蓋緊蓋子，然後點燃木屑，熏制約十分鐘，直到蝦變紅并取出。一個隻塗上麻油，然後切成一塊傾斜的厚塊，一塊地在盤子裡是好的。
煙熏肝
"菜名"煙肝北京菜"特色"味道鮮美，濃郁煙熏味"配料"豬肝（500g）、荊洋蔥片（40g）、姜片（2片）、辣椒（一小）、大茴香（一點）、肉桂（一點）、醬油（160g）、麻油（一點）、湯（650g）。生産工藝：首先，将豬肝放入冷水盤中煮熟，然後用冷水清洗。二是把洋蔥、生姜、胡椒、茴香、肉桂、醬油和湯放進鍋裡，然後放進豬肝煮熟，魚出豬肝，其他不要。三、用另一個幹鍋，放165克木屑，放煙熏籠子，煙熏籠放豬肝。點燃木屑（不要燃燒）并熏制約十分鐘，取出，用麻油抛光并切成薄片的盤子。
卷軸的尖端
菜的尖端北京菜特色：豬肉（250g），雞蛋（5g），洋蔥（40g），姜米飯（25g），茴香粉（一點），醬油（一點），鹽（一點），鑽石粉（一點），麻油（一點）。生産工藝：首先，将肉去皮，切成細泥，與蛋白質（2）、洋蔥、生姜、五香粉、醬油、鹽、金剛石粉混合。再将蛋（3）的強度看穿，再加入鹽、金剛石粉成糊狀。其次，在網滑鍋中，加入豬油煮沸，将蛋膏倒入，然後慢慢轉動鍋，将蛋膏鋪入蛋皮中，然後取出冷卻。第三，将肉泥放在蛋皮上充分鋪開，然後卷成蛋卷，在籠子裡蒸熟。四、另一個幹鍋，鍋底放木屑，把煙熏籠子放在蛋卷上，再點燃木屑，熏制約十分鐘除去腳輪油，片狀後盤成薄片
口香菇豆腐
菜名：口香菇豆腐（屬于菜類）北京菜（特色）北京菜（原料）豆腐（650g）、口香菇（75g）、荊洋蔥絲（40g）、姜絲（2大塊）、黃酒（一點）、糖（一點）、醬油（一點）、味精（一點）、湯（200g）。制作工藝：首先将豆腐先切成大方塊，然後一塊打開，最後變成厚三角形，口中蘑菇用沸水泡泡，湯會釋放好;其次，用豬油鍋，先在洋蔥絲和姜絲下，然後在黃酒下煮（烹調），先用糖、醬油、味精、湯、口蘑菇生湯（适量），口香菇片、豆腐塊放入，繼續用溫火煮，看豆腐經硬看軟，湯即幹即好。
軟炸雞
"廚師名"軟炸雞（屬于美食）北京菜（特色）外深黃色内白;軟嫩松（原料）雞肉（或雞腿）（250克），雞蛋（1），黃酒（一點），鹽（一點），味精（一點），鑽石粉（75克）。生産工藝：首先，将雞肉去皮、脫釉、用力拍松，打一把大花刀，然後切出生長塊。第二，将酒、鹽、味精、豬油放入一個小碗裡，把雞塊蘸一下;然後放一個松散的雞蛋來抓一個，最後放進濕的鑽石粉來抓（鑽石粉不要抓太多或太少，炸雞塊太多不嘗味道，隻吃鑽石粉，沒有雞肉味;太少的雞塊容易炒老）。第三，打開一個大的溫熱豬油鍋，在剛燒掉的油中，将雞塊成一塊放入油炸，并用筷子将雞塊移動，不要使雞塊粘在一起。當雞塊呈深黃色時，啟動平底鍋并将它們放在盤子上。另一張桌上放胡椒鹽，外層深黃色内白色;松樹柔嫩嫩香。
醬汁與雞肉末一起爆裂
"菜名"醬油炸雞叮"屬于菜系"北京菜"特色"顔色金黃亮麗，雞丁鮮嫩甜的醬汁風味。原料：雞肉末（200g），黃醬（50g），蛋清（1），黃酒（50g），糖（20g），味精（少許），鑽石粉（50g），鑽石粉（50克），麻油（少）。制作工藝：先将雞排成肋骨，切成半英寸的丁，用散落的雞蛋白抓一筥，再用濕金剛石粉抓一竄，二，打開溫熱的豬油鍋，雞丁排成五排熟，倒入漏水的勺子裡，過濾掉油。三、用原來的熱油鍋，先在黃醬下微炸，再加入白砂糖微炸，
要将糖和醬汁混合，加入酒、味精、麻油，然後翻炒至糖醬分離并呈金黃色，迅速将雞屁股放入，翻幾下，待糖醬包裹在雞肉丁中才好
蘑菇雞
"廚師名"蘑菇雞"（屬于美食）北京菜"特色"顔色黑色，素食，風味醇厚。（京菜）（配料）水毛菇（125克）、豬肉（325克）、雞繭（8粒）、雞翅（4粒）、荊棘洋蔥（13.5克）、姜米飯（13.5克）5克）、黃酒（50克）、糖（6.5克）、醬油（20克）、食鹽（6.5克）、味精（少許）、雞油（6.5克）、湯（250克）。生産過程：首先，将蘑菇洗淨，用豬肉、雞翅一起，加入豬油，在籠子裡蒸半小時左右，然後把豬肉和雞翅取走。第二，洗雞排，去掉内外皮，切成4塊，用開水加熱（約一小時）。三、用豬油、洋蔥、姜米鍋，将蒸熟的蘑菇和雞排倒入，加入醬油、味精、雞油，用大火炒，然後轉熱腐爛，湯做好晾幹。
煙熏鴨腦
"廚師名"煙熏鴨腦北京菜 北京菜 味道鮮美，色澤美觀，酥脆酥脆（原料）鴨腦（20g）、豌豆幼苗（125g）、荊洋蔥段（3片）、生姜（2片）、五香粉（少許）、黃酒（12.5g）、醬油（6.5g）、味精（少許）、清湯（250g）。生産工藝：一、用鴨頭20個放入沸水鍋煮熟，一個隻切開，挖出鴨腦，加入湯、醬油、酒、洋蔥段、姜片、五香粉，放上溫火，倒出，去湯。其次，用煙熏籠子，籠子裡有菜葉，菜葉在鴨腦上，一個隻整齊排列。第三，用幹鍋，鍋底放少許米飯、糖和木屑，放在煙熏籠子的頂部，擰緊，燒一點煙熏，把蒼蠅去掉進盤子裡。四、用500克原油倒入鍋中煮沸至大火，再把豆子（隻有葉子，沒有梗）放進漂過的水裡，放入煎鍋裡迅速炸開，取出，周圍有鴨腦就好了。油炸時要把握時間，豆苗過長發黃;水分太短油炸不幹，不脆不脆脆。
油爆裂舌頭
（庫克的名字）油性鴨舌北京菜 特色： 食材： 鴨舌（30），荊洋蔥（40g），青蒜（40g），大蒜頭片（一點），黃酒（7.5g），鹽（6.5g），醋（一點），味精（一點），青粉（20g），湯（100g）。"制作過程"首先，将鴨舌放入開水鍋中煮熟後，再放入冷水過來，取出，拔出脆弱的骨頭，隻留下舌尖。第二，大蒜頭，大蒜，洋蔥，鹽，酒，醋，溫綠色粉末，味精在一個小碗裡。第三，用網鍋，在豬油下加熱250克，将鴨舌倒入一個，然後倒出，過濾掉油，仍然回到原來的鍋裡，然後加入一小碗調味料，迅速爆裂幾次，這樣調味料就包在鴨肉裡，就可以開始鍋了。
黃鴨腰管球場
"廚師名"黃玉鴨腰管苑（屬于美食）北京菜"特色"琥珀色，味濃"配料"鴨腰（125克）、管苑（125克）、北京洋蔥（一點）、姜米飯（一點）、黃酒（45克）、醬油（20克）、糖（一點）、鴨肉腌汁（一點）、青粉（45克）、湯（250克）。生産工藝：首先，将鴨腰放入煮沸鍋中蒸煮後去皮，管子（即油管上的闆油）用清水洗淨，也放入沸水鍋煮熟，取出，翻轉鐵葉刀，然後将鴨腰和管廷一起放入沸騰鍋中， 用漏水的勺子釣魚。其次，用豬油、洋蔥、姜米醬鍋，加入酒、醬油、糖、湯、醬鴨鹵素，然後把鴨腰管倒入沸騰，留下泡沫，在濕火中移動約三分鐘，然後轉火，下濕鑽石粉鈎，加上酒和亮油各一點，提升口感，抛光效果好。
抓住炸蝦片
"廚師名"抓炸蝦片北京菜 特色：北京菜（配料）明蝦（650g）、雞蛋（1個）、荊洋蔥（一點）、姜米飯（一點）、黃酒（40g）、糖（6g）、鹽（6g）、味精（一點）、粉（125g）、麻油（一點）、湯（一點）。生産工藝：首先，将蝦洗淨，去殼到胡須上，切成薄片，放入碗中，加入鹽、酒、味精混合，微微腌制。其次，将卵散開，蝦成一隻（濕鑽石粉要抓得當，釣到的油炸不透水多，抓得少不能蓋住的蝦，炸蝦就會從濕鑽石粉中分離出來）。第三，将洋蔥，姜米，葡萄酒，味精，糖，湯放入一個小碗中混合。四、燒焦豬油鍋，把蝦片放入鍋裡炒紅，倒入漏水的勺子裡，過濾掉油。然後将麻油和小碗調味料放入鍋中，快速翻炒至熱卷，立即将蝦放回鍋中，翻動幾次即可。
洋蔥爆羊肉
"菜名"洋蔥炸羊肉"屬于美食"北京菜"特色"香嫩，無羊氣。（京菜）（原料）羊腿肉（淨重，200g）、蒜頭（200g）、大蒜頭（1片花瓣）、胡椒粉（一點）、黃酒（20g）、醬油（50g）、鹽（一點）、醋（一點）、生油（一點）、麻油（50g）。生産工藝：一是将腿肉去肋骨，切成大片薄片;2.将洋蔥，生油（或豬油），醬油，鹽，葡萄酒，胡椒粉和羊腿片混合在碗中。第三，用原油、麻油、蒜頭（壓碎）鍋至高溫，将放在碗裡羊腿片、洋蔥等物料倒入，用大火迅速爆炸幾次，再加入少許麻油、醋鍋。
銀絲腐爛大蒜
菜名：銀絲爛蒜 北京菜 特色：北京菜（配料）羊傘丹（4）、蒜頭泥（65g）、黃酒（20g）、鹽（8g）、鑽石粉（47.5g）、麻油（20g）、雞油（20g）、湯（650g）。制作工藝：首先，将羊傘丹放入80%熱沸水中熱，即魚出，迅速去除黑皮，用水洗淨，然後放入水中煮約三個小時，等到筷子上蓋章才能戴上，說明它已經煮熟了，即： 取出，放入冷水過來，再放地面溫水，手将羊傘丹的皮取下，洗淨，切成細絲，再次放入河内的沸水鍋中，取出收起。二、将大蒜頭泥用豬油炒，讓大蒜泥變黃，再加入清湯，和羊傘丹放下，加鹽、酒煮沸，除去漂浮擦拭，加濕鑽石粉變薄，倒入雞油，麻油好。
噴油鱿魚
（菜名）油爆鱿魚（屬于美食） 北京菜 特色：原料：水毛鱿魚（325g）、洋蔥（40g）、大蒜（10片）、黃酒（12.5g）、醋（一點）、鹽（6g）、味精（一點點）、醬鳄梨醬（一點）、杜鵑花（45g）、湯（150g）。制作工藝：首先，将鱿魚單面打小菊花刀，打開成一寸長的段，将洋蔥、大蒜、醋、鹽、酒、濕鑽石粉、味精、醬汁鳄梨醬和湯混合在一個碗裡。二、一面打開大軍麻油底殼，一面将鱿魚段用沸水燙上卷起，魚排出，瀝幹水分，然後放入麻油底殼爆裂，迅速倒入漏水的勺子裡，過濾掉油，鱿魚段推入盤子裡。第三，然後将麻油倒入原鍋中，加入洋蔥，蒜蓉炒幾下，鱿魚段放回鍋裡一起爆裂，這樣調味料全部包裹在鱿魚段就好了。
高麗豆沙
"廚師名"戈裡豆沙"屬于美食"北京菜"特色"形狀如硬球，入口柔軟如彈力，非常香的"配料"豆沙（150g）、蛋清（5）、面粉（50g）、鑽石粉（50g）。生産工藝：首先将豆沙炒好，像一個小核桃狀的球，蛋清成雪堆（待不塌陷），再把面粉、金剛石粉放入蛋清中成濃稠的糊狀物。其次，以蛋膏為皮，以豆沙為餡心，包裹在一個小球狀的珠子裡，放入熱油鍋中炸成金黃色才好。當你在桌子上時，它是另一種糖，由食者食用
葡萄酒蒸雞
"廚師名"酒蒸雞（屬于菜系） 北京菜"特色"雞鮮非常濃郁口感湯清（北京菜）"配料"肥雞（1，700克），景洋蔥段（一點），姜片（12.5克），黃酒（165克），鹽（6.5克），酒汁（100克），味精（一點）。生産工藝：首先，将雞宰殺，切掉爪子，在背部後方開裂，去除内髒，用開水，去除血水。然後用水清洗雞肉，将其放入碗中（倒置）并加入
水，葡萄酒，葡萄酒汁，鹽，洋蔥，姜片，在籠子上蒸熟，去掉洋蔥，生姜，取出碗中的整隻雞扣（背靠背）。二、用原來湯的蒸雞肉少許，用味精煮沸，倒在雞肉上就好了
北京填滿鴨子
"廚師名"北京餡鴨 北京菜（特色） 北京菜（配料） 淡鴨（約四磅），洋蔥或洋蔥段（兩份），甜意大利面醬（兩湯匙），煎餅（适量），青瓜（切）（一半），配料：鹽（鹽）兩茶匙），葡萄酒（一湯匙），鴨皮：麥芽糖（兩湯匙），水（三杯） 生産過程：一，鴨子在雞翅底外開一個洞， 取出腸道（可要求鴨子锉工代表），洗淨，塗抹配料使鴨腔光滑。其次，用三英寸長的木頭進入鴨腔，交叉堵住雞翅之間的骨頭，在鴨頭插入一根管子，吹氣使鴨子一路向上。第三，用滾水将鴨皮升至凸起點，煮熟鴨皮，塗有鴨皮懸挂在風中吹幹。第四，用叉子支撐鴨子在爐子上燒，必須轉回去并多次上油，燒成酥脆的皮和金紅色的盤子。五、若在烤箱中烘烤，将鴨肉用錫紙包烤至八個熟，取出錫紙再烤至鴨皮呈金黃色去掉，用卷油鴨皮将酥脆的菜肴。6.趁熱時，将鴨皮與洋蔥，青瓜，甜意大利面醬和煎餅混合。
肝羊湯
"菜名"肝羊肉湯"屬于美食"北京菜"特色"肝羊湯顔色金黃色，味道鮮美，是一種精緻的湯"配料"豬肝（六二）、蛋清（五）、蛋黃（一）、火腿毛（半湯匙）、湯（三杯）、玉溪（一點）調味料：鹽（半茶匙）、酒（兩茶匙）、 麻油、胡椒（各一點）、湯（一杯）先将豬肝洗成片，然後放入毛茸茸的，去篩濾，分離出粗糧，加入蛋白質，将蛋黃和調味料充分混合，倒入一碗塗油的油中，在水中蒸10分鐘。二、煮熟後擀入湯碗，将整塊蒸熟的肝羊肉放進去，撒上火腿和烤肉即可上桌
翡翠珍珠大悟山
菜名：玉竹大悟山北京菜 特色：這道菜黑白分明，色澤鮮豔，湯少味 濃郁爛 水毛達烏辛（1，700克），鴿子蛋（8~1）2）、姜片、黃酒（20g）、砂糖（6.5g）、砂糖（少許）、醬油、鹽、味精、鑽石粉（80g）、雞油（12.5g）、 湯。生産工藝：首先，把大人參火鍋炸好，以去除異味，使其容易腐爛。其次，用豬油、洋蔥、姜片鍋、湯和道參放入鍋中，用溫熱腐爛，倒出。然後将大人參放回原鍋中（面朝下），加入湯、鹽、醬油、酒、糖、味精、糖，繼續燃燒約兩分鐘，即轉火，在濕金剛石粉鈎下将鍋擡起幾圈。翻過來（面朝上），倒入少許雞油和三味油，轉動鍋幾圈，将大人參推入盤子裡。三、将鴿蛋按順序裝水碗（不要用開水，以免弄碎蛋殼），用鹽蒸熟，然後放入冷水中浸泡，然後取出，去殼塗上，放入幹淨的鍋中，加入少許湯和鹽，将味精微煮沸，再用少許濕潤的金剛石粉鈎薄， 倒一點雞油，倒鍋旁邊大人參就好了。這道菜黑白分明，色澤鮮豔，湯少味濃郁腐爛。
洋蔥燒海參
菜名：洋蔥燒海參北京菜"特色"顔色深紅鮮豔，海參包裹腌料，味道濃而不膩，用洋蔥香水毛海參（1050g），北京洋蔥段，端（375g），姜米飯，黃酒（80g），糖（40g），鹽，醬油，味精，鑽石粉（80g），雞油（12.5g），麻油（12.5g）， 湯（200克）。生産工藝：首先，将海參放入開水鍋中，煮約兩分鐘取出，壓幹水;第二，使用豬油，洋蔥，姜米飯鍋。将海參倒入鍋中，炒約三分鐘，加入酒、醬油、味精、湯、糖和炒洋蔥段，用溫熱加熱約兩分鐘，然後轉火，下濕鑽石粉鈎稠，倒入雞油，麻油好。
壞鴨頭炖鲭魚
"廚師名"壞鴨頭炖鲭魚"屬于"北京菜"特色"味道醇厚，鼻子不好。食材： 壞鴨頭（注）（1），鲭魚1（約500克），荊棘洋蔥（少許），姜米飯（少許），黃酒（12.5克），食鹽（6.5克），味精（少許），濃湯（1200克）。生産工藝：首先，将鲭魚切開，去内髒，脫垢，用水洗淨，放入豬油鍋中微火炸後取出。其次，用豬油、洋蔥、姜米飯，加濃湯，放上鲭魚和鴨頭，再加入鹽、酒、味精，炖至魚煮熟湯濃白。注：壞鴨頭是将鴨頭（包括鴨頸和少量鴨肉）切成小塊，用鹹味酒、洋蔥、生姜、鹽、糖和少許雞湯蒸熟。
油炸意大利面
菜名：炸醬面北京菜"特色"醬汁濃郁可口 面條250g，豬肉丁香150g，黃醬40g，洋蔥，多汁酒，麻油，豬油，糖，醬油，味精各适量。（1）煎鍋熱，油至80%熱，放入洋蔥，炸出香味，然後放入豬屁股上炒一會兒，加入黃醬，黃酒炒，炒至豬肉熟，将肉和醬分開，加入白砂糖，加入少許湯，然後繼續炒一會兒， 加入味精，立即撒上麻油;（2）使用煮沸鍋的底面，将面條煮熟并放入大湯碗中，醬汁可以油炸。
就像蜂蜜一樣
"廚師的名字"就像蜂蜜一樣。"屬于美食"北京美食"特色"傳統北京清真菜肴。在清宮設立禦膳房，以羊脊肉為主要食材，從滑梯上油炸而成。它的特點是杏狀，鮮紅色的果汁和柔軟的質地。原料：網羊脊肉白砂40g，甜意大利面醬5g，醬油10g，醋、酒各3g，濕澱粉25g，姜汁，糖1g各1g，香醋油60g花生油500g（生産工藝）羊脊肉切成長3厘米，寬2厘米極薄切片，用甜意大利面醬、濕澱粉15克抓取;姜汁、白砂糖、醬油、醋、酒、砂糖、濕澱粉10克放入汁中;将花生油燒至70%的熱量，放入羊脊的糊狀物中迅速分散，
看到脊柱變白以撈出油;将煎鍋放在高溫下，放入香醋油并加熱，倒入滑溜溜的山脊中，
北京雞肉
"廚師名"北京雞"屬于美食"北京菜"特色"北京家常菜。以骨骨雞腿肉為主要配料，油炸、制作。菜金黃，雞肉軟脆，外木炭嫩，鹹甜可口，風味獨特。采用食材簡（原料）雞腿150克，青花椰菜黑胡椒80克，味精每1克，澱粉、白糖各30克，精制鹽、醋、辣醬油各10克雞蛋1水100克（生産工藝）雞腿取肉切塊，腌制10分鐘用精制鹽， 黑胡椒，味精，雞蛋和白色粉末，然後加熱油并将雞塊炸至金黃色;青花椰菜一個一切，洗淨，用細鹽水熱燙放到盤子裡;
鍋熱後倒入油，加入糖，醋，辣醬，精制鹽，味精，太白的粉末和水，煮熟并倒入雞塊中，在花椰菜中充分混合
洋蔥鴨
"廚師名"洋蔥腌鴨"屬于美食"北京菜"特色"北京宮廷菜。用油膩的洋蔥和整隻鴨子蒸成鍋，金黃，鴨肉嫩滑，味道鮮美。北京仿制的宮廷菜（配料）裝鴨1000g韭菜，各10g，味精1g，玉米澱粉30g，味精5g，醬油20g，生姜15g油菜湯200g，豬油150g 工藝：将鴨肉從内髒中取出，徹底清洗幹淨，放入沸水中煮至8熟以去除骨頭;将韭菜切成3厘米長的段，加入沸騰的豬油至棕色，将洋蔥和鴨子放入一個大碗中，加入葡萄酒，味精，鹽，湯，鴨蒸;
将一勺湯煮沸，加入味精，葡萄酒，精制鹽和醬油，用玉米澱粉增稠;
青椒鴨
"廚師名"青椒鴨丁"屬于美食"北京菜"特色"傳統北京風味名菜。以青椒和嫩鴨肉為主要食材，油炸而成。特點是鴨瓣嫩而美味，青椒酥脆可口。對于熱食者，淋病鴨肉300g，青椒雞蛋100g，澱粉15g，米飯20g，酒25g，味精2g，糖15g，醬油，洋蔥各10g，精制鹽5g油50g 工藝：将鴨肉切熟，加蛋，澱粉糖漿;将鴨肉滑入溫熱油中，将底油加入底油中，讓青椒、洋蔥、米飯、酒、味精、精制鹽、糖、醬油、鴨肉、
加入少許烹饪，炒，用勺子舀入辣椒油。
盤子的蓋子被蓋住
菜蓋是"屬于菜系"北京菜 特色：這道菜是北京人常吃的春節前後常吃的家常菜，造型美觀，多料多風味，當與春餅一起吃時有不同的風味。材料：蛋汁150g、豬肉150g、豆芽150g、菠菜100g、浸泡扇100g、鹽3g、酒5g、姜汁5g、味精3g、洋蔥5g、醬油10g、油125g（工藝）（工藝）（1）豬肉切成3厘米長的簾子棒絲，豆芽洗兩頭，菠菜選好洗切段，粉煮熟碼在盤子裡， （2）啟動鍋将底油放熱，将肉絲炒，放入洋蔥絲油炸味，将豆芽熱煮，倒入醬油、鹽、酒、姜汁、味精中，放入菠菜炒，從鍋中倒出少許清澈的油，在盤子裡扇子裡，（3）再用一鍋油煎雞蛋， 鍋蓋上盤子就可以了。
蛤蜊鮑魚
菜品名稱：蛤蜊鮑魚 北京菜 特色：鮑魚罐頭12個，鲭魚肉100g，豌豆24個，菜葉250g，雞蛋4個，雞鴨湯200g 1個。鲶魚到骨毛。2.油菜籽油切口。3.将鮑魚撈出5分鐘後放入雞湯和鴨湯中，從肉口底部撕成兩半，即"蟾蜍前腿";4.用火蒸5分鐘，取出盤子，給東加雞鴨調味，煮沸魚鈎，撒在蛤蜊鮑魚上。
蜜瓜
"廚師名"蜜瓜"屬于美食"北京菜 特點：原料：豬油300克，蜂蜜約200克，綠紅絲各15克，雞蛋2個1個。豬油切成條狀，用幹澱粉染色，變成圓形條狀。2.面粉用溫水和面團，倒出後放出熱的水，攪拌成球狀。3.放開熱水稍晚一點倒出，這樣重複3次後倒入雞蛋中糊狀。4.将平闆油條将雞蛋面糊順入花生油底殼油炸，瓜子-像撈出時一樣。5.蜂蜜以深色為色，放入"葫蘆"，挂上蜂蜜，盤中，撒上白糖和綠色，紅絲準備好。
"廚師名"蓮花雞肉餅（屬于美食）北京菜（特色）100克雞肉，3個蕃茄，新鮮豌豆，火腿，油菜留下适量的生産工藝1.油菜籽葉切，雞肉搗碎成泥，蛋清與面粉和幹澱粉混合，菠菜汁;2.雞泥配調味料，煮熟的豬油，菠菜汁，蛋清攪拌成糊狀;取14小酒，分别塗上煮熟的豬油，裝入雞泥中，嵌入豌豆，用火腿裝飾最後一個籠子蒸5分鐘後取出，放入一個大湯碗中，倒入雞湯中，燒開挂鈎即可。
砂鍋魚翅
砂鍋魚翅名稱（屬于美食） 北京菜 特色：原料：水毛魚翅500g，火腿25g，水毛玉蘭片20g，水毛菇20g，油菜心15g，雞湯1000g，湯150g（生産工藝）1。火腿，木蘭片，蘑菇撕碎小塊。2.将魚翅放入冷水中，用小火煮入碗中。3.将油在砂鍋中80%熱時加入洋蔥絲、生姜，再放入雞湯和調味料中，煮沸後倒入裝有魚翅的碗中，蒸至80%腐爛。4.用洋蔥絲、姜平底鍋，放開湯、調味料和魚翅，煮沸倒入砂鍋中，輕火燒20分鐘，放上油菜心即可。
北京烤鴨北京菜特色：北北京網鴨1、麥芽糖10g、甜醬1菜、北京洋蔥1段菜、蓮蓉或芝麻烤餅1選一份完整的北京餡鴨，從切氣管到氣，使其皮肉分離，全身凸起。2.将鴨子從内髒中取出，放入約2英寸長的棍子中，以支撐胸骨，以便鴨皮可以伸展。然後勾住你的脖子，然後在鴨皮上塗上一層淡淡的麥芽糖，把它挂在空中。3.将幹鴨挂在烤箱中，并準備好水壺，讓鴨子裝滿水。為了使鴨子煮得好，均勻，請不斷将它們翻轉過來，并在必要時使用烤棒。4.将鴨子烘烤至全棕色，鴨子似乎被塗上了油漆。5、加入事先擺放在桌上的蒜蓉、芝麻烤餅等調味品切片鴨肉。
虎皮肉
"廚師名"虎皮肉"屬于美食"北京菜"特色"油光亮光滑，顆粒狀如虎皮，酒香柔和腐爛，在滲出甜味。材料：毛豬肉1公斤，腌雪紅梗50克。調味料：植物油1公斤（約100克），葡萄酒20克，糖150克，鹽50克，醬油20克，洋蔥20克，生姜20克，大配料2片。（工藝）1.将肉放在火上烤，将其浸泡在溫水中，刮掉黃色焦糖和污垢，然後幹燥。然後在皮膚上切成虎印花刀，然後用水清洗使用。（2）将生姜松開，切3厘米長的洋蔥。從腌制的雪中取出紅色的莖，切成2厘米長的部分，用冷水清洗，稍微幹燥，煎炸可樂使用。（3）在鍋裡放一些水，煮沸後，加入醬油、葡萄酒、大醬、糖、洋蔥、生姜、鹽，然後加入肉（去皮）。湯煮好後，把泡沫放在一邊，有文字火到3~4熟，把肉翻過來再繼續悶燒，當肉到8~9成熟時，魚出肉皮面朝下，放進碗裡，把湯倒在肉上，加上雪要用紅梗， 上抽屜用火蒸15到20分鐘。然後将皮扣上盤，倒入油炸勺中煮得濃稠，倒在肉上即可。
桶肉
"廚師名"桶肉"的美食自有"北京菜"特色"金黃淡色，内酥嫩，風味鮮美，主成分去皮豬肉（肥薄半）200克，豬油200克，雞蛋2，白面50克，澱粉50克。調味菜油500g（約50g），香醋油10g，食鹽10g，酒10g，洋蔥10g，生姜10g，辣椒，味精各适量，白湯50g。 混合到餡料中。（2）将雞蛋打入碗中，加入白面、濕澱粉（殘渣），攪拌成糊狀。（3）豬油洗淨後，切成20厘米見方的塊。在每塊肉的一端，将肉鋪成1厘米厚的餡料。将未拉伸的網眼油加一些蛋膏，然後卷成2厘米厚，20厘米長的卷，上抽屜蒸約10分鐘，取出冷卻，切成10厘米長的一個。（4）将勺子放入植物油中火上，加熱，将網狀油卷放在蛋膏上，慢慢放入油中煎1~2分鐘，直到金黃色可以去掉，切成小塊。
鹹味葡萄酒肉
"廚師名"香醋酒肉"屬于美食"北京菜"特色"口感甜，具有濃郁香醋味，風格獨特。原料：豬肉（最好是蹄肉）1公斤，酸酒200克（生産工藝）（1）将所選肉洗淨，切成12厘米見方形，放入開水鍋中煮沸，留下泡沫，用小火煮8~9腐爛，魚出來冷卻。（2）将肉幹去皮，切成薄片，倒入香醋酒食用。
瑪琳肉
"廚師名"瑪琳肉"屬于美食"北京菜"特色"的一流冷盤，口感鮮美，可做成酒菜，四季皆宜。成分：主要成分 豬肉（最好是相當于肉的腿）1公斤，豬皮300克。調味料幹馬琳草30克，酒25克，白10克，味精少許，醬油250克，辣椒，大配料，肉桂，小麝香各适量，韭菜（切成段）25克，姜（切片）20克。（流程）（1）将幹的馬林魚草放入沸水中浸泡軟。（2）将肉切成6~7厘米寬的條狀，然後橫切成3~4厘米的肉。然後胖，薄每塊用馬蓮草綁好。（3）在小布袋裡裝滿辣椒、大配料、小麝香，用豬皮、肉桂、洋蔥、生姜、醬油放入沸騰鍋中，水在煮沸時會浮起泡沫，然後放入肉捆中（水浸泡肉面條3厘米），加上味精、酒、水會再次打開留下泡沫。（4）将鍋移到溫火上，炖，先把魚肉撈出來，再把豬皮煮熟，再用小布袋撈出來。（5）從鍋中取出浮油，加入一些淨水，加入白色的腥菁攪拌溶解在水中。（6）将湯煮沸，讓渣滓幹燥10分鐘，然後沉澱，将湯輕輕倒在肉塊上，使其凝結成塊（夏季在冰箱中冷凍）。（7）将肉從冰箱中取出，除去馬馬林草，将肉切成薄片，然後将冷凍的肉取出并放入盤子中，将冷凍的肉片切開即可在桌子上食用。
松木腌肉
菜品名稱：松腌肉北京菜（特色） 原料：豬肉（五花中最好）1公斤，炸松子（搗碎）50克，雞蛋3，植物油800克（實際消費約5 0g）幹澱粉20g，濕澱粉100g，糖粉500g，雞湯600g，酒120g，醬油140g，味道适宜， 洋蔥30g，生姜40g（工藝）（1）将豬肉從中間一分為二，用火烤皮，然後用溫熱的水泡柔軟，用刀擦幹淨并擦幹水，然後用刀剝皮，将脂肪變成更深的傾斜圖案。（2）将另一半未切好的脂肪切成小肉末，将肉末碾碎，放在一起，放入碗中，加入松子、雞蛋（2個）、酒（30克）、生姜（30克）、濕澱粉（40克）等，混合成較軟的肉餡。（3）在脂肪上放一層澱粉，将好的圖案，然後将調整後的肉餡平鋪在上面，用刀輕輕切碎，讓餡料浸入圖案中，然後将餡料周圍和上方壓平，與原肉相同。（4）将糊狀物與雞蛋（1），濕澱粉（殘留）攪拌，鋪在方形肉周圍和肉餡的一側。（5）将植物油倒入煎勺中，用大火加熱，将方形皮放下
肘部
菜名、肘、家常菜、北京菜，特點肉皮白黃，柔軟清新，具有濃郁的香味，經常吃不累。原料：豬肘肉1~2公斤，腌花椰菜20克，蒜泥20克，牛奶30克，辣椒油40克，醬油80克。（生産流程）（1）豬肘肉（去骨）放在火上變成焦化，皮上有小氣泡。（2）将肉在溫水中浸泡20~30分鐘，刮幹淨，放入平底鍋中煮熟（用"白肉片"烹饪）。（3）将皮膚切成薄片，并将代碼放入盤子中。（4）将花椰菜、大蒜泥、牛奶、辣椒油、醬油等香料放入小碗中均勻混合，用肘片放在桌子上，即可食用。
白肉片
"廚師名"白肉片"屬于美食"北京菜 據個人喜愛，冷熱吃即可，一般用肉片調味食用，脂肪不膩，薄而不柴，美味可口，如可以在蓮葉蛋糕上煎餅、烤餅（配料）豬肉（最好是五花肉）1公斤，腌花椰菜10克， 大蒜泥10克，腐牛奶15克，辣椒油30克，醬油50克（制作工藝）（1）将肉水準切成10厘米寬，20厘米長的條狀，刮皮洗淨，皮放入鍋中，倒入腌制的肉塊10厘米深的水中，蓋上蓋子，打開火，然後用文火煮熟。（2）蒸煮後，先将浮油撈出魚，再将魚肉冷卻，去皮切成10厘米長的薄片，碼入盤中。（3）将蒜泥、腌花椰菜、腌制牛奶、辣椒油和醬油混合在一個小碗裡，與肉片一起放在桌子上。
紅血腸
"廚師名"紅血腸"屬于美食"北京菜"特色"顔色紫紅色，質地清新，湯汁醇厚美味，北方風味。原料：豬血1公斤，腸皮300克，白湯500克，香菜20克，胡椒2克，胡椒5克，鹽30克，适量味精。生産過程（1）将用銅黃銅篩分的豬血放入盆中。加熱白湯後，加入胡椒、胡椒、鹽、味精等，攪拌均勻冷卻。（2）用銅泡菜将湯過濾到豬血中，加入香菜（洗到最後）攪拌均勻，倒入洗淨的腸子，用鋼絲繩綁好，放入水鍋中，用大火煮沸，放入火中煮約15分鐘，取下繩索， 浸泡在冷水中。（3）将冷血腸切成5~6毫米厚的薄片，用開水趁熱煮沸，在炒勺中加入适量的肉湯，在大火上煮沸，然後将血腸微微煮沸，連湯一起放入碗中。
炸水果
"廚師名"炒卷心菜水果"屬于美食"北京菜"特色"皮膚黃色餡紅色，令人眼花缭亂，外焦糖嫩，風味醇厚。用胡椒鹽吃不是美味的，獨特的。原料：瘦牛肉600g，烤160g，油2片，植物油800g（130g），濕澱粉160g，胡椒粉1g，鹽28g，洋蔥15g，生姜6g。攪拌均勻，加入濕澱粉（120克）、胡椒粉和鹽，攪拌均勻。在分裂中加入約180克水，連續攪拌成均勻的肉餡。（2）将油抹平，均勻撒上濕澱粉（最好在果汁中攪拌）。将肉餡制成兩條（約20厘米長），在油皮上滾動，用高溫蒸，取出成滾動水果。（3）将好的卷放在幹淨的布上，卷起來捏，取出布，冷卻，然後切成5至6毫米厚的薄片。（4）将油炸勺倒入植物油中，大火燒至剛冒煙（約70%熱），放入擀果片，炒2~3分鐘，看餡料已紅後可撈出放入盤中。
涼爽的冷凍綠豆肘
"廚師名"冷凍青豆肘"北京菜的美食"特色"肉腐西豆腐，略帶綠色，口感醇厚，口感清涼，蘊含青豆的香味。根據個人口味，再放入大蒜泥、蝦油、辣椒油"原料"豬肘1（1~2公斤）、綠豆0.5~1公斤、白棗2克、食鹽20克、洋蔥、生姜各适量。生産工藝（1）将豬肘刮幹淨。将青豆洗淨。（2）用裝滿水的砂鍋在大火上放2公斤，加入白棗、青豆和肘部，用文火慢慢煮熟，直到肘部成熟才能撈出。（3）将煮熟的肘部（皮朝下）放入碗中，将洋蔥、生姜、鹽等放在上面，倒入原湯中撈出青豆，籠子抽屜用大火蒸熟，挑出洋蔥、生姜，取出原湯。（4）取出原湯中的浮油，用肘部将其倒回碗中，讓它冷卻。（5）将冷肘湯放入冰箱，冷凍後取出，切成薄片，放在盤子裡，在餐桌上吃。
爆油肚粒
"廚師名"油爆肚仁"屬于美食"北京菜"特色"顔色乳白色，腹部酥脆嫩，美味，香味不膩。原料：羊肚200g，青蒜（去皮根）2g，蒜片2g，熟油600g（實際食用量約22g），胡椒油16g，雞湯12g，濕澱粉8g，酒6g，醋2g，鹽2g，味精2g，洋蔥2g，姜汁5g×。将蔥和青蒜切成0.6厘米長的小塊，放在一個碗裡，加入大蒜片、濕澱粉、酒、醋、鹽、姜汁、味精和雞湯等，混入醬汁中。（2）用開水熨燙肚帶。（3）将大油倒入煎鍋勺中，放上大火燒成煙，放入肚皮條，爆裂2秒，倒入漏水的勺子瀝幹油。（4）将油炸勺倒入胡椒油中加熱，放好肚棒，炒幾次，倒入果汁中，然後炒3~4秒即可成形。
腌制羊肉條
"菜名"腌羊肉條北京菜 特點：肉色金黃，油性鮮豔，肉質較差，味香濃。原料：羊肉（優選腰窩肉）300g，香醋油30g，濕澱粉18g，酒3g，醬油30g，味精2g，配料大份少許洋蔥段1g，姜片1g。 然後将其取下并冷卻。（2）将煮熟的羊肉上的雲皮去皮，将肉條切成8~10厘米厚、0.3~0.5厘米厚，面朝上整齊地放在碗裡。（3）用勺子攪拌，用香醋油（10g）加熱，然後加入大醬汁、洋蔥、姜片，炒，再加入酒、醬油（10g）、煮熟的生肉湯（120g）。（4）湯煮沸後，倒入裝滿肉條的碗中，放入籠子抽屜中蒸20~25分鐘，然後用筷子夾去大份料、洋蔥和姜片。（5）将肉條和蒸熟的生湯倒入油炸勺（不要将肉條分開），大火煮沸，加入醬油（20克），味精，用濕澱粉稀釋，倒置兩次，淋上油。
用豆沙拉肉
"廚師名"拉絲肉與豆沙混合（屬于美食）北京菜"特色"金光閃，柔軟酥脆的絲綢，清香美觀，老少鹹。原料：豬肉闆肉350克，豆沙250克，雞蛋（去黃變）2個，植物油500克（實際消費量約60克），面粉120克，适量老幹粉，糖260克。（制作過程）（1）将闆肉外薄的皮取出，一分為二，将豆沙炒，在闆肉表面抹平，然後蓋上另一面切成肋骨。（2）将切片的片與白面條攪拌，将蛋清攪拌成泡泡，加入幹面粉。（3）将肉盤包裹在蛋清泡沫中以供使用。（4）将油炸勺倒入植物油中，加熱，放入包裹的盤子中，煎成金黃色。（5）在油和糖的油炸勺中攪拌，然後将炸盤肉倒入卷中，均勻包裹。金光閃亮，柔軟清爽的絲綢，清爽的香味
酒雞
"廚師名"酒香菜"屬于美食"北京菜"特色"顔色金黃亮麗，肉質柔軟可口，酒香濃郁，享譽國内外。原料：生母雞1隻（重約1~1.5公斤），植物油600克（實際消費量約70克），雞湯1200克，酒60克，酒20克，鹽6克，醬油50克，味精4克，洋蔥段30克。 脫毛後，剪掉頭部，爪子，從肛門下切出一個小嘴，取出内髒。然後從肛門到脖子的背部切下背部，洗幹淨。（2）用酒（10克）和醬油（15克）攪拌均勻，均勻塗抹在雞肉上（内外）。（3）将植物油倒入油炸勺中，點燃7~8點火，撈出後将雞胸肉放入油炸後的金黃色，放入沸水中除去浮油，然後放入砂鍋中，将雞湯倒入。 把它們撈出來，放在裝滿雞肉的砂鍋裡，加入葡萄酒、醬油、鹽、味精，在火上炖約2小時，炖并撒入酒中。
鹽炸雞條
"菜名"鹽炸雞吧"屬于美食"北京菜"特色"生雞肉150克，玉蘭片，香菜，紅燈籠椒少許，蛋清1點，熟花生油500克，精制鹽，味精，韶酒，洋蔥，鮮姜，大蒜，澱粉一點。（制作過程）（1）生雞肉切肉，長3厘米，寬2~3厘米，條厚1厘米;芫荽莖切成小段;洋蔥長3厘米長，1厘米寬條;姜皮到最後;大蒜切成小塊。（2）取一碗，放入洋蔥條、生姜、大蒜、精制鹽、味精、邵酒、香菜段等調味汁，雞肉條再放一碗，加蛋清、澱粉漿好。（3）把炸勺放在火上，倒入花生油等五熟，勺子端脫火，放在勺子墊上，雞條慢慢灑入火中，将炸勺放回火上，放入玉蘭片、柿子胡椒條，然後迅速倒入漏水的勺子中， 過濾掉油，然後把油炸好的勺子放回火上，倒入雞肉條等，将醬汁加入，倒入幾份。
炒豆腐腦
"廚師名"炒豆腐腦北京菜"特色"顔色白湯濃，入口是化學的，洋蔥味濃郁，适合老年人食用。原料：南豆腐、湯、邵酒、雞油、玉米粉、食鹽、煮豬油、洋蔥、生姜、味精。生産工藝：将洋蔥、生姜切成小塊，豆腐用清水晾幹，煎鍋着火，倒入煮熟的豬油中，燒至450%的火，放入洋蔥、生姜，微炸，再将豆腐放入炒菜中，炒兩三分鐘，用鐵勺不斷攪拌，再加鹽， 葡萄酒，湯，味精，攪拌成湯，用濕玉米粉，倒入雞油中。
番茄腰柳
"廚師名"番茄腰柳"屬于美食"北京菜"特色"肉質柔軟嫩滑，口感甘甜。原料：網豬嵴肉（即腰柳）、水毛木蘭片、黃瓜、熟火腿（或叉肉）、番茄醬、面粉、雞蛋、濕澱粉、雞湯、糖、醋、邵酒、精制鹽、味精、味精、豬油、花生油。生産工藝：将豬脊肉切成兩段，每節切成斜刀，背面切直刀，一層粉、玉蘭片、黃瓜、火腿切成小丁，番茄醬放入碗中，加入雞湯、糖、邵酒、醋、味精、精鹽、濕澱粉和水，變成多汁的， 将雞蛋攪拌在碗中，放入面粉的内脊肉，将煎鍋放入花生油中，輕火燒至即将冒煙，蛋液挂在山脊肉裡面放入油炸（即将油炸）。3分鐘）撈出，瀝幹油，然後切成0.33厘米厚的塊，在盤子裡放一塊地碼;
白煮肉
"烹饪名稱"白熟肉"屬于美食"北京菜"特色"肉香，脂肪不膩，味道醇厚，最适合擀面蓮餅或烤餅食用。配料：去骨豬肉、醬油、蒜泥、腌花椰菜、醬油、辣椒油。生産工藝：将豬肉骨橫切成三四塊，然後切成生長塊，刮幹淨，皮面朝上放入鍋肉中，倒入水中，蓋上鍋蓋，用大火煮沸，然後轉點熱煮2小時，用筷子一根穿進去， 魚把魚榨幹，撕掉肉皮，切成薄片，整齊地擺放在盤子裡，醬油、蒜泥、花椰菜、醬油豆腐和辣椒油等，一起放在一個小碗裡，把肉片放在桌子上。
三不粘
這道菜的名字是三道不粘北京菜（特色）顔色金黃色，雞蛋約嫩，清新清爽，甜而不膩。原料：蛋黃、糖、青豆粉、煮熟的豬油、麻油一點。将蛋黃抹平，與白砂糖，綠豆粉和水混合;将煎鍋熱，煮熟豬油，煮至50%熱，将調整後的蛋黃液倒入，用鐵勺攪拌，并不斷加注一點，以防鍋粘，不斷炒十分鐘，直至蛋黃和豬油融為一體，鍋内即成。
吹鈴铛
菜名：炸鈴北京菜（特色） 配料：豆腐皮、豬脊肉、邵酒、精制鹽、味精、蛋黃、甜意大利面醬或番茄醬、胡椒鹽、熟植物油調味。（流程）（1）将豆腐皮切成方塊。與豬肉與薩沃伊葡萄酒，精制鹽，味精和蛋黃混合;（2）将肉困在豆腐皮中，卷成桶形，将圓筒切成段，垂直于鍋中;（3）将油煮至五熟，豆腐滾入。當卷被炸成金黃色時，魚從盤子裡出來，用胡椒鹽可以吃。
羊肉
"菜名"羊肉"屬于菜"北京菜"特色"（配料）羊肉750g，卷心菜，扇子，糖蒜适量的羊肉，切成薄片;香醋醬、腌花椰菜、醬油、醬油、辣椒油、鹽水蝦油、香醋油、邵酒、味精适量，調味成調味汁;
油炸羊尾
"菜名"炒羊尾"屬于菜系"北京菜"特色"将蔬菜色染成金黃色，甜美可口的"配料"6個蛋清，150克豆沙餡，100克糖，75克幹澱粉，150克花生油 将蛋清攪拌成泡沫糊狀，幹燥的澱粉混合均勻。豆沙餡料分為10個部分，制成10個小球;将花生油倒入煎鍋中，用火煮至50%熱，将爐子放在爐子旁邊。将豆子一個接一個地放入油中，将煎鍋放到熱口中。到外面的豆沙上挂着蛋清醬油炸成金黃色，可以把瀝幹的魚油撈出來，放進盤子裡，撒上白糖即可。
平底鍋魚
"廚師名"盤魚"屬于美食"北京菜"特色"魚肉鮮美可口，湯口可口 原料：活鯉魚一、海蜜、玉米片、姜片、邵酒、醬油、精制鹽、味精、洋蔥段、雞湯、幹菇的生産過程都會被屠宰、脫垢、去鰓、去内髒、 洗淨後，切開頭、尾和中間三段，放入沸騰鍋中取出，放大海碗;蘑菇洗淨，去ti，連同海蜜、玉蘭片、洋蔥、姜片一起放在魚上;加入醬油、精制鹽、味精、邵酒，煮沸倒入裝滿魚的碗中，蓋上蓋子，防止瓦斯水進入，在籠子裡蒸約10分鐘。
抓草魚片
"廚師名"抓草魚片 北京菜 特點：金黃色，無骨無味，入口酥脆，酸甜鹹味。原料：鲭魚肉、砂糖、濕澱粉、醬油、邵酒、醋、味精、洋蔥、生姜、煮豬油、花生油。抓得好。生産工藝：将鲭魚肉去皮刺，切片生長3.3厘米，寬2.6厘米，切片厚度0.5厘米，用濕澱粉将糊狀物順滑，将花生油倒入煎鍋中，置于大火上燒成煙熏，将糊狀好的魚片放入煎鍋中炒， 将外皮燒焦黃，魚片熟後将魚片撈出醬油、醋、糖、味精和濕澱粉，一起放入汁液中，倒入煎鍋豬油中，放上大火，加入洋蔥，姜末微炸，然後倒入調好的多汁汁液中，待油炸成濃稠的糊狀物， 放入好的魚片煎幾下，使汁液挂在魚片上，然後撒上豬油。
珍珠鮑魚
"庫克名"珍珠鮑魚"北京菜的"特色"鮑魚内新，造型美觀。鮑魚罐頭1聽（重約150克），雞蛋10個，雞肉150克，洋蔥油10克，蘑菇、紅辣椒和青椒各25克，酒12克，姜10克，洋蔥10克，蛋清2克，味精4克，鹽，高湯，水力發電，适量油（生産過程） （1）鮑魚淋上開水， 切成薄片，整齊地放入一個小碗中，加入高湯，葡萄酒，姜片，洋蔥部分，通過鍋蒸。（2）将雞肉做成毛茸茸的形狀，加入到冷湯中。配料，鹽，味精，蛋清，攪拌均勻，直至變濃。（3）将雞蛋煮熟，去皮，紅辣椒和青椒分成小方塊。（4）将攪拌好的雞毛放入小盤中，塗抹成0.8厘米厚的圓圈，鹌鹑蛋中間圈，周圍有蘑菇、甜椒，蒸在鍋裡。将蒸熟的鮑魚瀝幹到湯扣中，将煮熟的雞蛋包圍起來。（5）炒勺着火将蒸鮑魚瀝幹湯煮沸，用水澱粉鈎，倒洋蔥油，倒入盤中即可。
蝦燒鲨魚皮
蝦燒鲨魚皮 北京菜 特點：酥脆柔軟、鮮嫩、豐富 原料：水毛鲨魚皮300克，蝦仁15克，洋蔥姜油15克，鹽3克，酒12克，姜汁8克，味精4克，洋蔥姜8克，糖2克，高湯，水澱粉，油。生産工藝：（1）将魚皮洗淨，切成4厘米長、寬2厘米的金剛石闆泡在水中。（2）蝦西井加入高湯後，洋蔥絲，姜在鍋上蒸熟，用紗布過濾。（3）魚皮用沸水加高湯後，酒微燒出控水。（4）油炸勺上火加油，油熱後蝦微炸，加入洋蔥絲、高湯、酒、姜汁、白砂糖、鹽、味精煮沸，打掉泡沫，放入魚皮微火煮入味中，轉動火和水澱粉鈎，倒入洋蔥醬油即可勺
水果魚骨
"廚師名"果魚骨"屬于美食"北京菜"特色"顔色白色，風格優美，味道甜美。原料：魚骨300克，北京果（蜂蜜、金餅、青梅、瓜條、杏仁）150克，糖75克，麻将10克，洋蔥、生姜、水澱粉各适量。（制作過程）（1）将魚骨浸泡在冷水中6小時，在鍋中煮熟，将鍋翻過小火再煮一小時，撈出魚，換湯，加洋蔥，姜在鍋上蒸，用手蒸可撈出時粉碎。（2）将魚骨切成2厘米的罐頭，然後滴上沸水。水果被洗淨并用沸水切成丁丁，除了金餅。（3）鍋内加水加熱，放入适量的糖煮沸，放入魚骨煮沸兩分鐘，用水澱粉鈎薄，撒上水果、麻仁。
三個新鮮豆腐盒
"廚師名"三鮮豆腐盒"屬于美食"北京菜"特色"清新，鹹香。食材：豆腐250g，海參50g，蝦仁50g，香菇50g，醬油15g，酒15g，鹽2g，味精4g，洋蔥，姜各25g，油，高湯，澱粉各适量。（制作過程）練習：（1）将豆腐切成長5厘米，寬3厘米，厚3厘米的矩形，塗上醬油，煎成金，提取受控油。（2）将蝦仁、海參、香菇洗成小丁，加入鹽、酒、姜、洋蔥、味精等餡料中。（3）将油炸豆腐切成小口掏空，加入三個鮮餡，将豆腐蓋拉出成盒形，再在碗中完成，加入高湯、酒、洋蔥、生姜、醬油、味精，在鍋上蒸成味，瀝幹水分。開始鍋裡會把原汁煮掉的泡沫，水澱粉鈎倒在豆腐盒上即可。
炸茴香魚
"廚師名"炸茴香魚"屬于美食"北京菜"特色"風味鮮美，尤其是美酒。原料：嫩茴香芽250克，蛋液100克，油100克，鹽2克，酒6克，面粉，辣椒嚴格食品。生産過程（1）洗淨茴香，用沸水微火加熱，控制水，并粘好面粉。（2）蛋液與鹽、面粉、酒混合成蛋糊。（3）炒勺在火上至5-6放入火中，将粘在面粉上的茴香芽包裹在蛋膏中放入鍋中炒出魚。食用時用胡椒鹽（油炸茴香防止粘連，盡量做成小魚狀，油炸時間不宜過長，面糊立即撈出。
黃金海蟹
"廚師名"金海蟹"屬于美食"北京菜"特色"外觀美觀，色金黃色，蟹肉酥脆。原料：海蟹1500克，油125克，蛋100克，鹽10克，酒10克，味精4克，洋蔥段，姜片各25克，姜末5克，澱粉，醋，香醋油等。（生産流程）（1）海蟹洗淨，去掉腳、蓋子等不可食用的部分，切成4片，加入酒、蔥、姜、味精、鹽微腌，挑出洋蔥、生姜，粘澱粉。（2）将油放在鍋上，用溫熱的油将攪拌好的蛋汁炒至金黃色絲滑。（3）鍋内留下底油燒6-7入熱，把蟹迅速炸成金魚，碼在盤子裡。（4）将油炸金絲放在盤子上，桌子上放着生姜、醋、香醋等碗作為食物。
"菜名"醋椒魚"屬于美食"北京菜 特色：這道菜魚油膩、鮮嫩、湯色乳白色、香辣開胃菜、清爽酒醒酒 原料：活鲭魚1尾、生姜5克、香菜10克、白胡椒2.5克、雞湯1000克、煮豬油50g、洋蔥10g、醋50g、邵酒10g、 味精2.5g，姜汁5g，香油10g，精制鹽3.5g（制作工藝） 1.将活鲭魚尾巴（約90克）鱗片、鰓、鳍，向内髒開放，洗淨，用開水趁熱，再用冷水洗淨，刮掉魚體外面的黑色衣服，然後，在魚體兩側的圖案上：一面成十字刀（即 先将刀在魚體内斜切成每1.65厘米寬的刀，深和魚骨，再直刀在切刀中切成橫切，即成十字花刀;将香菜洗淨并中毒，切成2厘米的部分。将蔥切成兩半至3.3厘米，一半到末端。2.将煮熟的豬油倒入煎鍋中，用大火加熱，加入辣椒，洋蔥和生姜，然後倒入雞湯，加入姜汁，沙龍，鹽和味精。這時，将鲶魚在沸水中熱4~5秒，使刀開，除去異味，然後放入湯中（花刀面朝上）。湯煮沸後，用小火煮約20分鐘，加入蔥、香菜和醋，然後淋上芝麻油。
活魚配醬汁
"菜名"醬活魚"屬于美食"北京菜 特色：菜汁為深醬紅色，油鮮豔鮮豔，原料：鯉魚尾1尾，姜末15克，甜意大利面醬125克，煮豬油125克，糖125克（生産工藝）1。将活鯉魚從魚鰓、鳍上取下，刮掉鱗片，打開裂縫洗掉内髒，每0.83厘米距離切魚體兩側1把刀（切到魚骨，切掉魚肚）。然後，手持魚尾在鍋中煮沸約2~3分鐘，使刀開，除去異味。2.将煎鍋放在大火上，先煮淨豬油，糖，甜意大利面醬，加100克水，再加入1150克水。煮沸後，放入熱魚，湯然後煮沸，用點火約20分鐘。留下2/3的湯，然後點燃。最後，把魚撈出來，放進鍋裡。3.将湯的煎鍋放在高溫下，用勺子攪拌（防止糊狀），将湯燒熱，在魚上燒焦，撒上生姜。
羅漢蝦
（菜名）北京羅漢蝦菜 特色：蝦仁1250g，番茄醬25g，網蝦肉150g，濕澱粉50g，豬油肉75g，雞湯150g，罐裝肉末75g白150g，黑芝麻25g，姜片50g，蛋清2，芝麻75g，精制鹽7g，花生油1000g，白麸20g（約75g），酸菜25g酸菜（制工藝）1.洗淨蝦，切掉腳，胡須，然後從脊背上切下來，取下頭部沙袋和背部沙絲，從腰部切成兩半。前半部分是備用的，後半部分是剝離的，蝦尾被保留下來，刀片用刀（但不碎裂）穿過脊背，使腹部連接配接成扇形。将叉刀輕輕坩埚在切片的蝦肉内側，放入平底鍋中，用細鹽（3g），紅花（5g），洋蔥白（25g），姜片（25g）腌制。2.半潔淨的蝦肉片到表面的紅膜上，用豬肥肉連在一起，用刀背砸成蝦肉泥。用刀将十字架打碎，然後壓碎到最後。白洋蔥（125克），姜片（25克），切成薄片。黑芝麻洗淨，瀝幹水分。将卵散放在蝦泥中，切碎，細鹽（2g），邵酒（5g），向一個方向攪拌。3.将腌制後的後半部分逐一平放在砧闆上，先用幹淨的布将蝦段表面水晾幹，然後将蝦泥均勻鋪在上面光滑，中間凸起一些，變成一個吊肚。然後撒上黑芝麻，用手輕輕按壓光線。4.用大火加熱煎鍋，倒入花生油（100g），将蝦的前半部分放入煎鍋中，用中火煎炸兩面，然後加入洋蔥絲，sashim，細鹽（2g），糖，淺灘酒（15克），蕃茄，雞湯，而不是輕熱，在橢圓形盤的一端一端整齊地取出碼， 湯留在鍋裡，用變稀的濕澱粉鈎，撒上芝麻油，倒在蝦上。5.将煎鍋放在大火上，倒入花生油（900g），煮至70%熱，放入蝦段的前半部分炸透，當外面呈金黃色時，瀝幹油，碼在盤子的另一端。注：1.每500克選擇4~5頭蝦，新鮮頭體緊密相連，殼與蝦肉緊貼一體，頭足完整，蝦身堅硬，有一定彎曲度，皮殼有光澤，綠白色，肉緊緻細膩。雌蝦略帶藍色（漁民叫蝦），一般雌蝦略大于雄蝦，成雌雄。2.火對蝦的前半部分，用勺子輕壓蝦頭，擠出蝦腦，放入蔬菜色的紅潤;
"廚師名"洋蔥烤海參，"菜的自有之"北京菜 特點：海參味、軟嫩、鮮嫩可口，後盤備用果汁 原料：水毛小海參1000g、精制鹽2g、韭菜105g、味精3.5g、青蒜15g、濕澱粉10g、生姜5g、雞湯200g、 姜汁27.5g，糊油50g，糖27.5g，熟豬油150g，醬油12.5g（約75g），邵酒15g（制作工藝）1.将水洗成小海參，将整個放入冷水鍋中，用大火煮沸，煮5分鐘左右撈出，瀝幹水分。将韭菜分别切成5厘米（100克）和底部（5克）的碎片。将青蒜切成3.3厘米。将煎鍋放在大火上，倒入煮熟的豬油，煮至80%熱，然後加入洋蔥部分，将鍋煎成金黃色，将鍋的頂部放在火上，洋蔥部分放在碗中，加入雞湯（50g 50g），酸菜（5g），姜汁（2.5g），醬油（2.5g）， 糖（2.5克）和味精（1克），用大火蒸1至2分鐘，與湯一起去皮，留下洋蔥備用。3.将煎鍋放在大火上，倒入煮熟的豬油（25g）煮至80%熱，加入糖（25g）并煎成金黃色，然後加入洋蔥，生姜和海參幾次，然後加入葡萄酒（10g），雞湯（150g）醬油（10g），生姜（25g），精制鹽，糊狀油（20g）和味精（2.5g）。燒完後，移到火上點燃5分鐘，将湯品點燃2/3，然後用大火，側翻煎鍋，一面放入變薄的濕澱粉鈎，使汁液挂在海參上，然後倒入盤中。4.将煎鍋放在大火上，倒入洋蔥油（30g），加熱并加入青蒜和蒸洋蔥，少許，撒在海參上。注：1、湖洋蔥油的制作方法：将煮熟的豬油500克放入煎鍋中，煮至80%熱放入洋蔥段100克，姜片75克，大蒜片50克，油炸成金黃色，然後放入香菜段100克，油炸，将上述原料撈出，剩餘的油為糊油。2、将果汁放在鍋底下，不要立即攪拌，等待三四秒鐘，然後攪拌均勻，用澱粉糊狀，使其光亮明亮。
醬汁爆米雞
"廚師名"醬汁爆雞丁（屬于美食） 北京菜 特點：紅油鮮豔，鹹味甜，肉質嫩滑，醬汁濃郁，可稱得上醬汁彈出式料理先有"配料"雞肉150g、姜汁2.5g、雞蛋0.5g、邵酒7.5g、黃醬25g、煮熟豬油500g、糖20g（約40g）， 濕澱粉7.5g，芝麻油15g（生産過程中）1，将雞肉用冷泡泡1小時，取出其脂蛋白和白肋骨，切成0.8cm平方丁，加入蛋清、濕澱粉和水5g，攪拌均勻。2、将煮熟的豬油倒入煎鍋中，用微火至40%熱，放入果殭屍電腦肉中，迅速用筷子撒開，滑至六熟，倒入漏水的勺子瀝幹油。3、将煮熟的豬油15克和芝麻油倒入煎鍋中，用大火，再放入黃色醬汁中，炸出幹醬水分（醬汁在鍋裡發出的聲音，如聲音變得極小的小時，水分基本上是油炸幹的），然後加入白砂糖。糖溶解後，加入酒和姜汁，煎成糊狀，然後倒入雞肉中，繼續炒約5秒鐘。注意：這道菜特别注意火，火大醬容易糊，苦澀，火小醬不能挂在肉上。這道菜的一個特點是確定吃完後排骨中隻有醬汁。
炸開百葉窗
菜名：彈出式百葉窗北京菜 特點：這道菜清脆鮮嫩，香菜味，清爽不讨人喜歡，多汁難吃，吸引你的胃口。配料：牛百葉窗250g，精鹽3g，香菜75g，醋5g，洋蔥末10g，湯40g，姜5g，熟雞油25g，胡椒2g，芝麻油15g（制作工藝）1，洗淨百葉窗後，用冷水鍋煮3小時，7小時放入冷水，從火中冷入冷。2、将百葉窗放在砧闆上，取下切成5厘米、1.3厘米寬的黑色外層，再煮1分鐘。将香菜洗淨，切成3cm.3，将煮熟的雞油倒入煎鍋中，用大火，放入洋蔥的頂部，姜汁一點淡出香味，迅速放入百葉窗爆裂幾下，然後加入湯、鹽、胡椒、醋和香菜段，翻幾下， 撒上芝麻油。注意：1、搭配新鮮香菜三叉戟切段，這種味道最好。2、煮至七個成熟百葉窗，放入水中煮沸用堿沖洗幹淨。按百葉窗按1000克壓堿量，放堿20克，摻堿是使百葉窗更白、纖維松散，烹饪時易嘗。3、這道菜要求炒快，沒有湯汁，可以把各種調料放進碗裡，連同鍋裡，再放進香菜裡。
北京泡菜
北京泡菜 北京菜特色 這道菜黃白色，清淡清新，辛辣甜美，加上水果的香氣，是北京人在冬季制作的家常菜。配料：白菜1000g，梨50g，白蘿蔔50g，味精10g，胡蘿蔔50g，洋蔥50g，辣椒20g，大蒜50g，牛肉湯50g，鹽35g，蘋果50g卷心菜洗淨，控制除去水分，剝去外層菜，劈成兩半。盤子的心髒從頭部一分為二。然後換刀切成約5厘米長。将蘋果和梨放在搪瓷盆中，攪拌均勻放入洋蔥，大蒜，鹽，味精和辣椒中，然後倒入牛肉湯中。在配料上按壓一塊大塊幹淨的石頭或盤子，然後在較高溫度（約40攝氏度）下放置五天。注意：制作此菜時，必須清潔使用的溶質，以避免稍長的沖泡時間，導緻大量細菌，導緻疾病。
芥末卷心菜
"廚師名"芥末卷心菜"北京菜的"特色"這道菜清爽，甜，酸，辣又飽，具有脫油通風的效果，适合冬季和春季兩季的時令美食。配料：卷心菜500g，糖10g，芥末100g，白醋5g，精制鹽20g，香醋1，卷心菜選擇洗淨，去掉尾巴，切根成4厘米長，在沸水下，控制用水即可使用。2、将芥末放入碗中，用開水洗淨，向一個方向攪拌，同時加入醋、鹽、糖、香醋油。3、将調好的芥末汁，塗在卷心菜坩埚上，碼在盤子上，上面一個盤子扣，放在屋内溫暖的地方，第二天拿出來，碼盤，就可以吃了。注意：為了保持鍋的打開，最好提前用電線将其綁起來，以保持菜肴的美麗。
核桃奶酪
"廚師名"核桃芝士（屬于美食） 北京菜 特點：這道菜是糖漿狀的，淺灰色略帶紅色，細膩甜美，無生命 原料：核桃200g，紅棗50g，米飯50g，糖200g 生産工藝1，核桃仁浸泡在開水中去皮後，再用冷水洗淨。紅棗在開放的水鍋中煮熟，直到它們膨脹，去皮和無核化。米飯幹淨，溫熱的水泡2小時。2、将七核桃仁和紅棗一起切成小塊，加入浸泡過的米飯和水200克，攪拌成粥狀，再磨成很細的核桃醬。3、将核桃糖漿放入銅鍋中，加入白砂糖和水500攪拌均勻，放在熱口上，用小鈾湯匙不斷推，直至糊狀物煮沸。注意：1、核桃醬不宜放置很長時間，否則會變成酸性。2、不要使用鐵，不要灰黑。
拔山藥
"廚師名"拉絲山藥"屬于美食"北京菜"特色"（配料）淮山由500克，月桂鹵素2克，糖粉75克，煮熟的白芝麻5克，熟花生油1000克熟花生油1，山藥刮皮刀塊;2、勺子放入油中燒至50%的熱量，放入山藥至金黃皮酥脆煮熟，倒入漏水的勺子中。勺子留出少許油，放入糖粉面條和一湯匙水，加入肉桂鹽水做糖，等待糖的表面氣泡變小，糖開始微微變紅，立即将油炸山藥倒入勺子攪拌，用糖汁将山藥包， 倒入塗油的盤子裡，迅速地放在桌子上。又是一小碗冷開水。
"廚師名"油炸羊尾（屬于美食）北京菜 特色：這道菜金黃，甜而不膩，外皮柔軟酥脆。 。 。6.蛋清，糖100克，豆沙餡150克，花生油100克，幹澱粉75克配料，攪拌蛋清成泡沫糊狀，加入幹澱粉攪拌均勻。将豆沙餡分為10個部分，變成10個小球。2、将花生油倒入煎鍋中，在火上取50%的火，末端遠離火爐旁。用筷子将豆沙球夾在蛋清糊狀物上，一個接一個地放入油中，煎鍋端到熱口。到外面的一捆沙子上挂着蛋清醬油炸成金黃色，然後撈出瀝幹的油，放在盤子裡，撒上白糖。注：1、豆沙灌裝方法：5公斤紅豆用水洗淨。燒開水，加入紅豆和堿水65克，水溫小豆10厘米，火後，用小熱馬豆煮沸，取出羅，用水攪拌，否則粘信不好。好羅把好的羅放進布袋裡，把幹燥的水分壓進去，也就是放進豆沙裡。将2公斤花生油放入鍋中，糖7.5公斤，醬油，點燃1小時，然後加入10克堿性水，通過油炸，手不粘手，取出到盆中。2、制作雞蛋泡泡時要輕而重，先慢，快，一口氣進去。因為蛋清中厚厚的蛋白質和綁紮這兩個部分有更好的彈性和韌性，是以在糊狀開始時，動作要慢一點，又要稍微輕一點，盡量使厚厚的蛋白質和綁紮在工具上停止，否則這兩個部分不能打開或脫落， 直接影響雞蛋泡糊的速率和使用效果。一旦擊打工具擊敗了厚厚的蛋白質和帶子，它就可以猛烈地敲打，加快頻率并達到最佳效果。3、油炸時挂勺子，挂上滿糊狀，鍋内的油要寬，否則有粘附或脫粘現象。
魚卵碎
"廚師名"淺灘魚蛋北京菜 特點：湯汁鮮豔，略帶黃色，口感清新略帶酸味，開胃菜不容辭。配料：魚蛋100g，醋1.5g，香菜1.5g 7.5g，胡椒0.5g，細鹽姜汁1g，味精3g，醬油1g，濕澱粉75g，雞湯250g，熟雞油5g 配料：1.先将雞蛋水洗淨，去掉脂肪，放入冷水鍋中，煮沸後用大火加熱， 将鍋浸泡6小時。然後把黑魚卵一塊一塊地打開，放入冷水鍋裡，在大火上開到80%的火上，換上冷水再燒掉，這樣，重複五六次，去除了它的鹹味。2.将勺子放在大火上，加入雞湯，魚卵，醬油，savannoo，姜汁，精鹽和味精。湯煮沸後，除去泡沫，加入與水混合的濕澱粉，攪拌均勻，然後加入醋和胡椒粉，攪拌兩次，倒入煮熟的雞油中，倒入碗中，撒上香菜。注：1.有毛黑魚蛋薄片，行話名稱為"黑魚錢"，若當天不使用，必須用水浸泡，每天換一次水。2.枸杞、醋和胡椒粉應留待拌勻，打開鍋後易變質。
黃魚翅
"廚師名"黃魚翅（屬于美食） 北京菜 特色：這種菜翅肉質柔軟，杏黃色鮮豔，柔軟光滑，口感極為醇厚，整翅多汁。原料：黃魚翅1750g，鴨肉750g，老雞3000g，糖15g，貝類幹245g，鋸25g，熟火腿250g，洋蔥250g，鹽15g，生姜50g.1。将魚翅整齊地放在竹鑷子上。2.用溫水浸泡貝類幹後，用刀将邊緣的硬肋骨洗掉，洗掉表面沉澱物，放入碗中，加入适量的水，蒸籠，取出使用。3.将火腿肉切成5g細塊即可使用;4.宰殺兩隻母雞和一隻鴨子，從後面劈開，拔出内髒，用水洗血。5.将水燒魚翅與竹鑷子放在鍋中，将洗淨的雞鴨放入另一個竹鑷子中，然後壓在魚翅上，将洋蔥片放入鍋中，注入水，用火打開，取出水，取出洋蔥片姜片， 去除血腥味。6.在鍋中裝滿4000g水，加入45g火腿片和蒸幹贻貝，用大火煮15分鐘，讓飛蛾晾幹，用小火加熱約6小時。此時在炮火下，先将雞、鴨、火腿、幹貝類挑出來，挑出雞、鴨渣，取出魚翅（連同竹鑷子）。7.将茴香的汗水放在平底鍋中的魚翅上，加熱，然後将魚翅（連同竹鑷子）放入平底鍋中煮約一個小時。然後加入湯和幹貝類湯，煮沸，放入雞油，糖，鹽，炖2~3分鐘，使其味道，在平盤中取出，魚翅扣在另一盤中;此時，将厚厚的法則倒在魚翅上，撒上火腿的末端，就是這樣。注：1.選擇整個黃魚翅，即陸松翅膀。2.反複聞到水味。3. 用小火煮，通常煮6到7小時。一個是味道，另一個是魚翅軟腐。4.應立即加水，不要在中間加水、湯。因為火持續的時間更長，是以它終于被調味了。
海紅魚唇
"廚師名"海紅魚唇，"屬于美食"北京菜 特點：本菜蟹黃味，胡蘿蔔色澤濃郁，紅、軟濃，蟹味濃郁，适合秋季蟹脂生産"原料"毛魚唇750克，鹽25克，蟹黃12克5克，洋蔥10克，紅胡蘿蔔100克，姜5克， 濕澱粉15g，雞鴨湯600g，邵酒20g，熟豬油125g，味精7.5g（生産工藝）1，用冷水水水将魚唇水毛，切成10厘米寬1.65厘米的條帶，放入開水鍋中除去異味。釣魚後，檢查出較軟的，并将它們放在碗中以供使用;将繭放入另一個碗中，加入5克葡萄酒，1克細鹽，2.5克味精，洋蔥，姜塊和300克雞鴨湯。将頂部抽屜用大火蒸約10分鐘，直到魚唇像豆腐一樣柔軟。然後，将上述兩碗魚唇混合在一起，取出原味湯即可使用。2、胡蘿蔔洗淨去皮，切成細絲。将煮熟的豬油倒入煎鍋中，用大火加熱至340%的熱量，放入胡蘿蔔絲，立即轉為輕熱10分鐘。豬油變紅後，魚出胡蘿蔔絲，紅油就用了。3、将雞鴨湯100克倒入煎鍋中，加入鹽0.5克，邵酒5克，味精1.5克，放入魚唇，然後用小火煮熟。當湯準備好煮沸時，取出湯，将魚唇整齊地放在盤子裡。4、将煎鍋放在火上，倒入紅油的一半，放入蟹黃和邵酒5克，精制鹽0.5克，味精2克，雞鴨湯100克，大火炖至6~7分鐘，使紅油和邵酒等香精滲入蟹黃。當蟹黃變成碎屑的末端時，再倒入稀釋後的濕澱粉鈎中，使汁液變稠。此時，放下煎鍋，倒入剩餘的一半紅油，炒入蟹黃紅汁中，在魚唇上燒焦。注意：1、魚唇蒸時間不要太長，防止魚唇蒸熟。2、炒胡蘿蔔絲，用小火，應避免胡蘿蔔絲油炸糊狀，油色不能變紅。3、澱粉鈎後濃度要能挂上手勺度。
五香魚
"廚師名"五香魚"屬于美食"北京菜"特色"，味道鹹，豐富。原料：鯉魚500g，食鹽20g，胡椒10g，味精10g，大配料10g，糖10g，肉桂10g，酒100g，醬油50g，醋150g，洋蔥，生姜50g，香醋油50g，香醋油10g，刮魚鱗，去頭，去鳍，尾内髒，沖洗幹淨使用。2、用刀将魚脊從頭到頭倒成兩片，然後把刀傾斜成小塊，用鹽、生姜、醋、醬油、酒腌制30分鐘後調味。3、鍋内剩油，油89%熱魚，炸至金黃色撈出使用。4、将底油放入鍋中，油熱後先将大料，肉桂、辣椒煎一會兒，再加入蔥姜，炒後加入适量的醬油、酒、醋、鹽、糖、味精（後放），最後魚，加水，水量稍少魚适宜。從火開始，然後切換到小火，直到果汁變稠。取出魚，放入幹淨的盤子中。鍋裡濃稠的汁液是清澈的油，淋在魚身上。冷卻後，放入冰箱食用。注：1、魚片應略用炸硬，火形成時不要碎裂。2、火勢開，火慢，味道七十八個收入肉，酥脆至今。
腌海參
"廚師名"腌海參"屬于美食"北京菜"特色"顔色紅潤油亮，質地清新，口感清新鹹。原料：海參500克，雞蓉150克，煮熟的豬油25克，姜油50克，酒15克，生姜15克，味精4克，鹽3克，蛋清2，洋蔥5克，醬油10克，糖5克，還有糖、水澱粉、面粉食品。生産工藝：（1）将海參洗淨，用沸水粘面粉後。将雞肉淋上，加入鹽、洋蔥、生姜、煮熟的豬油、蛋清和葡萄酒中，分為粘稠的海參面粉。（2）将海參用鍋稍微蒸熟，使其成型（時間不宜過長，以免将雞肉蒸熟）。（3）将鍋在熱油上煎，把洋蔥端的香味拿出來，放醬油、酒、姜汁、味精、雞湯、糖煮沸，放入海參中，微煮熟，淋上澱粉鈎，倒洋蔥姜油可勺。
烏龍吐珠
"廚師名"武龍圖珠"屬于美食"北京菜"特色"海參油鮮豔，菜肴美觀，口感濃郁。原料：水毛灰人參500克，雞蛋10個，豬油10克，洋蔥姜油15克，醬油25克，酒10克，姜汁6克，味精6克，洋蔥絲10克，糖5克，湯量高，水澱粉适量。生産工藝：（1）海面慘潔淨，從花刀内部，用開水。雞蛋煮熟并去皮。（2）炒勺着火後會把豬油燙，把洋蔥絲炒出香味，加入調味料煮沸漂浮，放入海參中，鹌鹑蛋已經微火煮成味道，水澱粉上鈎，淋姜油的勺子就可以了。
"廚師名"武龍圖珠"屬于美食"北京菜"特色"海參油鮮豔，菜肴美觀，口感濃郁。原料：水灰人參500克，雞蛋10克，豬油10克，洋蔥姜油15克，醬油25克，酒10克，姜汁6克，味精6克，洋蔥絲10克，白砂5克，高湯，水澱粉适量生産過程（1）海賊，從裡面的花刀， 用水。雞蛋煮熟并去皮。（2）炒勺着火後會把豬油燙，把洋蔥絲炒出香味，加入調味料煮沸漂浮，放入海參中，鹌鹑蛋已經微火煮成味道，水澱粉上鈎，淋姜油的勺子就可以了。
"廚師名"武龍圖珠"屬于美食"北京菜"特色"特點：海參油鮮豔，菜肴美觀，口感濃郁。原料：水灰人參500克，雞蛋10克，豬油10克，洋蔥姜油15克，醬油25克，酒10克，姜汁6克，味精6克，洋蔥絲10克，糖5克，湯量高，水澱粉适量。"生産工藝"實踐：（1）海面慘潔，從花刀裡面，用沸水好。雞蛋煮熟并去皮。（2）炒勺着火後會把豬油燙，把洋蔥絲炒出香味，加入調味料煮沸漂浮，放入海參中，鹌鹑蛋已經微火煮成味道，水澱粉上鈎，淋姜油的勺子就可以了。
黃魚
"廚師名"豫園魚"屬于美食"北京菜"特色"湯汁清澈，肉汁柔軟，口感美味醇厚。原料：元魚1條（重約1000克），油75克，10克，雞腿2條，豬肉250克，火腿10克，雞湯适量，洋蔥50克，生姜50克，酒20克，鹽5克，味精4克，大蒜25克。（生産流程）（1）将元魚頭頸部的頭頸部，經過研究，浸泡在冷水中用微熱的魚拿出來，将裙子的黑皮刮掉，爪子尖端脫下，脫掉背心，取下内髒和黃油，放入冷水中洗去血迹， 成約4厘米見方塊，用洋蔥、生姜、酒腌制約16個孩子控制水。（2）豬肉、雞腿切成小塊。火腿被切成碎片。将水浸泡好，（3）将炒勺放在熱油上，放上元魚，微薄油炸出。（4）取容器将元魚炸成塊，加入洋蔥姜蒜片、酒、棗、鹽、味精、雞肉、豬塊、雞湯，蒸熟的雞湯。将元魚放入碗中，将湯倒幹淨，倒入元魚中，撒上棗和火腿片。
腌制整隻雞
"菜名"洋蔥腌制整雞"屬于菜系"北京菜"特色"軟爛，清新香味。原料：雞肉1隻（重約1000克），洋蔥250克，姜25克，鹽2克，酒15克，味精4克，糖5克，會油50克，湯高，水澱粉适量，油5克，洋蔥油10克。（生産流程）（1）雞肉由後開口，内外清洗，用幹水，均勻擦拭一層醬油。（2）開始平底鍋，煮至70%熱，将雞肉炒至金黃色。（3）将炸雞和炸雞放入一個大碗中，加入高湯、酒、糖、醬油、姜片、鹽、味精和洋蔥段，調整色樣口，放入鍋内蒸煮（根據雞肉的老嫩度、火力大小把握時間，一般蒸兩小時為宜）。蒸雞肉，挑出洋蔥和生姜，瀝幹汁，然後塞進盤子裡。将瀝幹的湯倒入勺子中，輕輕滾動，放氣，用水澱粉鈎住，倒入洋蔥油，倒在蒸熟的雞肉上。（清洗雞時，取下尾巴尖，取出雞繭。油炸時，挑出雞的眼睛，準備飛濺。）
在鍋裡煮雞肉
"廚師名"鍋烤雞"屬于美食"北京菜"特色"顔色金黃，口感清淡，風味清新。原料：雞肉1隻（重約750克），油100克，雞蛋4個，黃瓜25克，蕃茄50克，香菜25克，胡椒鹽，酒10克，姜汁8克，鹽、味精、面粉、澱粉、肉各适量。1）清理雞肉，将水放入鍋中，将肉加入7-8條成熟魚中，取出盤中的骨頭，加入姜汁，味精，葡萄酒，蒸在鍋中，兩面粘稠面粉。（2）将雞蛋破碎并加入鹽，澱粉，葡萄酒制成蛋膏。（3）将撒上面粉的雞肉放入蛋糊中滾動。（4）将炒勺油放在火上5-6放入火中，将雞蛋醬雞肉炸成金黃色，魚出控制油盤，黃瓜，蕃茄，香菜洗成不同的花形。去桌上放一道胡椒鹽菜。
家庭
菜名：全家福北京菜 北京菜"特色"多彩、多材質多風味、新鮮，是節日宴會的大菜。原料：水毛海參、水毛鱿魚、水毛魚皮、豬肉、水毛魚唇、蝦、水毛菇各50克，荷蘭豆100克，豬油40克，油15克，酒10克，姜10克，糖4克，味精、洋蔥、水澱粉、高湯、洋蔥油各适量。（制作過程）（1）将海參洗淨切成抹片，用開水湯好。鱿魚切成筆卷，用開水加熱。豬肉滴上澱粉，将調味料炸成小球。魚皮，魚唇切刀片。蝦被油浸中。荷蘭豆選擇洗淨，用開水趁熱。洋蔥，姜切線。（2）鍋趁熱用豬油、洋蔥、姜絲炒出香味，放醬油、糖、味精、海參、鱿魚、魚唇、蝦、丸、魚皮、高湯、高火煮，用微火炖成味，翻火，加荷蘭豆、香菇炒。用水澱粉鈎住，用勺子舀起洋蔥油。（托盤也可以單獨編碼并用各種原材料裝飾。使用的原材料也可以根據他們的愛好稍微調整。
拉出絲雞盒
"廚師名"拉絲雞盒北京菜北京菜"特色"色澤美，甜美可口"雞肉300克，油75克，北京果100克，糖100克，紅、綠櫻桃6克，面粉、頭發、堿各适量。（流程）（1）将雞肉洗淨後切成直徑3厘米的約32塊（每塊連接配接兩塊），粘在面粉上。（2）将水果洗成約16份的餡料，手洗成一個小球。櫻桃切丁。（3）頭發表面和水混合，使用前加入适量的堿進入頭發面糊中。（4）将勺子上的油攪拌至5-6放入火中，将雞肉片中間的雞肉丸放入雞盒形，包裹在面糊中，一個接一個地放入煎鍋中，慢慢煎炸雞肉盒漂浮，放入金中撈出對照油。（5）将白砂糖放入湯匙中，清水，加熱将糖放入淡黃色放入炸雞盒中炒，使糖均勻包裹在雞肉盒中即可舀出，撒上紅色、綠色的櫻桃丁香。
罐裝肉
"廚師名"祭壇肉"屬于美食"北京菜"特色"顔色紅潤油亮，肉軟腐爛的酒精香味，大多是秋天應該做飯的時候。原料：豬皮肉1000克，卷心菜150克，油25克，醬油50克，洋蔥段100克，姜片50克，酒30克，糖15克，肉包1，高湯适量。（生産流程）（1）将肉皮洗淨，切成3厘米左右的方塊，放入沸騰鍋中，魚洗掉漂浮的泡沫。（2）油炸勺加入白砂糖，油炸糖色，放入肉中，加入洋蔥段，姜片，肉包一起炒約10分鐘，然後加入醬油、酒、高湯沸騰打成泡沫，倒入專用罐中，用牛皮紙和紙繩将密封，設定少許熱炖。（3）卷心菜用開水，放在罐底。
紅燒顆粒
"廚師名"紅烤丸"屬于美食"北京菜"特色"顔色淡紅色，質地柔軟，味鹹。配料：瘦肉末500克，酒100克，姜50克，洋蔥50克，食鹽2克，味精3克，醬油25克，雞蛋2，澱粉，大配料，肉桂，高湯各适量，油75。（1）将肉末與肉末、生姜（切）、味精、醬油、鹽、雞蛋、澱粉混合均勻（可加入少量高湯）。（2）攪拌勺子将油煮至5-6放入火中，将肉末擠成扁平圓球（8）放入鍋中，微炸至皮硬，撈出。（3）鍋底留油，放入大醬油炸味，加入醬油、酒、高湯、肉桂，放入油炸丸燒、漂浮，設定少許炖熱，出鍋入盤中。鍋裡的湯煮沸，用水澱粉鈎住，淋上油，倒在丸子上。
福壽肘
"廚師名"福壽肘"屬于美食"北京菜"特色"紅油鮮豔，肉質醇厚香味不油膩，生菜酥脆清爽。原料：豬肘後1片（重約1000克），葉莴苣300克，油75克，洋蔥油15克，醬油50克，酒10克，洋蔥片50克，姜片50克，糖5克，肉包1份，高湯，澱粉各适量。（制作過程）（1）刮掉肘部的白毛，用溫水浸泡刷洗幹淨，白水煮沸至4-5條成熟魚出，用清布幹水擦拭三面醬油。（2）将油放在鍋上加熱，将醬油的肘部放入油炸顔色中，撈出，每隔4厘米切開，肉的深度為4/5。（3）取容器放入加工好的肘部，加入高湯、酒、糖、洋蔥片、姜片、肉在鍋上蒸熟腐爛，瀝幹湯汁。（4）将生菜洗在盤子裡，将蒸熟的肘肉扣在盤子裡。（5）趁火炒沸剩餘的湯汁，放氣，用水澱粉放入汁中，然後倒入洋蔥油中，均勻倒入盤中。盤子後略微點綴。
翡翠鲭魚
"廚師名"玉鲭魚"屬于美食"北京菜"特色"形狀像玉米，顔色金黃，味甜酸甜。原料：鮮鲭魚1條（也可用草魚，重約1000克），蛋皮、油菜葉各10克，洋蔥油10克，姜汁15克，鹽3克，酒10克，糖125克，醋40克，醬油10克，油150克，姜、澱粉、高湯各适量。生産工藝：（1）将鲶魚鱗片、内髒、鳍洗淨，用刀片成兩片，取脊，胸部刺，用刀結生長片，花刀入盆中，用生姜、鹽、酒微泡。（2）将腌制好的魚擠入幹濕氣中，粘在幹燥的澱粉上。（3）用勺子火攪拌，将油放入6-7中，将魚油炸成金條，将魚餌出控制油，碼入盤中。（4）鍋内将底油燒熱，放入姜末炒香味，加入高湯、酒、鹽、姜汁、糖、醋、醬油煮沸，放氣和水澱粉，放入糖醋汁、洋蔥油中，倒在魚身上。（5）油菜籽葉洗淨後，将控油網洗淨，切成玉米葉狀碼好，蛋皮碼魚上，形狀像玉米一樣準備好。
将肉擦幹
"菜名"以幹肉北京菜"特色"風味甘鹹、紅鮮味，雖然冷不冰，不具有風味，加工生産，冬春适宜。材料：主成分瘦豬肉1公斤，面條500克。調味菜油1公斤（實際消費量約120克），香醋油20克，紅粉30克，醬油180克，糖180克，酒10克，洋蔥50克，姜50克，味精适量。（流程）（1）将瘦肉切成條狀，呈直紋。然後在肉條下方（連續）使用刀片。揭開頂部部分翻過來，再次平放，反複将肉條呈條狀，挂在通風陰涼處晾幹，然後用溫水取出清洗幹淨。（2）用冷水清洗面筋，擠出水分，切成小塊，将生姜切成小塊，将蔥切成小塊使用。（3）将鍋用大火煮熟，倒入植物油，當煙霧來臨時，加入面筋，煎成金黃色。（4）繼續用熱鍋倒入沸水（浸泡肉約10厘米），放入肉條幹，煮沸，代替用溫火煮1小時，将肉條放入冷水中清洗。（5）将紅色彎曲的粉末放入一個大容器中，用1，500毫米的沸水清洗，晾幹一會兒。（6）将鍋放在大火上，倒入香醋油并加熱，加入洋蔥姜幾次，然後放入白砂糖炒，加入醬油，葡萄酒，味精，同時将幹燥的紅粉水用細篩子放入鍋中，即可淹沒肉。煮沸後，加入油炸面筋和熟肉條。再次燒焦後，移入溫火上煮沸約1小時，待湯水幹淨後頭發粘稠，連湯裡帶肉的湯品放入大盤子裡冷卻。
湯泡到肚尖
"廚師名"湯泡肚尖"北京菜"特色"湯熱淡黃色，口感醇厚，口感酥脆，口感特别新鮮，清爽，美味宜人。材料：主成分五花肉頭250克，油菜芯30克，幹口蘑菇15克。調味雞油15克，雞湯600克，酒10克，胡椒1克，鹽5克，味精2克，姜片5克。（生産流程）（1）清洗豬肚的尖端（在豬門處），用刀片剝落并刮掉油絲。腹尖内側用刀每1~1.5毫米寬切至刀頭，深度約2/3厚，再交叉刀每2~3毫米寬切開一次，切成5~6毫米寬、斜邊2~3厘米長的刀片。（2）用沸騰的水泡将蘑菇口幹，選擇洗淨，切成1~1.5毫米厚的切片，洗兩次，再把油菜芯洗幹淨。（3）用勺子在高炒上攪拌，倒入雞湯中，加入sashom，生姜和味精，鹽（4g）。湯煮沸後，除去泡沫，放入油菜芯，将湯倒入容器中，倒入雞油。（4）将炒勺放在大火上，倒入500g開水，然後加入酒和味精（5）水燒開後，放入肚片中，立即撈出菜，撒上胡椒粉，用雞湯到桌上，将肚片再倒入雞湯中即可。
油性蝦
"廚師名"油蝦"屬于美食"北京菜"特色"色澤鮮豔，蝦肉鮮美，味甜鹹。配料：蝦750g，大油100g，洋蔥、姜各25g，糖75g，酒15g，鹽2g，米醋5g，高湯，味精各适量。生産過程中（1）将蝦清理好腳，洗砂袋腺體。（2）将勺子放在火上攪拌至50，将蝦仁炸至兩面硬，待出。将炸勺放回熱熱洋蔥，姜炒出香味，将炸好的蝦仁微炸成紅色，放入酒、醋、高湯、鹽、糖、味精、大油煮沸，移至小火炒3分鐘左右，熱後汁液從勺子裡出來，剩餘的汁液在蝦裡即可。
拉絲蓮花
"廚師名"拉絲蓮子"屬于美食"北京菜"特色"酥脆、甜美。原料：睡蓮200克，油50克，糖50克，紅青櫻桃，面粉，幹澱粉各适量。生産工藝：（1）洗淨毛蓮花，将澱粉晾幹在棒上。（2）用勺子攪拌放入油中，燒至5-6片至火，将澱粉蓮花放入鍋中，煎至金魚出，控制油。（3）攪拌勺子刷幹淨放入白砂糖中，注入溫水加熱，将糖煮至淡黃色時放入油炸蓮子中，翻轉幾次後将糖汁均勻地包裹在蓮花勺上，在盤子上塗上熟油，在切開的紅綠色櫻桃丁香上撒上盤子即可。
北京芝麻雞
北京芝麻雞北京菜特色：雞肉15克，洋蔥1克，胡椒面1克，醬油25克，香油25克，芝麻25克，糖15克，醋10克，辣椒油15克，味精3克（工藝）（1）洗肉，放入鍋中煮20~30分鐘， 取出冷卻，将蔥切至最後。芝麻油炸冷卻;（2）将醬油、醋、香醋油混合，再加入砂糖、胡椒面、辣椒油、味精、洋蔥攪拌均勻;（3）将煮熟的雞肉倒成可食用的塊，放入盤子中倒入食用。
"廚師名"的蓋子菜是"屬于美食"北京菜"特色"造型美觀，多材質多風味。材料：蛋汁150g，豬肉150g，豆芽150g，菠菜100g，浸泡扇100g，鹽3g，酒5g，姜汁5g，味精3g，洋蔥5g克，油10克，油125克（生産工藝）（1）豬肉切成3厘米長的簾棒絲，豆芽洗兩頭，菠菜選擇洗切寸段， 風扇在盤子裡煮代碼。（2）開始鍋底放熱油，把肉絲炒，放進洋蔥絲炒香味，放入豆芽熱煮，倒入醬油、鹽、酒、姜汁、味精，放入菠菜炒菜，少許清油出鍋，放入盤子裡。（3）另一鍋内用雞蛋煎，出鍋蓋上菜即可。
這是一個大肚子
"廚師名"吳爆肚絲"屬于美食"北京菜"特色"菜肴白綠，味道鮮鹹略辣。原料：五花肉500g，香菜50g，鹽3g，酒15g，姜汁5g，味精4g，洋蔥10g，姜10g，大蒜10g，香醋油5g，醋，胡椒，堿，油等。（生産流程）（1）将豬肚用堿、醋洗淨、白油、雜質、清水洗淨，用沸水換水後，加洋蔥段、酒、姜片用微火煮熟，魚出細絲。切蔥、蒜片、香菜片。（2）開始鍋油熱，放洋蔥絲、蒜片，加入肚皮絲炒，加入酒、鹽、姜汁、味精、醋，最後放胡椒、香菜、少許油炒，出鍋即可。
腌雞盒
"廚師名"腌雞盒"屬于美食"北京菜"特色"，色澤優美，甜美可口。原料：雞肉300克，油75克，北京果100克，砂糖100克，紅青櫻桃6克，面粉、頭發、堿各适量。（流程）（1）将雞肉洗淨後切成直徑3厘米的2塊（每塊2片連接配接），粘在面粉上。（2）将水果洗淨約16份，手洗成一個小球。櫻桃切丁。（3）頭發和水混合，使用前加入适量的堿進入頭發面糊中。（4）将勺子上的油攪拌至5-6放入火中，将雞肉片中間的雞肉丸放入雞盒形，包裹在面糊中，一個接一個地放入煎鍋中，滿是火的炸雞盒漂浮起來，金黃的魚出對照油。（5）将白砂糖舀入水，加熱将糖放入炸雞盒中炒至淡黃色，使糖均勻包裹在雞肉盒中即可舀出，撒上紅色、綠色的櫻桃丁香。
糖和醋魚
"廚師名"糖醋魚"屬于美食"北京菜"特色"顔色金黃，甜鹹口，外燒焦。原料：黃魚（也可用草魚、鯉魚等）尾1尾（重約750克），金餅、青梅各5克，洋蔥10克，生姜10克，糖125克，醋50克，鹽3克，酒15克，醬油10克，油、澱粉、姜汁各适量。（制作過程）（1）魚去磷酸鹽、魚翅、鰓、内髒清洗，魚體每2厘米切到魚骨，再沿魚骨切1.5厘米，使魚翻轉過來。金餅，青梅酥小丁用開水微熱，（2）起鍋油燒7-8入熱，放入挂在澱粉上的魚兒微炸過，撈起廚房盤子。（3）鍋内留出底油加熱，加入洋蔥、姜、蔥、姜，放入醬油、糖、鹽、酒、醋、姜汁、開水澱粉制成糖醋汁，倒在炸魚上，撒上青梅、金餅即可。
炸蝦段
"廚師名"炸蝦段"屬于美食"北京菜"特色"菜肴酥脆，新鮮鹹味，色澤優美。配料：蝦400g、油100g、食鹽3g、酒9g、洋蔥10g、生姜10g、味精3g、大蒜5g、醋5g、高湯、幹澱粉、糖各适量。（流程）（1）将蝦從後脊上取下，取出沙袋，去掉胡須、腳，洗掉切口，粘鹽和幹燥澱粉。（2）蒜片、洋蔥、姜切。在碗中，加入高湯，鹽，姜汁，葡萄酒，糖，洋蔥，大蒜片，味精到清澈的果汁中。（3）啟動鍋油燒5-6入火，放入蝦段炸薯片撈出受控油。鍋内留出底油，放入洋蔥、姜炒出香味，加入炸蝦段炒，倒入汁液中，炒，煮醋出鍋，
雞油是三白
"廚師名"雞油三白"屬于美食"北京菜"特色"顔色白色，味精，四季皆宜。食材： 冬筍（或鑽石白，卷心菜心）（650g），雞肉（60g），蛋清（4 0，新鮮蘑菇（125g），荊洋蔥（一點），姜米（一點），黃酒（45g），鹽（4.5g），味精（一點），靈粉（45g），雞油（6g），湯（400g）。生産工藝：一是将冬芽200克剝成250克，切成幾小塊長片;其次，打開豬油鍋，将調好的雞泥蛋白倒入，提起鍋慢慢轉動，鋪成皮（兩面應保持白色，不能有黃色），取出，放入沸騰鍋中微微煮沸，使其軟化。第三，用洋蔥、姜米、豬油鍋，将蘑菇洗到刀尖，放入生魚片，加少許湯，使蘑菇變窄成味道，但顔色不變。4.将冬筍、雞泥和蘑菇放入盤子裡，分成三排。五、然後用洋蔥、姜米、豬油鍋，用勺子将冬芽、雞泥雞蛋皮、香菇放入鍋中，仍成三行，加入鹽、酒、味精，用小火加熱約一兩分鐘後，手持濕鑽石粉慢慢放入鍋鈎中，手持鍋慢慢轉動， 然後翻過來，然後擡起鍋慢慢轉轉幾圈，倒入雞油開始鍋，用勺子把盤子推入盤子裡，還是成三行不亂。
五顔六色的雞蛋
"廚師名"五彩蛋"的美食玩具"北京菜"特色"顔色鮮豔，造型與蜻蜓非常相似，食物的清淡清爽口感，宴會客人沒有風味。材料：松雞蛋6個，雞胸肉200克，豬油肉60克，火腿絲10克，蛋皮10克，玉蘭片20克，木本絲10克，辣椒絲20克，蝦仁20克，蛋清60克。調味料：雞湯适量，洋蔥姜末10克，濕澱粉25克，酒25克，鹽适量，味精3克。（生産流程）（1）同時将雞胸肉和豬肥肉洗入泥中。蝦被切到最後。也放入碗中，加入雞湯分散，再加入洋蔥、生姜、鹽、味精（1克）、蛋清、酒（半容）、濕澱粉等，用筷子順時針攪拌，使其頭發粘入玻璃杯中。（2）将松雞蛋殼去皮，切成兩半，在每塊雞肉上塗抹上上好的雞泥，使雞肉泥看起來原有。（3）在雞泥上，用5個小配料分成5行，放在盤子裡，然後在籠子抽屜裡蒸10分鐘左右，蒸煮後，拿出來，即放入蓖麻器中做好雞蛋。
松鼠黃魚
松鼠黃魚（屬于美食） 北京菜"特色"魚身炸後刀花翻起，形狀像松鼠，形狀異常美麗，色澤黃色，油膩光滑，肉質酥脆嫩滑，酸甜鮮鮮 主要食材：黃花魚1隻（600克左右為宜）。調味料：植物油800g（約100g），熟油30g，雞湯60g，香菜6g，濕澱粉70g，砂糖60g，酒15g，鹽少，醬油15g，醋40g，洋蔥5g，姜5g，大蒜5g。生産過程（1）去除黃花魚的鱗片、鰓和鳍，切掉魚頭，分開放置。将腔室從内髒中取出，洗淨，用刀沿脊椎切成隻有兩半魚尾相連，将脊椎和小刺完全拔除。然後，在魚片的兩半面用刀在内髒表面上成小麥穗狀（0.5厘米深，0.3厘米寬）。（2）撒上一層鹽，淋上一層酒，塗上一層濕澱粉。（3）将植物油倒入油炸勺中，放在火上，先炸魚頭，魚出來，然後用刀劈平。當油開始冒煙時，将魚放入燒焦的黃色，将其撈出，然後将其平放在帶有炸魚頭的盤子上。（4）将葡萄酒、醬油、雞湯、糖、醋等混合在一起，變成多汁使用。（5）将熟油放入煎勺中加熱，加入洋蔥、生姜、大蒜，炒幾下，煮熟後的醬汁。烹饪後，淋入煮熟的植物油（50克左右），攪拌均勻，倒在炸魚上，洗淨消毒香菜，切成3厘米長的部分，放在魚盤的邊緣。
火腿魚
"廚師名"火腿魚"屬于美食"北京菜"特色"火腿油膩薯片，魚片美嫩，豬肉肥不膩，同時熱食味道美觀。材料：鲱魚肉1公斤，熟火腿100克，肥肉60克，蛋清60克。調味料：油600g（約60g），面粉20g，胡椒粉2g，香醋油5g，濕澱粉20，酒6g，味精1g，洋蔥10g，生姜5g（生産工藝）（1）選擇熟火腿中間的好肉，切成5~6厘米，寬2~3厘米，厚度0.2厘米的片。（2）将魚和脂肪切成相同大小的薄片。（3）将肥肉片放入碗中，加入濕澱粉（少于一半）、酒、胡椒粉、香醋油、味精、洋蔥、生姜、蛋清（20克）等攪拌均勻。然後，堅持火腿和魚片一個接一個（切片夾在中間）。（4）将剩餘的蛋清，加入濕澱粉、面粉等，放入薄糊中食用。（5）将炸勺放在大火上加熱，用少許油舀起，倒出。放入火上，放入少量冷油并加熱，将火腿魚（即前述夾子）放在薄蛋膏上，用一塊地下勺子炒。魚片的一面（3至4分鐘）和火腿片的另一面（2至3分鐘）煎炸。最後，加入足量大油，放入火中炸至淡黃色，魚出油即準備就緒。
滑松花
"廚師名"松花"屬于美食"北京菜"特色"顔色金色黃油鮮豔。蛋瓣柔軟酥脆，酒質鮮美，深受客人的歡迎。食材：4個松雞蛋。調味料：植物油600g（約60g），面粉6g，濕澱粉10g，雞湯适量，酒12g，醋5g，食鹽3g，味精1g，洋蔥絲5g，姜水5g，蒜片少許。（流程）（1）将松雞蛋去皮，切成6塊西瓜的形狀，在面粉中滾動，将其包裹成一層。（2）将少許洋蔥、蒜片、姜水、醬油、醋、味精、鹽、濕澱粉和适量的雞湯倒入多汁醬汁中。（3）用勺子炒高火，倒入植物油，燒至5~6入火，将面粉與松花瓣外側混合，然後裹上一層濕澱粉糊，炸成金黃色，使其凝固起來，倒入溢出勺控制油中幹淨。（4）攪拌勺子去剩一些油，然後放回火上，倒入果汁中，炒幾下到濃稠的腌泡汁中，然後倒入油炸松花瓣中，翻動幾次，使汁液均勻地包裹在外層，滴成幾滴清澈的油。
酥脆鲭魚
"菜名"脆小鲶魚"屬于美食"北京菜"特色"顔色鮮美，魚脂嫩，酥脆酥脆，味道特别好。材料：小活鲭魚（最好長約10厘米）1公斤，洋蔥白600克。調味料：香醋油120克，糖30克，糖霜最後60克，糖100克，香醋粉5克，肉桂、辣椒、大配料，丁香、豆類共6克，酒120克，醋120克，醬油120克，姜片120克。（生産流程）（1）取出鲶魚的鰓和鱗片，将魚的腹部2厘米長的小嘴切出内髒（注意不要弄破苦膽汁），用清水沖洗幹淨。（2）将白蔥切成10厘米長的切段。将醬油、紅斑和葡萄酒混合在一起，形成調味水。（3）在砂鍋中加入豬肋排，鋪上一層姜片，撒上肉桂、辣椒、大配料、丁香、豆蔻等香料。然後将魚頭放到鍋邊，離心方向的條形碼成一個整齊的圓圈（中間留一個洞，形成菊花狀）上面有五香粉。在中間再交叉編碼一排魚，蓋上小孔，再撒上一層五香蔥粉白段，将魚碼上滴成菊花狀。将白砂糖和糖粉倒入洋蔥白部分的中間，将香醋顔色均勻地倒在洋蔥的白色部分，并加入大部分調味水。（4）将砂鍋移入大火燒沸，蓋上稍小的瓷盤，轉移到文字火上，當想讓瓷盤繞湯時，如果湯不能上來，一定要加一些調味水。按照這種方法逐漸加入剩餘的調味水（約8~9小時），魚肉即可。（5）然後打開瓷盤晾幹6~8小時，先去掉洋蔥的白色部分，然後小心地把魚去掉（注意保持魚的完好無損）。進食時，将少量洋蔥放在魚上，倒入生湯。
平底鍋和烘烤
"廚師名"鍋烤菜一起"屬于美食"北京菜"特色"顔色金黃，美味可口，表面看不到葉子，吃不過味道。原料：豬肉（175g）、蝦仁（75g）、栗子（1粒）、菜葉（3片、4片）、雞蛋（2片）、黃酒（12.5g）、食鹽（6.5g）、面粉（一點）、味精（一點）、雞油（一點）、湯（一點）。生産過程：首先，将豬肉去皮脫水，将蝦切成泥，将磨碎的栗子去皮并破碎，然後切成泥。然後将所有三種成分放入碗中，加入鹽，味精和少許豬油混合。二是洗好葉子，用開水趁熱，在砧闆上鋪上瓷磚，将調整豬肉、蝦、栗泥均勻地鋪在葉子上，切成方塊，肉泥再蓋住葉子，四面輕輕壓平，洗淨，切成16~20塊小方塊，即： 叫菜。然後用刀将盤子放在托盤中并排成一行。3.将一個雞蛋撒在碗中，攪拌面粉使糊狀物變稠，然後打入一個雞蛋，繼續攪拌成不留情的黃色糊狀物。四、用幹淨的鍋，下用豬油500克加熱（不要燒得太熱，太熱容易烘烤;不要太熱的糊狀物會粘在一起，不要轉身），然後手握住油底殼，慢慢轉動，使油切開，然後手持蔬菜，一塊黃色的糊狀物， 放入鍋中，排成一排，烤黃。烘烤時，要擡起鍋，慢慢轉動，使盤子完全燒焦，顔色均勻。一個接一個地烘烤，然後翻轉另一面（排列仍然如此）。最後倒入豬油，放入雞油和湯，用溫熱将鍋擡起，将盤子放在一起放在盆中即可。
大團圓
"廚師名"大團圓北京菜"特色"美味，含有大量的維生素C（原料）材料：番茄（大）2個，黃檸檬1個，豌豆芽，鳳尾魚，辣椒（紅，黃），面包粒，南瓜籽，法國香菜等适量。生産工藝：1.放蕃茄 2.3片黃色檸檬片備用。2. 将辣椒和面包粒切成備用。3. 剩餘 1 個。3 個黃檸檬、南瓜籽、法國香菜切碎。4.将蕃茄和黃色檸檬交錯放在瓷盤周圍。5.根據個人喜好将2個辣椒，面包粒，豌豆芽，鳳尾魚等放在瓷盤的中心。6. 将黃檸檬、南瓜籽和法國香菜加入肉末中撒上。
