淮扬菜是中国八大传统菜品之一，"杨"是杨，扬，扬州是长江流域的代表，"淮"是淮，淮安是淮河流域的代表。"淮菜"是淮菜，淮河流域以淮安地区为代表。淮扬菜是指以扬州和淮安为中心的淮扬地区菜系，形成于扬州、淮安等地区。淮扬菜始于春秋两季，在唐代，在明清时期，被誉为"东南第一好口味，世界到美国"的美誉。
淮扬菜选材严谨，按材质、制作精良、典雅的风格，追求口感、清新祥和。"醉蟹不看灯光，风鸡不过灯，刀鱼不过清明，鲭鱼不过龙舟"，这种时变准则保证了食材在盘中从最佳状态出发，让人随时都能感受到美妙的淮阳。淮扬菜很注重刀功，刀功更细，尤其是以瓜雕四方的口碑。菜肴的外形精致，味道醇味好，在烹饪中善于用火，注意火，善于炖、炖、浅滩、蒸、烧、炒;它的菜肴精致而优雅。
后来人们每一次评论淮扬菜，往往用了一个"贵"字。这应该与淮盐商和河道官员、昊家世界食品消费有关，这也是淮扬菜种增长的一大保障。徐千芳《扬州地方纪事报》说："扬州土生土长，以食盐为生，学得华而不实，在美食上精致，所以扬州宴会家喻户晓，而且小吃法极其精良，汤袋油饼一度出名。"由盐商和盐官的饮食规范形成的场景广阔、环境优雅，菜品奇特，精心挑选，菜品风格精致，基本上是淮扬菜的主要特点重印。
狮子头
淮扬菜的精致，不仅体现在材料的选择上，也体现在其生产过程中，狮头是其中的代表性之一。取排骨上面硬五花，红白清澈，层次各异，胖薄三七（三点瘦肉，七分胖肉），加肥，以达到清新、肉质的效果。
制作狮子头与制作鱼丸和肉丸不同，避免将肉扭曲成肉丸机，但要一刀切。先用平刀法将猪肉切成薄片，再用直刀法切成非常小的肉，所谓粗切成丝，切成丁细，石榴粒大小，刀不切，小切！好处是保持肉的质地，组织仍然存在，最大限度地保持新鲜的味道。关键是不是绞肉，不是用刀，真正意义上的狮子头是挥舞着刀子的美味。
不仅如此，狮子头上的力度和锅也学得很学，因为肉都是切出来的，所以没有肉磨出的粘稠，到达入口后就一片花呢的味道，这里不能放鸡蛋、生粉等等，想把这堆不统一的肉粒分成一团， 但也需要做一些实实在在的工作，加入调味品和高汤后，这粒肉像球一样从左手到右手，从右手到左手，这样反复直到它不分散。锅后要用温和的小火加热4小时以上，汤面应始终出现打开非开放状态，否则大火，狮子头变成米粒汤。
狮子头真正令人钦佩的功夫还在调味料中，必须加到汤里。高汤，即猪腿骨、老母鸡、老鹅、火腿等物料经过8小时火烧出的汤，是狮子头的新鲜源泉。骨头为汤底，鸡肉为鲜，鹅为浓郁香气，三者均为高汤魂，且口感不同，天然稀有层。要做一个成功的狮头，应该是肉质醇厚和清新宜人，两者兼而有之。餐桌后看其形状，一个颠簸的颠簸，就是因为肥肉和瘦肉在汤里炖了很久之后变形程度不同。如果你把它放在一个小碗里，小心地摇晃它，把它放在桌子上，狮子的头应该在碗里出现轻微的摇晃，那种形状像狮子头一样折腾。
捡起整个猪头
摘烧整猪头是扬州菜中著名的"三头"之一。"三头"即"拆鲱鱼头"、"清炖蟹粉狮子头"、"摘全猪头"。其中，特别是"采摘烧猪头"有着悠久的历史，享有最高的声誉。
"摘烧猪头"是淮扬菜中非常复杂的功夫菜。《竹枝话》有一句解释："扬州好，法海寺游览，湖面在大厅对面开门，水边群塔倒在中流，留下坏猪头。"它说明了制作这道菜的技巧。有关更多精彩内容，请添加：烹饪和影子食物。在读《跟园林食品清单》时，袁明先生在书中记录了《烧猪头两法》，其中一条其实就是扬州"挠猪头"。具体做法是："洗五斤，加甜酒三斤;一、猪头下锅用酒煮沸，下洋葱三十，八角三钱，煮熟二百多卷;下秋油一大杯，糖一两杯，煮熟后要尝到咸淡的味道，再加减秋油;"
烧猪头从扒手的脸上，从下巴刀，从下往上，骨肉分离，这需要一个非常聪明的刀手。那之后去除了异味，经过三道腌卤素，成品铺在大腰盘里，整个猪脸用两只耳朵都没有折断，但刀被切开，筷子戳开，不得不叹淮扬师功夫！
拆下鲭鱼头
"夜半在酒河月下，美人的手烧焦了鱼头"，郑盘桥的诗充分写出了人们对鱼头菜肴的热爱。扬州有句谚语："鲭鱼吃头，鲱鱼吃尾巴，鸭子吃大腿。"这道菜鱼皮又粘又滑，鱼又嫩又好吃，汤很浓。更让人惊喜的是，只看到鲭鱼头漂浮在汤里，但块是肉而没有骨头，鱼头的每一块鱼都完好无损，这绝对考验着主人的能力。这道菜对于鱼头的"去骨"要求是单纯到挑剔的地步，不仅要做细骨不留，还要保持整个鱼头的形状不变。每位厨师都经过严格的培训，充分练就了一个"叮叮当当"的好刀匠。将鱼头稍微煮入水中后，单手握住鱼头，小心翼翼地将鱼骨挑出来，这在鱼眼周围尤为重要，这块被撕下来，鱼头的形状就不见了。未包装的鱼头可以放入浓汤炖菜中，因为将整个鱼头去炖，所以鱼头的核心区域也可以很好地品尝，鱼鲜汤的味道在炉子里融化，脂肪膏厚实，新鲜滑溜。
扬州咸水鹅
扬州咸水鹅是淮扬菜中不可缺少的菜肴，已有2000多年的历史，历史悠久。在扬州，咸水雁被亲切地称为老雁。虽然鹅不是一种有价值的食材，修炼也没有什么复杂的技巧，但是在扬州人的酒桌上，无论如何都不能少咸水鹅。
扬州人把盐水鹅称为老鹅，除了历史文化遗产的因素外，这其中也不乏善良的意义，老鹅还有另一种含义，一种是说它大，在家禽饲养，鹅的头是最大的;还有，是老鹅叫起来清爽、善良，久而久之，盐水鹅在扬州人那里已经变成了一只老鹅。
制作精良的老鹅，外观鲜艳的黄油，不塌陷强饱满;口感咸味适中，口感、空味不味，伴有酒味不淡;肉质，令人愉悦的香味。所谓浓而不油腻，轻而不薄，味道鲜美，后牙颊留下香味。盐水鹅在扬州不仅是家常便饭，也是宴会上的第一道名菜，可以说是厨房下面大厅里疯狂的人物大床。
梁溪脆
凉溪酥脆，又名无锡酥、淮扬酥，也可以直接称为酥脆，是江苏菜系中独一无二的传统菜肴，喝得享誉国内外。据说，在明末清初，无锡师傅们用活蛞蝓，用开水煮熟成抓丝，放入煎锅里酥脆再配上酒、酱油、糖、味精、五香，用浓烈的盐水做成蒸煮，丝香酥脆，是最好的葡萄酒。后来，这道菜将享誉全市，享誉江苏各地，无锡已成为著名的传统美食。
软口袋长鱼
软躲避长鱼，又称"软袋鲭鱼"，是淮扬菜中最负盛名的菜肴，淮安人对待中外客人最喜欢这种"新鲜美味独特"的菜肴，让客人品尝新鲜、赞不绝口。本文由厨房和影子食品编辑整理，您的支持是小编辑前进的动力！对其名称的由来没有明确说明，有的厨师认为"软口袋"并不是一般人所想的，指的是将盘子上的盘子从盘子中间用筷子，末端挂着，就像一个孩子的肚子口袋里的盘子在生产的最后有一个挂钩程序， 调味料的味道一定要全部裹在吧台上，并保持吧台的嫩度，即软，即使原来炸的硬鲶鱼肚，此时在汁液中也要软软。要用果汁作为底座将吧条轻轻包裹起来，也叫"软口袋"。这道菜是用中午左右的"笔吧绿"长鱼精心准备的。蔬菜后背黑光，柔和而不寻常，清新清爽，同时热度结束;筷子蠕动，微微颤抖如跳跃，油光亮滑;入口柔软，轻盈，牙齿和脸颊芬芳。
烧毁马鞍桥
也被称为红烧马鞍桥，因为鲭鱼部分和猪肉烹饪，形状像马鞍桥而得名。这道淮扬名菜，需要选择一条很粗壮的长鱼，从头到尾只取中间段，每小段约一寸半，一条鱼只能切出6段左右。在鱼的背面也想开花，刀直接去鱼脊，不能切鱼不能切腹膜，这样鱼段，不仅可以使猪肉和调味料进入鱼段的深处，而且鱼段自然会形成中间的微凸起， 两端略微悬挂，既像马鞍，又像桥的形状。
新鲜切碎的肉洗净，姜切，蒜瓣。将鼠尾草放入锅中沥干。将油倒入锅中，反复炒肉，在此过程中，依次放入洋葱姜段，长鱼段，继续炒。十分钟后，加入高汤、盐、酱油、大蒜，火火开启后火烧半小时，最后转火增稠汤汁，一个大型烧马鞍桥成功出锅。烧焦的长鱼段，腹部两侧微微张开，形状像马鞍，所以文人得名——马鞍桥。
文斯豆腐
淮扬菜，最经典的刀工菜算上"文斯豆腐"，几乎是"鬼功"。看上千根长如牙签，像扇子里的豆腐丝一样细腻，漂浮在汤里，淡淡、白皙、精致。吃的，既顺滑又柔软，又清新又锋利，平时食客还没有回到神面前，它已经舒适地到达了你的肚子里。在回味中，人们无法停止称善。
制作的文斯豆腐相当精致，先将豆腐层的表面去旧去皮，再用刀竖切。这是一片，这块要切得像纸一样薄。切开，豆腐切片用刀倾斜，让它"躺"，梯子状，然后切成细丝。一块软豆腐，通常用一把大刀横切至少88把刀，竖切188刀，几分钟轻盈，一块易碎的豆腐就变成了上千根豆腐丝，放在清澈的水中，根部清澈，厚实均匀，细如毛发。一定不能粘，不能不断折断，这个考虑就是刀匠。这种功夫看似简单，没有三年又五年的练习，很难做到。在操作时，厨师不仅要像头发一样小心，还要像老虎一样大胆。更要冷静下来，冷静下来。观察场合，只看到刀上下下，扛着刀子走进风中。整个过程真的是云流，一口气。
煮干线
大水煮干丝又称鸡汁煮干丝，其风味美观，一直被推为餐桌美，是淮扬菜在观者的菜。以干丝为主，鸡丝为主，干丝白，加上鲜虾，饰有各种食材，叫石金干丝，色泽优美，其口感更清新。本文由厨房和影子食品编辑整理，您的支持是小编辑前进的动力！"大熟干丝"工刀要求极细，"刀应为浅滩，呵呵"，一块白色干燥，厨师可加工成18块，切出的干丝不仅整齐、均匀，而且其厚度不能超过火柴棍。银丝状干丝配浓郁鸡汤慢火炖，鸡汤的美味完美渗透干丝，这种味道用丝扣形容相当合适。大熟干丝不仅享誉全国，还被外宾誉为"东亚美食"。
如今，扬州的游客每点都有一盘"大熟干丝"或"热干丝"。一些老食客只是一锅香，一根干丝，没有别的，看到干丝的魅力。2008年，干丝生产技能，被扬州市政府批准为该市第二批无遗名录。
平桥豆腐汤
平桥豆腐，别看名字简单，但它是江苏省淮安市的名菜，在全汉座中占有一席之地。选择内层脂肪豆腐，切成一致的菱形小块，配上鸡瓣、蘑菇丁香、香菜滴。平桥豆腐据说有两个独特之处：一是用鲶鱼脑和鸡汤调味，在天下，只有这一个，不管汤口，都能想到这一点已经很奇怪，鬼啼啼啾;因此，平桥豆腐入口热辣、清爽顺滑，汤汁醇厚，咸味可口。
镜盒豆腐
镜盒豆腐，由无锡迎新屋餐厅名厨刘俊英打造，精选无锡特色"小盒"豆腐烹制而成。20世纪40年代，欢迎楼的餐厅主厨刘俊英对家常菜——油豆腐肉有所改进，将油豆腐变成小盒豆腐，肉馅增加虾仁，煮豆腐馅心饱满，只有美观、精致、清新，所以有肉换金、虾为玉、金镶白玉盒。因为豆腐块就像是女梳子的镜盒，所以叫镜盒豆腐。这道菜颜色为橙红色，清新口感酒精，素食组合，老少皆宜，是无锡共同欣赏的名菜。
松鼠鲭鱼
"松鼠鲭鱼"是苏州的传统菜肴，在江南全区都被列为宴会上最好的美食。各地已经有用鲭鱼制作的菜肴，一般以蒸或红烧为主，而生产松鼠状鲶鱼菜肴的首先是在苏州地区。
从外观上可以看出，这是一把要求很高的刀匠，厨师用精湛的刀功将鱼骨切成薄片，再将鱼片切成直，斜刀，刀切成鱼皮并改变菱形刀型，肉深和皮肉4/5处，刀精度高。最后，整条鱼身变成108瓣大蒜的种子，形似菊花盛开，鱼头和鱼尾微微上翘，来回回荡。炸后的肉粒张开如毛，头张开嘴，鱼尾微微凸起，形状像松鼠很美。可以说，这样的松鼠月桂鱼应该是淮扬菜刀工的入门级测试，有经验的淮扬厨师片鱼当刀法不拖沓时，能让人感受到刀功的形状之美。
镇江菜肉
镇江菜肉，原名"硝基肉"，又名"水晶肉"，又称"水晶食蹄"。三百多年来，镇江水晶肉一直驰名，南北闻名。传说中，古代镇江酒海街酒店的小两只，误以硝基为盐渍猪蹄，煮熟后，肉皮红白，晶莹剔透，冻得透明，像水晶一样，香味浓郁，口感醇厚。后来，人们怀疑"硝酸肉"一个不雅，改成了"水晶肉"，传播至今，已成为镇江的传统名品。
虽然肉是冷的，但和一般的培根等不一样。它是细腻的肉红色，虽然凉爽但酥脆易行，不要堵塞牙齿;脂肪，食物不油腻;有诗句赞美："景光无限，这个朝代多爱北京口肉烧，不油腻的香味溢于言表，红霜晶莹剔透。"这道菜清爽开胃，味道不错，胃口很大。如果与生姜一起食用，用少许香醋略微加糖，以获得更多味道。喝早茶搭配镇江菜肉，茶肉美观，经过长时间的恒河肥，得到这个，舌头感觉一震动，另一个好情况，更多的人感觉良好。
八宝葫芦鸭
乾隆南巡皇家美食节分档记录，乾隆江南，在扬州几乎每次都吃到"八宝煮鸭"。八宝葫芦鸭是传统工艺的名菜，以全鸭骨去除方法将鸭骨在鸭肚中冲泡成圆米饭，新鲜豌豆，熟火腿，蘑菇，马蹄铁，虾，莲子，松子八种馅料，精工做成葫芦形，先卤素蒸熟。用胡萝卜装饰，芦笋用双色葫芦边制成，变成一盘形状像葫芦的菜，鸭肉嫩滑，塞米饭排出，尝起来咸鲜的酒精。
淮安茶
"它很新鲜，但波涛汹涌，但并不美味。最现实的一句话，说的是茶的魅力，是普通淮安市民的一种普通食物。茶叶，有人称之为"细环蛋糕"，就是用白色细面条，拉出一排细丝，绕着四英寸多长，一寸多宽的环，环连接，梳状、菊花形等网眼图案，放入油底锅油炸，质地酥脆，美味可口。宋代大文昊苏东坡曾为一位卖骡子的老妇人写过一首"寒诗"："瘦手挞成玉色制服，蓝色油炸出嫩黄深，春夜睡不重，压扁了好人，胳膊上缠着金子。"几句28字，勾勒出的茶叶是光滑、明亮、清爽的特点，形状像美环的形象。
西施含有珠子
一个西投珠子，主要材质是鲜嫩的大蛤蜊，蛤蜊肉和鲜猪肉一起打成馅料，加入少许粉，做成肉圈再放回蛤壳，将春笋、枣、木耳等时令鲜菜和高汤一起煮熟，注意汁液是否浓烈鲜嫩， 是对食材质量和厨师能力的考验。本文由厨房和影子食品编辑整理，您的支持是小编辑前进的动力！蛤蜊肉圆润清新润滑，看人食指大动作，却是真正的精华，还是在这种融合了多种食材味道的高汤中，特别适合混合面条，用汤一起吸吮干净，以示自己的爱。
三套鸭子
三套鸭是江苏省扬州和高邮区特制的传统菜肴。清代《鼎鼎集》有一套鸭子的具体制作方法："肥鸭到骨头，盘子鸭子也去骨头，填满家里的鸭肚，蒸得很烂，整个供应。后来，扬州餐厅的厨师把鸭骨头塞进鸭子里，鸽子去骨头再把鸭子填满，就造了"三套鸭子"。成品鸭嫩，野鸭喷香，菜鸠酥脆，口感极佳。有人称赞这道菜具有"闻马的香味，知车的香味"的魅力。
把这三种成分放在一起，为了达到这个目的，有必要做去掉它的骨头，留下它的形状。因此，这三套鸭子，需要挑、敲、切等功夫都用到了极致。刀尖微微脱落，皮破损，整个盘子都失败了。拿一只屠宰的鸭子，刀入鸭体内，摘骨、切肉、翻转、动作仿佛一般精密化了之前的设计，一只好的骨鸭就会呈现出来......取出没有肉丝的骨头，从外面看起来完好无损，经过长时间的慢炖，还可以确保菜肴看起来完整漂亮。
双皮鱼
双皮剑鱼会用刀鱼刺，加工蒸盘。双层皮，是指将白鱼肉和刀鱼肉一起切，刀鱼皮袋双鱼短。清代词林兰义在云中的"三百吟唱"："皮里蜜蜂人肉，精工在全身搜寻。"它指的是加工双皮鱼的过程，所以这道菜也被称为'触摸刺刀鱼'。
制作必需品：刀鱼鳞、鳃、内脏，切掉鱼尾的尖端。沿着鱼脊的两侧切开，去掉脊椎，胸部，用刀刮鱼（在鱼皮上留下一点鱼以保持鱼皮完好无损），然后去骨头冷却。将刮刀和白鱼混合成一块皮毛，加入蛋清，盐等混合到馅料中。将鱼皮的另一侧合拢成刀鱼的形状。将火腿和香菜贴在界面上。将火腿片，春芽等涂抹在鱼和蒸汽上。这种菜刀鱼保持了原有的形状，无骨无刺，肉质极其细腻，其口感鲜美。双皮剑鱼和松鼠鲭鱼，蒸鲭鱼又叫江南三味。
醋鲭鱼
醋鲭鱼是从古代名菜全鱼发展而来的。清乾隆皇帝多次顺南下河，有一次开车到松鹤楼，偶尔看到箱桌上满是斑点鲶鱼蹦蹦跳跳，也就是吃东西的念头。师傅在古热鱼的基础上再度改良，千龙之后赞不绝口。
把鲭鱼放在牡丹刀上，倒挂金铃，用纯淀粉挂糊状，放入煎锅三次，先酥皮，第二炸脆，第三再炒。在另一个煎锅中煮糖和醋汁。当菜品由两个服务员放在桌子上时，一个拿着鱼，一个拿着卤素的人，一边跑进店厅，俗称流汁。鱼在桌上，立即倒出腌料，响亮，生香十足，瞬间让人食欲大增——醋香，味酸甜，滋润沸腾，骨脆肉散，不仅有色香，还具有补体、脾胃开胃菜的作用。
开花葡萄酒和肉
花酒为镇江名酒，甜香浓郁，醇厚浓郁，营养丰富。它用于烤猪肉，味道极佳。这道菜是用排骨做的，先烤，然后放入砂锅中，炖上一百朵花。让酒水渗入，色泽金黄，酥脆醇厚的香味，营养丰富。
野鸭菜肴
野鸭饭是一种传统的盐商宴会，在清代非常有名。绿叶和绿色蔬菜茎在油底锅下炒，绿色蔬菜茎和煮熟的火腿丁，野鸭叮，国鸭叮，五花肉和煮肉的原始汤，鸭汤，新鲜的冬芽在锅下煮新鲜的味道，放入米饭煮沸，将锅干汤放入雪和韭菜盖在米饭上， 盖上半小时后，打开锅，取下雪和韭菜，加入洋葱姜油，混入绿叶中，大砂锅野鸭饭就成功成功了。它的颜色绿色，芬芳，野味饱满，油腻的嘴巴，美味，美味的饭菜和优秀的。
扬州炒饭
在海外，哪里就有中国人，就有扬州炒饭，它几乎像北京烤鸭就成了中国菜的代表。扬州炒饭的起源种类繁多，至今仍无定论。扬州炒饭的秘诀有三点：一是要把握火，炒饭在油温适中时，不能太高或过低，要炒饭"外香";两年前，扬州市质检局还发布了扬州炒饭最新标准：形式，要求米粒清晰，晶莹剔透;还有鸡蛋，米饭和蔬菜的三个灵魂。
虽然扬州炒饭看似简单，但对于专业厨师来说，却实在是一道功勋佳肴的考验。锅内各种食材要注意"君辰佐做"，炒、蛋浆加油，否则鸡蛋糖浆散落不能盖上米粒;
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